餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2021版)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2021版)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2021版)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范目錄1、總則2、術(shù)語(yǔ)與定義2.1原料2.2半成品2.3成品2.4餐飲服務(wù)場(chǎng)所2.5食品處理區(qū)2.6清潔操作區(qū)2.7專間2.8專用操作區(qū)2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)2.10烹飪區(qū)2.11餐用具保潔區(qū)2.12一般操作區(qū)2.13粗加工制作區(qū)2.14切配區(qū)2.15餐用具清洗消毒區(qū)2.16就餐區(qū)2.17輔助區(qū)2.21中心溫度2.19冷藏2.20冷凍2.21交叉污染2.22分離2.23分隔2.24特定餐飲服務(wù)提供者2.25高危易腐食品2.26現(xiàn)榨果蔬汁2.27現(xiàn)磨谷物類飲品3、通用要求3.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備3.2原料控

2、制3.3加工制作4、建筑場(chǎng)所與布局4.1選址與環(huán)境4.2設(shè)計(jì)與布局4.3建筑結(jié)構(gòu)5、設(shè)施設(shè)備5.1供水設(shè)施5.2排水設(shè)施5.3清洗消毒保潔設(shè)施5.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間5.5照明設(shè)施5.6通風(fēng)排煙設(shè)施5.7庫(kù)房及冷凍(藏)設(shè)施5.8加工制作設(shè)備設(shè)施6、原料(含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)管理6.1原料采購(gòu)6.2原料運(yùn)輸6.3進(jìn)貨查驗(yàn)6.4原料貯存7、加工制作7.1加工制作基本要求7.2加工制作區(qū)域的使用7.3粗加工制作與切配7.4成品加工制作7.5食品添加劑使用7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用7.7高危易腐食品冷卻7.8食品再加熱7.9食品留樣8、供餐、用餐與配送8.1供餐8.2用餐服務(wù)8.3食品配送9、

3、檢驗(yàn)檢測(cè)9.1檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃9.2檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員10、清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保潔10.3洗滌劑消毒劑11、廢棄物管理11.1廢棄物存放容器與設(shè)施11.2廢棄物處置12、有害生物防制12.1基本要求12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)12.3防制過(guò)程要求12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理13、食品安全管理13.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員13.2食品安全管理基本內(nèi)容13.3食品安全管理制度13.4食品安全自查13.5投訴處置13.6食品安全事故處置13.7公示13.8場(chǎng)所清潔14、人員要求14.1健康管理14.2培訓(xùn)考核14.3人員衛(wèi)生14.4手部清洗消毒14.5工作服15、文

4、件和記錄15.1記錄內(nèi)容15.2記錄保存時(shí)限15.3文件管理16、其他16.1燃料管理16.2消費(fèi)提示16.3健康促進(jìn)附錄A餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖(資料性附錄)附錄B進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例(資料性附錄)附錄C食品留樣記錄表格示例(資料性附錄)附錄D食品添加劑使用記錄表格示例(資料性附錄)附錄E廢棄物處置記錄表格示例(資料性附錄)附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例(資料性附錄)附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)(資料性附錄)附錄H推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法(資料性附錄)附錄I餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法(資料性附錄)附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法(資料性附錄)附錄K餐飲服務(wù)化學(xué)消毒

5、常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)(資料性附錄)附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施(資料性附錄)附錄M餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度(資料性附錄)1、總則1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。1.3鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。1.4鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、

6、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食。1.5鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。1.6鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。2、術(shù)語(yǔ)與定義2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。2.2半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。2.4餐飲服務(wù)場(chǎng)所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。2.5食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、

7、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2.6清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。2.7專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。2.8專用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)(指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域)等。2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。2.10烹飪區(qū)指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。2.11餐用具保潔區(qū)指存放清洗消

8、毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.12一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。2.13粗加工制作區(qū)指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。2.14切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。2.15餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.16就餐區(qū)指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。2.17輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。2.21中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心

9、部位的溫度。2.19冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08。2.20冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于12。2.21交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。2.22分離指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。2.23分隔指通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。2.24特定餐飲服務(wù)提供者指學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

10、2.25高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。2.26現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。2.27現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。3、通用要求3.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備3.1.1具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。3.1.2定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。3

11、.2原料控制3.2.1制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.3加工制作3.3.1對(duì)原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。4、建筑場(chǎng)所與布局4.1選址與環(huán)境4.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射

12、性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。4.2設(shè)計(jì)與布局4.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。4.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。4.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.2.5食品處理區(qū)加工制

13、作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。4.3建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較

14、多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。4.3.2墻壁4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同)，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4.3.3門窗4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)

15、堅(jiān)固、不吸水、易清洗。4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。4.3.4地面4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。5、設(shè)施設(shè)備5.1供水設(shè)施5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)

16、完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5.2排水設(shè)施5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。5.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。5.3清洗消毒保潔設(shè)施5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。5.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具

17、的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。5.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間5.4.1洗手設(shè)施5.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。5.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手

18、方法標(biāo)識(shí)。5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5.4.2衛(wèi)生間5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。5.4.2.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明;與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。5.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。5.4.3更衣區(qū)5.4.3.1與食品處理區(qū)

19、處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)。5.5照明設(shè)施5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。5.5.3冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。5.6通風(fēng)排煙設(shè)施5.6.1食品處理區(qū)(冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)

20、械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5.7庫(kù)房及冷凍(藏)設(shè)施5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜(庫(kù))設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。5.7.3庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。5.7.4同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等)，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.7.

21、5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。5.8加工制作設(shè)備設(shè)施5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。5.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防

22、止聚積食品碎屑、污垢等。6、原料(含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)管理6.1原料采購(gòu)6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。6.1.4鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。6.2原料運(yùn)輸6.2

23、.1運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料(動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.2.2運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。6.3進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1隨貨證明文件查驗(yàn)6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。6.3.1.2從食品銷售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食

24、品經(jīng)營(yíng)許可證等;采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。6.3.1.5從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證。6.3.1.6采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。6.3.1.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能

25、及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。6.3.1.8采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。6.3.2入庫(kù)查驗(yàn)和記錄6.3.2.1外觀查驗(yàn)6.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。6.3.2.1.2冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。6.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。6.3.2.2溫度查驗(yàn)6.3.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3，冷凍食品表面溫度不宜高于9。6.3.2.2.2無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食

26、品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。6.4原料貯存6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。6.4.3在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗

27、變質(zhì)。6.4.5及時(shí)冷凍(藏)貯存采購(gòu)的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。6.4.7冷凍(藏)貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7、加工制作7.1加工制作基本要求7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。7.1.2加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，

28、其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放;b)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;c)食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng);d)不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;e)餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。7.1.3加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：a)使用非食品原料加工制作食品;b)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;d)使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;e)超范圍、超限量使用食品添加劑;f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻

29、假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;g)使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑;h)使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;i)使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品(如織紋螺等);j)在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);k)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。7.1.4對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。7.2加工制作區(qū)域的使用7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a)生食類食品;b)裱花蛋糕;c)冷食類食品(7.2.3除外)。7.2.3下列加工制作既可在專間也

30、可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a)備餐;b)現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作;c)僅加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的;調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。7.2.4學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。7.3粗加工制作與切配7.3.1冷凍(藏)食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐

31、食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8。7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。7.3.6應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。7.4成品加工制作7.4.1專間內(nèi)加工制作7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25。7.4.1.2每餐(或每次)使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開

32、啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。7.4.1.5及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器

33、內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加

34、工制作7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作7.4.3

35、.1一般要求7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.4.3.2油炸類食品7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、

36、適合油炸的食用油脂。7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔、維護(hù)。7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。7.4.3.3燒烤類食品7.4.3.3.1燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。7.4.3.3.3烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。7.4.3.4火鍋類

37、食品7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。7.4.3.5糕點(diǎn)類食品7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。7.4.3.6自制飲品7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品

38、。7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。7.5食品添加劑使用7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。7.5.2按照GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。7.5.3專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。7.5.4應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、

39、操作人員等信息，GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。7.7高危易

40、腐食品冷卻7.7.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60降至21，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8。7.8食品再加熱7.8.1高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。7.8.2再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。7.9食品留樣7.9.1學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數(shù)超

41、過(guò)100人)和餐飲服務(wù)提供者(集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐)，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等。8、供餐、用餐與配送8.

42、1供餐8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。8.1.3在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60或低于8的條件下存放。在860條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3。8.1.5供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。8.1.6供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人

43、員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。8.2用餐服務(wù)8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒(一次性用品除外)。8.2.2消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)(如掃地、施工等)。8.3食品配送8.3.1一般要求8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。8.3.1.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。8.3.1.4配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品

44、受到污染。8.3.1.5食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。8.3.2中央廚房的食品配送8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍(藏)方式配送。8.3.3集體用餐配送單位的食品配送8.3.3.1食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。8.3.3.2容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應(yīng)符合以下要求：a)

45、燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);b)燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對(duì)食品進(jìn)行再加熱。8.3.4餐飲外賣8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒。8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4小

46、時(shí)。8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。8.3.4.6宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。9、檢驗(yàn)檢測(cè)9.1檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。9.1.2鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。9.2檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分

47、析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。9.2.2檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。10、清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.1.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。10.1.2清洗消毒方法參照推薦的餐用具清洗消毒方法(見附錄J)。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。10.1.3餐用具消毒設(shè)備(如自動(dòng)消毒碗柜等)應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消

48、毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具的規(guī)定。10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。10.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。10.2餐用具保潔10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。10.2.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10.2.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。10.3洗滌劑消毒劑10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合

49、GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑和GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。10.3.2嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。11、廢棄物管理11.1廢棄物存放容器與設(shè)施11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。11.1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。11.1.3在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存

50、放設(shè)施。11.2廢棄物處置11.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。11.2.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字)，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。11.2.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。12、有害生物防制12.1基本要求12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學(xué)防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。12.1.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管

51、道(供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等)與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。12.1.3所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。12.1.4人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)12.2.1滅蠅燈12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。12.2.2鼠類誘

52、捕設(shè)施12.2.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。12.2.2.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。12.2.3排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。12.2.4通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。12.2.5.2使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。12.3防制過(guò)程要求12.3.1收取貨物時(shí)，應(yīng)檢

53、查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡)，防止有害生物入侵。12.3.2定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。12.3.3防制過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全(農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn))并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。12.4.1.2鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生

54、殺蟲劑和殺鼠劑。12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。12.4.2.2應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。13、食品安全管理13.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。13.1.2中央

55、廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。13.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。13.2食品安全管理基本內(nèi)容13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。13.2.2根據(jù)餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)(見附錄G)和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。13.2.3制

56、訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。13.2.4落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。13.2.7依法報(bào)告、處置食品安全事故。13.2.8建立健全食品安全管理檔案。13.2.9配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。13.3食品安全管理制度13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控

57、制要求、食品安全事故處置方案等。13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a)食品安全管理人員制度;b)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度;c)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備(如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等)定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度;d)食品添加劑使用制度;e)餐廚廢棄物處置制度;f)有害生物防制制度。13.3.3定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。13.4食品安全自查13.4.1結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)

58、范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。13.4.3.1制度自查對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。13.4.3.2定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開展一次自查;其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。13.4.3.3專項(xiàng)自查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)

59、內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。13.4.3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。13.5投訴處置13.5.1對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。13.5.2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。13.6食品安全事故處置13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。13.6.2發(fā)

60、現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。13.7公示13.7.1將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食