營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試試題簡(jiǎn)答題

1、營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格試題簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品；常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2. 簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿(mǎn)足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供動(dòng)的需要。的營(yíng)養(yǎng)素，種類(lèi)齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱(chēng)為平衡膳食，其基本要求是：攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種

2、生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng) 間的平衡。食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿(mǎn)足飽腹感。食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的 30%、40%、30%為宜。3.食物？分為哪幾種類(lèi)型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含素的動(dòng)植物食

3、物）后所引起的以急染或?yàn)橹饕R床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物分為：細(xì)菌性食物、動(dòng)植物食物、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物。食品？轉(zhuǎn)4.答：轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)食品對(duì)人類(lèi)的意義？食品，就是利用工程，人為的將某些生物的轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類(lèi)所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)食品。從理論上講，通過(guò)這種，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的

4、生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用工程技術(shù)培育出的抗病蟲(chóng)害轉(zhuǎn)作物自身就可以殺死或抑制病蟲(chóng)害，不再需要單純依靠解決病蟲(chóng)害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。作物主轉(zhuǎn)食品對(duì)人類(lèi)安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)技術(shù)也可為人類(lèi)帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類(lèi)帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類(lèi)生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)作物同樣對(duì)人類(lèi)具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生

5、長(zhǎng)并可抗御病蟲(chóng)害的作物新品種等。5. 綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？要求？答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA 級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合 NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)不使用化學(xué)的肥料、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定使用 AA 級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品（AA 級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品）。A 級(jí)綠色食品：A 級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合 NY/T391-2000 的要求，生產(chǎn)過(guò)嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)

6、機(jī)構(gòu)認(rèn)定，的產(chǎn)品。使用 A 級(jí)綠色食品標(biāo)志要求：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品規(guī)定。通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和6. 簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在

7、水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；適當(dāng)加醋勾芡；較新鮮蔬菜以旺火快炒。沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。旺火急炒 各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素 B1 幾乎全部損失，維生素 B2 也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而

8、促進(jìn)鈣體的吸收。（11）勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素（溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉保護(hù)維生素 C 的作用。胱甘肽所含的硫氫基，它具有涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素 C 的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素 B1、維生素 B2 的利用率，并有殺菌作用。多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫

9、油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。7. 簡(jiǎn)述喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：（1）營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗不容易發(fā)生過(guò)敏；有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；方便、經(jīng)濟(jì)。8. 簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答：（1）合理充足的鈣攝入；合理合理充足的維生素 D；鈉鹽攝入要少；蛋白質(zhì)攝入要適中；不要酗酒；不要大量飲用咖啡；少喝碳酸飲料；多吃蔬菜水果；多吃富含黃酮類(lèi)的食物；合理平衡全面的飲食。9. 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。能力；4.服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若無(wú)，應(yīng)更換其它品牌。數(shù)塊，則較易溶于胃里，若攝取足夠的維節(jié)制使用。戒煙。D，以幫助吸收鈣質(zhì)。限制不要吃太多用量。，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失