福氣糕教案 中餐烹調(diào)技術教案

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 福氣糕教案 中餐烹調(diào)技術教案 導入新課 講授新課 重點陳述 難點陳述 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 重點 難點 課后小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 重點 難點 課堂小結 課后作業(yè) 復習提問 陳述新課 課堂小結 課后作業(yè) 復習提問 陳述新課 重點 難點 課堂小結 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課堂小結 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 課堂小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課堂小結 布置作業(yè) 復習提

2、問 講授新課 課堂小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 課后小結 穩(wěn)定練習 布置作業(yè) 烹調(diào)是制作菜肴的一項特意技術。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子強烈震蕩摩擦生熱而成熟； 調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結合，概括的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料舉行加

3、熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、養(yǎng)分俱佳的菜肴的工藝過程。 1-1烹調(diào)的起源與中國烹飪的進展過程 一、 烹調(diào)的起源 （一）烹 即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。 （二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。 （三）研發(fā)烹調(diào)的重大意義 1、徹底變更了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，進展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開頭識別于普遍動物。 2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善養(yǎng)分，扶助消化，為人類體力和智力的進一步進展創(chuàng)造了有利條件。 3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐步走向文明。 4、養(yǎng)成了

4、定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了進展。 5、隨著烹調(diào)技術的不斷進展，人們的飲食和生活方式逐步趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又璀璨的飲食文化。 二、中國烹飪的進展過程 （一）、萌芽時期 在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷； 調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。 在夏商周時期，系中國烹飪進展史上的“初潮”。展現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。 春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜

5、野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且留神水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的大量地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的； 炊具展現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世打定了條件；與此同 時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且展現(xiàn)了簡樸的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。 （二）、形成時期 在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的根基上，漢魏六朝的食料進一步擴展。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。更加重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。此后

6、，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。 在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向進展。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時期展現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。 （三）、進展時期 此階段是隋唐五代宋金元，先后體驗過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代。是中國烹飪進展史上的其次個高潮。 在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。 炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向進展。 從燃料看，這

7、時較多使用煤炭，片面地區(qū)還使用自然氣和石油； 有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。 在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加工工藝開頭變得精細，展現(xiàn)了刻刀技術和炒、爆技術。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐厚，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場昌盛，風味菜點相繼問世。 （四）、興旺進展的時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化興隆，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。 烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充滿，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益模

8、范，菜點質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術在明清時期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開頭由必然王國向自由王國邁進。 飲食市場已向?qū)I(yè)化、集約化進展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃進展。 （五）、烹飪進展新時期 是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的昌盛時期。 三、烹調(diào)的作用 （一）烹的作用 1、殺菌消毒，保障食用安好 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收 3、合成滋味，形成復合的美味 4、增加食物的花色品種 （二）調(diào)的作用 1、除去異味， 2、增進美味 3、確定滋味， 4、豐富色調(diào) 本節(jié)課陳述了烹調(diào)的起源，研發(fā)烹調(diào)的重要意義，中國烹飪的進展過程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技術的細致陳

9、述打下根基。 烹與調(diào)的作用以及概括舉例 1、 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 2、 烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？ 3、 簡述我國烹調(diào)技術進展的主要過程。 1、 什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？ 2、 烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？ 3、 簡述我國烹調(diào)技術進展的主要過程。 1-2 中國菜肴的特點 1、用料廣泛 中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。 2、選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的根基，要具備豐富的學識和純熟運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都

10、有好多講究和確定規(guī)矩。 3、刀工精細 刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。中國菜肴在加工原料時分外講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱平勻、成熟一致。 4、配料高明 中國菜肴提防原料的質(zhì)、色、形、味、養(yǎng)分的合理搭配。 5、技法多樣 烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 6、味型豐富 中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌管各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求高明地使用不同的調(diào)味方法。 7、菜品繁多 我國幅員開闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和

11、產(chǎn)物都不盡一致，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。 8、提防火候 火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐閱歷很難做到恰到好處。 9、講究盛器 中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧 合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。 10、留神造型 中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩片面組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的賞識。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。 11、中西交融 吸

12、收西餐的優(yōu)點，洋為中用，是提高和提升中國烹飪的一個可行的方法。西菜的提防養(yǎng)分搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。 12、地方性強 不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。 本節(jié)課主要陳述了中國菜肴的特點，中國菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就抉擇其烹飪方法、加工技術等各方面也有所不同。 試講出中國烹飪與世界其他各國烹飪的不同之處。 中國菜肴的特點是什么？ 中國菜肴的特點是什么？ 1-3 學習烹調(diào)技術的方法和要求 一、 學習烹調(diào)技術的方法 二、學習烹調(diào)技術的一半要求 三

13、、廚師的根本要求 （一）廚師的職業(yè)道德 1、服務精神 2、敬業(yè)精神 3、創(chuàng)造精神 4、協(xié)作精神 （二）廚師的技藝 （三）身體素質(zhì) 四、烹調(diào)根本功的一般要求 （一）一般要求 1、留神身體的磨練，鞏固體力和耐力，更加要加強臂力的訓練。 2、操作模樣要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟諳各種設備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能生動運用。 4、操作時務必思想集中、動作靈巧、生動，留神安好。 5、取放調(diào)味品明凈利落，并隨時保持臺面及用具感激，留神個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 （二）根本功訓練 1、投料切實 這里的切實包含兩個方面，一個是投料數(shù)量上的切實，一個是投料時間的切實，這兩者缺一不成，爭取

14、做到“一勺準”。 2、掛糊、上漿適度平勻 糊漿的不厚，直接抉擇菜肴的成品質(zhì)量，掛糊過厚或掛不上糊在以后的實際操作過程中都是對比常見的錯誤，如何能夠制止這一類錯誤的發(fā)生時分外重要的。 3、正確識別和掌管油溫 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一片面上都取決于油溫的上下，所以要成為一名合格的烹飪工油溫的掌管也必不成少。 4、生動掌管火候 火候的大小在實際操作過程中是很難掌管的，在制作一道菜肴時火候都是有所變化的，要根據(jù)菜肴大小、老嫩程度、外形的不同，掌管好火候。 5、勾芡恰當 6、翻鍋自如 7、出鍋實時 8、裝盤純熟 什么叫火候？研究火候有什么意義？ 熱傳遞有哪幾種形式？各有什么特點？ 5-2 加熱

15、對烹飪原料的作用于影響 烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝聚等。主要的化學變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。 烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，外形、色澤、質(zhì)地、風味等均有新變化，其中火候的掌管及運用是變化的關鍵之一。 一、 加熱對烹飪原料的作用： 1、分散作用 是指破壞原料的組織布局，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方分散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個階段。 2、水解作用 是指原料中的養(yǎng)分成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。 3、凝固作用 是加熱過程

16、中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間布局遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。 4、酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學回響，屬于化學回響。 5、氧化作用 是一種化學回響。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種回響。 食用油脂在高溫下連續(xù)反復使用，發(fā)生高溫氧化回響，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。 6、其他作用 如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精回響及焦糖化回響，形成黃色或棕紅色； 蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃外觀呈現(xiàn)一層暗綠色。 二、加熱對烹飪

17、原料的影響 （一）用油作輔佐原料 外酥里嫩 干香氣味 （二）用水作輔佐原料 湯汁鮮美 分解維生素 （三）蒸對烹飪原料的影響 使菜肴柔嫩鮮嫩 保持完整 （四）烘、烤對烹飪原料的影響 外部干香 內(nèi)部鮮嫩 今天主要陳述了加熱對烹飪原料的作用與影響， 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 加熱對烹飪原料有哪些作用？ 加熱對烹飪原料有哪些影響？試舉例說明 5-3 火候的掌管 掌管火候的概念 所謂掌管火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點及食用的不同概括要求，調(diào)理操縱加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達成規(guī)定的質(zhì)量標準。 （一）、火力的鑒別 所謂火力，是指各種能源經(jīng)物理或

18、化學轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取Ｈ剂先紵^程，屬于化學變化范疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在強烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之那么弱。 火力，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰上下、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。 1、旺火 又稱急火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度亮堂，熱氣逼人，輻射熱能強。 2、中火 火焰低而不穩(wěn)，時有晃動、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。 3、小火 又稱文火?；鹧婕毿。瑫r有時無，光度暗淡，輻射熱較弱 4、微火 又稱慢火。看不到火焰，光呈暗紅色，輻射熱很弱。 （二）掌管火候的方法 1、油溫的判定 2、原料變化的鑒別

19、3、飯鍋技巧的運用 （三）掌管火候的一般原那么 1、質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。 2、成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。 3、需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時間加熱。 4、質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。 5、成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。 6、需要長時間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長時間加熱。 （四）、掌管火候的概括要求 1、了解組成菜肴的原料性質(zhì) 2、了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點 3、掌管菜肴成品的質(zhì)量標準 4、能純熟運用各種勺法，動作靈巧、利落 5、能正確鑒別火力的強弱及油溫 6

20、、能恰當操縱用火時間的長短和生動用火 本節(jié)課陳述了火力的鑒別、掌管火候的方法、掌管火候的一般原那么以及掌管火候的概括要求，從而為以后的熱菜烹調(diào)實訓課做好鋪墊。 1、 怎么鑒別火力？ 2、 掌管火候的方法是什么？ 1、 怎么鑒別火力？ 2、 掌管火候的方法是什么？ 6-1 味覺與調(diào)味 一、味覺 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺 （一） 味覺的幾種現(xiàn)象 1. 比較現(xiàn)象 味的比較又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。 例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗，在15%的蔗糖溶液中參與0.017

21、%的食鹽，結果這種糖鹽混合液比15%的純蔗糖溶液更甜。 2. 變味現(xiàn)象 變味現(xiàn)象是指先攝取的食物的味給后攝取的食物的味帶來質(zhì)的影響。 3. 相乘現(xiàn)象 味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導致這種味道進一步加強的調(diào)味方式。 雞精與味精混合使用可是鮮度增大，而且更加鮮醇。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。 4. 相抵現(xiàn)象 是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按確定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。 A、使用多種調(diào)味品綜合達成味道適合。 如：口味過咸或過酸，適當加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，并食不出甜味。 B、利用某些調(diào)味品中揮發(fā)

22、性呈味物質(zhì)掩蓋。 如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇； 肉桂中的桂皮醛；蔥、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。 C、利用某些調(diào)味品中的化學元素消殺。 如：魚體內(nèi)的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質(zhì)，但是，當魚死后，這種物質(zhì)在酶和細菌的作用下，逐步恢復為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解。因此，烹魚時加醋和料酒等，不僅能產(chǎn)生脂化回響形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。 二、調(diào)味 （一）、調(diào)味的定義 所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。概括講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時機影響原料，使菜肴具有多種味

23、道和風味特色的技法。 （二） 調(diào)味的作用 1使菜獲得滋味：一些無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們愛好的滋味 2 增加滋味： 經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復合味 3使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風味，增加菜的花色品種 4 協(xié)調(diào)滋味：把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、彼此滲透滋味的作用 5突出地方風味：使地方菜有其天性 6美化菜的色調(diào)：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜確實良色調(diào)與顏色 本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？ 2. 調(diào)味的定義以及作用。 1. 味覺有哪幾種現(xiàn)象？

24、 2. 調(diào)味的定義以及作用。 6-2 味的種類 味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。 菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過加熱、調(diào)拌融合而成的。 調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜點口味、變更菜點外觀、增進菜點色調(diào)、消釋腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。 菜肴的味是一種繁雜的生理感受，是神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味?？谇恢心墚a(chǎn)生物理和化學未決，味大體可分為單一味和復合味兩類類。 一、 單一味 也稱為根本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮。

25、1、咸味 咸味是絕大多數(shù)復合味的根基味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的務必養(yǎng)分素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復合味。 2、甜味 甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調(diào)和滋味的作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。 3、酸味 烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋

26、果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的維生素（VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。 酸味一般不獨立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構成復合味。 烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。 酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以使酸味鞏固，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而鞏固。 4、鮮味 鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機酸鹽的滋味。通常一般不能獨立作為菜肴的滋味，務必與咸味等其它單一味一起構成復合的美味。鮮味主要來源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。鮮味可使菜肴鮮美可口，鞏固食欲。 烹調(diào)常

27、用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。 鮮味與其它單一味相混合時，一般可使其它味感減緩，其它味對鮮味的作用處境，視味的種類不同而異，一般規(guī)律是咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮結合那么產(chǎn)生一種繁雜的味感。 烹調(diào)中應用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%30%，口味清淡的菜肴為10%左右，口味濃重的菜肴為20%30%。另外，味精用量還要隨菜肴所用主、輔料中所含鮮味成分的種類和數(shù)量而定。但是，理應領會使用味精的總原那么是突出原料本身的鮮美本味。 5、辣味 辣味是某些化學物質(zhì)刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所產(chǎn)生的一種痛感。不屬于味覺，但卻是烹調(diào)中常用的刺激性最強的一種單一味。辣味

28、物質(zhì)有在常溫下就具有揮發(fā)性和在常溫下難揮發(fā)需加熱才揮發(fā)兩種處境。前者習慣稱之為辛辣，后者稱之為熱辣或火辣。辣味具有去腥解膩、增進食欲、扶助消化等作用。 較常用的調(diào)味料有辣椒、胡椒、辣醬、蒜、芥末等。 6、苦味 是一種特殊味，在菜肴中一般不單獨呈味，都是輔佐其它調(diào)味品的作用，形成幽香，爽口的特殊風味，如杏仁豆腐。 烹調(diào)中常用的調(diào)味料主要有杏仁、柚皮、陳皮、白豆蔻等。 二、復合味 是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的滋味。 1、咸鮮味型 主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。在調(diào)制時要留神咸味適度、突出鮮味、咸鮮幽香。 2、甜酸味型 也稱糖醋味型。

29、調(diào)制時需以適量的咸味為根基，重用糖、醋，以突出甜酸味。 5、香辣味型 一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。特點是味醇辣香、咸鮮味濃。 6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。特點是麻辣味厚、鮮咸而香。 本堂課主要講解了常見的單一味和復合味，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。 1. 什么是根本味，常見的根本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 1. 什么是根本味，常見的根本味有哪些？ 2. 什么是復合味，常見的復合味有哪些？ 6-3 幾種常用調(diào)味品的加工 常見的自制調(diào)味料 應用較普遍的主要有：椒鹽、花椒油、辣椒油

30、、大蔥油、蔥椒油、雞油（鴨油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎醬、大蒜泥、蔥姜水、蔥姜花椒水、麻汁醬 下面對以上常見的自制調(diào)味料的配料、制作方法及用途介紹如下： （一）花椒鹽 按原料可分為兩種：一種是以花椒為主料的花椒鹽，其制作方法是先將花椒用慢火炒熟炒香，晾涼后研成細末過籮，然后花椒與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。 另一種是以胡椒為主料的胡椒鹽，采用胡椒粉與精鹽按3：1的比例調(diào)勻即可。 兩種椒鹽味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （二）西檸汁 主要是港粵地區(qū)經(jīng)常用到的調(diào)味汁。 西檸汁的原料有：檸檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精鹽15克，味精10克，吉士粉25克等。 新派西

31、檸汁原料有：檸檬汁500克，檸檬2個，白糖750克，洋蔥150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精鹽，橙黃色素各適量。 （三）花椒油 以芝麻油、花椒為原料，制作時用溫油炸制花椒，逐步升溫直至將花椒炸至老黃，使花椒的香味完全融入芝麻油中，將花椒打撈明凈，晾涼即可使用。 成品花椒香味濃郁，主要用于紅燒等紅色、咸鮮為主的菜肴和涼菜的制作。 （四）辣椒油 以芝麻油、干紅辣椒為原料，制作時將辣椒溫油下鍋，逐步升溫直至將辣椒炸至老黃，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，將辣椒撈出晾涼即可。 成品色澤鮮紅，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。 （五）香糟鹵

32、 糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，精制而成的香糟鹵體態(tài)通明無沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。 現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調(diào)味用，務必加工成香糟鹵才能使用。 用料分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩； 鹽三兩，桂花少許。 加工方法：先將酒糟用黃酒化開，參與糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾即成。 （六）糖醋汁 番茄醬2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅醬200克、大紅浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味

33、精100克、鹽10克、大紅色素0.01克。 （七）芥末糊 以芥末粉為主料，制作時將芥末粉用溫開水及少許醋調(diào)糊狀，加蓋燜制半小時左右（急用時也可帶蓋上籠略蒸），燜出辣味后，再據(jù)調(diào)味需要參與香油或植物油、糖、味精、精鹽等調(diào)勻即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于涼菜的制作。 （八）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后參與咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時油溫不成過高，制止糊底，導致變色變味。 成品色澤金黃，香辣適口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 本堂課主要講解了幾種常用調(diào)味品的加工，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對制作調(diào)味汁做好鋪墊。

34、 1、香糟鹵的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 1、香糟鹵的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 6-4調(diào)味的方式與原那么 調(diào)味品的保管 一、調(diào)味的方式主要分為三個階段 （一）烹前調(diào)味 就是在原料加熱以前舉行調(diào)味，此階段專業(yè)上習慣稱為根本調(diào)味。 其主要目的是使原料在加熱前就具有一個根本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前調(diào)味一是要切實使用調(diào)味、手法及入味時間，二是要留有余地。 （二）烹中調(diào)味 就是在原料加熱的過程中舉行調(diào)味，這一階段專業(yè)上習慣稱為正式調(diào)味、定性調(diào)味或定型調(diào)味。 其特征是在原料加熱

35、的工具中舉行，目的是使菜肴的主料、輔料及調(diào)味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。烹中調(diào)味應留神各種調(diào)味品的投放時機，進而達成每種調(diào)味品應起的作用，確定菜肴的滋味，保持風味特色。 （三）烹后調(diào)味 就是在原料加熱成熟后舉行調(diào)味，此階段，專業(yè)上習慣稱為輔佐調(diào)味。 其目的是補充前面調(diào)味的缺乏，進一步增加風味，使菜肴的滋味更加完備。 二、調(diào)味的原那么 （一）看菜調(diào)味 每一種菜肴都有特定的風味要求，所謂看菜調(diào)味，就是視其所制作的菜肴風味，切實、適合的調(diào)味，保持風味特色。 （二）看料調(diào)味 就是按照原料本身的性質(zhì)舉行調(diào)味，一般處境是： 1、本身味好的原料 應突出原料的本味，不宜被濃重調(diào)味品的滋味所掩蓋。

36、2、本身味次的原料 應酌加去腥解膩、除去異味的調(diào)味品，達成解除異味、增進美味、確保風味的效果。 3、本身無味的原料 應留神增味。 （三）看季調(diào)味 就是隨季節(jié)變化適當調(diào)和菜肴的滋味，一般規(guī)律是氣溫較高的季節(jié)，應以清淡為主； 氣溫較低的季節(jié)，應以濃郁為主。 （四）看人調(diào)味 就是根據(jù)不同的食用對象舉行有的放矢的調(diào)味。 例如食用者的性別、年齡、職業(yè)及食用者長期居住地區(qū)的飲食習慣等。 三、調(diào)味品的保管 1、容器的選擇。有腐蝕性的調(diào)料，理應選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器。含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等理應密封保存； 易發(fā)生化學回響的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽光作用下會加速脂肪的氧化，故存放時應避光

37、、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應選擇密閉容器。 2、環(huán)境的選擇。環(huán)境溫度要適合，如蔥、姜、蒜等，溫度高易生芽，溫度太低易凍傷； 濕度太大，會加速微生物的繁殖，會加速糖、鹽等調(diào)味品的潮解；濕度過低，會使蔥、姜等調(diào)味品大量失水。 3、方法的選擇。不同性質(zhì)的調(diào)料理應分別保管，如新油與使用過的油不易相互混合。調(diào)料也應實時使用，現(xiàn)用現(xiàn)加工，應根據(jù)烹飪使用量抉擇加工數(shù)量。 四、合理放置調(diào)味品 臨灶操作調(diào)味品的合理放置 臨灶操作時，為使用調(diào)味品便當、快捷，提高工作效率，專業(yè)技術人員在實踐中總結了放置調(diào)味品的規(guī)律。 （一）先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。 （二）后用、少用、固體、無色調(diào)味品放得遠。

38、 （三）不耐熱的放得遠，同色或近色的應間隔放置。 本堂課主要講解了調(diào)味品的方式、原那么以及保管，通過本堂課的講解使學生在實際工作中對于調(diào)味品的方式、原那么以及保管有所了解。 調(diào)味的原那么有哪些？ 調(diào)味品的合理放置的原那么是什么？ 調(diào)味的原那么有哪些？ 調(diào)味品的合理放置的原那么是什么？ 7-1 焯水 焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。 一、焯水的作用 1、可使嶄新蔬菜色澤嬌艷 大片面的嶄新蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導致蔬

39、菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的PH值接近中性，防止和裁減脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達成保持原料顏色嬌艷的目的。 另外，嶄新蔬菜的外觀或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防衛(wèi)病害的自我養(yǎng)護膜。這些臘膜在確定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的嬌艷程度。 2、可以除去異味、排出血污和片面油膩 異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。它們屬于低分子聚合物，分子布局對比繁雜，但絕大片面易溶于水，譬如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、

40、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一片面。血污較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。 3、可以調(diào)整不同原料的成熟時間 各種原料由于質(zhì)地及外形的不同，在成熟時間上差異很大。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調(diào)時，要把這些質(zhì)地不同、外形各異、成熟時間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過同樣的火力、同樣的加熱時間，烹制成一道恰到火候的精致菜品，就需要在正式烹調(diào)前對一些成熟時間較長的原料舉行預熟處理。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時間，從而達成共同成熟。 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形 有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮對比困難，若通過焯水使之預熟，去皮就輕易多了。

41、另外，肉類、動物內(nèi)臟等原料，通過焯水，比生料更輕易切配。 5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩 質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，更加是新上市的嶄新蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會熱愛粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關，含水量多那么嫩，含水量少那么不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，更加是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時間，從而制止原料中水分過度損失，以達成保持原料脆嫩的目的。 6、可以縮短正式烹調(diào)時間 經(jīng)過焯水的原料能夠達成正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的

42、時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。 二、焯水的概括方法 根據(jù)投料時間和水的溫度上下，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。 （一）冷水鍋焯水 所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加熱至確定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。 1、冷水鍋焯水的操作程序 鍋中注入冷水投入加工好的原料加熱翻動原料操縱加熱時間撈出投涼漂洗。 2、冷水鍋焯水的操作要領 1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱平勻。 2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌管好成熟度。 3）異味重、易脫色的原料應單獨焯水。 4）焯水后的原料應立刻漂洗、投涼。 3、冷水鍋焯水的適用原那么 1）

43、異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等） 2）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等） 4、冷水鍋焯水應留神的事項 1）鍋中的水量要多，確定要浸沒原料。 2）加熱過程中，留神實時翻動原料，使其受熱平勻。 3）應根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌管好出料時機。 （二）熱水鍋焯水 將食物原料初步整理后，放入加熱至確定溫度的水中，持續(xù)加熱至確定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。 1、熱水鍋焯水的操作程序 加工整理原料放入熱水中持續(xù)加熱翻動原料急速燙好撈出投涼漂洗 2、熱水鍋焯水的操作要領 1）加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。 2）根據(jù)原料概括處境，掌管好下鍋時水的溫

44、度。 3）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，操縱好持續(xù)加熱的時間。 4）嚴格操縱成熟度，確保菜肴風味不受影響。 5）焯水后的原料（更加是植物性原料）應立刻投涼。 6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。 3、熱水鍋焯水的適用原料 1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤嬌艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。 4、熱水鍋焯水應留神的事項 1）根據(jù)原料性質(zhì)掌管好焯水時間。 2）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌管好成熟度。 3）特殊味道的原料應單獨焯水。 4）深色、易脫色與無色或淺色原料應分別焯水。 5）焯水后的原料應投涼漂洗（更加是植物性原料） 6）盡量縮

45、短焯水后原料的放置時間。 本堂課主要講解了焯水的方法、要領、適用原料、留神事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。 1、冷水鍋焯水的操作要領 2、熱水鍋焯水應留神的事項 3、熱水鍋焯水的操作程序 1、冷水鍋焯水的操作要領 2、熱水鍋焯水應留神的事項 3、熱水鍋焯水的操作程序 其次節(jié) 過油 過油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至確定程度，達成正式烹調(diào)需要的操作過程。 過油是初步熟處理的另一種重要手段，對菜肴風味的形成起著重要作用，是一項技術性很高的工藝。 一、過油的作用 1、豐富原料的質(zhì)感 需要過油的原料都含有

46、不同程度的水分，而水分是抉擇原料質(zhì)感的重要因素。過油時利用不同的油溫柔不同的加熱時間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。 此外，需要走油的原料大量還需要上漿掛糊，由于漿、糊的不同，同種原料也會表達出不同的質(zhì)感。 2、增加原料的色調(diào) 過油是通過高溫使原料外觀的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)生化學回響，使淀粉變成糊精，從而達成變更原料色調(diào)的目的，經(jīng)過不同的過油方法處理之后，更加是經(jīng)過掛糊過油之后，會為原料增光添彩。 3、加快原料的成熟速度 過油雖然是初加熱，但由于具有很高的溫度，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等養(yǎng)分成分急速分解，從而加快了原料的成熟速度。 4、變更或確定原料的形態(tài)。 過油時原料中的蛋白質(zhì)類

47、物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會急速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在持續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。 5、解除原料的片面異味。 二、過油的概括方法 根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種概括方法。 （一）滑油 溫油鍋對原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。 1、滑油的操作過程 鐵鍋擦凈燒熱參與食油加熱34成熱投入原料滑散成熟撈出控油備用。 2、滑油的操作要領 1）鐵鍋應擦凈預熱，再注入食油。 2）視食物原料數(shù)量多少，掌管用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 3）上漿的原料應留神漿的濃度和掛漿平勻。 4）使用植物油應事先燒透。 5）成品菜肴要

48、求純凈顏色，應選用清白油脂（如白大油或清油）。 6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。 3、滑油的適用范圍 1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工外形薄小的原料。 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對主料的預熟處理。 （二）走油 走油也稱為過油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達成正式烹調(diào)的要求。 1、走油的操作程序 鐵鍋擦凈預熱參與食油加熱56成以上投入原料翻動加熱撈出控油備用。 2、走油的操作要領 1）用油量要寬（3：1），將原料沒過。 2）須采用急火、高油溫（56成熱）。 3）隨時翻動原料，確保受熱、成熟、顏色平勻一致。 4）入油時應盡

49、量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。 5）視原料處境（數(shù)量、外形）掌管用油數(shù)量和調(diào)控油溫。 6）帶皮原料，入油時應皮面朝下。 7）掛糊的原料要平勻，并分散入油。 8）嚴格操縱加熱時間，確保原料風味特色。 3、過油的適用范圍 1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類等均可。 2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預熟處理。 三、過油應留神的事項 1、掛糊的原料一般應分散入油，防止粘連； 不掛糊的原料應抖散入油；上漿的原料入油后應用工具（筷子、排勺）劃散。 2、需要外觀酥脆的原料，應熱油復炸（重油）。 3、需要保持色澤純凈的應采用新油并留神選擇油脂的品種（白大油、植

50、物油品種）。 4、根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。 5、根據(jù)菜肴成品風味特點掌管火候和顏色。 四、掌管油溫的一般規(guī)律 正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強弱、原料的性質(zhì)、外形及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，生動、正確掌管使用油的溫度，一般規(guī)律是： 1、根據(jù)火力的強弱生動掌管油溫 在其它條件確定的處境下，火力強，原料下鍋時油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能立刻調(diào)控，應端鍋離火。 2、根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌管油溫 在其它條件確定的處境下，投料數(shù)量少，油溫應低一些； 投料數(shù)量多，油溫應高一些。 3、根據(jù)用油數(shù)量的多少掌管油溫 在其它條件確定的處境下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；

51、 用油數(shù)量少，油溫可高一些。 總之，要根據(jù)烹調(diào)特點、過油目的等，生動運合掌管油溫。 本堂課主要講解了走油的方法、要領、適用原料、留神事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。 1、過油的作用有什么？ 2、滑油的操作要領有哪些？ 3、掌管油溫的一般規(guī)律有哪些？ 1、過油的作用有什么？ 2、滑油的操作要領有哪些？ 3、掌管油溫的一般規(guī)律有哪些？ 7-2 走紅 汽蒸 走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切制成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃贤庥^涂抹上某些調(diào)味料經(jīng)過油炸使原料外觀著上顏色的加熱過程。 一、走紅的作用 1、增加或變更原料外觀的顏色。 2、解

52、除異味、增加香味。 3、使原料確定、增加美感。 4、突出菜肴成品的風味特色。 二、走紅的方法 根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過油走紅法兩種。 （一）鹵汁走紅法 鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，參與鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。 1、鹵汁走紅法的操作程序 加工整理原料調(diào)配鹵汁并加熱放入加工好的原料持續(xù)加熱至上色取出原料。 2、鹵汁走紅法的操作要領 1）應按成品菜肴的需要掌管好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。 2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步舉行。 3）根據(jù)成品

53、菜肴的需要，嚴格操縱加熱時間，把握成熟度，確保菜肴風味。 3、鹵汁走紅法的適用范圍 一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。 （二）過油走紅法 過油走紅就是在經(jīng)過加工整理處理后的原料外觀涂上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能變更顏色的料，然后放入油鍋中加熱至原料上色的技法。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。 1、過油走紅法的操作程序 加工整理原料外觀涂抹調(diào)料風干鍋內(nèi)注入油脂加熱投入原料加熱取出原料備用。 2、過油走紅法的操作要領 1）原料外觀涂抹調(diào)味料要平勻并風干。 2）原料入油時要輕，防止熱油飛濺燙傷。 3）要掌管好油的溫度（一般操縱在150230） 3、過油

54、走紅法的適用范圍 一般多適用于雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。 三、走紅應留神的事項 1、操縱好加熱時間和成熟度。 2、留神原料外觀上色的深淺和平勻。 3、保持好原料形態(tài)的完整。 又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對原料加熱至確定成熟度的技法，稱為汽蒸。 一、汽蒸的作用 1、保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。 2、保持原料的原汁、原味和養(yǎng)分成分。 3、縮短正式烹調(diào)的加熱時間。 4、對干貨原料的漲發(fā)加工。 二、汽蒸的方法 根據(jù)汽量和原料蒸制后應具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。 1、急火大汽量速蒸 設備先彌漫蒸汽放入原料大汽量加熱斷生取出原料備用。 2、中火中汽量長時間蒸 設備先彌漫