豆類堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、關(guān)于豆類堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、豆及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” “每天吃豆三錢，何須服藥連年” 第二張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月分類豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分：高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、中等脂肪：大豆類（黃豆、青大豆、黑豆）b. 高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪：其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、蕓豆等）第三張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大豆類第四張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月其他豆類第五張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月豆制品分類：第六張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)

2、價(jià)值1、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)（35% 40%）（2）脂肪（15% 20%） （3）碳水化合物（25% 30%）（4）維生素（5）礦物質(zhì)（4.5% 5%）第七張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）蛋白質(zhì)（35% 40%）大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量是谷物的23倍。氨基酸比例合理富含賴氨酸缺乏蛋氨酸第八張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）脂肪（15% 20%）富含不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多富含維生素E 注意：除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%2%，同樣以不飽和脂肪酸為主。 第九張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）碳水化合物（25% 30%）

3、五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖第十張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）維生素B族維生素含量高。 干豆類幾乎不含維生素C和維生素D，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。第十一張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（5）礦物質(zhì)（4.5% 5%）鈣和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。第十二張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑（2）植物紅細(xì)胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）脹氣因子第十三張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱1520mi

4、n（2）植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：被人體吸收后能特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合， 使紅細(xì)胞發(fā)生凝集，對(duì)人體有一定的毒性。去除：經(jīng)浸泡后加熱處理即可。第十四張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）植酸機(jī)制：植酸與磷、鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合， 影響它們被機(jī)體吸收利用。去除： 浸泡pH4.55.5的溶液中， 可使植酸溶解3575； 大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強(qiáng)，植酸被分解。第十五張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗 和胡蘿卜素的損失。去除：95加熱1015min（5）脹氣因子機(jī)制：水蘇糖、棉子糖（低聚糖）等可被大腸中 的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣

5、。第十六張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆異黃酮“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖第十七張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（1）大豆皂苷 具有乳化活性，能降低血液膽固醇和甘油三酯的含量。 消除自由基，抗氧化 抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng) 抗血栓 抗病毒 溶血作用，可防止動(dòng)脈粥樣硬化。第十八張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）大豆異黃酮“植物雌激素” 改善經(jīng)期與更年期的不適 預(yù)防骨質(zhì)疏松及乳腺癌 改善產(chǎn)后精神障礙第十九張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）大豆固醇 具有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競(jìng)

6、爭(zhēng)，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時(shí)，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖 可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，對(duì)人體有益。第二十張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物（淀粉）（55%60%）蛋白質(zhì)（20%以上）脂肪（低于2%）其他營(yíng)養(yǎng)素含量與大豆相當(dāng)。第二十一張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐絲、千張和腐竹2、豆?jié){3、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）4、豆芽第二十二張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐絲

7、、千張和腐竹富含蛋白質(zhì)；含一定量的脂肪，不飽和脂肪酸較多，不含膽固醇；B族維生素?fù)p失較大；是礦物質(zhì)的良好來源，尤其富含鈣。第二十三張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、豆?jié){植物性“牛奶”蛋白質(zhì)含量接近牛乳（2%3%） 利用率高（80%以上）；脂肪、糖類含量較少；富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇；含鈣量比豆腐略低；含鐵量為牛奶的25倍，吸收利用率高，可預(yù)防缺鐵性貧血；維生素A、維生素B1都高于牛奶。第二十四張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）發(fā)酵豆制品 發(fā)酵后，B族維生素含量增加，尤其增加維生素B12的含量。第二十五張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2

8、022年6月4、豆芽豆子發(fā)芽后，可產(chǎn)生維生素C含鐵量較高，且易消化吸收。第二十六張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）常見豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、黃豆“豆中之王”2、綠豆“真濟(jì)世之良谷”3、紅小豆“心之谷”4、黑豆“植物蛋白之王”第二十七張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、堅(jiān)果類 堅(jiān)果食品象征活力健康，獲得全球各國(guó)的高度贊譽(yù)。 世界衛(wèi)生組織將堅(jiān)果歸為最佳健腦食品； 美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將堅(jiān)果譽(yù)為緩解精神壓力的佳品。第二十八張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月分類：按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為：含油類：包括核桃、榛子、杏

9、仁、松子、腰果、開心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等； 淀粉類：包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)、菱角等。第三十張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)（13% 35%）2、脂類（40% 70%）3、維生素4、礦物質(zhì)第三十一張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、蛋白質(zhì)（13% 35%）蛋白質(zhì)含量不如豆類但遠(yuǎn)高于糧食類。如花生為25%，葵花子為24%，西瓜子仁為32%。惟有栗子較低，僅5%左右。堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。第三十二張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、脂類（40% 70%） 含有堅(jiān)果必需脂肪酸含量高，特別是卵磷脂，具有補(bǔ)腦健

10、腦的作用。 淀粉類堅(jiān)果質(zhì)量含量低，2%以下。 堅(jiān)果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。第三十三張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、維生素 堅(jiān)果是維生素E和B族維生素的良好來源。 杏仁中的核黃素含量特別突出，是核黃素的極好來源。 淀粉類堅(jiān)果的維生素含量不太豐富。 4、礦物質(zhì) 含油堅(jiān)果的鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素的含量高，高于大豆，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷類。第三十四張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）常見堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生核桃杏仁栗子瓜子開心果第三十五張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月花生“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”蛋白質(zhì)含量25%，利用率98%；脂

11、肪含量48.7%重要的食用油；富含維生素E和維生素K。第三十六張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月花生“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”功能： 花生中賴氨酸含量高，對(duì)提高兒童智力、促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力有積極的作用 富含腦磷脂和卵磷脂，可增強(qiáng)腦功能，延緩腦力衰退 不含膽固醇，具有降壓和降低血液膽固醇等作用。 花生紅衣中含有凝血素，對(duì)血小板減少性紫癜、血友病具有一定的療效。第三十七張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月花生“長(zhǎng)壽果”、“長(zhǎng)生果”食用禁忌： 花生含脂肪多，所以膽囊摘除者、高脂血癥患者不宜食用 花生含凝血素，高血壓、高血脂患者不宜食用；跌打損傷、血脈瘀滯者不宜食用 受潮花生會(huì)產(chǎn)生致癌

12、物黃曲霉毒素，所以霉變的花生不宜食用。第三十八張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月核桃抗氧化之“王” 核桃富含亞麻酸、亞油酸等豐富的不飽和脂肪酸，以及豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣和維生素A等物質(zhì)。第三十九張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月核桃抗氧化之“王”功能： 保護(hù)心血管，預(yù)防冠心病、中風(fēng)、老年癡呆等是頗有裨益的。 能強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力，故具備多種健腦食品的優(yōu)點(diǎn)。 具有養(yǎng)顏美膚功能。第四十張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月核桃抗氧化之“王” 食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否則會(huì)影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)，

13、所以，不要?jiǎng)兊暨@層皮。第四十一張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月杏仁 杏仁不僅是一種營(yíng)養(yǎng)素密集型堅(jiān)果，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，在許多文化中，它還是浪漫和健康的代表。杏仁中硒、 鈣的含量為各類堅(jiān)果之冠。第四十二張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月杏仁功能： 鎮(zhèn)咳、平喘作用 對(duì)消化系統(tǒng)的作用 抗炎、鎮(zhèn)痛作用 抗腫瘤作用 降血糖作用 降血脂作用 美容作用 其他作用第四十三張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月栗子“腎之果” 栗子對(duì)輔助治療腎虛有益，故又稱“腎之果”。 作用與禁忌：由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過多的熱量，不利于保持體重。第四十四張，PPT共四十七頁(yè)，創(chuàng)作于20