食品安全師模擬試題及參考答案1

1、食品安全師模擬試題及參考答案12006年中國食品工業(yè)協(xié)會食品安全師練習題及參考答案本食品安全師全國統(tǒng)一考試模擬試題及參考答案是根據(jù)教學與考試大綱的 要求，將新近提出的和既往幾期培訓班的試題及其答案，歸納編輯而成的學習參考 資料，在考試題型與考試知識點方面可供學員參考。一、單選題1、（ A ）以下哪一種微生物不是常見的致病菌，A、酵母菌B、肉毒梭狀芽抱桿菌；C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌2、（ D ）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到，A、動物B、植物C、人類D、動物、植物、人類等3、（ A ）以下哪個屬于物 理危害，A、金屬碎片B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲4、（ D ）肉毒梭狀

2、芽 抱桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的，A、肉毒梭狀芽抱桿菌本身B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽抱桿菌生長快D、食品腐敗5、（ C ）當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.86、（ B ）按pH值分類的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃 分。A、3.5 B、?4.6 C、4.0 D、,67、（ C ）食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個？以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生 長和比較有效的抑制酶的活性。A -5 B、-10 C、-18 D、-128.（

3、 D ）肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白 色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物9、（ B ）凍 豬肉解凍后，外表濕潤、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點、肉質(zhì)軟化或松弛，這樣的凍豬肉可認1定為：A良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉D、合格凍豬肉10、（ A ）凍 豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認定為：A良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)

4、凍豬肉D、合格凍豬肉11、（ C ）凍 豬肉解凍后，外表濕潤、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、無光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點、肉質(zhì)松馳，這樣的凍豬肉可認定為：A良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉D、合格凍豬12、（ C ）下列哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的A、標準差B、變異系數(shù)C、最小檢出量D、相對誤差13、（ D ）下列哪種方 法不屬于脂肪測定方法,A、索式提取法B、羅茲，哥特里方法C、巴布科克氏法D、氣相色譜法14、（C ）膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于 下列哪類農(nóng)藥，A有機氯類B、擬除蟲菊酯類C、有機磷類D、沙蠶

5、毒素類15、（ D ）在用 標準曲線定量時，所測定的吸光度值應控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準確，A 0.001,0.05 B、0.05,0.2 C、1.2,2.5 D、0.3,0.8 16、（ D ）食品安全危 害可定義為：A、食品中存在致病菌的危險B、加熱時間與溫度控制有誤C、嶂螂污染的食品D食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素17.（ C ）下列哪一項描述是正確的，A HACC匿 ISO9000的基礎 B ISO9000 是 HACCP勺基礎C GMP SSO丸HACC的基礎D HACC比 GMP SSOP勺基礎18、（ C ）關于HACCPI、組的構(gòu)成，下列哪一項是不正確的，A HACC

6、孫組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊B、HACC孫組成員應Ig接受有關 HACC的培訓C、HACC孫組成員必須是本企業(yè)的員工2D HACC郵系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等19、 （B ）HACCP術語中什么是危害分析A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的20、（ D ）下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害，A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D蛋白質(zhì)含量21、（ B ）根據(jù)以下選項判斷三明治加工過程中的危害A

7、、耗敗的黃油B、生菜中的殺蟲劑C、沒有標志的蔬菜D不新鮮的面包22、（ C ）什么不是某CCP勺關鍵限值,A、區(qū)分可接受與不可接受的標準B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導致食品質(zhì)量不一致D罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件23、（ D ）食品加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全，A、SSOP B ISO9000C、ISO14000 D、GMP SSOP HACCP 24 （ A ）凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全A、GAP GMP SSOP HACCPB、GMP ISO、HACCPC、GAP ISO、HACCP

8、D ISO、SSOP HACCP325、（ D ）HACCP 體系是：A、一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系B、一種產(chǎn)品檢驗方法C、一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D針對食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系 26、（ B ）下列哪種問題是B 違法案例？A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D受致病菌污染的熟制肉餅27、（ C ）統(tǒng)一管理全國食品安全標準化工作的主管機構(gòu)是A、全國食品工業(yè)標準化技術委員會B、衛(wèi)生部衛(wèi)生標準技術委員會食品衛(wèi)生標準專業(yè)委員會C、國家標準化管理委員會D中國標準化協(xié)會28、（ D ）國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按：

9、A、域劃分B、級別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分 29、（ C ）食品生產(chǎn)加工企 業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）的頒布單位是：A、全國人大常委會B、國務院C、國家質(zhì)監(jiān)總局D、國家食品藥品監(jiān)督管理局30、（ C ）國家、省、地（市） 級質(zhì)量技術監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：A半年B、3年C、4年D、5年二、多選題（每題1分，少選或錯選均不得分）1、（ ABD）以下哪些屬于化 學危害，A、金屬罐溶出物B、過敏成分C、酵母菌D、清潔劑2、（ A C D ）以下哪些 屬于生物危害，A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒43、（ A B C D ）以下

10、哪些屬于致病菌，A、大腸桿菌O157:H7 B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌4、（ C D ）下列哪些問題是食品安全危害案例？A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精”D受致病菌污染的熟制肉餅5、（ A D ）下列哪些問題是食品質(zhì)量案例，A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D掛面中的尼龍純6、（ A C ）采集的樣品應：A、一式三份以供檢驗、復驗和備查 B、迅速干燥后保存C、根據(jù)其特性而采用適宜的儲存方法 D、低溫冷凍保存7、（ B C D ）提高分 析結(jié)果準確度的方法有：A、增加樣品采集數(shù)量B、選擇合適的分析方法C、

11、增加平行測定的次數(shù) D、消除測定中的系統(tǒng)誤差8、（ A B C ）鮮豬肉的感 官鑒定方法有：A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗9、（ A B C D ）微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì) 有：A、糖類B、水C、氮源D、無機鹽10、（ A C D ）食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標通常是指：A、細菌總數(shù)B、酵母菌C、大腸菌群D、致病菌11、（ A B C D ）微生物生長的基本需求包括：A、適宜溫度B、最適酸度5C、水分含量D、營養(yǎng)基12、（ A B C ）確定關鍵控制點的方法有：A、借助CC呼J斷樹B、請專家指導和咨詢C、結(jié)合實際經(jīng)驗進行綜合分析與判斷D照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關鍵控制

12、點13、（ A B C ）可以抑制微生物生長的條件有：A、溫度B、酸堿度C、水分活度D、營養(yǎng)成分14、（ A C ）食品衛(wèi)生指標中 大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPNA、100g B、每g C、100ml D、每ml 15、（ B D ）黃曲霉毒素是下列哪些微生 物產(chǎn)生的一種次代謝產(chǎn)物，具有很強的毒性和致病性，通常以黃曲霉毒素AFTB弋表檢出量1A、酵母B、黃曲霉C、細菌D、寄生曲霉。16、（ A C D ）根據(jù)引起中毒的 物資基礎，細菌性食物中毒一般有：A、感染型B、腐敗型C、毒素型D、混合型。17、（ B C ）禽畜類動物的屠 宰過程要經(jīng)嚴格

13、的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，其目的是：A、了解禽畜類動物的發(fā)病率 B、防止禽畜疫病的傳播；C、確保肉的質(zhì)量安全D、為禽畜類動物治病。18、（ A B C D ）食物中的化 學危害可能來自：A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留；C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染。19、（ B C D ）寄生蟲及其蟲卵可通過下列途徑危害人體。A、經(jīng)呼吸道進入B、病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C、經(jīng)口攝入D、直接污染食品（如生食）20、（ A C D ）目前環(huán)境中對食品造 成主要危害的是那些因素，A、汞、鎘、鉛、種 B、鉀、鈉、鈣C、農(nóng)藥D、二惡英21、（ A B C D ） 食 品的冷卻方法有：A、空氣冷卻法B、冷水冷卻法（浸

14、或噴淋）C、碎冰冷卻法D、真空冷卻法22、（ A B C ）各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如 ：A、細菌類為0.90 B、酵母類為0.88C、真菌類為0.80 D、細菌類為0.9523、（ A B C D ）在熱空氣干燥過程，食品干燥速度主要受哪些因素的影響。A、物料溫度B、空氣的溫度C、空氣的相對濕度D、空氣的速度（或風量）24、（ A C ）噴霧干燥法可以在干燥塔內(nèi)使液態(tài)物料直接變成粉體，它具有下列優(yōu)點：A、干燥時間短B、干燥成本低；C、衛(wèi)生條件好D、設備投資高。25、（ A B C D ）煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可達到如下目的A、賦予制品獨特的煙熏風味 B、發(fā)色

15、作用C、殺菌防腐作用D、抗氧化作用26、（ B C D ）與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：A、成本低B、沒有外加物質(zhì)殘留C、節(jié)省能源，效率高；D容易控制不同的劑量達到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）。27、（A、B、C、）我國食品安全的目標：A、保障公眾身體健康及生命安全 B、促進就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C、促進國際貿(mào)易D、食品供應全過程監(jiān)管28、（ A B C D E ）食品放心工程 綜合評價以下原則：A、求真務實，評價標準科學規(guī)范 B、客觀公正，評價結(jié)果真實可靠C、以評促管，監(jiān)幫促相結(jié)合 D、宣傳與教育相結(jié)合E、狠抓落實與責任追究相結(jié)合29、（ A B ）國際食品標準最重要的兩

16、大系統(tǒng)是：A、國際標準化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標準B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO CAC源統(tǒng)的食品標準C、國際動物衛(wèi)生組織（OIE）D國際植物保護公約（IPPC）30、（ A B C D ）國家對食品的基本要求是：A、必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標準的質(zhì)量安全規(guī)定B、滿足保障身體健康、生命安全的要求C、不存在危及健康和安全的不合理的危險D不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求三、是非題（每題1分，對的畫？，錯的畫X ）71、（ X ）利用待測組分在互不相溶的兩個溶劑中溶解度不同而將待測組分從 原體系中分離出來的方法叫溶劑提取法。2、（ ?）對于非還原糖的測定，

17、采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸或酶將 樣品水解成還原糖后再進行測定。3、（ ?）目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣，質(zhì)聯(lián)用法。4、（ ?）金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性 酶。5、（ X）根據(jù)對食品安全造成的危害來源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危 害，它們是：細菌性危害，化學性危害和物理性危害。6、（ X ）病毒能在非活體細胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即 可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。7、（ ?）飲用及食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生問題，除了水的色、臭、味、混濁度外， 重要的是水中殘留的化學物質(zhì)和微生物是否已被控制。8、（ ?）冷凍速度是指食品物料內(nèi)

18、某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。一 般認為速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。9、（ ?）平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題，是由耐熱芽抱桿菌引起的，具 罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐。10、（ ?）熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干 燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序011、（ x ）在同一溫度下比較不同微生物的 D值時，D值愈小，表示在該溫度 下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。12、（ X ）殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺 死所需的時問（min） o13、（ x ）通常產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都低于其生長繁殖的水分活

19、 性（度）。14、（ X ）微波加熱可以在食品內(nèi)部直接加熱，因此其加熱時間短，尤 其適于金屬包裝食品的加熱。15、（ ?）為了防止干制品貯藏期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)反應，通常在包裝時特別注意包裝材料的阻隔性及封口的密封性，包裝容器內(nèi)的氣體構(gòu)成，如選擇真空或惰性氣體填充包 裝。16、（ x ）許多食品配料，雖然屬化學添加物，但對人體無害或危害性較 低，常用于加強食品的保藏性，如糖、鹽、醋、有機酸、乙醇和甲醛等。17、（ ?）我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管 模式 。818、（ ?）在中國，有的食品安全標準帶有“ GB/T標識的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè) 自身情況，有選擇性的采納和使用。19、

20、（ x ）在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由政府相關監(jiān)管部門組 成的。20、（ ?）在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學家和專家組成 的。21、（ ?）食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這 就是強制檢驗。22、（ ?）食品質(zhì)量安全市場準入標志以“質(zhì)量安全”的英文 QualitySafety 縮寫“QS表小023、（ X ）出廠銷售的食品可以進行預包裝或者使用其他形式的包裝。24、（X）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當在獲得衛(wèi)生許可證和食品生產(chǎn)許可證后，再向工商部 門申請營業(yè)執(zhí)照。25、（ X ）已獲得國家認監(jiān)委和出入境檢驗檢疫機構(gòu)頒發(fā)的出口食品衛(wèi)生注冊 證、登記證的企業(yè)

21、，在申請食品生產(chǎn)許可證時，企業(yè)必備條件仍須進行現(xiàn)場核查。26、（?）已通過HACC以證等國家推行的食品認證的企業(yè)，在申請食品生產(chǎn)許可證 時，可免于或者簡化企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查。27、（ ?）衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和 個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。28、（ ?）已通過HACCPI證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連 續(xù)合格的企業(yè)，應當減少強制檢驗的頻次。29、（ X ）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須申領衛(wèi)生許可證，食品攤販可領可不領。30、（ ?）集貿(mào)市場應指定一名負責人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責任人，并配備專職食 品衛(wèi)生管理員，對進入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的

22、食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行衛(wèi)生檢 查。四、問答題（每題5分）1、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則 （試行）的“食品生產(chǎn)加 工企業(yè)必備條件”，對企業(yè)設立條件、環(huán)境條件和衛(wèi)生要求、原材料和輔料、設 備、加工工藝流程、產(chǎn)品標準、人員、檢驗、包裝、管理等十個方面做了一些什么 具體規(guī)定，扼要敘述其內(nèi)容。,1,應當符合法律法規(guī)和國家產(chǎn)業(yè)政策規(guī)定的企業(yè)設立條件。9,2,必須具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件和相應的衛(wèi)生要求，,3,生產(chǎn)加工食品所用的原材料、食品添加劑，含食品加工助劑下同，等應當符合國家有關規(guī)定。不得違反規(guī)定使用過期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回 收的、受到其他污染的食品原材料或者

23、非食用的原輔料生產(chǎn)加工食品。使用的原輔 材料屬于生產(chǎn)許可證管理的必須選購獲證企業(yè)的產(chǎn)品。,4,必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備具有 與產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應的原料處理、加工、包裝、貯存和檢驗等廠房或者場所。生 產(chǎn)加工食品需要特殊設備和場所的應當符合有關法律法規(guī)和技術規(guī)范規(guī)定的條 件。,5,必須采用科學、合理的食品加工工藝流程生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范 防止生物性、化學性、物理性污染防止待加工食品與直接入口食品、原料與半 成品、成品交叉污染食品不得接觸有毒有害物品或者其他不潔物品。,6,必須按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)。依據(jù)企業(yè)標準生產(chǎn)實施食品質(zhì)量安全 市場準入管理食品的其企

24、業(yè)標準必須符合法律法規(guī)和相關國家標準、行業(yè)標準要 求不得降低食品質(zhì)量安全指標。,7,必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的專業(yè)技術人員、熟練技術工人、質(zhì)量管 理人員和檢驗人員。從事食品生產(chǎn)加工的人員必須身體健康、無傳染性疾病和影響 食品質(zhì)量安全的其他疾病并持有健康證明，檢驗人員必須具備相關產(chǎn)品的檢驗能 力取得從事食品質(zhì)量檢驗的資質(zhì)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)人員應當具有相應的食品質(zhì) 量安全知識負責人和主要管理人員還應當了解與食品質(zhì)量安全相關的法律法規(guī)知 識。,8,應當具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的質(zhì)量安全檢驗和計量檢測手段檢驗、檢 測儀器必須經(jīng)計量檢定合格或者經(jīng)校準滿足使用要求并在有效期限內(nèi)方可使用。企 業(yè)應當具備產(chǎn)

25、品出廠檢驗能力并按規(guī)定實施出廠檢驗。,9,出廠銷售的食品應當進行預包裝或者使用其他形式的包裝。用于包裝的材 料必須清潔、安全必須符合國家相關法律法規(guī)和標準的要求。出廠銷售的食品應 當具有標簽標識。食品標簽標識應當符合國家相關法律法規(guī)和標準的要求。,10,應當建立健全企業(yè)質(zhì)量管理體系在生產(chǎn)的全過程實行標準化管理10實施從原材料采購、生產(chǎn)過程控制與檢驗、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務全過程的 質(zhì)量管理。2、樣品采集（采樣）時要注意哪些具體要求，采樣時必須注意樣品的代表性和均勻性。要認真填寫采樣記錄寫明樣品的生 產(chǎn)日期、批號、采樣條件、包裝情況等外地調(diào)入的食品應結(jié)合運貨單、獸醫(yī)衛(wèi)生 人員證明、商品檢驗機關或

26、衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單了解起運日期、來源地 點、數(shù)量、品質(zhì)情況并填寫檢驗項目及采樣人。3、預防食品腐敗變質(zhì)有哪些措施，,1,防止食品的細菌污染,2,去除微生物,3,殺滅微生物,4,控制微生物的繁殖五、綜合分析題1.案例分析一一蛋糕加工生產(chǎn)線的 HACC針劃該案例分析包括蛋糕加工的背景資料、沙門氏菌說明、CCFJ斷樹和三個問題。試回答所有問題1）背景介紹以下HACC針劃是關于HACC原理在蛋糕加工中的應用，以蛋糕所需原料運送 至加工場所為起點，終產(chǎn)品為開包即食的蛋糕。危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終 的每個加工步驟。假設你是一位HACCH作組成員，正在分析研究蛋糕加工過程的生物、化學和物理危

27、害，選擇沙門氏菌為目標菌。假定該廠具備實施HACC林系的前提條件（良好操作規(guī)范GM杯0 SSOP）2）沙門氏菌說明生物：沙門氏菌屬11來源:人與動物腸道疾?。和ǔ檩p微到嚴重腸胃炎與發(fā)燒；可能致死。癥狀在食用后8,72小時出 現(xiàn)；一般持續(xù)2,3天。傳播：污染源包括直接的糞便污染、食品原料、水、土壤、動物等與人接觸。感染劑量：可能非常低，例如少于10個微生物。特性：非芽抱桿菌一一適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌 （71.7? , 15 秒）?？稍趐H4.5,9.0 之間生長；最佳pH值為pH6.5,7.5?？稍谛柩趸騾捬鯒l件下生長?？稍诶鋬龌蚋稍锸称分猩?。生長溫度范圍:5.1?,47.0?;最佳溫度為35?,37?。3）CCP判斷樹Q1.該步驟有控制危害的措施嗎，修改加工步驟或產(chǎn)品是否是Q1a.該步驟的控制對確保食品安全是必要的嗎否*停止Q2.該步驟是特別設計以將可能的危害降低至可接受的水平嗎，是否Q3.已