餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理培訓(xùn)

1、餐飲企業(yè)消費管理.案例：專程觀賞廚房 青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了 3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們不斷敬慕青島東方酒店的廚房設(shè)計和衛(wèi)生管理，這次專程前來觀賞學(xué)習(xí)。 3 位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶著下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計很有特點。只見制造西餐、西餐等各種食品的公用間相互隔離，但又相互銜接；廚房高度達 52 米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐

2、、防鼠等衛(wèi)生設(shè)備一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 3 倍。3 位賓客連聲稱譽，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 . 在一個加工間的墻壁前 3 位賓客忽然停住了腳步。原來那兒張貼著一張，上面有廚房任務(wù)人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原資料的選購驗收和加工制造過程的衛(wèi)生管理要求，廢品和半廢品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點頭稱是。 “我們還有五定制度，即定人、定點、定崗、定時、定責(zé)任區(qū)；有四隔離制度，即生熟隔離、魚肉隔離、廢品與半廢品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi)生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換任務(wù)服；餐具有四

3、過關(guān)制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責(zé)任區(qū)包干擔(dān)任制，夜廚每天擔(dān)任天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的運用都有非常詳細(xì)的規(guī)定。董經(jīng)理不無驕傲地引見道。3 位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊賞聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的 3 個特點：“嚴(yán)、“細(xì)、“明。制度之“嚴(yán)在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的景象，立刻停頓任務(wù)并進展整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進展一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者.即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)在于一切條款都規(guī)定的詳細(xì)，如“加工海產(chǎn)

4、品所用過的器具及加工人員的雙手都必需及時用 l食醋洗刷消毒 5 分鐘，細(xì)致程度可見一斑。制度之“明那么在于檢查落實，責(zé)任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個人對本人的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生任務(wù)抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位、“山東省食品衛(wèi)生達標(biāo)先進單位等榮譽稱號。 小組討論方案 酒店賓客普通不會走到廚房里去，因此酒店指點對廚房的管理能否可以比對餐廳的管理松一點？.第一節(jié) 餐飲消費的特點及餐飲消費管理的義務(wù)餐飲企業(yè)消費的特點 消費量的不穩(wěn)定性市場變化需求； 季節(jié)變化；消費觀念與就餐方式 消費工

5、藝的差別性 消費本錢的復(fù)雜多變性 產(chǎn)品的特殊性產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐儲存性；產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范的模糊性與多元性.餐飲消費管理的義務(wù)1、充分調(diào)發(fā)動工的積極性2、建立高效、精練的消費運作系統(tǒng).3、制定任務(wù)規(guī)范和質(zhì)量規(guī)范.比如，嚴(yán)厲要求牛肉原料必需挑選精瘦肉，牛肉由 83的肩肉和 17的上等五花肉精 制而成，脂肪含量不得超越 19，絞碎后，一概按規(guī)定做成直徑為 98.5 毫米、厚為 5.65 毫米、重為 47.32 克的肉餅。. 例如要在 50 秒鐘內(nèi)制出 一份牛肉餅，一份炸薯條及 一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后 10 分鐘、法式炸薯條炸好后 7 分鐘內(nèi)假設(shè)賣不 出去就必需扔掉。麥當(dāng)勞強調(diào)炸薯條假設(shè)

6、超越 7 分鐘。.4、制定根本的管理制度 廚房任務(wù)紀(jì)律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)備設(shè)備運用維護制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等等。.第二節(jié) 餐飲消費方案.假設(shè)說菜單處理了餐飲企業(yè)消費什么，為誰消費的問題，那么餐飲消費方案那么要回答消費多少與如何消費的問題。餐飲消費方案更偏重短期內(nèi)對種類和數(shù)量作出安排。根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定消費方案的方法主要有：閱歷估計法、預(yù)定統(tǒng)計法和菜單統(tǒng)計法。.閱歷估計法根據(jù)管理人員的閱歷，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定消費量，安排原資料采購供應(yīng)，組織餐飲產(chǎn)品消費。有一定的適用性和可行性客觀性

7、強，誤差大.預(yù)訂統(tǒng)計法餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計資料為根底，對未來短期內(nèi)餐飲消費量作出適當(dāng)安排。優(yōu)點：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計任務(wù)簡單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測未來短期內(nèi)的消費量，從而使餐飲消費有條不紊的進展。缺陷：一旦預(yù)訂情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲消費安排.菜單統(tǒng)計法銷售記錄菜品銷售份額百分比銷售總量預(yù)測值各菜品銷售量預(yù)測.消費義務(wù)的安排菜品預(yù)備總數(shù)消費方式和份額廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量估計結(jié)存量.第三節(jié) 原料采保管理.原料采購管理原料驗收管理原料儲存與領(lǐng)發(fā)料管理領(lǐng)發(fā)料管理與控制庫存清點與控制.原料采購管理采購的方式與程序采購的目的是選擇適宜、合價、及時、暢通的采購方式采購流程P160競爭價錢采購分類

8、采購本錢加價采購集中采購非常規(guī)采購.原料采購管理采購質(zhì)量控制 采購價錢管理采購人員的素質(zhì)要求調(diào)查了解市場行情減少中間商由決策層決議購買采購限價指定供應(yīng)商提高采保技術(shù)程度我們應(yīng)該如何選擇供應(yīng)商呢？.供應(yīng)商的選擇1、貨源穩(wěn)定質(zhì)量高2、價錢合理的供應(yīng)商3、供應(yīng)商多樣化4、分類選擇供應(yīng)商5、選擇供應(yīng)鏈短的供應(yīng)商.原料驗收管理驗收程序：驗收要求：1、人員要求；2、場地與設(shè)備要求1、單據(jù)與實物審核；2、拒收原料的處置；3、受理合格原料；4、原料分送；5、完成相關(guān)報表.原料儲存與領(lǐng)發(fā)料管理儲存區(qū)位置貨架與盛放貨物存放存放位置固定；保證原料循環(huán)運用.貨品庫存卡制度進貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購信息；貨

9、檔次置信息日常管理制度四禁；四不；四隔離；三先一不；三防.領(lǐng)發(fā)料管理與控制定時領(lǐng)發(fā)料憑領(lǐng)料單發(fā)放正確計價酒水飲料發(fā)放原料內(nèi)部調(diào)撥及處置.庫存清點與控制了解庫存清點方法：實地盤存與永續(xù)盤存庫存差別及控制廚房庫存清點定量采購與定期采購庫存控制的根本戰(zhàn)略ABC分析法.第四節(jié)餐飲消費規(guī)范化管理. 餐飲消費義務(wù)分配餐飲消費過程 餐飲產(chǎn)品消費過程餐飲消費過程管理備料加工配份烹調(diào)與調(diào)制.備料加工階段的管理提貨備用每天早上廚師長調(diào)動人員鮮活取理紅案廚師與小工面點制備白案廚師飲料調(diào)配效力員原料選擇及初步加工由誰來擔(dān)任相關(guān)的任務(wù)？.1、制定加工質(zhì)量規(guī)范 解凍質(zhì)量規(guī)范 加工數(shù)量規(guī)范 衛(wèi)生目的2、規(guī)范加工程序.配份階

10、段的管理1、配份數(shù)量的控制 保證數(shù)量與本錢的平衡2、配份質(zhì)量管理 堅持一致規(guī)范和搭配比例.烹調(diào)階段的管理首先，規(guī)范操作其次，規(guī)定數(shù)量、速度、順序再次，盛器對應(yīng)最后，處置不合格產(chǎn)品按照如今的銷售量，4分鐘應(yīng)制造12個漢堡包。但是，按照“產(chǎn)質(zhì)量量指南，這12個漢堡包不能一次做好，由于每個漢堡包的制作時間是1分45秒，加上調(diào)制、清理爐面和取新肉餅的時間，10分鐘可以做4次。因此，這12個漢堡包要分4次做，每次做3個，用這樣的“少量多次的原那么制造，就能把最新穎的和質(zhì)量最高的漢堡包送到顧客手中。.規(guī)范菜譜與規(guī)范酒水配方規(guī)范菜譜與酒水配方的內(nèi)容1、規(guī)范份額2、規(guī)范配料量3、規(guī)范制造程序4、規(guī)范本錢.規(guī)范

11、菜譜及酒水配方的方式Margarita（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)特吉拉酒40毫升，無色橙味利口酒15毫升，青檸檬汁15毫升，鮮檸檬1塊， 細(xì)鹽適量，冰塊4至5塊。制作程序標(biāo)準(zhǔn)1用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，不要使細(xì)鹽進入雞尾酒杯中。2將冰塊、特吉拉酒、無色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內(nèi)，用力搖動7周，直至搖勻。3過濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。.菜肴名稱: 廚師沙拉（Chefs Salad） 生產(chǎn)份數(shù):25食品原料品種數(shù)量制作程序與標(biāo)準(zhǔn) 將3種以上的生菜，洗滌，去掉老葉和根莖，撕成3公分的正方形片，瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱

12、中，待用。2煮熟的火雞肉，切成條。3熟的意大利火腿肉，切成條。4瑞士奶酪，切成條。5櫻桃西紅柿 6煮熟并去皮的雞蛋塊（每個雞蛋縱向切成4塊） 7小紅圓水蘿卜 8胡蘿卜條9綠色甜柿椒，（去籽，橫向切成圈） 2.8公斤700克700克700克50個100塊25個230克25個1.根據(jù)點菜單，將沙拉生菜放入冷的沙拉盤中，每份約110克。將火雞肉、火腿肉、奶酪各自擺放整齊，放在生菜上。3.其他原料整齊地放在沙拉上。4.用塑料薄膜分別將沙拉覆蓋，放在冷藏箱內(nèi)或涼爽的備餐間。 5.上桌時，將沙拉醬放在其他容器內(nèi)，與沙拉同時上桌。.規(guī)范菜譜配方卡的作用1、有助于消費規(guī)范化管理2、便于消費本錢控制3、有助于菜

13、品價錢確實定.產(chǎn)質(zhì)量量控制中心價值外圍價值餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量餐廳環(huán)境與效力質(zhì)量.產(chǎn)質(zhì)量量控制原料階段：主要涉及原料的采購、驗收及儲存消費階段：嚴(yán)厲按照規(guī)范執(zhí)行消費階段：注重備餐效力和上菜效力質(zhì)量利用崗位分工、強化崗位職能，控制產(chǎn)質(zhì)量量針對產(chǎn)品出品階段或針對重點客情、重要義務(wù)以及艱苦餐飲活動而進展的督導(dǎo)管理階段控制法崗位職責(zé)控制法重點控制法.案例分析一： 張某去年5月結(jié)婚，經(jīng)朋友引見在一家有較高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。酒店根據(jù)張某的喜宴規(guī)范制定了一份每桌2888元的菜單，但并未列出主料和配料，只對主菜用料作了口頭商定。張某以為該酒店名氣大且又是朋友引見，對此也沒在意，就在雙方定好的菜單上簽字并付

14、了定金。然而，在婚宴開場上菜的過程中，張某發(fā)現(xiàn)許多事前商定好的菜被調(diào)了包，婚宴檔次明顯下降了。事后，他找到酒店擔(dān)任人反映，要求賠償，卻被告之菜單是雙方簽字認(rèn)可的，張某事先也沒提出異議，酒店方面不承當(dāng)賠償責(zé)任，并要張某付清喜宴剩余費用。請問：在此案例中，責(zé)任方在誰？ 消費者應(yīng)該如何維護本人的合法權(quán)益？ .解析： 對于較大規(guī)模的餐飲消費，雙方對菜單內(nèi)容的商定實踐上就是一份消費合同，作為消費者一定要對菜單內(nèi)容做到詳細(xì)明細(xì)，對菜肴的稱號、用料、成分、分量都該當(dāng)作嚴(yán)厲的商定并在雙方確認(rèn)的情況下簽字認(rèn)定。假設(shè)單純作口頭的商定，或者對于主要內(nèi)容沒有作文字上的明確商定，在糾紛發(fā)生后就會被商家鉆了空子，消費者也

15、會缺乏有利證據(jù)，不能很好地維護本人的權(quán)益。.案例分析二 去年10月，某公司老總?cè)~某去溫州出差，臨近傍晚選擇了當(dāng)?shù)匾患翌H有知名度的大酒店吃飯，并將本人的飛馳轎車停放在酒店所屬的收費停車場。當(dāng)用餐終了預(yù)備分開時，發(fā)現(xiàn)本人的飛馳車前大燈被人為撞壞。葉某當(dāng)即找到酒店保安實際，被告之這是另一名顧客在倒車時撞壞的，和酒店沒關(guān)系，要葉某找肇事車主索賠 .解析： 酒店這樣的解釋明顯是對本人責(zé)任的推脫。對于顧客消費停車問題，我們首先應(yīng)分清作為消費場所的酒店，對于顧客的車輛是起一種保管作用的，可以了解為是對顧客貴重物品的保管，是消費的延伸。在這里，主要是要分清這樣的保管究竟是有償?shù)倪€是免費的。假設(shè)是收費的，那么酒

16、店就有義務(wù)妥善保管好顧客在消費過程中所交保管財物的平安，假設(shè)由于在保管過程當(dāng)中因本人或第三人的緣由導(dǎo)致顧客財物遭到損害的，就該當(dāng)承當(dāng)相應(yīng)的賠償責(zé)任。假設(shè)是免費保管的，作為消費場所它只承當(dāng)因本人的故意或過失給顧客財物呵斥損失的賠償責(zé)任，而對第三者的要素導(dǎo)致?lián)p害發(fā)生可以不承當(dāng)或者承當(dāng)較次要的責(zé)任。當(dāng)然，作為消費者本身在餐飲酒店消費過程中也該當(dāng)對所攜帶的物品有充分留意保管的義務(wù)，作為公共場所的餐飲效力場所是沒有義務(wù)對顧客隨身攜帶的財物起完全的保管責(zé)任的，此時，顧客財物的平安很大程度上要靠本人來保管了。 .餐飲消費衛(wèi)生與平安管理加強員工衛(wèi)生與平安認(rèn)識的培育建立相關(guān)的規(guī)章制度加強日常檢查與督導(dǎo).第五節(jié)餐

17、飲消費本錢控制.案例： 杭州市區(qū)有一家多年前開張的四星級酒店，不斷有一外國著名管理公司管理，總經(jīng)理由外方擔(dān)任，但每位總經(jīng)理的任期最長不超越兩年。酒店地處黃金地段，開張后生意不斷不錯，但由于近幾年周邊既開張了多家三星級以上酒店，又出現(xiàn)了幾家面積達萬余平方米、裝飾奢華的大型高檔餐館，以及多家面積雖小但很有特征的小餐館，使得此酒店餐飲生意日漸冷落。 為改動不利局面，酒店高層指點要求強化本錢管理，引入諸如“零庫存之類管理理念、方法，重新制定了部門考核制度，對餐飲部根據(jù)本錢、衛(wèi)生、質(zhì)量、進度等目的每月進展考核。 由于在目的體系上本錢排首位，餐飲部領(lǐng)班制定了詳細(xì)方法和措施： 1.節(jié)約水電。規(guī)定了燈的開關(guān)時

18、間。 2.嚴(yán)厲控制一次性物品的運用量。 3.能再次運用的物品一概回收運用。.方法和措施實施后，本錢確實控制在了允許范圍內(nèi)，但出乎預(yù)料的是，酒店總體本錢并未有較明顯下降，而客人的贊揚等卻大大添加，以下是酒店指點了解到的部分情況： 1.執(zhí)行嚴(yán)厲規(guī)定引起贊揚。如關(guān)燈時間到了，但有包廂客人還沒走，效力員偽裝停電關(guān)燈。 2.對客人要用到的一次性物品，以“用完了為借口。 3.對計入本部門本錢的物品效力員千方百計到別部門借用。而對不計入本部門本錢的物品、費用那么鋪張浪費。 4.對客人吝嗇，員工本人私用卻大手大腳。 5.運用從衛(wèi)生等角度思索不能再次利用的物品。.本錢控制的根本原那么有： 1.經(jīng)濟原那么 2.因地制宜原那么 3.指點推進、全員參與原那么本錢控制的前三條原那么是： 1.以顧客為中心 2.系統(tǒng)分析本錢發(fā)生的全過程 3.主要目的上降低單位本錢 杭州市區(qū)的這家酒店不斷有外方著名管理公司管理管理，適宜