畜禽的屠宰加工

1、第二章 畜禽的屠宰加工 肉用畜禽經(jīng)刺殺、放血、解體等一系列加工，最終成為胴體（白條肉）的過(guò)程，叫屠宰加工。屠宰加工車間為其它所有加工車間提供原料，是肉類加工廠最重要的車間。屠宰設(shè)施 、宰前檢驗(yàn) 、屠宰工藝 、宰后檢驗(yàn) 、 分割工藝。第一節(jié) 屠宰設(shè)施經(jīng)濟(jì) 地皮便宜、交通方便、供排水方便有效的布局和分區(qū) 宰前飼養(yǎng)管理車間、病畜隔離及急宰間 屠宰加工車間 冷卻車間、冷庫(kù) 肉制品加工車間 副產(chǎn)品加工車間一、 屠宰廠建廠原則二、屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求 建筑布局 車間之間的布局：各加工車間要按原料半成品成品的順序流水作業(yè)。各工序既要相互聯(lián)系又不能相互接觸或逆行操作。還有每個(gè)車間應(yīng)有相對(duì)的兩個(gè)門，分別供

2、原料和產(chǎn)品出入之用，以免交叉污染。生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和行政區(qū)之間要有隔離帶分開。 衛(wèi)生要求 地面不透水、防腐蝕、表面平整并有一定斜度，易于清洗消毒 。墻壁光滑、耐用、不透水的淺色材料。 光線采光充分，人工照明最好用日光燈。 傳送設(shè)備屠宰加工各車間之間設(shè)置架空軌道以便運(yùn)輸胴體與內(nèi)臟，節(jié)省勞動(dòng)力并能避免交叉污染；軌道下設(shè)金屬或水泥的斜槽，供收集血液、肉沫和污水。 白條肉預(yù)冷線白條肉自動(dòng)線懸空軌道傳送模式圖加工車間設(shè)備通風(fēng)設(shè)備蒸汽設(shè)備 供排水設(shè)備 洗手和消毒設(shè)備工具清洗消毒設(shè)備 進(jìn)行衛(wèi)檢的設(shè)施工作人員更衣間 工作人員衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入車間必須穿戴專用工作服、鞋、帽，工作服不準(zhǔn)穿出車間。保持良好的衛(wèi)生習(xí)

3、慣，做到勤洗衣、勤理發(fā)、勤換衣、嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)和長(zhǎng)指甲，佩戴首飾。生產(chǎn)車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和亂扔雜物，嚴(yán)禁隨地吐痰和吃食物。第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)一、肉用畜禽的收購(gòu)與檢驗(yàn) 收購(gòu)前的準(zhǔn)備: 非疫區(qū)、安置畜禽的圈舍及隔離病畜的設(shè)施、人員分工明確。 嚴(yán)格檢驗(yàn): 測(cè)體溫、觀察畜禽 。合理飼養(yǎng): 按畜禽的來(lái)源分類、分批、分圈飼養(yǎng)，不得混群飼養(yǎng) 二、畜禽的運(yùn)輸各地收購(gòu)的畜禽，必須盡快地運(yùn)往肉類加工廠進(jìn)行加工。 運(yùn)輸方法: 車、船 。要求: 防止失重、避免途中病、亡、防止疫病散播。 三、畜禽的宰前檢驗(yàn) 屠宰前的檢驗(yàn)是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。畜禽通過(guò)宰前的臨床檢驗(yàn)，可以初步確定其健康情況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以

4、發(fā)現(xiàn)的傳染病，從而做到及早發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，減少損失并防止畜禽疫病的傳播。 宰前檢驗(yàn)步驟和方法群體檢驗(yàn) 靜態(tài)觀察 動(dòng)態(tài)觀察 飲食狀態(tài)的觀察個(gè)體檢驗(yàn) 眼觀 耳聽 手摸 檢溫 卸車之前的檢驗(yàn)檢驗(yàn)證明書、性畜的種類、頭數(shù)和途中病死情況。趕入預(yù)檢圈進(jìn)行檢驗(yàn)隔離圈飼養(yǎng)圈，待宰隔離圈畜別體溫呼吸次數(shù) (次/分)脈搏次數(shù) ( 次/分)豬38.040.012206080牛37.539.510304080羊38.040.012207080馬37.538.58162644駱駝36.538.55123252兔38.539.55060120140雞40.042.01530140鴨41.042.01628120200鵝4

5、0.041.02025120200畜禽正常體溫、呼吸和脈搏變化表宰前檢驗(yàn)后的處理準(zhǔn)宰 健康合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格禁宰 炭疽、牛瘟等惡性傳染病， 不放血法捕殺，肉尸工業(yè)用或銷毀。急宰 無(wú)礙食品衛(wèi)生但有死亡危險(xiǎn)的一般病畜。緩宰 患病但可以治愈第三節(jié) 屠宰工藝肉用畜禽經(jīng)刺殺、放血、解體等一系列加工處理過(guò)程，叫屠宰加工。屠宰加工的方法和程序雖受各種條件影響而不同，但總體上都可以總結(jié)成下列一些基本的工藝過(guò)程: 淋浴、致昏、放血、剝皮或脫毛、開膛、劈半、胴體整理等程序。一、豬的屠宰加工工藝淋浴 冷卻主要部分加工分級(jí)、復(fù)檢、過(guò)秤、入庫(kù) 劈半 修整和沖洗 開膛去內(nèi)臟 放血 致昏附屬部分包裝冷凍鮮銷終消費(fèi)

6、冷凍進(jìn)一步加工熱燙剝皮或退毛淋?。鹤饔茫呵鍧嶓w表；使屠畜趨于安靜，便于放血。 水溫20。豬的宰前淋浴模式圖致昏：暫時(shí)昏迷，避免應(yīng)急。方法：麻電法；CO2 法；錘擊法。豬的自動(dòng)麻電裝置模式圖豬手持麻電裝置模式圖 項(xiàng)目家畜電壓電流強(qiáng)度（A）麻電時(shí)間（s）豬701000.51 14牛751201.01.558羊900.234兔750.7524家禽65850.10.234各種家畜常用電擊暈數(shù)據(jù)放血方法：刺頸放血法、切頸放血法、心臟放血法。豬刺殺部位用短把長(zhǎng)刃尖刀，在頸中部咽喉處刺入，于胸腔出口處第一對(duì)肋骨處切斷頸靜脈和動(dòng)脈。中空刀模式圖燙毛：燙毛水溫6063，時(shí)間58分鐘，控制時(shí)間和溫度避免“燙生”或

7、“燙老”。褪毛：褪毛采用滾筒式刮毛機(jī)清水清洗人工刮毛后肢跟腱部位用刀穿口，掛上掛鉤，通過(guò)滑輪上懸空軌道；滾筒刮毛用火噴射（1000 1015s）機(jī)械去垢。刮毛機(jī)去頭和內(nèi)臟：第一頸椎和枕骨處將頭去掉；用刀劈開胸骨，在接近腹部時(shí)要注意不要刺到腸和胃，環(huán)切肛門，用線扎住，推進(jìn)腸腔，切開腸腔，剝離內(nèi)臟并取出。劈半并冷卻：沿中線劈開胴體，清洗胴體上的血跡及雜物，稱重后將胴體送到冷卻間冷卻。橋式電鋸待檢：將對(duì)應(yīng)的胴體、頭、胸腔和腹腔臟器送到實(shí)驗(yàn)室待檢。宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的胴體、臟器及組織并作出正確的判定和處理。宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充，因?yàn)樵浊皺z驗(yàn)只能檢驗(yàn)出癥狀明顯

8、的病畜或疑似病畜，對(duì)于潛伏期或癥狀不明顯的病畜則難以發(fā)現(xiàn)，只有留待宰后對(duì)胴體、臟器作直接的病理學(xué)觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)，進(jìn)行綜合分析判斷才能檢出。主要產(chǎn)品分割工藝分割前排(1#肉) 取前排（俗稱炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻修前排：要求大面無(wú)刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織 分割前腿肉:前腿肌肉(簡(jiǎn)稱II號(hào)肉、2#肉)抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來(lái)修割：修凈前腿外脂肪剔骨：保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢：復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡(jiǎn)稱III號(hào)肉、3#肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨46厘米

9、處鋸開， 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外銷3#肉帶脂率控制在4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘分割肋排 ：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：選做中方肉 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度0.5cm， 分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡(jiǎn)稱IV號(hào)肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨 抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來(lái) 血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整同時(shí)要求撕凈5#肉表面脂肪，包裝車間1）互檢2）根據(jù)計(jì)劃調(diào)整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：?jiǎn)纹?、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗(yàn)：包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品

10、的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：冷藏車間發(fā)貨：1）庫(kù)存產(chǎn)品：定期檢查、感官評(píng)審、先進(jìn)先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4）冷庫(kù)檢驗(yàn)：對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時(shí)間等進(jìn)行檢驗(yàn)：代存、外銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5）運(yùn)輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查檢疫合格證、車輛消毒證、合同證明書，并不定期對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對(duì)加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè) 二、牛羊的屠宰加工工藝致昏：

11、木錘擊暈 用2kg的木錘，猛擊屠畜前額，使其昏倒； 麻電法牛用打額 器羊的手持式麻電示意圖 牛自動(dòng)麻電裝置示意圖1.麻電桿；2.電線；3.插座；4.電線5.通電電板；6.橡皮板；7.安全裝置8.自動(dòng)翻板牛手持式麻電器放血：將屠畜倒掛，切斷頸動(dòng)靜脈。去頭和四肢：在掌骨和腕骨間去除前蹄，掌骨和跗骨間去除后蹄，在枕骨和寰椎之間將頭去掉。剝皮：手工剝皮、機(jī)械剝皮。 手工剝皮牛的手工剝皮是先剝四肢皮、頭皮、腹皮、最后剝被皮。 機(jī)械剝皮先手工剝頭皮、 四肢皮并割去蹄、剝腹皮，然后將剝離的四肢固定在鐵柱上，后肢吊在懸空軌道上，再將頸。前肢已剝離皮的游離端連在滑車的排鉤上，開動(dòng)滑車將未剝離的背部皮扯掉。剖腹取內(nèi)臟：剝皮后30分鐘以內(nèi)進(jìn)行。劈半：先將被脂肪皮膚用刀從上到下割開，稱為描脊或劃背。然后用電鋸或砍刀沿脊椎正中將胴體劈為兩半。肉體修整：修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保持肉尸整潔衛(wèi)生，復(fù)合商品要求。檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠三、家禽的屠宰加工工藝宰殺放血: 斷頸放血（三管法） 口腔放血法頸靜脈刀口上頜裂縫口腔放血示意圖左：刀口部位 右：斜刺延腦燙毛：水溫60左右，時(shí)間0.51.5分鐘。以能輕易拔掉被毛而不破損皮膚為益。凈膛： 全凈膛: 切開腹壁，將全內(nèi)臟取出，只存肉尸 半凈膛: 不切開腹壁，僅將腸管從肛門處拉出，其它臟器仍存留在體腔內(nèi)，肉尸保持完整無(wú)缺。 不凈膛: