中華飲食文化的形成和特點

1、中華飲食文化的形成與特點關(guān)鍵詞：中華飲食文化 種類 形成 特點摘要：中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng) 文化的一個重要組成部分 在長期的發(fā)展 演變和積累勺過程中，逐漸形成了自己獨特的 飲食習(xí)俗，最終創(chuàng)造除了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化。在本篇論文中，將會詳 細(xì)探究中華飲食文化自古至今的形成歷史與不同菜系的特點。中華飲食文化的形成石磨的普及從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過 碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石 豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以 碾舂為主變?yōu)?/p>

2、以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。肉類開始加工與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選 割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的 各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全 懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行 宰割。在進(jìn)食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這 些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。八珍的出現(xiàn)周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精 湛技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實

3、棗，包以濕 泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作 料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋 后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟 多達(dá)十余道?！鞍苏洹遍_創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩 亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，全 今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。四大菜系誕生春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng) 味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了中國最早的 地方風(fēng)味菜魯菜的雛形。在南方，

4、楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q， 夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù) 發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí) 慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天 府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國、 蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越 國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和， 物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多

5、，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢，建立了嶺南 的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，目前廣東的飲食文化，其實就是 由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、 潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。至此，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包 括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）川菜 （包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。吃在漢唐隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時全國最為完備的食物管理 系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和 導(dǎo)官，它們

6、分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏 系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、 胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、 茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就 有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之 路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。唐代的長安是當(dāng)時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了 便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始

7、成為漢唐 時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地 原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族 交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、 胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。 與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來， 受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為 一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，

8、漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就 改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走 向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高 足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn) 餐也就是自然之事了。唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng) 氣，飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時的 長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入 這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲 食文化的一個重要特征。茶食在遼金隨著

9、茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的 婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過是先進(jìn)一種像漢民族常 食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進(jìn)一盤蜜糕。只有 待整個宴會結(jié)束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者 才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。忽必烈的涮羊肉到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā) 展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一 道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意 品嘗的名菜烤全羊。而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、

10、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批 簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族 回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜， 東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等， 遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴 筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干 鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。中國的飲食文化經(jīng)歷了幾千年的演變逐漸形成了現(xiàn)在的各種菜系。中華飲食文化的特點一、飲食結(jié)構(gòu)我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件

11、豐富，動植物品類繁多， 這都為我國的飲食提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實踐中， 不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦 開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、 副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)武林舊事記 載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等 諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各 類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水 生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成。可見，

12、在南 宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方 多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小 麥為主，另外小米、玉米、麥養(yǎng)、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了 米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小 吃類使得人們的餐桌豐富多彩?？梢娢覈娘嬍筹L(fēng)味多樣，食材豐富。二、食物制作中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、 烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物 產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng) 過歷代人民的創(chuàng)造

13、，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、 魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更 是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、 味厚、味道多變而著稱，素有“一菜一格，百菜百味”的佳話。中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生， 主要在于五味調(diào)和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)統(tǒng)一。在色的配制上， 以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次 分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強(qiáng)調(diào)香氣，突出主味， 并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，

14、運(yùn)用點綴、嵌釀等 手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味， 滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美 味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真， 色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。可見，我國飲食制作復(fù)雜，提倡色香味全。三、食物器皿飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運(yùn)用自 如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有 豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶制品、 瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生

15、活水平的不斷進(jìn) 步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已 大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐 宋時期，中國瓷器享譽(yù)海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中 國飲食文化中的一個亮點和特色?？梢?，我國在飲食過程中除了注重事物本身的質(zhì)量以外，還注重情趣品味。四、營養(yǎng)保健以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就 是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很 注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、 五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)

16、到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、 補(bǔ)精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出了“食不厭精，膾 不厭細(xì)”的飲食觀，同時還概括了十條“不食”以及注重衛(wèi)生，遵守時節(jié)，講究 營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。可見，我國飲食講究醫(yī)食結(jié)合，注重食療保健。五、飲食審美中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、 序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的 美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面 的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達(dá) 到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊

17、享受。可見，我國飲食講究精美，注重視覺效果。如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對于 現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(xué)（近百年來，“科學(xué)”二字在中國幾乎 成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑）， 但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說盡的嗎？如果我們再關(guān)注一下“文化”， 那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成 為研究中國文化的一把鑰匙。目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么、怎 么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué)，即 烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)