儲(chǔ)備店長(zhǎng)裱花基礎(chǔ)答卷附答案

1、儲(chǔ)備店長(zhǎng)裱花基礎(chǔ)答卷 基本信息：矩陣文本題 *姓名：_部門：_考核時(shí)間:_1. 選擇題（單選題）（每題4分）用酒精對(duì)手部、蛋糕底托、工模器具、冷藏柜消毒時(shí)最有效的濃度是（ ）A.65% B.75% C.85% D.95% 單選題選項(xiàng)A選項(xiàng)B 【正確答案】選項(xiàng)C選項(xiàng)D2. 食品安全中關(guān)于手部要求，下列表述有問(wèn)題的是（ ）A.指甲不得超過(guò)1mm，且保持清潔，勤剪指甲B.不得涂指甲油，佩戴飾品手表C.手部有化膿性傷口，仍繼續(xù)生產(chǎn)工作 單選題 *ABC 【正確答案】3. 酒精必須揮發(fā)（ ）才能起到消毒的作用A.15s B.20s C.30s D.1min 單選題選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D 【正確答案】4

2、. 8吋黑森林蛋糕中間夾心櫻桃凍的標(biāo)準(zhǔn)用量是（ ）克；A、150克10克 B、110克10克 C、170克10克 D、240克10克 單選題 *ABCD 【正確答案】5. 為了防止蛋糕上的水果變色，通常我們會(huì)采取鹽水浸泡和（ ）兩種措施A、刷透明果膏 B、刷杏桃果膠 C、泡水 D、密封冷藏 單選題 *AB 【正確答案】CD6. 一個(gè)普通八寸蛋糕胚夾好的胚高為（ ）抹好胚高為（ ）A.6cm-6.3cm 6.9-7cm B.6.5cm-6.7cm 6.9-7.1cm C.6.5cm-6.8cm 7.0-7cm D.6.1cm-6.4cm 7.0-7.5cm 單選題選項(xiàng)A選項(xiàng)B 【正確答案】選項(xiàng)C

3、選項(xiàng)D7. 在以下哪種情況下需要更換消毒水（ ）A.使用頻率過(guò)高，消毒水濃度低于150ppmB.消毒水清晰度較差，水質(zhì)出現(xiàn)渾濁C.消毒水表面出現(xiàn)油膩，底部有殘?jiān)F(xiàn)象D.消毒水使用時(shí)間超過(guò)4小時(shí),消毒水量過(guò)少，不足以徹底浸泡抹布和器具E.以上皆正確 單選題 *選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D選項(xiàng)E 【正確答案】8. 操作中會(huì)造成食品交叉污染的是（ ）A,生產(chǎn)過(guò)程中未更換工服外出車間B.操作過(guò)程當(dāng)中接聽電話后繼續(xù)操作C.操作過(guò)程中手部頻繁接觸其它物件D.以上皆是 單選題選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D 【正確答案】9. 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法第九十六條規(guī)定：對(duì)造成人身財(cái)產(chǎn)或其它損害的，消費(fèi)者最高可要求（ ）

4、賠償 A.5倍 B.8倍 C.10倍 D.終身 單選題 *ABC 【正確答案】D10. 下列不是制作生日蛋糕的基礎(chǔ)工具有（ ）A.打蛋機(jī) B.裱花袋 C.轉(zhuǎn)臺(tái) D.料理機(jī) 單選題 *ABCD 【正確答案】11. 下列哪一項(xiàng)不是水果立方上裝飾的水果（ ）A.奇異果 B.草莓 C.紅提 D.芒果 單選題 *ABC 【正確答案】D12. 成品或半成品掉落在地上時(shí)，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品做（ ）處理A.報(bào)損 B.撿起清洗干凈使用 C.丟掉 D.撿起來(lái)接著使用 單選題 *A 【正確答案】BCD13. 下列關(guān)于準(zhǔn)備崗中布丁切割時(shí)的注意事項(xiàng)，表述有問(wèn)題的是（ ）A.布丁在分割前需使用150ppm-250ppm的消毒水中

5、浸泡15分鐘B.進(jìn)行操作前需檢查布丁的生產(chǎn)日期，盒子是否有破損C.分割時(shí)檢查布丁內(nèi)是否有異物，異味或其它品質(zhì)問(wèn)題D.布丁切割大小為1.5cm*1.5cm，切好后裝入連卷袋中，裝滿為止 單選題 *ABCD 【正確答案】14. 8寸生日蛋糕胚的標(biāo)準(zhǔn)直徑是（ ）A.18cm B.19cm C.20cm D.20.32cm 單選題 *ABCD 【正確答案】15. 下列關(guān)于夾胚崗中的注意事項(xiàng)表述不正確的是（ ）A.檢查蛋糕胚，餡料的保鮮期，做好先進(jìn)先出輪替B.分割好的蛋糕胚正反面檢查，是否有異物或品質(zhì)問(wèn)題C.按照標(biāo)準(zhǔn)夾心用量進(jìn)行夾胚工作，蛋糕胚夾好后的標(biāo)準(zhǔn)高度為6.5cm-6.7cmD.蛋糕胚過(guò)小或不夠

6、用時(shí)，可進(jìn)行拼接圍胚的方式，確保夾好后平整，大小一致 單選題 *ABCD 【正確答案】16. 下列關(guān)于臺(tái)面清潔消毒中，表述不正確的是（ ）A.準(zhǔn)備毛巾，酒精，將臺(tái)面上的原料放回原處B.擦掉臺(tái)面污漬，碎屑，再用干凈毛巾擦拭臺(tái)面C.將酒精噴灑臺(tái)面消毒，并戴上一次性手套將酒精涂抹均勻D.以上皆正確 單選題 *ABCD 【正確答案】17. 紅加侖和藍(lán)莓先用開米清洗，再用（ ）濃度的消毒水浸泡（ ）A,150ppm浸泡1分鐘 B.高于150PPm浸泡5分鐘C.150PPm-250ppm浸泡5分鐘 D.150ppm-250ppm浸泡1分鐘 單選題選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C 【正確答案】選項(xiàng)D18. 下列哪一款不是

7、目前門店在售的慕斯蛋糕( )A.水果立方 B.楊枝甘露 C.桃荔慕斯 D.草莓很忙 單選題 *ABCD 【正確答案】19. 判斷題 （每題4分）導(dǎo)致食品原料發(fā)霉變質(zhì)的主要微生物是細(xì)菌 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】20. 進(jìn)行成品蛋糕打包時(shí)，只需檢查產(chǎn)品品質(zhì)以及產(chǎn)品表面及金底是否存在異物，確認(rèn)無(wú)誤后可直接進(jìn)行打包 （ ） 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)21. 食品存放時(shí)講的隔離是指生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。（ ） 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)22. 抹一個(gè)8寸蛋糕，為保證不漏胚，用多少奶油都可以 。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】23. 與食品接觸與非食品接觸的毛巾，工具必須分開存放，并單獨(dú)浸泡消毒水 判斷題 *對(duì) 【正確