淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計中存在的問題與對策

1、淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計中存在的問題與對策論文導讀：很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有十幾張，無異于一本小雜志。(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營管理人員方面的原因。大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計和制作的，這就要求設(shè)計人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標顧客設(shè)計適合的菜單。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)，菜單設(shè)計，菜肴菜單是餐廳或飯店中使用的可供顧客選擇的所有菜單的一覽表。它標有價格、附帶菜單說明

2、介紹，是餐飲重要推銷工具對餐廳來說，菜單的設(shè)計與制作是非常重要的。一份菜單不僅僅是告訴顧客餐廳提供什么菜品和酒水，價格是什么，而且菜單決定餐廳效勞設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購，菜肴的烹制技術(shù)和餐廳效勞的特色，他是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。但在菜單設(shè)計時存在著很多問題.一餐飲菜單設(shè)計制作中存在的問題雖然大局部餐飲企業(yè)的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設(shè)計菜單，但還是有很多餐飲的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響，常見的問題有：1.制作材料選擇不當不少菜單采用各色薄制品，其中有文件夾，講義夾，也有用集郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設(shè)計的菜單，這樣的菜單

3、不但不能起到點綴餐廳環(huán)境，襯托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。2.規(guī)格和裝幀不當很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有十幾張，無異于一本小雜志。絕大局部菜單紙張薄弱，印刷質(zhì)量差，無插圖，無彩色，加上保管使用不當，顯得極其簡陋，骯臟不堪，毫無引人之處。3.字體選擇不當不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松。況且油印本的字跡容易被擦的模糊不清，同時，大多數(shù)菜單字體單一，無視了使用

4、不同大小，不同字體等手法來突出宣傳菜肴。免費論文參考網(wǎng)。4.隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見到的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息，或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。5.文字介紹過于簡單每一位廚師長或餐廳經(jīng)理都能把菜單菜式的配料、烹制方法、風味特點，甚至有關(guān)菜肴的典故和傳說講的頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時就大為遜色。不少中餐菜名雖然雅致形象、引人入勝，但須知國際賓客卻少有能解其意者，還有很多菜雖然已加上英文或其他文字的菜名，但由于缺乏文字描述，外賓在點菜時還是一頭霧

5、水，十分不便。免費論文參考網(wǎng)。許多餐廳企業(yè)的菜單除了上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)菜單與菜品不符，人為省略或粗心遺漏某些信息等問題，這些對企業(yè)的經(jīng)營都帶來不大不小的影響，所以餐飲企業(yè)的管理者和經(jīng)營者一定要對其查漏補缺.那么究竟是什么原因?qū)е略诓藛卧O(shè)計中產(chǎn)生如此多的問題呢?二菜單設(shè)計問題產(chǎn)生的原因(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營管理人員方面的原因。1.菜單設(shè)計人員方面大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計和制作的，這就要求設(shè)計人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標顧客設(shè)計適合的菜單。因為大多數(shù)菜單設(shè)計人員

6、專業(yè)技能和知識不夠，可能導致設(shè)計出的菜單存在一定的問題：首先，不能起到點綴餐廳環(huán)境，與餐廳的裝飾極不搭配。如星級飯店的菜單過小或太過于簡陋；其次，由于菜單設(shè)計者缺乏一定的藝術(shù)修養(yǎng)，設(shè)計出的菜單缺乏美感，對顧客沒有吸引力；另外，有些菜單設(shè)計人員責任感不強，無視了菜單的重要性，設(shè)計出的菜單完全是為了對付工作，使其缺乏實用性。2.餐飲部門經(jīng)營管理人員方面。首先,餐廳經(jīng)理不夠重視，出于某種原因，隨便了事，導致菜單的設(shè)計缺乏權(quán)威性。如為節(jié)省本錢，選擇過差的材料，菜品價位各不符實，造成亂涂亂畫。其次,由于菜單是餐飲企業(yè)活動的總綱，菜單設(shè)計是由餐廳經(jīng)理與廚師長共同完成的，但有的餐廳是由餐廳經(jīng)理單獨完成，廚師

7、長沒有參加菜單的設(shè)計，導致設(shè)計的菜單缺乏協(xié)調(diào)性與統(tǒng)一性，還會產(chǎn)生很多問題。如：單上有菜，而廚中無菜做出的菜肴與菜單宣傳的不一致等。.3.企業(yè)外請菜單設(shè)計人員方面餐飲企業(yè)外請菜單設(shè)計人員，主要是專職菜單設(shè)計人員，雖然在菜單設(shè)計中某一方面是有一技之長，但是有一定的局限性。如封面非常美觀，但菜單內(nèi)容設(shè)計過于混亂，不利于推銷，另外，外請菜單設(shè)計人員對本餐飲企業(yè)經(jīng)營目標，市場定位和顧客市場定位不夠了解，設(shè)計出的菜單對企業(yè)經(jīng)營不利。如：針對中型餐廳，設(shè)計出的菜單過于豐富，菜品定價過高，偏離顧客市場，給企業(yè)造成損失；高星級餐廳設(shè)計的菜單不夠豪華，與其客人身份不符，降低了餐廳檔次等。4.無視餐飲產(chǎn)品消費市場方

8、面菜單過于固定，不善變化，不能適應飲食新形勢，缺乏創(chuàng)新意識，總是老產(chǎn)品，不能推出新產(chǎn)品，滿足不了客人的求新欲望，對客人沒有新鮮感；還有的菜單中不具有季節(jié)性的菜肴和特色菜肴，如：時令菜、情侶菜、老年、兒童、團體菜，不能把握好市場。那么,我們怎樣才能設(shè)計出人人都能滿意的菜單呢?三.在具體設(shè)計制作菜單時，要從以下幾個方面入手1.菜單封面與封底設(shè)計封面設(shè)計必須適合于餐廳的經(jīng)營風格。每一家餐廳都有自己的經(jīng)營特點。一份設(shè)計精良，色彩豐富得體,漂亮且又實惠的菜單封面應突出該餐廳經(jīng)營風格。無論是在圖案、色彩、還是規(guī)格上都應突出特點，使顧客看到這種圖案或色彩，就想起你的餐廳，你的菜品；菜單封面還應視為室內(nèi)點綴品

9、之一，整個餐廳的裝飾應講究整體上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餐桌的裝飾，房間的裝飾、門臉的裝飾等都應協(xié)調(diào)起來。菜單作為其中一個小的局部，分散于顧客手中，封面的顏色要么跟餐廳的色彩設(shè)計相協(xié)調(diào)，要么就是互成反差,使之相映成輝。例如有一家名為海盜;的餐廳，其菜單封面的藝術(shù)裝飾采用了海盜形象，黑白色印刷，藝術(shù)和幽默有機結(jié)合，使這張封面顯得完整，天衣無縫，而且其色彩也使封面增加了迷人的誘惑力。還應把餐廳名稱經(jīng)藝術(shù)加工用于封面裝飾，把一些字體加工形成漂亮有趣的變形字，顯得花俏可愛，幽默幽默，再加上相應的色彩，分外醒目上；菜單封面上還有幾項內(nèi)容也是不可無視的，如餐廳的地址、 號碼、營業(yè)時間、信用卡支付方式等。但不一定將這些

10、內(nèi)容都印在封面正面，有時正面只印餐廳的名稱，其余的幾項可以印在封底上，封底還是印刷某些經(jīng)營特色的重要版面，如聚餐、會議設(shè)施、外賣效勞、餐廳簡史或餐廳所處地段的簡圖等。2.菜單的制作材料制作菜單項選擇擇好的材料不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單項選擇材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作本錢，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料，一般地說，飯店使用菜單有一次性;和耐用;兩種差距很大的方式。一次性;即使用后就處理掉，耐用;當然指盡可能長期地使用。長期重復使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張。分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙

11、質(zhì)稍遜的活頁的芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨，耐污性能、但并不意味著可以粗制濫造。免費論文參考網(wǎng)。許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良、設(shè)計優(yōu)美，以此來充分表達宴會效勞規(guī)格和餐廳檔次。根據(jù)專家們的觀察和經(jīng)驗飯店應防止使用塑料和綢絹作菜單封面，使用塑料菜單不免有泛損餐飲形象之嫌。綢絹之類固然高雅，但卻因極易沾污染漬，故亦不宜用作菜單封面，其它材料如漆紙，漆布也不宜使用，雖然他們不易弄臟，但因油漆常發(fā)生龜裂剝落而有礙觀瞻。3.菜單的文字設(shè)計菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，菜單必須借文字向顧客傳遞信息，所以文字的設(shè)計相當重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描

12、述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格，菜單文字局部的設(shè)計主要包括：首先,餐館店本身的宣傳。餐飲企業(yè)可以藉由菜單文字的陳述到達自我宣傳的目的，比方可以宣傳優(yōu)質(zhì)的效勞和精湛的烹調(diào)技術(shù)，可利用特殊的地理位置促銷美食佳肴，還可以在菜單內(nèi)陳述自身的歷史和效勞性，傳遞良好的口碑與品質(zhì)。其次,菜品的命名。有關(guān)菜品名稱的設(shè)計也是十分重要的，餐飲企業(yè)內(nèi)每項菜肴的名稱應該清楚明確，這樣才能到達雙向溝通的效果。同樣的一種食品，它的色、香、味是始終不變的。但如果給它某個特定的名稱。它就會在人們頭腦中產(chǎn)生一種特定的印象。如深圳的香匯酒樓把鎮(zhèn)江名菜柴把雞;改名為抱財雞;。前后經(jīng)營效果大不一樣，可見落菜點

13、名稱的重要。再次,描述性介紹。表達性文字介紹可以幫助顧客了解菜單內(nèi)容，可增加食物的趣味性，有助于提高食品銷售價值。如奇門遁甲這道菜就是如此描述的此菜主要原料為鱔魚臍門和甲魚，實為鱔魚臍門燉甲魚，取諧音而得名奇門遁甲，常用來稱頌主客雙方的機變通達，前程遠大.最后,菜單文字字體的選擇也很重要。字體選擇必須注意：字體尺寸。不宜使用小于五號字的字體，餐單上的字體一定要夠大且醒目明確，可同時采用大寫和小寫字體，以強調(diào)某些特殊的局部。外文大小寫。西式菜單的標題與次標題可用大小寫字體，小寫字體比大寫字體更易區(qū)分，所以多數(shù)外文菜單的內(nèi)容通常采用小寫字體，以增加可讀性。字體粗細。字體的粗細能展現(xiàn)不同的風格。粗體

14、字給人沉重之感，假設(shè)編排過密，易產(chǎn)生烏黑模糊的情形。雖然細微的字體可給人輕松之感，但太細太淡，反而不易識別。字體行距。字體行距宜大，以增加清晰度。行與行之間的文字留空隙，使人閱讀更舒適。4.菜單的插圖與色彩運用為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖，使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片，除此之外，幾何圖案，抽象圖案等經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相適應。此外，色彩的運用也很重要，菜單的色彩具有裝飾及促銷菜肴的作用，賞心悅目的色彩能使菜單顯得更加有吸引

15、力。通過彩色圖畫能更好地介紹重點菜肴；同時也能反映一家餐廳的風格和情調(diào)，使顧客感到輕松舒適，起到推銷作用，要根據(jù)餐廳的規(guī)格和種類選擇色彩，在選擇菜單的色彩時，一定要把握以下幾個方面：首先,不同形式的餐飲企業(yè)對色彩的要求也不同，西式餐飲店的菜單色彩多采用淺綠、淺灰、米黃等色。而中式餐飲店菜單的色彩以米黃、淺綠、中黃等顏色為基調(diào)?？觳偷甑牟藛蔚纳誓敲炊囗椷x擇用鮮艷的五彩大色塊，以突出環(huán)境色彩的奔放明快。其次,菜單的色彩搭配合宜，才能展現(xiàn)餐廳的特色與氣氛。顏色種類越多，印刷本錢越高，制作食品菜單的彩色照片一般以四色為宜既能凸顯效果又能節(jié)省一定本錢。再次,選擇適宜的色紙。不但不會增加菜單的印刷本錢，

16、同時還具有餐飲企業(yè)主題的效果。適合用于菜單的色紙有金色、銀色、綠色、藍色等。如果印刷文字太多，為增加菜單的易讀性，不宜使用底色太深的色彩。同樣不宜選用兩面顏色相同的色，因為會造成印刷廣告和刊登插圖的困難。5. 菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應與餐飲內(nèi)容。餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒服、閱讀時方便，因此菜單的規(guī)格選擇要慎重，調(diào)查資料說明，最理想的規(guī)格為23cm*30cm，經(jīng)營人員確定了菜單的根本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適宜的規(guī)格，排列不同型號的鉛字進行比照，在篇貼畫上應保持一定的空白，通常文字占總篇的面積不能超過50%。6.菜單的照片和圖形為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加美觀度，從而加快顧客定菜的速度。但是在使用菜單和圖片的拍攝和印刷質(zhì)量。否那么達不到預期效果，此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片菜品名價格及文字介紹列在一起，解決這一問題的最簡單的方法就是用黑線線條將其框起來或用小塊彩色面使其突顯出來。一份好的菜單，表達出來的不僅是藝術(shù)