魚(yú)罐頭魚(yú)肉丸生產(chǎn)加工工藝技術(shù)方案

1、魚(yú)罐頭魚(yú)肉丸生產(chǎn)加工工藝技術(shù)方案工藝流程及操作要點(diǎn)（1）調(diào)味類罐頭原料一處理一洗滌一開(kāi)腹一去內(nèi)臟一洗滌一浸潰一油炸一調(diào)味裝罐一注液一預(yù)封一排氣一密封一殺菌一冷卻魚(yú)新鮮或冷凍品，體重1215克，魚(yú)體完整、醜紅色。鮮魚(yú)洗凈，凍魚(yú)用空氣解凍后再洗，水溫不超過(guò)20Co洗后去頭、腸。摘頭時(shí)注意不要帶岀魚(yú)卵及弄傷下巴肉。剔出不合格者，按大小分別裝盤(pán)進(jìn)行油炸（每盤(pán)7.5公斤）。炸前滴干水分，炸制25分鐘，油炸溫度根據(jù)魚(yú)體大小控制在180200C,炸至魚(yú)肉有緊縮感為止。魚(yú)油比1：10,可隨時(shí)添加新油。視魚(yú)體上浮時(shí)方可翻動(dòng)，炸好后撈出立即浸入調(diào)味液中。經(jīng)調(diào)味的魚(yú)瀝干，待回軟后即可裝罐、排氣，溫度95C,時(shí)間13

2、15分鐘。排氣后真空度為46.653.3千帕?xí)r密封，殺菌冷卻。285克瓶罐殺菌公式：15-50-35/118C,冷卻至40C以下。調(diào)味液配方：白糖12500克，精鹽7500克，味精400克，香料水62500克，黃酒12500克（黃酒必須在煮沸后加入）。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。將這些配料微沸1小時(shí)后過(guò)濾備用。（2）油浸類罐頭原料驗(yàn)收一處理一切段一鹽漬一裝罐一過(guò)秤一脫水一控水一撥骨一復(fù)秤f加油及香料水f密封一殺菌f冷卻選用新鮮鰻魚(yú)，經(jīng)“三去”、洗凈，沿脊骨剖成兩片，按魚(yú)片大小薄厚分開(kāi)。然后用8度波美鹽水浸漬（魚(yú)片：鹽水=1：1）,時(shí)間按魚(yú)片大小、

3、氣溫情況，分別為1030分鐘。鹽漬后水洗瀝干。魚(yú)片掛于60C烘房?jī)?nèi)烘干2小時(shí)，然后送熏房，溫度控制在6070C,約2小時(shí)，至魚(yú)片表面呈茶黃色，擦凈表面油、灰，切成8.5厘米的段。按250克罐裝魚(yú)塊210220克，魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，加精煉油4050克，油溫9095笆。封罐方式及殺菌公式同調(diào)味罐頭。注意煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)魚(yú)易發(fā)臭，最好間接熏，熏材不得用芳香木材，以防異味。（3）速凍魚(yú)肉丸原料f處理f洗滌一開(kāi)腹一去內(nèi)臟一洗滌f取肉一擂潰一打漿一成型-煮制一冷卻一速凍一貯藏原料預(yù)處理：選用冷凍魚(yú)，魚(yú)體完整、醜紅色。鮮魚(yú)洗凈，凍魚(yú)用空氣解凍后再洗，水溫不超過(guò)20Co洗后去頭、腸，取肉。肥膘選用背膘、碎膘均可。將

4、魚(yú)肉用刀具切成小塊，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0C4C的環(huán)境中備用。擂潰、打漿：將魚(yú)肉切塊放于擂潰機(jī)中，擂潰成肉糜，再放入打漿機(jī)中，加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等髙速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3顧絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12C以下。成型：用肉丸成型機(jī)成型。將成型后的魚(yú)丸立即放入35C45C的溫水中浸泡4060分鐘二次成型。煮制：成型后在80C90C的熱水中煮1520分鐘即可。冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0C4C的環(huán)境中冷卻至中心溫度8C以下。速凍：將冷卻后的魚(yú)丸放入速

5、凍庫(kù)中冷凍2436小時(shí)。貯藏：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18C的低溫庫(kù)貯存。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（1）紅燒鯉魚(yú)罐頭、蔥燒大馬哈魚(yú)罐頭符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)表15-1紅燒鯉魚(yú)繼頭企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)色澤滋味氣味組織形態(tài)罐號(hào)凈重（克）固形物（%）氯化鈉（%）肉色正具有鯉魚(yú)經(jīng)處組織緊密不松散，小854215不低于常，具有理、脫水、裝罐心向外倒岀魚(yú)塊時(shí)不凈重的本品種加調(diào)味汁制成碎散。魚(yú)塊按魚(yú)段豎80（包魚(yú)的自的紅燒鯉魚(yú)罐裝，不帶皮，排列整括骨）然色澤頭應(yīng)有的滋味齊，無(wú)脊椎大骨，每和氣味，稍帶辣罐內(nèi)不得多于四塊，味，無(wú)異味允許另外添秤一小塊表15-2蔥燒大馬哈魚(yú)孃頭企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)色澤滋味氣味組織形態(tài)罐號(hào)凈重（克）固形物（%）氯化鈉（%）呈醬紅具有大馬哈魚(yú)組織緊密不松散，小302397不低于色略帶經(jīng)處理、油炸與心向外倒出魚(yú)塊時(shí)不或凈重的紅褐色蔥、醬油等進(jìn)行碎散。魚(yú)塊按魚(yú)段豎96275（包調(diào)味制成的蔥裝，不帶皮，排列整括蔥、燒大馬哈魚(yú)罐齊，無(wú)脊椎大骨，每油）頭應(yīng)有的滋味罐內(nèi)不得多于四塊，和氣味，無(wú)異味允許另外添秤一小塊（2）速凍魚(yú)肉丸符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：色澤：外表細(xì)膩，真實(shí)肉色；滋味及氣味：具雞肉特有的風(fēng)味；口感：彈性好，筋道，易嚼碎，不粘牙。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)100cfu/mL大腸菌群40MPN/ml,致病菌未檢出。表15-3主要設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱型