南陽飲食文化

1、天津農(nóng)學院旅游文化學期末論文南陽飲食文化學生姓名系 別人文社會科學系專業(yè)班級2009級旅游管理專業(yè)1班成績評定2012年6月摘要：飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。我國由于 地域廣闊，山區(qū)、丘陵和平原地區(qū)以及古鎮(zhèn)因自然環(huán)境和歷史的差異，加之各地傳統(tǒng)文化積淀 的不同，故而有著彼此各異的飲食習慣。南陽由于處在中原與荊楚的交接線上，其飲食 風俗兼有南北方的特點，本文就主要介紹南陽當?shù)仄胀癖姷娜粘ｏ嬍?。關鍵詞：南陽飲食文化南陽民間的飲食，以小麥、玉米、高粱、紅薯、大米、小米、豆類、黃酒、米酒、 茶為主，不論城鄉(xiāng)均日食三餐，喜歡吃饃。一般是早上吃稀飯，中午吃面條，晚上吃 稀飯

2、或面條。家常便飯是稀飯、面條、米湯、干飯。四時節(jié)日、接待賓客或閑暇時候， 注意細做而食，適當改善生活，如包餃子、做鹵面、炸油條等。南陽民間飲食中蘊涵 有豐富的文化內(nèi)容，特別是以小麥面粉為主料的飲食制作，更是體現(xiàn)出勞動人民的聰 明才智。南陽人的日常飲食由食和飲兩部分構成，其食制通行一日三餐，俗稱“一天三頓 飯”。三餐之名，南陽民間因區(qū)域廣袤而出現(xiàn)一些差異。早餐，有的稱“早飯”有的 稱“早起飯”；午餐，有的稱“午飯”，有的稱“晌午飯”；晚餐，稱“晚飯”，多數(shù)稱 “喝湯”等。正餐之前的飲食統(tǒng)稱“墊”，零食叫“零嘴兒”。在一日三餐中，南陽民間多食用以下食品和飲品：一.食品糊涂稀飯的一種。其原料為紅薯、

3、紅薯干、紅薯面、玉米面或高粱面。做法是： 先將紅薯切塊，放入水中，再把紅薯面攪成糊，待紅薯或紅薯干煮到八成熟時，將紅 薯面糊（或玉米面糊、高粱面糊）倒入鍋內(nèi)攪勻，也叫紅薯糊涂。包谷修稀飯的一種，亦稱玉米修。先將玉米籽磨碎成修，待水燒開后，將用水攪 成稠糊狀的玉米修倒入鍋內(nèi)攪勻，然后用文火慢慢煮10到20分鐘即成。傳統(tǒng)吃法是在 里面放紅薯或紅薯干，稱紅薯包谷修，吃起來甜中帶香，是南陽民間早、晚常吃的一 種食品。面疙瘩稀飯的一種，用料是白面（即小麥面）。做法是先將白面攪成糊狀，待水 燒開后，一手端面糊，一手拿筷，將面糊慢慢倒入鍋中，筷子在鍋中朝一個方向較快 地攪動，這樣面糊就成了一個個米粒大小的面

4、疙瘩，煮熟即成。有甜、咸之分，不放 鹽就叫甜面疙瘩，如果放入用香油、鹽腌好的蔥花，則成為咸香可口的咸面疙瘩。也 有將雞蛋攪開后放入甜面疙瘩中的吃法，稱“雞蛋面疙瘩”。面條面食的一種，有湯面條、撈面條和蒸面條等數(shù)種吃法。原料一般為白面。雜面條面條的一種，是用小麥面摻綠豆或黃豆面搟成的面條。綠豆面和黃豆面有 一種特殊的香味，但它松散，不易成團，摻些小麥面后，面條的韌性就會增加。里面 放入紅薯葉或芝麻葉，是南陽民間常吃的一種面食。如今芝麻葉綠豆面條則成為一種 風味獨特的面食，頗受人們歡迎。湯面條面條的一種。將面條下入開水中，放入自己喜歡的調(diào)料，可做出多種風味。如加入炒羊肉，再攪點面糊，就成為味道鮮美

5、的羊肉糊湯面。若加入豬肉炒蘿卜，再 加少許辣椒，攪少許面糊，南陽民間習稱這是肉糊鍋面條，是過去節(jié)日才能吃的美味1 土。撈面條面條的一種，又分為熱、涼兩種。熱撈面條就是將煮好的面條撈出，澆上 已做好的澆頭（帶湯的肴）即成。澆頭種類較多，如蕃茄雞蛋、蒜苔或芹菜炒肉等。 涼撈面條，亦稱涼面條，就是將煮好的面條撈出放入涼水中冰一下，然后拌以蒜汁、 黃瓜絲等，涼爽可口，是夏季人們常吃不厭的主食。漿面條湯面條的一種。即在漿中下入面條。漿的原料是扁豆、豌豆或綠豆，其做 法是將豆子用水浸泡至膨脹，然后將其磨成漿，再過濾去渣。取漿汁在鍋中煮沸，放 入花椒、大小茴香、鹽、蔥、姜、花生、芝麻等，最后下入細面條或芹菜

6、段，煮熟后 淋上香油即成。它稍帶酸味，清香可口。酸菜面條湯面條的一種，即在面條中下入酸菜。做酸菜的原料有白菜葉、蔓菁菜、 蘿卜纓、蓮花白菜（也叫包心菜或包包菜）、紅薯葉、辣菜等。酸菜的做法是，將菜 洗凈煮熟后瀝去水，趁熱放入缸內(nèi)，用石塊壓實，加適量清水或做豆腐的漿水，后封 上缸口，一星期后即可食用。因其味酸，故稱“酸菜”。酸菜面條以其特有的微酸爽 口之味，頗受人們的喜愛。南陽以淅川酸菜最為有名。包皮面面條的一種。即白面和紅薯面混合做成的面條。做法是將白面搟成面片后， 將和好的紅薯面攤在上面，用白面將其包住后搟成寬面條。此面條的外面是一層薄薄 的白面，內(nèi)層是紅薯面，是粗細糧搭配的一種吃法，主要是

7、為了節(jié)約白面?，F(xiàn)已基本 絕跡。窩窩頭饃的一種，將發(fā)好的紅薯面用手捏成圓錐狀，饃頂尖圓，饃底凹窩，放鍋 內(nèi)蒸熟。它是過去民間粗糧的習慣吃法。這種饃又因其形狀像撲克牌中的”，顏色 灰黑，故又有“黑桃a”的美稱。也有用玉米修摻紅薯面做的。用高粱做成的窩窩則 叫“紅桃a”。包子饃的一種。有豆包和菜包之分，即在饃中包入豆餡或菜餡而成。豆包子：將 綠豆或豇豆加紅棗煮爛，拌入適量的砂糖，做成球狀，將發(fā)好的紅薯面或白面搟成一 個個小圓片（也可用手捏），包入豆餡，蒸熟即成；菜包子：其做法同豆包子，因其 內(nèi)包的餡是菜，故名。它有葷、素餡之分。豆包、菜包是南陽民間喜愛的一種食品。卷煎亦稱菜蟒、菜卷兒。將和好的面搟成

8、薄面片兒，攤上調(diào)好的菜餡，從一邊卷 起成卷煎，兩手各執(zhí)一端往中間擠，放入鍋內(nèi)蒸熟。因表皮起皺，類似蟒身，故又名 菜蟒。菜盒將兩層圓面葉夾菜，捏邊后炕熟即成。煎餅面糊加入雞蛋、鹽、蔥花、五香粉等，在鍋內(nèi)刷油烙成。攤煎餅以綠豆面最 佳，白面次之?；ň眇x饃的一種，是粗細糧混合吃的一種饃，用料有紅薯面、高粱面或白面。把 發(fā)好的白面搟成圓片，上面攤上發(fā)好的高粱面或紅薯面，從一邊卷起成粗條狀，然后 切成一個個大小適度的饃。因切面成條狀花紋，故稱花卷；又因其花紋如狐貍頭上的 花紋，故又有狐貍頭饃的別稱。油旋饃烙饃的一種。先將和好的白面搟成圓片，上放香油、鹽、五香粉、蔥花， 從一邊卷成條狀后，再從一頭盤成圓錐

9、狀，壓平后搟成圓片，放入鍋內(nèi)烙熟，烙時要 翻幾次。此法烙成的饃成一圈一圈的螺旋狀，故稱油旋饃。此饃吃起來外焦里軟，咸 香可口，是一種人人喜愛的特色食品。餛飩用很薄的面皮包肉餡兒，用水煮食之，湯內(nèi)可放青菜、海帶絲。餛飩的湯很 講究，要湯清味鮮。扁食一種面食，亦稱餃子。將白面和好搟成薄薄的圓片（或切成梯形面片），包 上餡后下鍋煮熟，撈出即成。有葷餡餃子和素餡餃子之分，放肉的餡成葷餡，不放肉 的餡叫素餡。做餃子餡的原料有多種，如蘿卜、白菜、韭菜、豆腐、雞蛋等。它是城 鄉(xiāng)人民愛吃的一種特色食品。米飯小米蒸的叫“干飯”，稻米蒸的叫“大米干飯”，稻米加綠豆蒸的叫“二米飯”， 高粱米蒸的叫“桃秫干飯”，玉米

10、粒蒸（或煮）的叫“包谷修干飯”。大鍋菜也叫雜燴菜，以雜為特點，主要用料有肉、粉條、白菜、蘿卜、豆腐等， 隨意而為，沒有嚴格的規(guī)定。這種菜做起來省事，是過去農(nóng)村過年時必吃的一種菜。過去以粗糧為主，“紅薯干，紅薯饃，離了紅薯不能活”?，F(xiàn)在生活水平得到了提 高，粗糧細做，在民間已成為一種美食享受。二、飲品南陽民間由于春末至秋初這一段時間內(nèi)天氣燥熱，田間勞作時出汗較多，飲品便 成了人們補充身體水分的主要途徑。南陽的飲品主要指飲茶。十里八村之間，茶館矗 立于交通便利之處，招幌飄飄，上書一個斗大的“茶”字，七星灶上，白霧陣陣，茶 館掌柜一面招呼前來喝茶的顧客，一面用冒著熱氣的銅鋁茶壺給人們碗里續(xù)著熱水，

11、館子的周圍彌漫著一層茶香。間或館內(nèi)云游來一個說書賣唱的，越發(fā)增添了茶館的熱 鬧氛圍。有茶館小調(diào)為證：晚風吹來天氣燥呵，東村的茶館真熱鬧。前廳后院客滿座呵，“茶房！”“開水！” 叫聲高。叮叮當當叮叮當當響呵，噼哩啪啦滿地拋。有的談天有的吵，有的苦惱有的 笑，有的談國事呵，有的就發(fā)牢騷。這是對南陽鄉(xiāng)間茶館景象的真實寫照。南陽民間特別喜歡喝茶，飲茶風氣甚盛。 從南北朝的茶寮開始，到宋代，以賣茶水為業(yè)的茶坊十分普遍。清代民間飲茶之風更 甚，茶店、茶館遍布鄉(xiāng)村各個角落。在桐柏、淅川等縣不少茶館依山臨河，據(jù)湖山之 勝，環(huán)境宜人，并供應點心糖果，還時常有說書彈唱之舉，茶客們在勞作之暇，一杯 在手，清香可口，

12、聊聊天，松松筋骨，使精神得到調(diào)劑，體力得到恢復。南陽民間喝 的多是大碗茶，成都的蓋碗茶和廣東的工夫茶由于過分講究過程的審美體驗，在這里 是沒有市場的。南陽的大碗茶，從茶具配置到服務格調(diào)，都世代相傳，別具風味，引 人入勝。用銅茶壺、錫茶托、景德鎮(zhèn)紅花燙金瓷碗泡成的茉莉花茶、施南茶、毛尖茶 等色、香、味、形完備，清香撲鼻，直透心肺。最奇特的還是可以觀賞到一種沖泡茶 的絕技。當茶客進來，腰系白圍裙的茶倌，立即左手摞著茶具，右手從火爐上提起大 銅壺，滿臉春風地迎上前來。然后，客氣地嘴上招呼著，手腳麻利地“唰唰”幾聲， 便將茶托、茶碗擺好，隨手提起大銅壺，一上一下地沖上開水。待水將滿，左手忽地 一收一翹

13、，壺水滴水不漏。這一手名叫“雪花蓋頂”的沖水工夫，干凈利索，令人叫 絕。好的篩茶名師，雙臂連碗帶蓋可摞十五套茶具，足有兩尺多高，手肘紋絲不動， 行走自如。同時能雙手各拎一銅壺茶，分灑兩碗茶水，做到穩(wěn)穩(wěn)當當，滴水不溢。茶 客們?nèi)艨诳始庇诤炔?，只消用茶蓋刮刮茶水，讓茶葉上下翻滾，便能飲口香噴噴、熱 騰騰的濃郁的香茶。如要慢慢品嘗，可隔著蓋兒細細啜茗，免得茶葉入口。隨著茶水 緩緩入口，令人爽心愜意。飲茶時，不能性急，常常是一邊飲茶，一邊談話，茶館伙 計見誰人碗中水淺，不等客人叫喚便會立馬續(xù)上，循環(huán)往復，一碗茶一般是品上半天。參考文獻：【1】趙公南陽地域特色和飲食文化是啥南陽百科2011年01月【2】胡悌云 中州大觀 人民日報出版社1987【3】黃琨河南小吃文明與宣傳2002年12期【4】趙蕊萍河南南陽民俗