7-食物與健康第二部分

1、食物與健康Food and Health食物與健康的關(guān)系合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康食源性腸道傳染病食物中毒食源性疾病飲食不當(dāng)食源性寄生蟲(chóng)病食物污染中毒性疾病食源性變態(tài)反應(yīng)病營(yíng)養(yǎng)不平衡營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 合理營(yíng)養(yǎng) Nutrition Balance指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求攝取的食物應(yīng)供給足夠的營(yíng)養(yǎng)素和熱能攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡食物通過(guò)合理的加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率。食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害合理的膳食還應(yīng)包括有合理的膳食制度 合理膳食口訣 1：一、二、三、四、五口訣 2：紅、黃、綠、白、黑每日 一袋牛

2、奶每日 碳水化合物250300克每日 34種高蛋白食物四句話 有粗有細(xì) 不甜不咸 三四五頓 七八分飽每日 500克新鮮蔬菜和水果紅: 葡萄酒50100毫升（無(wú)糖尿病 和高血脂）黃: 黃色蔬菜綠: 綠色蔬菜和綠茶白: 燕麥粉或燕麥片黑: 黑木耳、黑米、黑芝麻等中國(guó)居民膳食指南20161 食物多樣谷類(lèi)為主每天的膳食應(yīng)包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)等食物；平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上2 吃動(dòng)平衡健康體重每周至少5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；平均每天主動(dòng)身體活動(dòng)6000步；減少久坐時(shí)間，每小時(shí)起來(lái)動(dòng)一動(dòng)3 多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆蔬菜保證每天攝入300至500克

3、，深色蔬菜應(yīng)占1/2水果保證每天攝入200至350克，果汁不能代替鮮果奶制品攝入量相當(dāng)于每天液態(tài)奶300克豆制品每天攝入量相當(dāng)于大豆25克以上，適量吃堅(jiān)果4 適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉推薦平均每天攝入魚(yú)、禽、蛋和瘦肉總量120200克（小于4兩）其中:畜禽類(lèi)為 4075克, 水產(chǎn)類(lèi)為 4075克 蛋類(lèi)為 4050克5 少鹽少油控糖限酒成人每天食鹽不超過(guò)6克每天烹調(diào)油25至30克每天攝入糖不超過(guò)50克成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）一天飲酒的酒精量,男性不超過(guò)25克,女性不超過(guò)15克6 杜絕浪費(fèi)興新食尚按需選購(gòu)食物、按需備餐，提倡分餐不浪費(fèi)選擇新鮮衛(wèi)生的食物和適宜的烹調(diào)方式，保障飲食

4、衛(wèi)生 中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）建議每人每天攝入油2530g鹽 6g奶及奶制品300g大豆類(lèi)及堅(jiān)果30-50g畜禽肉40-75g水產(chǎn)品40-75g蛋類(lèi) 40-50g蔬菜300-500g水果200-350g谷類(lèi)薯類(lèi)250-400g全谷物和雜豆50-150g 薯類(lèi) 50-100g 水 15001700亳升營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)膳食調(diào)查(dietary survey)調(diào)查期間進(jìn)食食物的種類(lèi)和數(shù)量反映調(diào)查期間的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況體格測(cè)量身體測(cè)量臨床檢查營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)素含量或其代謝物測(cè)定食物與健康Food and Health人體營(yíng)養(yǎng)需要和熱量平衡合理營(yíng)養(yǎng)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病

5、臨床營(yíng)養(yǎng)食品安全食源性疾病 食品安全食品安全應(yīng)包括的幾個(gè)方面食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒食品應(yīng)當(dāng)符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求食品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體的健康不造成急性亞急性或慢性危害食品安全概念具有絕對(duì)性和相對(duì)性食品安全覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程食品安全食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。食品污染物:存在于食品中的有害物質(zhì)。食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（我國(guó)）轉(zhuǎn)基因食品 是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。食品污染food contamination生物性污染細(xì)菌多為

6、腐敗菌；不同菌屬生長(zhǎng)條件不同，污染的食物種類(lèi)有差異假單胞菌屬,微球菌屬和葡萄球菌屬,芽孢桿菌屬和芽孢梭菌屬,腸桿菌科各屬,弧菌屬和黃桿菌屬,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬,乳酸桿菌屬 ;霉菌曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬 病毒甲型肝炎病毒、人輪狀病毒、致病性朊蛋白（瘋牛病）食品的細(xì)菌污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)指被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)中所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)液、pH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100 g或100 ml食品中

7、的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。是腸道致病菌污染食品的指示菌。致病菌食品細(xì)菌污染的預(yù)防措施食品原料生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生管理食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理做好從業(yè)人員的衛(wèi)生管理基質(zhì)是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件；花生玉米黃曲霉，大米青霉 水分水分活性，縮寫(xiě)為Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖 ，降至 0.7以下濕度相對(duì)濕度降到70% ，霉菌不能產(chǎn)毒溫度（最適生長(zhǎng)溫度）嗜冷菌： 10-20嗜中溫菌：20-40嗜熱菌： 50-60 一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度 通風(fēng)通風(fēng)條件好，空氣流通，抑制霉菌的繁殖和產(chǎn)毒食品的霉菌及霉菌毒素污染影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的主要條件霉菌污染食品質(zhì)

8、量的評(píng)價(jià)指標(biāo)霉菌總數(shù)以單位重量或體積的食品或100粒糧食中的霉菌總數(shù)，污染程度霉菌菌相構(gòu)成黃曲霉毒素(aflatoxin)污染是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)相似的化合物。以黃曲霉毒素B1產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性強(qiáng)。易受黃曲霉菌及其毒素污染的食物主要是糧油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等其次是干果類(lèi)和動(dòng)物食品不耐堿，對(duì)氧化劑敏感，一般的烹調(diào)加工不會(huì)被破壞。毒性Toxicity：急性毒性強(qiáng)慢性毒性致癌性黃曲霉毒素(aflatoxin)污染急性毒性 Acute toxic effects劇毒性毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍砒霜強(qiáng)68倍。主要靶器官：肝臟慢性毒性 Chronic toxic e

9、ffects主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害。致癌性 Carcinogenesis動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示很強(qiáng)的化學(xué)致癌物流行病學(xué)顯示食物黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)，居民肝癌發(fā)病率升高。福建省肝癌高、低發(fā)區(qū)AFB1攝入量高發(fā)區(qū)（同安縣）2136.3ng/日33.91ng/kg低發(fā)區(qū)（松溪縣）214.4ng/日3.40ng/kg黃曲霉毒素(aflatoxin)污染防霉去毒措施防霉：控制糧食儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境中的溫度、濕度、氧氣及糧食中的水分去毒挑選霉粒碾軋加工及加水搓洗：適用于大米脫胚去毒：適用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加堿去毒：適用于植物油其他：紫外線，氧化去毒，吸附，高溫等。去黃曲霉毒素靈：去

10、AFB1率95%（食用油）限制AFB1在食品中的含量食品最高允許量gkg-1玉米、花生及其制品20大米、食用油類(lèi)（花生油除外）10其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品5嬰兒食品不得檢出中國(guó)規(guī)定食品中黃曲霉霉素B1最高允許量 食品污染food contamination化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留（本體、有毒衍生物）施藥環(huán)境吸收生物富集有毒元素污染食品：高本底環(huán)境污染加工等過(guò)程導(dǎo)致N-亞硝基化合物（亞硝胺、亞硝酰胺）污染N-亞硝基化合物N-nitroso-compound分兩大類(lèi)亞硝胺亞硝酰胺來(lái)源 天然含量極微 食品中廣泛存在其前體物：硝酸鹽，亞硝酸鹽及胺類(lèi)，在酸性條件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前體物轉(zhuǎn)化為

11、亞硝基化合物。人體也可合成亞硝胺 ：合成的主要部位是胃。毒性 Toxicity亞硝基化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性 300多種亞硝胺中，已證明有90%多種可導(dǎo)致動(dòng)物腫瘤。致畸和致突變性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致畸和致突變性，但比較弱。預(yù)防措施防止食品的微生物污染改進(jìn)食品加工，減少亞硝酸鹽的使用量利用食物成分阻斷亞硝胺形成：阻斷劑：維生素C、維生素E、-胡蘿卜素制定與執(zhí)行食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 Food Additive食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。在我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。食品添加劑種類(lèi)分類(lèi)天然的食品添加劑 是指利用動(dòng)植物或

12、微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。化學(xué)合成的食品添加劑 是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑 食品添加劑種類(lèi)按用途，各國(guó)對(duì)食品添加劑的分類(lèi)大同小異，差異主要是分類(lèi)多少的不同。美國(guó)將食品添加劑分成16大類(lèi)，日本分成30大類(lèi)，我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為22類(lèi)。22類(lèi)，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。 我國(guó)的分類(lèi)(1)防腐劑、(2)抗氧化劑、(3)發(fā)色劑、(4)漂白劑、(5)酸味劑、(6)凝固劑、(7)疏松劑、(8)增稠劑、(9)消

13、泡劑、(10)甜味劑、(11)著色劑、(12)乳化劑、(13)品質(zhì)改良劑、(14)抗結(jié)劑、(15)增味劑、(16)酶制劑、(17)被膜劑、(18)發(fā)泡劑、(19)保鮮劑、(20)香料、(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、(22)其他 食品添加劑的危害急慢性中毒如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過(guò)量可導(dǎo)致急性中毒。上世紀(jì)60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。過(guò)敏反應(yīng)如糖精：皮膚搔癢及日光性皮炎一些香料：支氣管哮喘、尋麻疹等亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）：哮喘。三致作用糖精（美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用）：可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐劑）：可引起肝癌。轉(zhuǎn)基因

14、食品Genetically Modified Foods轉(zhuǎn)基因食品(genetically modified foods，GMF) 是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。轉(zhuǎn)基因食品分為三類(lèi) 轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品 轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品直接加工品 以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑 市場(chǎng)上主要的轉(zhuǎn)基因食品是轉(zhuǎn)基因植物及其加工品轉(zhuǎn)基因植物100多種大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等轉(zhuǎn)基因食品有4000多種植物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)基因番茄：利用基因工程技術(shù)抑制番茄衰老基因的表達(dá)。具有抗衰老、抗軟化、耐貯藏的特點(diǎn)。動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)

15、基因動(dòng)物：動(dòng)物的生長(zhǎng)速度增加，肉質(zhì)量大大提高。轉(zhuǎn)基因魚(yú)作物特性批準(zhǔn)國(guó)家玉米抗蟲(chóng)害阿根廷，加拿大大豆耐受除草劑阿根廷美國(guó)甘蘭型油菜耐受除草劑加拿大，美國(guó)菊苣耐受除草劑歐盟南瓜抗病毒加拿大，美國(guó)土豆抗蟲(chóng)害加拿大，美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì)增加食物產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)改善食物品質(zhì)，控制成熟期，以適應(yīng)市場(chǎng)需求生產(chǎn)食品配料，發(fā)展功能性食品抗病、抗蟲(chóng)、抗除草劑轉(zhuǎn)基因作物的安全性問(wèn)題環(huán)境安全性轉(zhuǎn)基因植物演變成農(nóng)田雜草不育基因在種植地傳播對(duì)生物類(lèi)群的影響食用植物產(chǎn)生食品安全性食品毒性食品過(guò)敏食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性食源性疾病Food Borne Disease廣義食源性疾病應(yīng)包括與攝食有關(guān)的一切疾病（包括傳染

16、和非傳染性疾?。?。是當(dāng)今世界上分布最為廣泛，也是最為常見(jiàn)的疾病之一。定義Definition（WHO）指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。感染性：致病微生物所致中毒性：化學(xué)物質(zhì)、動(dòng)植物毒素所致食源性疾病的基本特征食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介 引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子 攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征食源性疾病病原物分類(lèi)（性質(zhì)分類(lèi)）生物性細(xì)菌及其毒素真菌病毒寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵化學(xué)性農(nóng)藥重金屬PAH亞硝基化合物物理性食源性疾病包括食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染

17、物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病 食物中毒Food Poisoning指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。不包括暴飲、暴食所引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病進(jìn)食者本身有胃腸道疾病，進(jìn)食后發(fā)生疾病進(jìn)食者本身屬過(guò)敏體質(zhì)，進(jìn)食后發(fā)生疾病食物中毒的共同特點(diǎn)The Common Characteristics of Food Poisoning潛伏期短，發(fā)病突然。短期內(nèi)(2-24h)有很多人同時(shí)發(fā)病，病勢(shì)急劇，很快形成高峰，多為集體爆發(fā)。病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀。發(fā)病者均與食物有明

18、確的關(guān)系發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃者不發(fā)病。停止食用該有毒食物，發(fā)病即停止。發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。病人對(duì)健康人無(wú)傳染性觀察天數(shù)發(fā)病人數(shù)食物中毒發(fā)病曲線食物中毒的分類(lèi)微生物性食物中毒細(xì)菌性真菌性毒素有毒動(dòng)植物中毒河豚中毒麻痹性貝類(lèi)中毒石房蛤毒素魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒毒蕈化學(xué)性食物中毒砷化物中毒亞硝酸鹽中毒甲醇中毒毒鼠強(qiáng)中毒我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況2014年食源性疾病監(jiān)測(cè)發(fā)病起數(shù)及人數(shù)最多細(xì)菌性食物中毒Bacteria Food Poisoning特點(diǎn) Characteristics食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病是食物中毒中最常

19、見(jiàn)的一類(lèi)發(fā)病率較高而病死率較低,預(yù)后良好。有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季（5-10月）。常見(jiàn)的致病菌沙門(mén)氏菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽胞桿菌葡萄球菌 感染型 發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌 反應(yīng)(充血、 水腫、出血、糜爛等) 毒素型 神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)如嘔吐、腹瀉等。繁殖細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制Mechanisms常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒類(lèi) 型 中毒機(jī)制 潛伏期(小時(shí)) 臨床特點(diǎn) 污染食物沙門(mén)氏菌 活菌感染 612 高熱、黃綠色 動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便大腸埃希菌 活菌感染 448 發(fā)熱、米泔水 各類(lèi)食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 發(fā)熱明顯，臍 海產(chǎn)品

20、，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發(fā)性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 16 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類(lèi)，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全 食品、罐頭沙門(mén)氏菌屬食物中毒Salmonella Food Poisoning病原體Pathogens沙門(mén)氏菌屬，不耐熱，551小時(shí)，6015-30分或100死亡。20-37可迅速繁殖。在水、肉類(lèi)和乳類(lèi)食品中可生存數(shù)周至數(shù)月?？杀宦?、石炭酸、升汞等殺死。來(lái)源Sources主要為肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和豆類(lèi)食品由于沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，被污染的食品無(wú)感官性狀的變化，常易被忽視。污染途經(jīng) C

21、ontaminating Route肉類(lèi)食品可通過(guò)生前感染或宰后污染機(jī)制 Mechanisms細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。沙門(mén)氏菌被破壞時(shí)，可釋放毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜引起病人發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀臨床表現(xiàn)Clinical Symptoms臨床類(lèi)型胃腸炎型類(lèi)霍亂型類(lèi)傷寒型類(lèi)感冒型敗血病型潛伏期 12 to 24 hours 主要表現(xiàn)：突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為黃綠色水樣便體溫 38沙門(mén)菌屬食物中毒的預(yù)防措施防止污染控制病畜肉流入市場(chǎng)禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟家庭與集體餐飲業(yè)用具生熟要分開(kāi)控制細(xì)菌繁殖低溫

22、貯藏食品殺滅病原菌對(duì)污染食品進(jìn)行徹底加熱致病性大腸桿菌食物中毒Escherichia Food Poisoning病原 Pathogens大腸桿菌一般不致病，只有少量菌株具有致病性，60 15-20分鐘可殺死大多數(shù)菌株。腸毒素不耐熱性，60 1分鐘即可破壞，耐熱性，100 30分鐘尚不能破壞。來(lái)源 Sources各類(lèi)食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起中毒。常發(fā)生在衛(wèi)生較差的食堂和家庭。機(jī)制 Mechanisms致病性大腸桿菌進(jìn)入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸和結(jié)腸有明顯的炎癥改變，引起急性菌痢樣癥狀。腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。臨床癥狀Clinical Sympt

23、oms潛伏期：10-24h，最短4h，最長(zhǎng)48h。急性胃腸炎型：嘔吐、腹瀉，體溫39-40，多見(jiàn)于嬰幼兒，嚴(yán)重脫水會(huì)危及生命。急性菌痢型：腹痛、腹瀉，里急后重，體溫升高，病程7-10天，預(yù)后一般良好。出血性腸炎型：由主要由O157:H7引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右。病死率為35 1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣。肉毒中毒 Botulinum Illness病原體 Pathogens：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬厭氧菌。肉毒毒素：由肉毒梭狀芽胞桿菌在無(wú)

24、氧條件下產(chǎn)生的外毒素， 不耐熱，80 30分鐘或100 10-20分鐘可完全被破壞，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒。肉毒中毒：是由于攝入了含有肉毒毒素的食物而引起的一種嚴(yán)重的食物中毒來(lái)源 Sources:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等）機(jī)制Mechanisms：肉毒毒素主要作用于CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。臨床癥狀 Clinical SymptomsOnset：數(shù)小時(shí)-數(shù)天；最短6h，最長(zhǎng)8-10天。潛伏期越短，病死率越高。癥狀 Symptoms：對(duì)稱(chēng)性顱神經(jīng)損害的癥狀視神經(jīng)：視力模糊、眼瞼下

25、垂、復(fù)視、眼球震顫等延髓麻痹及舌神經(jīng)麻痹：聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、吞咽困難。體溫正常，意識(shí)清楚。嚴(yán)重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。如不用肉毒抗毒素治療，病死率較高，達(dá)50-69%。經(jīng)治療一般無(wú)后遺癥。細(xì)菌性食物中毒的診斷原則The Diagnostic Principals of Bacteria Food Poisoning有明顯的發(fā)病季節(jié)往往同時(shí)用餐者一起發(fā)病找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因符合該食物中毒的臨床特征有細(xì)菌及毒物檢測(cè)結(jié)果證實(shí)動(dòng)物毒性試驗(yàn)細(xì)菌性食物中毒的處理原則迅速排出毒物催吐、洗胃對(duì)肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療治療腹痛、腹

26、瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。預(yù)防 Prevention防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素真菌性食物中毒Fungal Food Poisoning食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒發(fā)病率高，病死率較高。主要有黃曲霉毒素中毒赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡w：主要是禾谷鐮刀菌中毒毒素：主要是單端孢霉菌素類(lèi)主要污染食物：麥類(lèi)、玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等臨床表現(xiàn)潛伏期10-

27、30分鐘主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、乏力。嘔吐最為明顯，可持續(xù)2小時(shí)。預(yù)后一般良好治療：催吐、導(dǎo)瀉、對(duì)癥治療霉變甘蔗甘蔗霉變主要是由于在不良條件下經(jīng)過(guò)冬季長(zhǎng)期儲(chǔ)存，到次年春季出售的過(guò)程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉變，致病毒素為3-硝基丙酸。病原菌：節(jié)菱孢酶病變部位：雙側(cè)豆?fàn)詈伺R床表現(xiàn)潛伏期短者10分鐘，長(zhǎng)者7小時(shí)，潛伏期越短，癥狀越重。重癥病人多為兒童。主要表現(xiàn)為神經(jīng)受損癥狀，眼球偏向凝視，眼底檢查正常，陣發(fā)性抽搐，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀。此外，還伴有嘔吐、視力障礙、幻視、大小便失禁、昏迷等。往往留下終身的后遺癥，致殘率高。霉變甘蔗中毒有毒動(dòng)植物中毒Poisonous

28、Animals and Plants定義 Definition:是指動(dòng)植物本身含有某種天然成分，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒。來(lái)源 Sources：本身有毒的動(dòng)植物：河豚、毒蕈、木薯加工、烹調(diào)不當(dāng)：豆?jié){、四季豆儲(chǔ)存不當(dāng)：發(fā)芽馬鈴薯特征 Characteristics季節(jié)性和地區(qū)性較明顯散在發(fā)病，偶然性大。潛伏期短：10min-10h發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類(lèi)而異。四季豆中毒 豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素（豆莢）和血球凝集素（豆粒）；植物血凝素：使血液凝結(jié)，引起劇烈的嘔吐皂素：破壞血液中紅細(xì)胞，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，能引

29、起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋）毒素：龍葵素預(yù)防措施 土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方；生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周?chē)慕M織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；毒性胃黏膜有較強(qiáng)的刺激性能溶解紅細(xì)胞對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞有麻痹作用當(dāng)食入0.20.4 g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生食物中毒含氰苷類(lèi)食物中毒毒素：氰苷食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋(píng)果仁和木薯等 中毒機(jī)制：氰苷水解 (CN-)與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，組織呼吸不能正常進(jìn)行，機(jī)體缺氧窒息急救：中毒患者立即吸入

30、亞硝酸異戊酯 相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿預(yù)防措施食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；開(kāi)水焯后再冷水浸泡2小時(shí)；開(kāi)水焯后曬干食用；未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素皂素；抗胰蛋白酶因子植物血球凝集素預(yù)防措施 文火維持煮沸5分鐘 河豚毒素中毒 puffer fish河豚魚(yú) 又名鲀 魚(yú)肉鮮嫩無(wú)比“拚死吃河豚”可引起中毒的河豚魚(yú)有9種河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝臟毒素河豚魚(yú)(puffer fish/globefish)中毒毒 性Toxicity：河豚毒素(tetrodomine)為劇毒嗜神經(jīng)毒物對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不被破壞，加熱至100，10分鐘不被破壞。河豚毒素

31、分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高。毒性比氰化鈉大1000倍。河豚魚(yú)死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使原來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。pH7時(shí)可被破壞機(jī)制 Mechanisms主要對(duì)周?chē)窠?jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹使外周血管擴(kuò)張，血壓下降。對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用臨床表現(xiàn)與急救Symptoms and First Aid癥狀 Symptoms發(fā)病急速并劇烈潛伏期10分鐘-3小時(shí)感覺(jué)異常（手指、舌、唇刺痛感）肌肉麻痹呼吸中樞和血管中樞麻痹而死亡從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，有食魚(yú)史，應(yīng)考慮河豚中毒。急救 First Aid一旦發(fā)生，必須迅速搶救以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主?？捎?%Na2CO

32、3中和胃內(nèi)毒素預(yù)防：有效的預(yù)防方法是將河豚集中加工處理，禁止零售。河豚宴 習(xí)俗流千年生命沒(méi)有假如2003年今日說(shuō)法1999年4月1日 吳玉霞丈夫是食用了河豚魚(yú)中毒 2001年初，吳玉霞將飯店老板商臘敏和武進(jìn)萬(wàn)通公司告上了法庭，要求兩被告賠償人身?yè)p害53萬(wàn)元河豚宴 習(xí)俗流千年常州市武進(jìn)法院受理了這一全國(guó)首例河豚中毒引發(fā)的人身賠償案。 根據(jù)中華人民共和國(guó)民法通則有關(guān)規(guī)定，分別判令第一被告(廠長(zhǎng)) 承擔(dān)原告醫(yī)療費(fèi)誤工費(fèi)等和其它費(fèi)用一共 6萬(wàn)余元第二被告（飯店老板） 賠償原告是18萬(wàn)余元 患者和同事在南京參加了一個(gè)全國(guó)性技術(shù)會(huì)議，會(huì)后有人提議途中順便去武進(jìn)萬(wàn)通電纜附件廠會(huì)會(huì)朋友。萬(wàn)通廠廠長(zhǎng)商瑞敏熱情好

33、客，聽(tīng)說(shuō)朋友要來(lái)，早早就做了準(zhǔn)備。他通知迎春飯店的老板商臘敏，讓他準(zhǔn)備幾條河豚魚(yú)待客。 河豚魚(yú)中毒河豚魚(yú)麻痹性貝類(lèi)中毒 麻痹性貝毒素（Paralytic shellfish poisoning，PSP）來(lái)源于赤潮中的有毒藻類(lèi)。有毒赤潮發(fā)生時(shí)，貝類(lèi)大量攝食有毒藻，其藻毒素在貝類(lèi)體內(nèi)累積呈結(jié)合狀態(tài)。進(jìn)入人體后毒素釋放，產(chǎn)生毒作用。麻痹性貝毒是一類(lèi)四氫嘌呤的三環(huán)化合物，共四類(lèi)，以對(duì)石房蛤毒素研究為多，是神經(jīng)毒素，毒性與河豚毒素（TTX）相似，毒性強(qiáng)。無(wú)特效解毒劑魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒組胺中毒(魚(yú)類(lèi)引起）因食用不新鮮的或腐敗的魚(yú)類(lèi)(青皮紅魚(yú)肉)，加之人體過(guò)敏體質(zhì)而導(dǎo)致的過(guò)敏性食物中毒。中毒機(jī)理:組胺引起毛

34、細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為051小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療：催吐、導(dǎo)瀉；抗組胺藥使用（苯海拉明、撲爾敏等）或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。預(yù)防措施：金搶魚(yú)沙丁魚(yú)毒蕈中毒蕈-蘑菇（mushroom）：種類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。我國(guó)食用蕈300多種，毒蕈100余種，其中劇毒蕈10多種。毒蕈的成分復(fù)雜，一種毒蕈可能含有多種有毒成分，也可多種毒蕈含有一種有毒成分。中毒的類(lèi)型胃腸炎型： 類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸神經(jīng)精神型： 毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原阿托品溶血型：

35、 鹿蕈素、馬鞍蕈毒腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型： 毒傘七肽、毒傘十肽二巰基丁二酸鈉等及血透光過(guò)敏性皮炎：誤食膠陀螺（豬嘴蘑）治療催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、對(duì)癥、保護(hù)肝腎功能預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查世界各地的毒蕈化學(xué)性食物中毒Chemical Food Poisoning定義 Definition誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥。特征Characteristics發(fā)病快，潛伏期短。中毒程度嚴(yán)重，發(fā)病率較高，病死率亦較高。多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，偶然性大。引起化學(xué)性食物中毒的食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品被誤為食品、食

36、品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)工業(yè)酒精兌制白酒-甲醇中毒砷化物發(fā)酵粉桐油食用油添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品-油脂酸敗砷化物中毒中毒機(jī)制三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為5-50mg，致死量為60-300mg對(duì)消化道的直接腐蝕作用與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞直接作用于毛細(xì)血管使胃腸黏膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害臨床特點(diǎn) 潛伏期 幾分鐘數(shù)小時(shí)消化道癥狀，重者嘔血，有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷，搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉

37、、二巰基丙醇、二巰基丁二酸鈉亞硝酸鹽中毒腸原性青紫病、紫紺癥中毒機(jī)制血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺攝入0.3-0.5g可引起中毒，3g可引起死亡 臨床特點(diǎn) 潛伏期為13小時(shí)表現(xiàn)為口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死。 防治措施 美藍(lán)及維生素C治療 不吃腐爛、存放或腌制過(guò)久的蔬菜臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽:不得超過(guò)20mg/kg 甲醇中毒中毒機(jī)制人體攝入4-10g即可引起中毒，30g可致人死亡甲醇體內(nèi)氧化成甲醛和甲酸甲醇為劇烈的神經(jīng)毒，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒臨床特點(diǎn) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑

38、制眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用 代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積 防治措施 無(wú)特效解毒藥加強(qiáng)對(duì)白酒的管理 毒鼠強(qiáng)中毒俗稱(chēng)“一步倒”、“聞到死”化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨神經(jīng)毒性殺鼠劑其毒性相當(dāng)于氰化鉀的100倍，砒霜的300倍 5mg即可致人死亡中毒機(jī)制消化道和呼吸道吸收中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強(qiáng)烈的致驚厥作用中毒者可因劇烈的強(qiáng)直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡臨床特點(diǎn)神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無(wú)力有的出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感；躁動(dòng)不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約1-6min，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。消化系統(tǒng)：惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛，重者有嘔血

39、防治措施 無(wú)特效解毒藥加強(qiáng)管理2002年南京湯山發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件2002年9月13日晚11時(shí)許，陳正平潛入“正武”面食店，將所攜帶劇毒鼠藥“毒鼠強(qiáng)”投放到該店食品原料內(nèi)造成300多人因食用有毒食品而中毒死亡42人投毒者被執(zhí)行死刑。 食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。救治患者：查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人。采樣檢查：對(duì)可疑食品的剩余部分，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。食物中毒的處理控制措施 防止食物中毒擴(kuò)大追回、銷(xiāo)毀導(dǎo)致中毒的食物中毒場(chǎng)所的處理行政處罰 食物中毒的預(yù)防防止食品污染防止病原體繁殖及產(chǎn)毒破壞病原體及毒素加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)性污染的管理嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議通過(guò) 2015年10月日起施行 食物過(guò)敏食物過(guò)敏（ food