伯士得快餐策劃案模板課件

1、目錄二、設(shè)備系統(tǒng)分析三、設(shè)計(jì)理念一、空間功能與設(shè)計(jì)分析四、圖片賞析 伯士得家庭式快餐店設(shè)計(jì)策劃草案第一篇 空間功能分析 快餐廳空間劃分： 外觀、入口區(qū) 后廚 吧臺(tái)區(qū) 就餐區(qū) 兒童嬉戲區(qū) 洗手間、盥洗室各個(gè)空間所占比例(%) 用餐區(qū) ：50 %-60%實(shí)用設(shè)施：5%-15%（衛(wèi)生間、兒童游戲區(qū)）廚 房 ：20%-25%倉 庫：5% 一、外觀、入口區(qū)： 一） 快餐廳外觀設(shè)計(jì),對(duì)快餐廳經(jīng)營來說是至關(guān)重要的。初步設(shè)計(jì)理念開發(fā)時(shí)應(yīng)包括一個(gè)與品牌標(biāo)識(shí)連成一體的標(biāo)志性表象符號(hào)或平面設(shè)計(jì)。這種標(biāo)識(shí)可以幫助建立一種能令駕車快速駛過的人們立刻清楚辨認(rèn)出快餐廳的效果。經(jīng)營者往往把廣告標(biāo)識(shí)的重要部分貫穿于快餐廳的每一

2、個(gè)角落，用名字或表象符號(hào)來裝飾，這些名字或符號(hào)是對(duì)顧客的不斷的提醒。因此，標(biāo)志和圖形是整個(gè)快餐廳市場計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分。通常，標(biāo)志與建筑聯(lián)合在一起時(shí)就會(huì)發(fā)揮功效。舉一個(gè)最簡單的例子，變形的金色弧形“”標(biāo)志讓人一眼就確認(rèn)麥當(dāng)勞的位置，而一個(gè)黑、紅、白的標(biāo)牌，便代表著意大利披薩餅店。快餐廳設(shè)計(jì)還有重要的一點(diǎn)就是在顏色上。原色和明亮的照明被普遍用于快餐廳的外觀，這是為了進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其身份而創(chuàng)造出一種快活的、精力充沛的形象。第一篇 空間功能分析 二）快餐廳入口區(qū)設(shè)計(jì)，在快餐廳，入口區(qū)就是顧客們排隊(duì)的場所。一般有兩種基本隊(duì)形：（1）數(shù)列相分離的隊(duì)伍，其中每一列都通向一個(gè)銷售點(diǎn)；（2）單一隊(duì)伍，通常是一

3、條彎曲的隊(duì)伍。所有程序包括選菜，點(diǎn)菜、上菜、付款都在這一區(qū)域內(nèi)完成。所需空間大小是由預(yù)期的客流量決定的。一般來說無論采用哪種排隊(duì)方式，所需的空間都是一樣的。單列形式最明顯的缺點(diǎn)在于，當(dāng)一個(gè)顧客走入餐廳時(shí)，他可能面對(duì)成為隊(duì)伍中第30個(gè)人的現(xiàn)實(shí)。另一種排隊(duì)的方式可能把隊(duì)伍分成五支，每支六個(gè)人，這樣顧客會(huì)感覺隊(duì)伍短了，而且排隊(duì)也花不了多少時(shí)間。事實(shí)上兩種方式的通過量（既定時(shí)間內(nèi)接受服務(wù)的客人數(shù)量）幾乎是相等的。服務(wù)人員之間責(zé)任劃分明確是單列隊(duì)形能 節(jié)約時(shí)間的地方：比如一名服務(wù)員負(fù)責(zé)為顧客點(diǎn)菜、收款，與此同時(shí)其他人負(fù)責(zé)上菜。在復(fù)合隊(duì)列中，一個(gè)人要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜、上菜、收款全部步驟，所以比較費(fèi)時(shí)。單 隊(duì)列的另

4、外一個(gè)優(yōu)勢就是只需少量收銀機(jī)，而且在前臺(tái)也不需太大地方。第一篇 空間功能分析 第一篇 空間功能分析 二、后廚： 快餐廳廚房設(shè)計(jì)是最重要的。大型連鎖快餐廳的廚房設(shè)計(jì)已經(jīng)被反復(fù)研究、修改的，像所有廚房一樣，設(shè)計(jì)的關(guān)鍵在于盡可能保持生產(chǎn)過程一條龍，不會(huì)因員工的流動(dòng)而將其打亂。 內(nèi)容日趨豐富的菜單對(duì)于快餐廳廚房設(shè)計(jì)來說是一大挑戰(zhàn)。曾經(jīng)只被設(shè)計(jì)用來加工冷凍油炸食品和漢堡包的廚房，現(xiàn)在也可以加工新鮮食品、湯甚至烤面包。對(duì)于新建的快餐廳來說，設(shè)計(jì)會(huì)相對(duì)容易只要把廚房設(shè)計(jì)得能滿足新菜單的要求。但是，對(duì)于現(xiàn)有的餐廳來說，增加加熱烤箱或者蔬菜預(yù)備區(qū)可能令本已很緊張的空間更加不夠用。廚房面積的確定 對(duì)生產(chǎn)是至關(guān)重要

5、的。面積過小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會(huì)增加清掃、照明、維護(hù)等費(fèi)用。國內(nèi)外廚房面積的差異很大，分析影響廚房面積的因素主要有以下幾個(gè)。 第一篇 空間功能分析 (1)原料加工程度不同。 (2)供應(yīng)產(chǎn)品品種的差異。 (3)設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率。 (4)社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念廚房面積加上后臺(tái)其他設(shè)施，一般占到整個(gè)餐飲面積的50%左右；而國內(nèi)快餐店在安排餐飲布局時(shí)，往往將面積最小、樓層最次、條件最差的空間留給廚房。 確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數(shù)為參數(shù)來確定。使用這

6、種方法，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因?yàn)樾⌒蛷N房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。廚房面積規(guī)格：廚房供餐人數(shù) 平均每位用餐者所需的廚房面積 ：100人 0.697 平方米 250人 0.48 平方米 500人 0.46 平方米第一篇 空間功能分析 三、吧臺(tái)區(qū)： 主功能是收銀及為顧客提供點(diǎn)餐、 取餐第一篇 空間功能分析 四、就餐區(qū)： 主功能是為顧客提供就餐區(qū)域服務(wù)，及短暫休息，平面布局在 設(shè)計(jì)時(shí)考慮即一字形、井字形和回字形等布局方式，使顧客分 流而行，功能完整、布局高效、空間舒適、易于保潔；充分展示西式西餐廳特有的文化內(nèi)涵和經(jīng)營特色，力求個(gè)性鮮明突出，達(dá)

7、到引人注目、休閑舒適的最佳效果。座椅尺寸規(guī)格：卡座沙發(fā)尺寸如下：單面卡座沙發(fā)尺寸：長1100mm*寬600mm*高1050mm、雙面卡座沙發(fā)尺寸：長1100mm*寬1100mm*高1050mm?？觳妥莱Ｓ贸叽缛缦拢?、2人快餐桌的尺寸：600mm（長），450mm（寬），750（高）；2、4人快餐桌的尺寸：1100mm（長），600mm（寬），750（高）。其它常見快餐桌的尺寸：1、常用2人快餐桌的尺寸：600mm（長），550mm（寬），750（高）；2、肯常用4人快餐桌的尺寸：1200mm（長），600mm（寬），750（高）。 五、兒童嬉戲區(qū)： 小朋友的嬉戲場所，設(shè)計(jì)時(shí)以益智、童趣、設(shè)計(jì)

8、元素也可以走復(fù)古路線（勾起家長對(duì)童年的回憶）。 第一篇 空間功能分析 六、洗手間、盥洗室 第二篇 設(shè)備系統(tǒng)分析 從使用功能上分為： 后廚設(shè)備、點(diǎn)餐、叫餐設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、音響廣播、照明系統(tǒng)、空 調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)及其吧臺(tái)上方菜品燈箱展示系統(tǒng)，雨季雨具置放系統(tǒng)等。 設(shè)計(jì)中起主導(dǎo)作用的為照明系統(tǒng)，其它空調(diào)、消防及監(jiān)控等系統(tǒng)為輔助作用。設(shè)計(jì)過程中做到合理綜合布線，主次分明即可，而室內(nèi)照明 燈光既起到快餐店內(nèi)照明的作用，同時(shí)也是決定快餐店格調(diào)的關(guān)鍵因素之一。因而，在設(shè)計(jì)室內(nèi)照明時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)： 1結(jié)合使用多種光線 按照光源的不同，光線分為熒光、白熾光、色光、燭光等。熒光，即日光燈，具有亮度高

9、、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人顯得蒼白、產(chǎn)品呈現(xiàn)灰色。白熾光，即我們常用的白熾燈，亮度容易控制、自然，易于顯示產(chǎn)品的本色，但壽命短且比較費(fèi)電，使用成本較高。色光多用于特殊區(qū)域，如用綠光和藍(lán)光照射水族箱，顯得清澈潔凈；用紅光照射吧臺(tái)或家具，顯得柔和，照射涼菜柜中的食物能增加美觀可口的感覺，但色光的成本較高，不宜大面積采用。 第二篇 設(shè)備系統(tǒng)分析 2結(jié)合使用多種照射方式 按照照射方式的不同，快餐店光線又可以分為整體光線和區(qū)域光線。整體光線是指照射大廳內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái)、操作間、餐臺(tái)等，色光是區(qū)域光線常用的光源。 3組合運(yùn)用光源和照射方式 光源和照

10、射方式在設(shè)計(jì)時(shí)可以組合運(yùn)用，如將整體光線分成幾組區(qū)域光線組合，這樣既可以在顧客不多的時(shí)候關(guān)閉一部分光源以節(jié)約能源，降低費(fèi)用；也可以通過關(guān)閉或調(diào)節(jié)一部分光源使快餐店的整體光線錯(cuò)落有致，富于變化；或使整體光線暗淡，突出區(qū)域光線，創(chuàng)造別有情趣的氛圍。 第二篇 設(shè)備系統(tǒng)分析 4注意光線強(qiáng)度 不論采用何種光源或照射方式，光線的強(qiáng)度是最根度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響，據(jù)心理測試，暗淡的光線會(huì)延長顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度。第三篇 設(shè)計(jì)理念：打造家庭式快餐 1.利用中國傳統(tǒng)的無中生有、有中即無；簡中求精、精中求細(xì)、的處理方法來充分和諧搭配西式設(shè)計(jì)元素，在空間設(shè)計(jì)上需要簡潔明快、友好親和；

11、控制成本、具有標(biāo)準(zhǔn)化屬性、便于復(fù)制推廣。挖掘相關(guān)地域和飲食文化淵源，提煉出體現(xiàn)“快餐”和“飲食”主題的元素關(guān)系體系，形成鮮明特色和識(shí)別性，為品牌打造和連鎖推廣打好基礎(chǔ)。 2.細(xì)節(jié)設(shè)計(jì) 體貼人心 餐具的選購（可以考慮卡通人物造型） 將消費(fèi)者的顧慮溶入到餐廳的設(shè)計(jì)當(dāng)中，在大家用餐所坐的椅子下方，是個(gè)可以打開的抽屜，食客可將貴重物品放在這個(gè)柜子中，離開時(shí)再取出來就OK了，在餐桌下面有個(gè)不銹鋼的掛鉤，可掛個(gè)人雜物。第三篇 設(shè)計(jì)理念：打造家庭式快餐3.色彩： 利用刺激食欲的色系（紅色、咖啡色、橙紅色等） +明亮潔凈的色系（白色、米黃、銀灰等、藍(lán)色） +與文化背景相關(guān)的色調(diào)來烘托用餐環(huán)境。第三篇 設(shè)計(jì)理念

12、：打造家庭式快餐第三篇 設(shè)計(jì)理念：打造家庭式快餐 設(shè)計(jì)以格拉斯的生活意境及生活方式、色彩對(duì)比來營造一個(gè)浪漫、現(xiàn)代、年輕的用餐空間，透過陽光和燈光的光影穿透效果，展現(xiàn)出空間中活潑的陽光生氣，使人恍如進(jìn)入地中海附近的島嶼，衍生度假般的生活用餐情趣。 局部利用馬賽克墻與壁爐遙相呼應(yīng)。透過后廚圓拱門，空間穿梭于一片夢幻之中，后期加上墻面溫馨的原木地板和白色條紋天花花樣圖案（彩繪）以不同的搭配方式重現(xiàn)在這空間的各個(gè)角落，仿如瞬間墜入天與海的懷抱。加上時(shí)時(shí)出現(xiàn)的格拉斯風(fēng)景壁畫，那藍(lán)天、白云、綠野和小屋，將人帶入十七世紀(jì)的格拉斯。，映襯出海邊小鎮(zhèn)般的恬靜。 地面采用明快的藍(lán)色仿古磚和純凈的白色墻面天花產(chǎn)生對(duì)比讓人產(chǎn)生溫暖的情感，隨意精致的燈飾讓空間增添光影之余，更映襯出整個(gè)空間洋溢著愜意、輕快之調(diào)。現(xiàn)代飲食男女更是喜歡在這種明快、浪漫、溫馨的氛圍中，在刀、叉、杯、碟輕碰中歡聲細(xì)語，釋放兩者之間的“尺度關(guān)系”。輕酌美酒，輾轉(zhuǎn)流瀉于夢幻與美景之間；風(fēng)景如畫，流瀉搖曳于繁花與曼妙之間。幻想一下，倚在幽然藍(lán)調(diào)的陽光午后，光影律動(dòng)，