食品加工技術(shù)習(xí)題

1、名詞解釋1.軟飲料:乙醇含量在0.5%以下的飲用品。2.果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。3.原糖漿：在生產(chǎn)中，經(jīng)常將砂糖制備成較高濃度的溶液，稱為原糖漿。4.調(diào)味糖漿：原糖漿添加檸檬酸、色素、香精等各種配料，制備而成的為調(diào)味糖漿。5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的過程成為碳酸化。6.果肉飲料：果肉飲料是在原果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L，比例在50%以上。7.混合果肉飲料：用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量（質(zhì)量體積分數(shù)）不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿的果肉

2、飲料稱為混合果肉飲料。8.果蔬汁飲料：果蔬汁飲料是在原果蔬汁或濃縮果蔬汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的澄清或混濁汁制品。9.乳飲料：乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的成品。10.配制型含乳飲料：配制型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。11.發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。12.植物蛋白飲料：植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于5g/L。13.茶飲料：茶飲料是用水浸泡

3、茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制而成的制品。14.固體飲料：固體飲料是以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的粉未狀或塊狀制品。成品水分含量不高于5%。15.酪蛋白：在溫度20時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。16.酸乳：以牛（羊）乳或復(fù)原乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的乳制品。17.異常乳：異常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素）的原因造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。18.乳粉：乳粉是以鮮乳為原料,或以鮮乳為

4、主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去乳中幾乎全部的水分,干燥后而制成的粉末狀乳制品。19.乳清：20時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白質(zhì)即為酪蛋白，剩余的淡黃色液體即為乳清。20.配制乳粉：針對不同人群的營養(yǎng)需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的營養(yǎng)成分，經(jīng)加工而制成的乳粉。21.滅菌純牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。22.酸奶發(fā)酵劑：加工酸奶所用的特定特定微生物的培養(yǎng)物。23.純酸牛乳：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。24.乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳

5、清中的蛋白質(zhì)，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。25.牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1mol/lNaOH標準溶液進行滴定，消耗NaOH標準溶液的毫升數(shù)乘以10即為牛乳的滴定酸度（T）（或取100ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1mol/lNaOH標準溶液進行滴定，消耗NaOH溶液的毫升數(shù)）。26.巴氏殺菌乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌冷卻后灌裝入包裝容器，直接供消費者飲用的商品乳。27.純酸脫脂牛乳：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。28.滅菌脫脂純牛乳：以新鮮的牛乳或復(fù)原

6、乳為原料，脫脂后，經(jīng)超高溫滅菌、無菌灌裝或保持滅菌加工成的液態(tài)乳。29.肉的保水性肉的保水性指在外力（冷凍、干燥、壓力等）作用下，保持自身水分和外加水分的能力。30.肉的腌制以食鹽或以食鹽為主，添加發(fā)色劑、蔗糖等輔助材料，對原料肉及其半成品進行處理的工藝過程。31.香腸肉經(jīng)絞碎、腌制后，斬拌、乳化成肉陷，充填入腸衣中，經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏等工藝加工而成的肉制品。32.醬鹵肉制品肉加調(diào)味料、香辛料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。33.臘肉原料肉經(jīng)腌制后，在經(jīng)烘烤或涼曬而制得的腌臘肉制品。34.腌臘肉制品：腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加

7、工。35.肉的煙熏：是指利用燃料未完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣（熏煙）對肉及肉制品進行處理的工藝過程。36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。37.全脂生豆粉：全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經(jīng)加熱熟化處理直接粉碎而成的豆粉。38.大豆?jié)饪s蛋白：大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂大豆為原料，經(jīng)過一定的處理，除去原料中的小分子的可溶性糖類和各種氣味物質(zhì)后所得的產(chǎn)品。39.大豆分離蛋白：大豆分離蛋白是將脫脂豆粕中的非蛋白成分脫除后得到的含蛋白質(zhì)在9095%以上的精制蛋白質(zhì)產(chǎn)品。40.燙漂：燙漂是指將切分后的果蔬原料放入熱水或熱蒸汽中短時處理的操作。如果是熱水

8、處理的又稱為“預(yù)煮”，若是蒸汽處理又可稱為“殺青”。41.果蔬氣調(diào)貯藏：果蔬氣調(diào)貯藏即調(diào)節(jié)氣體貯藏。它是在一個封閉的環(huán)境中，適當?shù)亟档脱鯕獾臐舛?、適當提高二氧化碳的濃度并消除乙烯的不良影響，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生理生化變化達到延長其壽命的目的的。42.果蔬的速凍加工：果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在-18-20低溫下進行保藏的一種加工方式。43.果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脫除新鮮果蔬組織內(nèi)的部分水分，將其可溶性固形物的含量提高到微生物難以生存的程度，并保持果蔬原有風味和品質(zhì)的一種加工保藏的方式。43.果蔬真空冷凍升華干燥：果蔬真空冷凍升華

9、干燥又稱謂凍干，它是使果蔬在冰點以下的溫度下凍結(jié)之后，在較高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固態(tài)的冰直接升華成氣態(tài)的水氣的干燥過程。43.果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食鹽等物質(zhì)或有益微生物的活動來抑制有害微生物的活動，使經(jīng)過預(yù)處理后的果蔬能夠在常溫下得以保存并增添新的風味的加工方式。44.焙烤食品：焙烤食品以面粉為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料混合，采取焙烤工藝而制成的餅干、面包、糕點等統(tǒng)稱為焙烤食品。45.中種發(fā)酵法：中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法是調(diào)制面團投料分兩次進行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入

10、調(diào)制成面團進行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉二次發(fā)酵。46.濕面筋：調(diào)制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。47.面團陳化：隨時間延長而發(fā)生的不良變化統(tǒng)為陳化，也稱老化、硬化或固化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉減少。48.面團醒發(fā)：面團醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，（面包坯裝模后）將整形后上述面團送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在35-40左右，時間一般為30-60分鐘，相對濕度80-90%，醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜。49.酶促褐變：酶促褐變是指在有氧存在時，酚酶（多酚

11、氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進一步形成羥醌，羥醌進行聚合，形成黑色素物質(zhì)。50.糖果：糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而耐保藏的甜味固體食品。填空題軟飲料是指乙醇含量在0.5% 以下的飲用品，可分為采集型、提取型、_配制型、_發(fā)酵型_等。低酸性食品是指aw0.85，最終平衡pH4.6為的食品。天然水中的雜質(zhì)主要包括_懸浮物_、膠體物質(zhì)和_溶解物質(zhì)_三部分。水的硬度分為_總硬度_、_碳酸鹽硬度_和非碳酸鹽硬度?？傆捕仁莀碳酸鹽硬度_硬度和_非碳酸鹽硬度_硬度之和。水處理中

12、最常用的混凝劑是_鋁鹽_和鐵鹽_。離子交換膜按透過性能分為_陽離子交換膜和陰離子交換膜_。目前常用的陽離子交換膜為_季胺基_型，陰離子交換膜為_磺酸基型_。按所帶功能基團的性質(zhì)，一般將離子交換樹脂分為_陽離子交換樹脂_和_陰離子交換樹脂_交換樹脂兩類。常用的水消毒的方法有_氯消毒_、_紫外線消毒和臭氧消毒?？蓸沸推褂玫闹珓┦莀焦糖_，酸味劑主要是磷酸_。我國將含乳飲料分為_配制型含乳飲料_和_發(fā)酵型含乳飲料_二類。乳成分中受其它因素影響變化由大到小的順序為 乳脂肪 、 乳蛋白質(zhì) 、 乳糖和灰分 。速溶乳粉加工的兩個特殊工藝是_附聚_和_噴涂卵磷脂。全脂牛乳進行均質(zhì)處理時，常需控制_溫度_

13、和_壓力_兩個條件。乳清的主要成分是_水_、_乳清蛋白_、_乳糖_、無機鹽和水溶性維生素。制備母發(fā)酵劑培養(yǎng)基所用的滅菌方法是_高壓滅菌或間歇三次滅菌。正常牛乳的酸度為1618_o_oT，密度（20）為1.028-1.032。脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到凝塊和乳清2部分。脫脂速溶乳粉一般采用再潤濕法（二段法方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。乳房炎乳的氯糖，值升高，酪蛋白值降低。加工巴氏殺菌乳時，當原料乳脂肪不足時要添加稀奶油或分離脫脂乳。加工巴氏殺菌乳是時，當原料乳脂肪過高時要添加脫脂乳或分離稀奶油。當使用75的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，則說明牛乳的酸度低于16oT

14、，牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。按加工方法不同可將香腸分為_鮮香腸_、_熏煮香腸_、_發(fā)酵香腸_、_粉腸_和其他類香腸。肉屠宰后經(jīng)歷_僵直_、_成熟_和_腐敗_三個階段的變化。肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是_肌紅蛋白_，含量最多的蛋白質(zhì)是膠原蛋白_，最重要的蛋白質(zhì)是肌球蛋白_。肌肉蛋白質(zhì)主要分為肌紅蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白、膠原蛋白，其中肌球蛋白具有ATP酶活性。PSE肉的特征是_蒼白_、_松軟_和_滲水_。肌纖維有_肌膜_、_肌漿_、_肌原纖維_和_肌核_組成。按加工方法不同可將腌臘肉制品分為_

15、咸肉_、_臘肉_、_醬肉_、_風干_四種。成熟肉的主要特征是_嫩度改善_、_保水性升高_和_風味增加_。放血良好的肉的顏色決定于_肌紅蛋白_的_含量_和_變化狀態(tài)_。肉的嫩度與胴體的處理方式、脂肪的含量、結(jié)締組織含量等因素有關(guān)。水產(chǎn)制品罐頭加熱殺菌的影響因素主要有：原料的新鮮度、內(nèi)容物的物理組成、內(nèi)容物的pH值。DFD肉的特征是質(zhì)地干燥和色澤深?，F(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌_，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是_肌纖維_。傳統(tǒng)豆制品按其工藝特點可以劃分為_發(fā)酵_和_非發(fā)酵豆制品_。傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是_鹽鹵_和_石膏_。造成果蔬制品敗壞的原因有主要可以歸結(jié)為_有害微生物敗壞_、_化學(xué)敗壞_、_物

16、理敗壞_三方面。果蔬的變色主要與_葉綠素變色_、酶促褐變_和非促褐變_有關(guān)。果蔬涂膜保鮮的方法有浸涂_、刷涂_和噴涂_。果蔬干制中除去的主要是_游離水_、膠體結(jié)合水。果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、油炸脫水_、_微波干燥_和遠紅外干燥_等。果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有乳酸發(fā)酵_、酒精發(fā)酵_和_醋酸發(fā)酵_三類。果蔬取汁的方式有_壓榨取汁_和_浸提取汁_。果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。果蔬護色常見措施有糖液浸泡、Vc、熏硫、加食鹽等。粗濾的方式主要有_篩濾和_離心_兩種。導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類不溶性的固態(tài)粒子_和_可溶性成分_二類。我國現(xiàn)生產(chǎn)方便面的面

17、粉主要是富強粉(特一粉)_和上白粉(特二粉)_兩種。面筋含量在35%以上的面粉適合加工面包；面筋含量在2635%以上的面粉適合加工面條和饅頭；面筋含量在26%以下的面粉適合加工餅干和糕點。為使面包膨松柔軟，可在面包中加入小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及酵母。小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是_麥醇溶蛋白_、_麥谷蛋白_，和非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有_脹潤、糊化、吸附和粘結(jié)_四種方式。衡量面筋工藝性能的指標主要是：_延伸性、韌性、彈性和比延伸性_。

18、傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和石膏。水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法_和多次逆流浸泡法。牛乳中，熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和乳白蛋白。速溶乳粉的兩個特殊工藝是增大乳粉顆粒和.噴涂卵磷脂。當使用75的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，則說明牛乳的酸度低于16oT，牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于10g/L稱乳飲料。天然水中的雜質(zhì)主要包括懸浮物、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)三部分。水的消毒方法有：紫外線消毒、氯消毒和臭氧消毒。面包生產(chǎn)按烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：增大體積；第二階段：

19、固定型態(tài)；第三階段：表皮上色韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用.輥印成型。對基本滿足軟飲料用水的原水采用砂濾過濾器；除色和味則采用.活性炭過濾器；精濾效果采用微孔濾膜過濾器。乳成分中受其它因素影響變化最大的是乳脂肪，其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。粗濾的方式主要有篩濾和離心兩種。面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的。面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、無機鹽和水溶性維生素。按所帶功能基團的性質(zhì)，一般將離子交換樹脂分為陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂兩類。果蔬干制中除去的主要是游離水和.結(jié)晶水水。常

20、用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。復(fù)合磷酸鹽可起到增強魚糜制品彈性的作用，復(fù)合磷酸鹽主要有多磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉?，F(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是_肌纖維_。脫脂速溶乳粉與全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用再潤濕法（二段法方法加工。加工巴氏殺菌乳時，當原料乳脂肪不足時要添加稀奶油、或分離脫脂乳。放血良好的肉的顏色決定于_肌紅蛋白_的含量和變化狀態(tài)。乳房炎乳的.氯糖值升高，酪蛋白數(shù)降低。牛乳酸度與牛乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性有關(guān)。按加工方法不同可將香腸分為鮮香腸、熏煮香腸、粉腸、_發(fā)酵香腸_和其他類香腸。加工巴氏殺菌液體乳時，當原料乳脂肪過高時要

21、添加部分脫脂乳或分離部分稀奶油。果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、_油炸脫水、微波干燥和遠紅外干燥等。制備酸乳發(fā)酵劑時要求培養(yǎng)基無菌、制備環(huán)境無菌、制備容器無菌和操作過程無菌。果蔬取汁的方式有壓榨取汁、浸提取汁。小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)，前者包括有麥醇溶蛋白和.麥谷蛋白。面筋含量在35%以上的面粉適合加工面包；面筋含量在26%以下的面粉適合加工餅干和糕點。酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑。酒精實驗陽性乳是指用68%、70、72%、75的酒精與等量乳混合出現(xiàn)凝塊的乳。肌肉組織中和肉色有關(guān)的蛋白質(zhì)是_肌紅蛋白_，含量最多的蛋白

22、質(zhì)是膠原蛋白。為使面包膨松柔軟，可在面包中加入小蘇打、碳酸銨、碳酸氫氨及.酵母。植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于5g/L；大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%95%以上。按加工方法不同可將腌臘肉制品分為咸肉（或腌肉）、臘肉、醬肉、風干四種。巴氏殺菌乳是指以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝后，直接供消費者飲用的商品乳。果蔬工序間的護色的主要內(nèi)容是防止酶促褐變；果蔬工序間采用酸溶液護色。脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到凝塊和乳清2部分。果蔬的變色主要與葉綠素變色、酶促褐變和非酶褐變有關(guān)。豆乳富含亞油酸、亞麻酸_等營養(yǎng)價值高的不飽和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不

23、含膽固醇。單選題水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中(C)鹽類的含量。A.鈉、鉀離子B.鈣、磷離子C.鈣、鎂離子D.鈣、氯離子下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（A）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精鈉果味型碳酸飲料中原果汁含量低于（D）。A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（A）乳酸飲料。A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L發(fā)酵型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于(C)的稱乳酸菌乳軟料。A7g/L；B5g/L；C10g/L；D4g/L發(fā)酵型含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于(A)的稱乳酸菌飲料。A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L

24、植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（A）5g/L。A5g/L；B4g/L；C3g/L；D2g/L大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為（D）。A70；B80；C60；D9095以上。果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應(yīng)引起的褐變，主要以（D）反應(yīng)為主。A焦糖化反應(yīng)；B酯化反應(yīng)；C酸堿反應(yīng)；D羰氨型反應(yīng)果蔬工序間的護色的主要內(nèi)容是（C）。A防止葉綠素變色；B防止非酶促褐變；C防止酶促褐變；D防止腐敗果蔬工序間采用酸溶液護色，一般pH在（C）效果較好。A5.06.0；B4.05.0；C3.04.0；D1.03.0B）以下并在凍結(jié)后保存在這個溫度下。A04；B-18-20；C-1-

25、2；D-2-4方便面生產(chǎn)中，使用的蛋類多為（B）。A鴨蛋；B雞蛋；C鵝蛋；D鵪鶉蛋生產(chǎn)方便面時，復(fù)合磷酸鹽的添加量一般是面粉的（B）。A0.3%0.4%；B0.1%0.3%；C1%3%；D3%4%調(diào)制好的方便面面團靜置熟化的理想溫度為（C）。A30左右；B40左右；C25左右；D10左右方便面蒸煮時面條糊化度應(yīng)達到（D）以上。A50；B60；C70；D80生產(chǎn)米粉的主要原料是(C)。A玉米；B小米；C大米；D小麥生產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說，粉碎后粉末的含水量應(yīng)在（B）。磨漿后米漿的含水量應(yīng)在4050，A2024；B2428；C2832；D3236生

26、產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說，磨漿后米漿的含水量應(yīng)在（B）。A3040；B4050；C6070；D3236用于生產(chǎn)水餃的面粉，最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量，一般要求面粉的濕面筋含量在（A）。A2830；B3032；C3234；D3436要保證水餃的質(zhì)量，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度在短時間內(nèi)達到（B）。A-30；B-15；C-5；D-2；肉的保藏下列不正確的是（D）A目的是殺菌；B可通過高溫完成；C可通過低溫完成；D可通過降低氧氣來完成；生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在。AA13%-18%；B

27、3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；生產(chǎn)餅干時，酥性面團溫度以控制在（B）為宜。甜酥性面團溫度19-25為宜。A19-25；B26-30；C6-10；D30-40生產(chǎn)餅干時，甜酥性面團溫度以控制在（B）為宜。A26-30；B19-25；C6-10；D30-40生產(chǎn)餅干時，焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在（A）。A230-270；B200-230；C130-170；D100-130生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由（D）和焦糖化反應(yīng)所形成。A酯化反應(yīng)；B氧化反應(yīng)；C中和反應(yīng)；D羰氨反應(yīng)剛出爐餅干，溫度很高，須冷卻到(C)才能進行包裝。A3-4；B20-30；C30-40；D10-20適宜餅干貯存

28、條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫應(yīng)在（D）左右。A10；B4；C2；D20適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，相對濕度應(yīng)在(D)。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%生產(chǎn)糕點時，韌性面團一般油、面比例為（A）左右。A13.3；B12.3；C11.3；D11生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、面比例為（A）左右。A12；B12.3；C11.3；D11生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、糖、面的比例為（A）。A1510；B1105；C5110；D1015硬糖的標準平衡相對濕度應(yīng)低于(D)。A5%；B10%；C20%；D3

29、0%；衡量明膠的凝膠能力可以用(A)表示.A凝膠強度；B彈性；C硬度；D表面張力生產(chǎn)淀粉軟糖時，一般常壓熬糖的加水量為淀粉的(A)倍。高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的1.11.8倍。A78；B34；C45；D56生產(chǎn)淀粉軟糖時，一般高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的（A）1.11.8倍。A1.11.8；B2.12.8；C3.13.8；D4.14.8乳成分中含量變化最大的是（D）。A蛋白質(zhì)；B乳糖；C無機鹽；D乳脂肪乳脂肪在牛乳中形成（C）。A膠體溶液；B真溶液；C乳濁液；D高分子溶液乳房炎乳的氯糖值(D)。A有時升高、有時降低；B降低；C不變；D升高乳房炎乳的酪朊數(shù)(B)。A有時升高、有時降低；B降低；

30、C不變；D升高正常牛乳20時的密度為（B）。A1.0251.027；B1.0281.032；C1.0351.038；D0.0280.032；20時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時，沉淀的是（C）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（A）。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油（D）是生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物。A脫脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清有一部分人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（A）。A乳糖不適應(yīng)癥；B蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥；C無機鹽不適應(yīng)癥；D牛乳不適應(yīng)癥如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)

31、致冰點(A)。A下降；B上升；不變；D有時上升，有時下降乳房炎乳的導(dǎo)電率比正常牛乳（C）。A低；相等；C高；D無法判斷正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為（D）。A1820oT；B68oT；C2022oT；D1618oT產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（B）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳下列不能做加工用原料乳的是（B）。A常乳；B初乳；C脫脂乳；D半脫脂乳如果原料乳的含脂率過高，可加入部分（C）進行標準化。A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì)如果原料乳的含脂率過高，可去除部分（B）進行標準化。A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì)如果原料乳的含脂率過低，可加入部分（B）進行標準化。A乳糖；B稀奶油；C脫

32、脂乳；D蛋白質(zhì)如果原料乳的含脂率過低，可去除部分（C）進行標準化。A乳糖；B稀奶油；C脫脂乳；D蛋白質(zhì)加工酸奶的原料乳殺菌后，應(yīng)冷卻至（D）。A4045；B3037；C24；D菌種的適宜溫度加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（C）。A8.5；B4.5；C11.5；D6.5與肉品加工有關(guān)的肌肉組織主要是（C）。A.心??；B.平滑肌；C骨骼??；D.ABC肌肉的基本構(gòu)造單位是(B)。A肌原纖維；B肌纖維；C初級肌束；D次級肌束肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（B）A肌紅蛋白；B肌球蛋白；C肌動蛋白；D肌動球蛋白肌球蛋白是粗絲的主要成分其等電點pH為（C）。A3.4；B7.4；C5.4；D6.4

33、肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分是（A）。A肌紅蛋白；B膠原蛋白；C肌動蛋白；D肌球蛋白肉制品加工中，磷酸鹽的用量為（A）。A0.10.4；B14；C0.010.04；D0.50.6下列屬于醬鹵肉制品的是（D）。A火腿；B醬封肉；C板鴨；D燒雞下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（C）。A磷酸鹽；B苯甲酸鈉；C亞硝酸鈉；D食鹽生產(chǎn)餅干在調(diào)制韌性面團時，應(yīng)注意掌握加水量，其含水量可控制在（B）。A10%14%；B18%-21%；C15%18%；D1215%肉的特征是蒼白、松軟和滲水是指（B）。ADFD；BPSE；C異常肉；D成熟肉下列構(gòu)成肌原纖維細絲的蛋白質(zhì)有肌動蛋白、肌鈣蛋白和（B）。肌紅蛋白；B原肌球蛋白；C肌肉

34、蛋白；D肌球蛋白果蔬中下列不正確的是（D）A單寧遇鐵變黑；B苷類物質(zhì)有特殊風味；C酶類在加工中易引起品質(zhì)變化和營養(yǎng)損失；D仁果類以含蔗糖為主肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工屬于（D）。A灌腸肉制品；B醬鹵肉制品；C香腸制品；D腌臘肉制品用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（A）。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油調(diào)制面團時，面粉遇水，面筋蛋白質(zhì)迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中間還有其他非水溶性物質(zhì)，這種結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。這種面筋蛋白質(zhì)包括有：麥谷蛋白和（C）。A麥清蛋白；B麥球蛋白；C麥膠蛋白；D麥核蛋白果蔬汁加工中，榨汁

35、前的預(yù)處理可采用（D）。A加熱；B加果膠酶；C加鹽類；D加熱或加果膠酶肌肉中肌紅蛋白含量不受下列因素的影響，包括有（D）。A動物種類；B肌肉部位；C動物運動程度；D脂肪含量面包隨時間延長而發(fā)生的不良變化，包括面包皮變硬，掉渣，失去風味，面包瓤變緊，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉減少，稱為（D）。A面包腐??；B面包變質(zhì)；C面包酸?。籇面包陳化植物蛋白飲料是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于（A）。A5g/L；B6g/L；C8g/L；D10g/L影響紫外線殺菌效果的因素包括下列（B）。A水質(zhì)和時間；B水質(zhì)和水流量；C溫度和流量；

36、D紫外線燈管和時間豆乳均質(zhì)的效果取決于物料溫度、均質(zhì)次數(shù)和（B）。A均質(zhì)的時間；B均質(zhì)的壓力；C均質(zhì)的物料濃度；D物料的顆粒大小以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品稱為（C）。A滅菌牛乳；B巴氏殺菌牛乳；C滅菌調(diào)味牛乳；DUHT牛乳如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致密度（A）。A下降；B上升；C不變；D有時上升，有時下降下列不屬于果蔬人工干制方法的是（D）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D真空冷凍干燥肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和風味增加（或改善），該肉為（D）。ADFD；BPSE；C異常肉；D成熟肉果蔬的腌制是只利用（A）等物質(zhì)

37、或有益微生物的活動來抑制有害微生物的活動，使經(jīng)過預(yù)處理后的果蔬能夠在常溫下得以保存并增添新的風味的加工方式。A食鹽；B糖；C穩(wěn)定劑；D乳化劑熱加工食品罐頭在庫存期間要注意防止（D）A水分凝結(jié)在金屬罐頭容器的外表面上；B產(chǎn)品被蟲類污染；C容器內(nèi)部水分的蒸發(fā)；D容器內(nèi)頂隙氣體的變化果蔬的變色主要一些反應(yīng)有關(guān)。如酶促褐變、非酶褐變和（A）。A葉綠素變色；B種類；C品種；D產(chǎn)地果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在低溫下進行保藏的一種加工方式，溫度為（C）。A-10-12；B0-5；C-18-20；D-8-1075%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過（B）。A20T；B16T

38、；C18T；D15T奶粉生產(chǎn)工藝（B）A無需殺菌；B加糖工藝影響成品的溶解度和松緊性；C加糖工藝主要以降低能耗為目的；D噴霧干燥顆粒粗大產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（B）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳小麥面粉的面筋含量，與小麥品種有關(guān)，春小麥的面筋含量較冬小麥（A）。A高；B低；C一樣；D偏低生產(chǎn)干酪或干酪素的副產(chǎn)物是指（D）。A脫脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為兩大類：蜜餞類和（C）。A果脯類；B干制品；C果醬類；D糖漬類20時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時，沉淀的是（C）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由s-、-、-和

39、（D）酪蛋白組成。A-酪蛋白；B-酪蛋白；C-酪蛋白；D-酪蛋白具有多種生理功能，被認為是大豆中最有價值的功能性保健成分之一是指（B）。A大豆分離蛋白質(zhì)；B大豆異黃酮；C脂肪；D抗營養(yǎng)因子下列不屬于果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵條件是（D）。A選擇適合的低氧指標；B選擇適合的高二氧化碳；C封閉；D選擇適合的時間有一部分人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（A）。乳糖不適應(yīng)癥；B蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥；C無機鹽不適應(yīng)癥；D牛乳不適應(yīng)癥熱凝固性乳清蛋白質(zhì)不包括（B）。A-乳白蛋白；B胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白熱不穩(wěn)定性乳清蛋白質(zhì)包括（A）。A乳白蛋白和

40、乳球蛋白；B-乳球蛋白和胨；C血清白蛋白和眎；D免疫球蛋白和胨軟飲料是指乙醇含量在（A）。A0.5%以下；B0.1%以下；C0；D0.6%以下小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)不包括（A）。A麥醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖類蛋白肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度和（B）。A可食性；B嫩度；C保質(zhì)期；D彈性面團發(fā)酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麥芽糖，作用的酶為（A）。A-淀粉酶；B-淀粉酶；C麥芽糖轉(zhuǎn)化酶；D葡萄糖酶乳脂肪在牛乳中形成（C）。A膠體溶液；B真溶液；C乳濁液；D高分子溶液面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通

41、稱為面團。面團的形成一般有四種方式，以下不屬于這四種方式（D）。脹潤；B糊化；C吸附；D發(fā)酵天然礦泉水是從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水，含有一定量微量元素或二氧化碳氣體和（D）。A鈣離子；B鎂離子；C稀有金屬；D礦物鹽水的總硬度是指兩種硬度之和，包括碳酸鹽硬度和（D）。A鈣、鎂離子硬度；B硝酸鹽硬度；C硫酸鹽硬度；D非碳酸鹽硬度韌性面團一般都要輥軋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其壓延比一般不超過1:4，輥軋次數(shù)9-13次，并數(shù)次折迭，轉(zhuǎn)角C）。、A180；B60；C90；D80加工酸奶的原料乳中乳固體的含量必須高于（C）。A8.5；B4.5；C11.5；D6.5方便面的面團調(diào)制可分為

42、四個階段，以下不屬于這四個階段的是（C）。A松散混合階段；B發(fā)酵階段；C成熟階段；D塑性增強階段肉的特征是：質(zhì)硬、干燥和色深，其表明是（A）。ADFD；BPSE；C異常肉；D成熟肉充氣糖（B）A油脂為分散相；B密度小；C含水量低；D發(fā)泡劑中以明膠發(fā)泡性能最好硬糖是由多種糖類(碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫下是一種堅硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在（B）。A1%以下；B2%以下；C3%以下；D5%以下果蔬真空冷凍升華干燥是使果蔬在冰點以下的溫度下凍結(jié)之后，在較高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（B）直接升華成氣態(tài)的水氣的干燥過程。水；B固態(tài)冰；C0冰水；D干冰冷卻肉是指對嚴格執(zhí)

43、行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24小時內(nèi)降為（C），并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持低溫的鮮肉。A-1-2；B02；C04；D14脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在1216倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰進行復(fù)水，煮沸的時間為（B）。A13min；B57min；C810min；D25min果味型碳酸飲料指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量為（B）。A3.0%；B2.5%；C5%；D10%全脂牛乳進行均質(zhì)處理時，常需控制兩個條件為：壓力和（C）。A密度；B濃度；C溫度；D時間乳粉加工時，采用真空濃縮工藝，其濃縮終點乳固體含量約為

44、（A）。A4045%；B3638%；C4547%；D5052%硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為（A）。結(jié)晶狀態(tài)；B溶解狀態(tài)；C固體狀態(tài)；D顆粒狀態(tài)在下列解凍方法中，效果最好的是（D）A空氣解凍；C蒸汽解凍；B真空解凍；D鹽水解凍斬拌中添加冰屑以降溫；以豬肉、牛肉為原料肉時，斬拌的最終溫度不應(yīng)高于（A）。A16；B10；C8；D5導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類：可溶性成分和（C）。A礦物質(zhì)成分；B大顆粒成分；C不溶性的固態(tài)粒子；D膠體成分多項選擇題1.水的總堿度是（ABC）堿度的總量。A.氫氧化物堿度，B.碳酸鹽堿度，C.重碳酸鹽堿度，D.氯化物堿度，E.A、B、C、D2.電滲

45、析所用的陽離子離子交換膜的特點是（ABC）。A能透過陽離子B常用的陽離子交換膜為磺酸基型C.在水中離解成RSO3-，帶負電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過該膜，而阻止負離子通過。D常用的陽離子交換膜為季胺基型，E在水中離解成RN(CH3)3+，帶正電荷，吸收水中的負離子并讓其通過，阻止正離子通過該膜。3.電滲析所用的陰離子離子交換膜的特點是（BDE）。A能透過陽離子B能透過陰離子C在水中離解成RSO3-，帶負電荷，吸收水中的正離子，并讓其通過該膜，而阻止負離子通過D目前常用的陰離子交換膜為季胺基型E在水中離解成RN(CH3)3+，帶正電荷，吸收水中的負離子并讓其通過，阻止正離子通過該膜。4.反

46、滲透處理水的基本流程有（ABCD）A一級流程；B一級多段流程；C二級流程；D多級流程；E二級多段流程5.下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（ABCD）A木糖醇；B麥芽糖醇；C異麥芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素6.碳酸化系統(tǒng)一般包括（BDE）幾個部分。A過濾機；B混合機；C配料罐；D水冷卻器；E二氧化碳調(diào)壓站7.為提高茶葉浸提率，應(yīng)控制好（ABCDE）條件。A浸提裝置；B浸提溫度；C浸提時間；D浸提時的加水量；E浸提用水的質(zhì)量8.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素有（ABE）。A溶液的pH；B鹽濃度；C空氣；D產(chǎn)地；E溫度9.大豆蛋白質(zhì)的功能特性主要有(ABCDE)A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E

47、凝膠性10.能作為豆腐凝固劑的是（BCDE）。A食鹽；B鹽鹵；C石膏；D葡萄糖酸內(nèi)酯；E硫酸鎂11.果蔬的變色主要與(ABD)有關(guān)。A葉綠素變色；B酶促褐變；C品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地12.（ABCDE）等可以減輕果蔬的非酶褐變。A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧13.果蔬工序間的護色的主要措施有（ABC）。A食鹽水溶液護色；B酸溶液護色；C硫處理；D堿溶液護色；E水處理14.果蔬工序間采用酸溶液護色，常使用的酸溶液有（BCDE）。A稀硫酸溶液；B稀鹽酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E檸檬酸溶液15.果蔬氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵是（ABE）。A選擇適合的低氧指標；B選擇適合的高二氧化碳指標；

48、C選擇適合的溫度；D選擇適合的時間；E封閉16.下列屬于果蔬人工干制方法的是（ABCD）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠紅外干燥；E真空冷凍干燥17.果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有（ABE）。A乳酸發(fā)酵；B酒精發(fā)酵；C正型乳酸發(fā)酵；D異型乳酸發(fā)酵；E醋酸發(fā)酵18.蔬菜腌制后延長其貯藏期的原因有（ABCDE）。A食鹽的保藏作用；B有益微生物的發(fā)酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐劑的保藏作用19.果蔬汁脫氣可采用的方法有（ABCDE）。A一般的加熱法；B真空脫氣法；C酶法脫氣；D氮氣交換法；E抗氧化劑法20.果蔬汁濃縮可采用的方法有（ABCD）。A真空濃縮法

49、；B冷凍濃縮法；C反滲透濃縮；D干燥濃縮；E過濾濃縮21.生產(chǎn)方便面所用的復(fù)合磷酸鹽一般有（ABCD）組成。A磷酸二氫鈉；B偏磷酸鈉；C聚磷酸鈉；D焦磷酸鈉；磷酸氫二鈉22.方便面的面團調(diào)制可分為（ABDE）四個階段。A松散混合階段；B發(fā)酵階段；C成熟階段；D塑性增強階段；E成團階段23.小麥面粉中的面筋性蛋白質(zhì)，主要是(AB)蛋白。A麥醇溶蛋白；B麥谷蛋白；C清蛋白；D糖類蛋白；E核蛋白24.小麥面粉中的非面筋性蛋白質(zhì)主要是(BCDE)。A麥醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖類蛋白；E核蛋白25.面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面

50、團。面團的形成一般有(ABCD)四種方式。A脹潤；B糊化；C吸附；D粘結(jié)；E發(fā)酵26.衡量面筋工藝性能的指標主要是（ABCD）。A延伸性；B韌性；C彈性；D比延伸性；E發(fā)酵性27.影響糖果焦香化反應(yīng)的基本因素有（ABCDE）和重金屬。A物料組成；B反應(yīng)溫度；C反應(yīng)時間；DpH；E分散介質(zhì)28.焦香型糖果的質(zhì)量標準應(yīng)包含(ABCD)四個方面。A糖果含水量范圍；B糖類組成含量；C非脂乳固體含量及類型；D脂肪含量。E有機酸含量29.目前國內(nèi)制造膠質(zhì)乳脂糖常用的乳化劑有（ABCD等，都能產(chǎn)生良好的乳化效果。A大豆磷脂；B單硬脂酸甘油酯；C蔗糖酯；D山梨糖醇脂肪酸酯；E苯甲酸鈉30.作為軟糖凝膠膠體的淀

51、粉，應(yīng)具有的特性包括（ABCDE）。A很強的凝膠能力；B較低的粘度；C較好的水溶性；D較好的透明度；E正常的氣味和色澤。31.乳中以真溶液形式存在的成分是（ABC）。A乳糖；B水溶性鹽類；C水溶性維生素；D蛋白質(zhì)；E乳脂肪32.牛乳離心分離后可得到（AB）兩部分。A稀奶油；B脫脂乳；C乳糖；D乳蛋白質(zhì)；E無機鹽33.牛乳均質(zhì)時應(yīng)控制好（AE）。A溫度；B脂肪的含量；C時間；D流量；E壓力34.乳清的主要成分有（ABCDE）。A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的鹽類；E水溶性的維生素35.脫脂乳用凝乳酶處理后，可得到（CE）2部分。A乳脂肪；B乳糖；C凝塊；D無機鹽；E乳清36.乳成分中含量基本

52、不變得時（AC）.A乳糖；B蛋白質(zhì)；C無機鹽；D乳脂肪；E氣體37.牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成，主要包括（ABCDE）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。A水；B蛋白質(zhì)；C脂肪；D乳糖；E灰分38.乳蛋白質(zhì)是乳中主要的含氮物質(zhì)，包括（ABC）。A酪蛋白；B乳清蛋白質(zhì)；C少量的脂肪球膜蛋白質(zhì)；D乳白蛋白；E乳球蛋白39.熱凝固性乳清蛋白質(zhì)包括（ABCD）等。A-乳白蛋白；B-乳球蛋白；C血清白蛋白；D免疫球蛋白；E胨40.下列不能做加工用原料乳的是（BCDE）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精實驗陽性乳41.肉的組織結(jié)構(gòu)可粗略地劃分為（ABDE）四個部分。A脂肪組織；B

53、結(jié)締組織；C上皮組織；D骨組織；E肌肉組織42.構(gòu)成肌原纖維細絲的蛋白質(zhì)有（BCE）。A肌紅蛋白；B原肌球蛋白；C肌動蛋白；D肌球蛋白；E肌鈣蛋白43.肌肉中肌紅蛋白含量受（ABCDE）的影響。A動物種類；B肌肉部位；C動物運動程度；D動物年齡；E動物性別44.影響肌肉顏色變化的因素有（ABCDE）。A環(huán)境中的氧含量；B濕度；C溫度；DpH；E微生物45.PSE肉的特征是（ABE）。A蒼白；B柔軟；C干燥；D色深；E滲水46.DFD肉的特征是（BCD）。A蒼白；B干燥；C質(zhì)硬；D色深；E滲水47.肌肉系水力的高低可直接影響到肉的（ABCDE）。A風味、B顏色、C質(zhì)地、D嫩度、E凝結(jié)性48.可用

54、于肉制品的磷酸鹽有（ABC）。三種：和。A焦磷酸鈉、B三聚磷酸鈉、C六偏磷酸鈉、D磷酸二氫鈉、E磷酸氫二鈉49.下列屬于醬鹵肉制品的是（BDE）。A火腿；B醬牛肉；C板鴨；D燒雞；E馬豫興桶子雞50.食鹽是腌制的主要材料，其作用是(ABCE)。A調(diào)味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘結(jié)性；D抗氧化；E改善產(chǎn)品風味51衡量面筋工藝性能的指標主要包括下列（BCDE）。A可塑性；B延伸性；C韌性；D彈性；E比延伸性52乳中以真溶液形式存在的成分是（ABC）。A乳糖；B水溶性鹽類；C水溶性維生素；D蛋白質(zhì)；E乳脂肪53水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的（CDE）的含量。ACl-；BNO3；COH；D

55、CO32；EHCO354水的硬度分為（CDE）。A鈣鹽硬度；B鎂鹽硬度；C總硬度；D碳酸鹽硬度；E非碳酸鹽硬度55按軟飲料的加工工藝，可以將其分為四類，分別為（ABCE）。A采集型；B提取型；C配制型；D調(diào)配型；E發(fā)酵型56對于果品通常的保護方法有（CDE）。A采用水洗滌；B加入食鹽；C去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中；D利用檸檬酸溶液護色；EVC的應(yīng)用57硬糖的組成成分包括兩部分，分別為（CD）。A乳粉；B凝膠劑；C甜體；D香味料；E油脂58煙熏是肉制品加工的主要手段，許多西式肉制品均需經(jīng)過煙熏，如下列（ABE）。A香腸；B火腿；C烤雞；D臘肉；E培根59水處理中常用的混凝劑

56、包括下列（BCDE）。A硫酸鎂；B明礬；C硫酸鋁；D聚合氯化鋁(PAC)；E鐵鹽60乳清的主要成分有（ABCDE）。A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的鹽類；E水溶性的維生素61肉屠宰后經(jīng)歷以下階段的變化，包括有（ABC）。A僵直；B成熟；C腐??；D汁液流失；E色澤褐變62下列屬于異常乳的是（ABCDE）。A初乳；B末乳；C乳房炎乳；D酒精實驗陽性乳；E凍結(jié)乳63面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般方式有（ABCE）。A脹潤；B糊化；C吸附；D吸收；E粘結(jié)64影響肌肉嫩度的因素主要包括（BCD）。A肌紅蛋白含量；B結(jié)

57、締組織含量；C結(jié)締組織性質(zhì)；D肌原纖維蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)；E肉的保水性65果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有下列（BDE）。A細菌發(fā)酵；B乳酸發(fā)酵；C酒石酸發(fā)酵；D酒精發(fā)酵；E醋酸發(fā)酵66果蔬原料去皮的方法包括（ABCDE）。A機械去皮；B堿液去皮；C熱力去皮；D酶法去皮；E冷凍去皮67肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。四種組織在胴體中的比例，受以下因素影響，包括有（ABCDE）。A動物種類；B品種；C性別；D年齡；E使用性質(zhì)68按加工方法不同可將香腸分為（BDE）。A中式香腸；B鮮香腸；C西式香腸；D熏煮香腸；E發(fā)酵香腸69凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多

58、種凝膠劑。凝膠劑的種類不同，因此相應(yīng)可生產(chǎn)不同類型的凝膠軟糖，包括有（ABCDE）。A樹脂軟糖；B淀粉型軟糖；C果膠軟糖；D明膠軟糖；E瓊脂軟糖70酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為（CDE）。A混合發(fā)酵劑；B單一發(fā)酵劑；C乳酸菌純培養(yǎng)物；D母發(fā)酵劑；E生產(chǎn)發(fā)酵劑71肉的保水性指在外力（冷凍、干燥、壓力等）作用下，肉保持（AE）的能力。A自身水分；B結(jié)晶水；C結(jié)合水；D自由水；E外加水分72影響乳密度的因素包括（ABCDE）。A乳的溫度；B脂肪含量；C非脂乳固體含量；D乳擠出的時間；E是否摻假73乳成分中含量基本不變的是（BCE）。A乳糖；B蛋白質(zhì)；C無機鹽；D乳脂肪；E氣體判斷題在水中加

59、入石灰，可以降低碳酸鹽硬度和堿度。（）使用蒸餾水加工茶飲料品質(zhì)較佳。（X）75%酒精實驗陽性乳其酸度一般超過200T。（X）乳房炎乳的酪朊數(shù)升高。（X）常乳的導(dǎo)電率一般保持不變。（）牛乳的乳糖、鹽類可以用離心分離的方法分離出來。（X）酸性奶油無新鮮奶油芳香味濃。（X）采用二段法加工的是脫脂速溶乳粉。（）當原料乳脂肪含量高于標準要求時，可加入部分脫脂乳調(diào)整。（X）加工奶油時需進行均質(zhì)處理。（X）瓶裝滅菌乳的保質(zhì)期高于UHT滅菌乳。（）初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（X）凍結(jié)肉是我國今后鮮肉的發(fā)展方向。（X）正常牛乳的密度為1.0281.032。（X）加工酸牛乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到

60、4045。（X）制備酸奶發(fā)酵劑時L.B和S.T的比例為1:2。（）用藥期間及停藥后3日內(nèi)的牛乳，不可以收購。（）不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分離蛋白的乳化效果要比濃縮蛋白好得多。（）大豆異黃酮具有多種生理功能，被認為是大豆中最有價值的功能性保健成分之一。（）加工中加熱是消除胰蛋白酶抑制素的有效途徑。（）生產(chǎn)上常采用在酸性條件下加銅鹽、鋅鹽等措施來保持果蔬產(chǎn)品的綠色。（X）果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應(yīng)引起的褐變，主要包括羰氨型反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。（）酸性條件下果蔬非酶褐變將受到抑制。（）燙漂后的果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風冷卻，以防余熱持續(xù)造成