培訓(xùn)資料酒店宴會(huì)服務(wù)

1、 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word 可修改 歡送下載 精品 Word培訓(xùn)資料：酒店(ji din)宴會(huì)效勞(xio lo)宴會(huì)(ynhu)是為了表示歡送(hun sn)、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲(cn yn)活動(dòng)。宴會(huì)具有就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，菜點(diǎn)品種多，氣氛隆重?zé)崃?、就餐時(shí)間長(zhǎng)，接待效勞講究等特點(diǎn)。宴會(huì)一般要求風(fēng)格高雅。在廳堂布置及臺(tái)面上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點(diǎn)選配上有一定格式和質(zhì)量要求，按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)，講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名，注重菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式襯托喜慶、熱烈的氣氛。在接待效

2、勞上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究效勞技藝和效勞規(guī)格。一：宴會(huì)的種類和特點(diǎn)(一) 宴會(huì)的種類宴會(huì)的種類很多。從規(guī)格上分，有國(guó)宴、便宴。從進(jìn)餐形式分，有立式宴會(huì)和坐式宴會(huì)。從宴會(huì)的餐別上分，有中餐、西餐、自助餐和雞尾酒會(huì)等。從舉行宴會(huì)的時(shí)間上分，有早宴、午宴和晚宴。從禮儀上分，有歡送宴會(huì)，答謝宴會(huì)等。此外，還有各種形式的招待會(huì)及民間舉辦的婚宴、壽宴、筵席等。1、 國(guó)宴國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g送來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。這種宴會(huì)規(guī)格最高，莊嚴(yán)而又隆重。宴會(huì)廳內(nèi)懸掛國(guó)旗，設(shè)樂(lè)隊(duì)演奏國(guó)歌及席間樂(lè)，席間有致詞或祝酒，代表性強(qiáng)，賓主均按身份排位就座，禮儀嚴(yán)格。2、

3、正式(zhngsh)宴會(huì)正式宴會(huì)通常(tngchng)是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門(mén)(bmn)為歡送(hun sn)應(yīng)邀來(lái)訪的宴客，或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉行宴會(huì)。這種形式除不掛國(guó)旗，不演奏國(guó)歌以及出席者規(guī)格底于國(guó)宴外，其余的安排大致與國(guó)宴相同。賓主同樣(tngyng)按身份就座，禮儀要求也比擬嚴(yán)格，席間一般都有致詞或祝酒，有時(shí)也有樂(lè)隊(duì)演奏席間樂(lè)。3、 便宴便宴多用于招待熟識(shí)的親朋好友，是一種非正式宴會(huì)。這種宴會(huì)形式簡(jiǎn)便，規(guī)模較小，不拘嚴(yán)格的禮儀，不用排席位，不做正式致詞或祝酒，賓主間較隨便、親切，用餐標(biāo)準(zhǔn)可高可低，適用于日常友好交往。4、 招待會(huì)招待會(huì)是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)的形式，常見(jiàn)的有

4、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)。(1)冷餐會(huì)(自助餐) 冷餐會(huì)是一中立餐形式的自助餐，不排座位，但有時(shí)設(shè)主賓席。冷餐會(huì)供給的食品以冷餐為主，兼有熱菜。食品有中式、西式或中西結(jié)合式，分別以盤(pán)碟盛裝，連同餐具陳設(shè)在菜臺(tái)上，供賓客自取。酒水飲料那么由效勞員端至席間巡回敬讓。由于冷餐會(huì)對(duì)賓主來(lái)說(shuō)都很方便，特別是省去了排座次步驟;消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)可高可低，豐儉由人，參加可多可少;時(shí)間亦靈活，賓主間可以廣泛交際，也可以與任何人自由交談，拜會(huì)朋友。這種形式多為政府部門(mén)或企業(yè)、銀行、貿(mào)易界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡送會(huì)、開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。(2)雞尾酒會(huì) 雞尾酒會(huì)也是一種立餐形式，它以供給雞尾酒為主，附有各種小食如三明

5、治、小串燒、炸薯片等雞尾酒會(huì)一般在正式宴會(huì)之前舉行。雞尾酒會(huì)與冷餐會(huì)一樣，都不需要排座次。賓客來(lái)去自由，不受約束，既可遲到又可早退。整個(gè)酒會(huì)氣氛和諧熱烈、輕松活潑、交際面廣。近年來(lái)，慶祝各種節(jié)日、歡送代表團(tuán)訪問(wèn)以及各種開(kāi)幕、閉幕典禮、會(huì)議公布要聞，文藝、體育招待演出前后等，往往都采用雞尾酒會(huì)這種形式。(3)茶話會(huì) 茶話會(huì)也是一種簡(jiǎn)便的招待形式，多為社會(huì)團(tuán)體(tunt)單位舉行紀(jì)念和慶?；顒?dòng)所采用。會(huì)上備茶、點(diǎn)心和數(shù)種風(fēng)味小吃。茶話會(huì)對(duì)茶葉、茶具的選擇(xunz)要有講究并具地方特色。外國(guó)人一般備紅茶、咖啡和冷飲。茶話會(huì)不排座次，但在入座時(shí)有意識(shí)地將主賓和主人安排在一起，其他人那么(n me)隨

6、意(su y)入座，賓主共聚一堂，飲用茶點(diǎn)、親切交談，席間常安排一些短小的文藝節(jié)目助興。(二) 宴會(huì)(ynhu)的特點(diǎn)按宴會(huì)菜點(diǎn)的性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，可分為高檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、素食宴會(huì)、清真宴會(huì)等。1、 高檔宴會(huì)高檔宴會(huì)是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料，由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會(huì)。如“燕翅席、“魚(yú)翅席、“全羊席、“滿漢全席等。要求其色、香、味、形、器、質(zhì)、名具佳，餐廳環(huán)境高雅華貴，餐具考究，配合優(yōu)質(zhì)的宴會(huì)效勞，使客人在精神和物質(zhì)上都得到高檔次享受。2、 普通宴會(huì)普通宴會(huì)是用豬、牛、羊、雞、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜名組成的宴會(huì)。由于它比擬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，菜肴質(zhì)量上下均可，數(shù)量可多可少

7、，烹制方法多種多樣，不受格局限制，是一中非常適合群眾的宴會(huì)形式。一般的婚禮，祝壽、酬謝、餞行、團(tuán)聚等活動(dòng)均適用。二：中餐宴會(huì)效勞的根本環(huán)節(jié)目前。在飯店舉行的多為中餐(zhngcn)宴會(huì)，即按照中式效勞(xio lo)方法(fngf)和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行效勞(xio lo)，供給(gngj)我國(guó)富有民族色彩和地方的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具、飲用中國(guó)名酒是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。宴會(huì)效勞可分為四個(gè)根本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作，宴會(huì)前的迎賓工作，宴會(huì)中的就餐效勞和宴會(huì)結(jié)束工作。(一) 宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作1、 掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和效勞員應(yīng)做到“八知、“三了解?！鞍酥侵_(tái)

8、數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)方法、知邀請(qǐng)對(duì)象?！叭私馐橇私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握以下事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無(wú)席次表、座位卡、席卡，有無(wú)音樂(lè)或文藝表演，有無(wú)主辦者的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和考前須知，做好宴會(huì)的組織工作。2、 明確分工規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員?？傊笓]在準(zhǔn)備階段要向效勞員交任務(wù)、講意義、提

9、要求，宣布人員分工和效勞考前須知。在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求(yoqi)，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIP room)等崗位(gng wi)，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有效勞(xio lo)人員思想重視，措施落實(shí)，保證(bozhng)宴會(huì)善始善終。3、 宴會(huì)(ynhu)布置宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。(1)場(chǎng)景布置 中國(guó)的美食從來(lái)都講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的上下來(lái)進(jìn)行，要表達(dá)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我過(guò)傳統(tǒng)的民族特色。舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花

10、草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫(huà)屏、大型青枝翠樹(shù)盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡送的氣氛。一般的婚宴會(huì)、那么在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“喜字，兩旁貼對(duì)聯(lián);如是壽宴那么掛“壽字等。中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)那么不要張燈結(jié)彩做過(guò)多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。宴會(huì)期間要有工程部人員值班，一旦發(fā)生故障即刻組織搶修。正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)(podium)，致詞太一般放在主臺(tái)附近的后面或右側(cè)，裝有兩個(gè)麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。擴(kuò)音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，事前要檢查并試用防止發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音。臨時(shí)拉設(shè)的

11、線路要用地毯蓋好，以防發(fā)生意外。國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗(guq)，正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國(guó)旗。國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以右為上、左為下為原那么(n me)。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來(lái)賓時(shí)，我國(guó)的國(guó)旗(guq)掛在左方，外國(guó)的國(guó)旗掛在右方。來(lái)訪國(guó)舉行答謝宴會(huì)時(shí)那么(n me)相互(xingh)調(diào)換位置。宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18至20之間，夏季保持在22至24之間。(2)臺(tái)型布置 臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問(wèn)題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原那么，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)來(lái)設(shè)計(jì)

12、。在布置中做到即要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng);既要方便賓客就餐，又要便于效勞員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為1012m2以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意到一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。酒吧臺(tái)、禮品臺(tái)、貴賓休息臺(tái)等，要根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排。4、 熟悉菜單效勞員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和答復(fù)賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的效勞程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行上菜效勞。對(duì)于(duy)菜單，應(yīng)做到，能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能

13、準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法，能準(zhǔn)確效勞(xio lo)每道菜肴(ciyo)。5、 物品(wpn)準(zhǔn)備席上菜單(ci dn)每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)那么人手一份。要求封面精美，字體標(biāo)準(zhǔn)，可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的效勞要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6、 鋪好餐臺(tái)宴會(huì)開(kāi)始前1h。根據(jù)宴會(huì)餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí)，備

14、好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開(kāi)餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。(7)擺設(shè)冷盤(pán)大型宴會(huì)開(kāi)始前15min 擺上冷盤(pán)，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)那么視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤(pán)時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤(pán)間的距離等。使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必需的進(jìn)餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重而又歡快的氣氛。準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)(ynhu)管理人員要做一次全面的檢查。從臺(tái)面效勞(xio lo)、傳菜人員等分派是否規(guī)合理，到餐具、飲料、酒水(ji shu)、水果是否備齊;

15、從擺臺(tái)是否(sh fu)符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余;從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好(o ho)，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);從效勞員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查，做到有備無(wú)患，保證宴會(huì)按時(shí)舉行。(二) 宴會(huì)的迎賓工作1、 熱情迎賓根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客效勞。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問(wèn)好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。答復(fù)賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語(yǔ)，作到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。2、 接掛衣帽如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門(mén)的衣

16、帽間，只在宴會(huì)廳房門(mén)前放衣帽架，安排效勞員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大，那么需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物(yw)，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的效勞(xio lo)。貴重物品請(qǐng)賓客(bnk)自己保管。3、 端茶遞巾賓客(bnk)進(jìn)入休息廳后，效勞(xio lo)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶效勞均按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。(三) 宴會(huì)中的就餐效勞1、 入席效勞值臺(tái)員在開(kāi)宴前5min斟好預(yù)備酒(一般是紅葡萄酒)，然后站在各自效勞的席臺(tái)旁等候賓客

17、入席。當(dāng)賓客來(lái)到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入坐時(shí)，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。待賓客坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開(kāi)后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。2、 斟酒效勞為賓客斟倒酒水時(shí)，值臺(tái)員要先征求賓客意見(jiàn)，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時(shí)，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。酒水要勤斟倒，賓客杯中酒水只剩1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒，斟時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。賓客干杯和互相敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺(tái)前準(zhǔn)備添酒，主人和主賓

18、講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時(shí)，主賓席的值臺(tái)員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤(pán)中，拖好站在講臺(tái)一側(cè)侍侯。致辭完畢，迅速端遞上，以應(yīng)舉杯祝酒。當(dāng)主人或主賓到各臺(tái)敬酒時(shí)，值臺(tái)員要準(zhǔn)備酒瓶跟著準(zhǔn)備添酒，賓客要求斟滿酒杯時(shí)，應(yīng)予滿足。3、 上菜(shn ci)效勞(xio lo)菜要一道道斟熱上。廚房(chfng)出菜時(shí)一定要在菜盤(pán)上加蓋，菜上好后取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽(tīng)指揮，作到行動(dòng)統(tǒng)一，以免(ymin)造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。要正確(zhngqu)選擇上菜位置，操作時(shí)站在與主人呈90角的譯陪人員之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤(pán)放

19、在轉(zhuǎn)盤(pán)中央位置，但凡雞鴨魚(yú)等整體或橢圓形的大菜盤(pán)，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。上新菜前，先把就菜拿走。如盤(pán)中還有分剩的采，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤(pán)盛裝，在賓客表示不再要時(shí)方可撤走。凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給客人送上餐位。4、 撤換餐具為顯示宴會(huì)效勞的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要屢次撤

20、換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述情況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟。(1)上翅、羹或湯之前(zhqin)，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾(mojn)，收回翅碗，換上干凈餐碟。(2)吃完帶骨的食物(shw)之后。(3)吃完芡汁多的食物(shw)之后。(4)上甜菜、甜品之前應(yīng)更換(gnhun)所有餐碟和小面碗。(5)上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。(6)殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。(7)賓客事物，將餐具跌落在地的要立即更換。撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊

21、撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。5、 席間效勞宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視勤斟酒、勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)效勞。效勞時(shí)，態(tài)度要和諧，語(yǔ)言要親切，動(dòng)作要敏捷。在撤換菜盤(pán)時(shí)，如轉(zhuǎn)盤(pán)臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免贓物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤(pán)清理干凈后才能重新上菜。假設(shè)賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。賓客用餐后，送上熱茶和香謹(jǐn)，隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)，換上點(diǎn)心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分

22、菜順序分送給賓客。賓客吃完水果后，撤走水果盤(pán)，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心(din xn)碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。(四) 宴會(huì)(ynhu)的送賓效勞(xio lo)1、 結(jié)帳(ji zhn)準(zhǔn)備上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備，清點(diǎn)所有(suyu)酒水、香煙、佐料、加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累積總數(shù)，送收款準(zhǔn)備帳單。結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。假設(shè)是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)送財(cái)務(wù)部入帳結(jié)算。2、 拉椅送客主人宣布宴會(huì)結(jié)束，值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來(lái)的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開(kāi)座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口。如宴會(huì)后安排

23、休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后效勞。3、 取遞衣帽賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的效勞員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。4、 收臺(tái)檢查在賓客離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面，清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子(kui zi)的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。5、 清理(qngl)現(xiàn)場(chǎng)各類開(kāi)餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)(huf)原樣，以備下次(xi c)使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查(jinch)，待全部工程合格前方可離開(kāi)或下班。三：宴會(huì)效勞的考前須知(1)

24、效勞操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場(chǎng)內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助檫拭(如為女賓，男效勞員不要?jiǎng)邮謳椭呤?。(2)當(dāng)賓主在席間講話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，效勞員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正。餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。(3)宴會(huì)進(jìn)行中，各桌值臺(tái)員要分工協(xié)作，密切配合。效勞出現(xiàn)漏洞，要立刻彌補(bǔ)，以高質(zhì)量的效勞和食品贏得賓客的贊賞。(4)席間假設(shè)有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。(5)宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主和陪同人員對(duì)效勞和菜品的意見(jiàn)，客氣地與賓客道別。當(dāng)

25、賓客主動(dòng)與自己握手表示感謝時(shí)，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧?6)宴會(huì)主管人員要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利發(fā)揚(yáng)成績(jī)、克服缺點(diǎn)，不斷提高餐廳的效勞質(zhì)量和效勞水平。西 餐 宴 會(huì) 服 務(wù)宴會(huì)(ynhu)是在普通用餐根底(gnd)上開(kāi)展(kizhn)起來(lái)的高級(jí)用餐形式，也是人們交往中常見(jiàn)的禮儀活動(dòng)。其形式主要(zhyo)有中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、招待會(huì)、冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)等，具體形式的選用那么(n me)取決于舉辦者的要求。一：宴會(huì)部的組織宴會(huì)部是餐飲部的直屬部門(mén)，負(fù)責(zé)承接各種類型的宴會(huì)和酒會(huì)，也承接舉辦會(huì)議、展覽會(huì)、時(shí)裝表演等活動(dòng)。宴會(huì)部經(jīng)理對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，直接向其匯報(bào)工作。宴會(huì)部的內(nèi)部結(jié)構(gòu)如以下圖所示宴

26、會(huì)部經(jīng)理、副經(jīng)理宴會(huì)銷售主任宴會(huì)廳正、副經(jīng)理宴會(huì)廳總領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班信使干事秘書(shū)書(shū)服 務(wù) 員宴會(huì)部與飯店?duì)I銷部和前廳部有非常密切的橫向聯(lián)系。營(yíng)銷部有義務(wù)向住店的賓客介紹、宣傳、會(huì)議等活動(dòng)設(shè)施，將欲在飯店舉辦活動(dòng)的賓客介紹宴會(huì)銷售部。前廳部向宴會(huì)部提供住店客情和客情預(yù)報(bào)。宴會(huì)部需安排團(tuán)隊(duì)賓客用餐，以求充分利用飯店的現(xiàn)有設(shè)施，取得良好的效益。宴會(huì)部與廚房的密切配合是圓滿完成宴會(huì)活動(dòng)任務(wù)的關(guān)鍵。宴會(huì)通知單要提前送交廚房以準(zhǔn)備宴會(huì)食品(shpn)，宴會(huì)銷售員必要時(shí)可直接與廚師長(zhǎng)商議菜單事項(xiàng)。宴會(huì)部下設(shè)置宴會(huì)銷售部和宴會(huì)廳。銷售部負(fù)責(zé)對(duì)外促銷、聯(lián)絡(luò)、接納預(yù)定、制定(zhdng)接待方案(fng n)、寫(xiě)出宴

27、會(huì)通知單、落實(shí)安排接待、建立賓客檔案等工作(gngzu)。宴會(huì)廳負(fù)責(zé)根據(jù)宴會(huì)通知單要求準(zhǔn)備活動(dòng)場(chǎng)所和提供具體的效勞(xio lo)。二、宴會(huì)預(yù)定宴會(huì)預(yù)定由宴會(huì)銷售部的銷售員或銷售主任負(fù)責(zé)承接。(一) 宴會(huì)預(yù)定聯(lián)絡(luò)方式 預(yù)定飯店?duì)I銷部飲食部飯店前廳部廚房宴會(huì)部 宴會(huì)銷售部宴會(huì)廳是飯店與客房聯(lián)絡(luò)的主要方式。常用于小型宴會(huì)預(yù)訂，查詢，核實(shí)細(xì)節(jié)，促進(jìn)銷售等。大型活動(dòng)需要面談時(shí)也是通過(guò) 來(lái)約定會(huì)面的時(shí)間和地點(diǎn)。2. 面談面談是進(jìn)行宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法。銷售員與賓客當(dāng)面洽談?dòng)懻撍械募?xì)節(jié)安排，解決賓客提出的特別要求，講明付款方式等。銷售員要記錄填寫(xiě)預(yù)訂單和聯(lián)絡(luò)方法，提前較長(zhǎng)時(shí)間預(yù)訂的可用信函或 方式與客

28、戶聯(lián)絡(luò)。3. 信函(xn hn)信函是與客房聯(lián)絡(luò)的另一種方式，主要用于促銷活動(dòng)，回復(fù)賓客詢問(wèn)，寄送確認(rèn)信。如收到賓客的詢問(wèn)信時(shí)，應(yīng)立即回復(fù)賓客詢問(wèn)在飯店舉辦宴會(huì)、會(huì)議、酒會(huì)的一切事項(xiàng)，附上飯店場(chǎng)所設(shè)施介紹和有關(guān)的建設(shè)性意見(jiàn)，并與客戶保持(boch)聯(lián)絡(luò)，爭(zhēng)取在本飯店舉辦活動(dòng)。4. 登門(mén)拜訪5. 其他(qt)現(xiàn)代化大型飯店(fndin)必要時(shí)也可用電傳和 與客戶聯(lián)絡(luò)、銷售其他(qt)產(chǎn)品。(二) 宴會(huì)預(yù)訂單宴會(huì)銷售部在接受客戶預(yù)訂時(shí)，應(yīng)將商洽事項(xiàng)、細(xì)節(jié)要求等填寫(xiě)在預(yù)訂單上，以備組織實(shí)施。宴會(huì)預(yù)訂單的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)本飯店實(shí)際情況來(lái)決定工程。一般應(yīng)包括以下工程：(1) 舉辦活動(dòng)的日期、時(shí)間。(2) 預(yù)訂

29、人的姓名、聯(lián)絡(luò) 、地址、單位名稱。(3) 宴請(qǐng)對(duì)象，活動(dòng)類型。(4) 出席人數(shù)。(5) 方案安排的宴會(huì)廳名稱，布置要求。(6) 菜單工程、酒水要求。(7) 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。(8) 考前須知。(9) 接受預(yù)訂的日期，經(jīng)辦人姓名。三、臺(tái)型設(shè)計(jì)宴會(huì)的場(chǎng)地布置要根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加活動(dòng)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀和面積等情況來(lái)制定設(shè)計(jì)方案。然后由銷售預(yù)訂員畫(huà)出標(biāo)準(zhǔn)比例尺的布置圖，注明所有布置的細(xì)節(jié)要求?，F(xiàn)場(chǎng)布置(bzh)由宴會(huì)廳工作人員與花草裝飾部合作完成。要求莊重、美觀、大方，家具擺放整齊、對(duì)稱、平穩(wěn)，一切事項(xiàng)都要按宴會(huì)通知單的布置要求去準(zhǔn)備。下面，介紹幾種常見(jiàn)的宴會(huì)(yn

30、hu)臺(tái)型設(shè)計(jì)：1、長(zhǎng)方型 2、口字型 3、劇院(jyun)型 4、魚(yú)骨型 5、U字型 6、課堂(ktng)型 7、圓桌(yunzhu)型四、宴會(huì)效勞的根本環(huán)節(jié)以西餐宴會(huì)為例，效勞的根本環(huán)節(jié)包括：宴請(qǐng)準(zhǔn)備工作，餐前雞尾酒效勞，開(kāi)宴上菜效勞，結(jié)束上菜效勞，結(jié)束收尾工作等大局部。具體可分為六個(gè)步驟來(lái)完成。1. 布置餐廳宴請(qǐng)場(chǎng)所，擺設(shè)餐臺(tái)根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置餐廳，擺出臺(tái)型，鋪上臺(tái)布，按列出的菜單擺放刀、叉餐具，餐具擺放松緊得當(dāng)規(guī)格統(tǒng)一，按通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯，后面中央放插花、燭臺(tái)、胡椒盅、鹽盅、牙簽盅(三至四人一套)2. 準(zhǔn)備(zhnbi)工作臺(tái)臨時(shí)工作臺(tái)根據(jù)人數(shù)(rn sh)、菜肴

31、來(lái)準(zhǔn)備。通常在工作臺(tái)上備有咖啡具、茶具、冰水壺、托盤(pán)、干凈的煙灰缸、效勞(xio lo)用刀、叉、勺等。準(zhǔn)備(zhnbi)間那么(n me)準(zhǔn)備面包籃、新鮮面包、黃油、酒水等。3. 餐前雞尾酒效勞在宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)或15min,通常在宴會(huì)廳門(mén)口為先到的客人提供雞尾酒會(huì)式的酒水效勞。由效勞員托盤(pán)端上飲料、雞尾酒，巡回請(qǐng)客人選用，茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃。待主賓到達(dá)宴會(huì)開(kāi)始時(shí)，請(qǐng)賓客入宴廳。通知廚房，宴會(huì)正式開(kāi)始。4. 酒水、菜肴效勞(1) 在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。(2) 安排賓客就座后，先女后男，最后給主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。(3) 西餐宴會(huì)多采用美國(guó)式效

32、勞，有時(shí)也采用俄式效勞。上菜順序依次是冷開(kāi)胃品、湯、魚(yú)類、副盤(pán)、主菜、甜食水果、咖啡或茶。(4) 按菜單順序撤盤(pán)上菜。每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下。效勞員要留意賓客對(duì)撤盤(pán)的示意方法，如果將刀叉并攏放在餐盤(pán)左邊或右邊或橫于餐盤(pán)上方，是表示不再吃了，可以撤盤(pán)。如果呈“八字型搭放在餐盤(pán)的兩邊，那么表示暫時(shí)不需撤盤(pán)。西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)。(5) 上甜點(diǎn)水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黃油盅，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙。水果要擺在水果盤(pán)里，跟上洗水盅，水果刀、叉。(6) 上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺，每位賓客右手邊放咖啡或茶

33、具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些(yuxi)高檔宴會(huì)需推酒水車問(wèn)送餐后酒和雪茄。5. 結(jié)帳(ji zhn)宴會(huì)接近尾聲時(shí)，清點(diǎn)(qngdin)所用的飲料，如果收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費(fèi)用那么(n me)要立即開(kāi)出所耗用的飲料訂單，交收款員算出總帳單。宴會(huì)結(jié)束時(shí)，宴請(qǐng)的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)帳，一般不簽單(qin dn)，而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。6. 宴會(huì)結(jié)束工作當(dāng)賓客起身離座時(shí)，應(yīng)為其拉椅;檢查是否有遺留物品，送賓客至宴會(huì)廳門(mén)口。檢查后面是否有未熄滅的煙頭;收臺(tái)時(shí)，先收餐巾，后用托盤(pán)或手推車收餐具;撤掉臺(tái)布;了解下餐宴會(huì)情況，在下班前準(zhǔn)備下一餐宴會(huì)的餐桌擺臺(tái);領(lǐng)班記錄宴會(huì)完成情況。五、冷餐會(huì)效勞冷餐

34、酒會(huì)又稱自助餐會(huì)，是當(dāng)今較流行的效勞方式，適用于會(huì)議用餐，團(tuán)隊(duì)用餐和各種大中型活動(dòng)。冷餐會(huì)一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式。不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的賓客，而且氣氛活潑，不必拘泥。設(shè)座冷餐會(huì)的規(guī)格較立式高，得到的個(gè)人照顧多。冷餐會(huì)的效勞程序：1. 布置會(huì)場(chǎng)從宴會(huì)通知單上了解參加人數(shù)、酒會(huì)形式、臺(tái)型設(shè)計(jì)、菜肴品種、布置主題等事項(xiàng)。食品臺(tái)的擺設(shè)應(yīng)方便賓客迅速順利選取菜肴，考慮賓客流動(dòng)方向安排取菜順序。餐桌在擺放時(shí)要突出主桌，預(yù)留通道。環(huán)境布置應(yīng)圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行，如元旦、周年慶典、圣誕節(jié)、婚禮，等等。2. 食品(shpn)的擺設(shè)食品的擺設(shè)形式多種多樣，除了設(shè)完整的自助餐臺(tái)外，也可將一些

35、(yxi)特色菜分立出來(lái)，如色拉臺(tái)、甜品臺(tái)、切割燒烤肉類的肉車等。3. 食臺(tái)的布置(bzh)布置(bzh)食臺(tái)時(shí)，先在餐臺(tái)上鋪臺(tái)布，臺(tái)子四周圍桌裙，臺(tái)中央可布置冰雕、雕刻、鮮花、水果等裝飾物點(diǎn)綴，以襯托(chntu)氣氛，增加立體感。4. 菜肴及其他物品的擺放菜肴陳列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和賓客的取食習(xí)慣來(lái)排列。(1) 賓客盛菜用盤(pán)整齊地放在自助餐臺(tái)最前端，立式自助餐臺(tái)應(yīng)附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。(2) 色拉、開(kāi)胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端，擺放時(shí)圖案新穎美觀。接著擺熱蔬菜、肉類菜、其他熱主菜;菜肴的配汁與菜肴擺在一起。熱菜通常要用保暖鍋保溫。(3) 甜品、水果一般是單

36、獨(dú)設(shè)臺(tái)擺放，也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。5. 設(shè)座式自助餐的效勞要擺好賓客用餐桌，桌上的餐具有餐刀、餐叉、湯勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、鹽盅。6. 冷餐會(huì)開(kāi)始前的雞尾酒效勞在酒會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)或15min,一般在宴會(huì)廳門(mén)外大廳或走廊為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡(jiǎn)單小吃，直到酒會(huì)時(shí)間將到，才請(qǐng)賓客進(jìn)入宴會(huì)廳。7. 人座就餐除了主桌設(shè)座席卡外，其他客桌用桌花區(qū)別(qbi)，由賓客自由選擇入座，效勞(xio lo)員為每位賓客斟冰水，詢問(wèn)是否需飲料。主辦單位等全部賓客就座后致詞、祝酒宣布酒會(huì)正式開(kāi)始。較高檔的座式冷餐(ln cn)會(huì)中的開(kāi)胃品和湯那么(n me)常由效勞(

37、xio lo)員送到餐桌上，而面包、黃油是提前派好的。8. 自助餐臺(tái)效勞自助餐臺(tái)應(yīng)有廚師值臺(tái)，負(fù)責(zé)向賓客介紹、推薦、夾送菜肴，分切肉車上的大塊烤肉，及時(shí)更換和添加菜肴，檢查食品溫度，答復(fù)賓客提問(wèn)。9. 其他效勞效勞員要隨時(shí)接受賓客點(diǎn)用飲料，并負(fù)責(zé)送上餐桌或賓客手中。在現(xiàn)金酒吧(cash bar)那么要負(fù)責(zé)收取飲料費(fèi)。巡視效勞區(qū)域，換煙灰缸，撤送空盤(pán)。10. 管理人員的職責(zé)管理人員在現(xiàn)場(chǎng)檢查效勞運(yùn)轉(zhuǎn)情況，協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)與餐廳效勞工作，處理各種突發(fā)事件，指揮員工圓滿地完成冷餐會(huì)的各項(xiàng)效勞工作。11. 結(jié)帳收尾工作由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)及時(shí)結(jié)帳，檢查所有工程。酒會(huì)結(jié)束后，廚師負(fù)責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理。效勞員負(fù)責(zé)清理餐臺(tái)、食品臺(tái)。將用過(guò)的餐具、物品交洗滌間，由宴會(huì)負(fù)責(zé)人寫(xiě)出酒會(huì)效勞報(bào)告，備案。六、雞尾酒會(huì)效勞雞尾酒會(huì)是較流行的社交、聚會(huì)的宴請(qǐng)方式。舉辦雞尾酒會(huì)簡(jiǎn)單而實(shí)用，熱鬧、歡愉且又適合于不同場(chǎng)合。無(wú)論隆重、嚴(yán)肅或不拘禮節(jié)均可采用。它不需要豪華設(shè)備，可以在任何時(shí)候舉行，與會(huì)者不分上下貴賤，氣氛熱烈而不拘泥。從酒會(huì)主題來(lái)看，多是歡聚、慶祝、紀(jì)念、辭別、開(kāi)業(yè)典禮等。雞尾酒會(huì)(j wi ji h