《食品分析實(shí)驗(yàn)A》課程教學(xué)大綱（本科）

1、食品分析實(shí)驗(yàn)AFood Analytical Experiment A課程代碼：09410064學(xué)分：1學(xué)時(shí)：32先修課程：無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程教材或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)書：（選填）一、課程性質(zhì)與課程目標(biāo)（-）課程性質(zhì)（需說明課程對人才培養(yǎng)方面的貢獻(xiàn)）食品分析實(shí)驗(yàn)作為一門獨(dú)立的課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，具有較強(qiáng)的實(shí) 踐性。作為培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、實(shí)踐動手能力的主要課堂之一，食品分析實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蜃寣W(xué)生運(yùn)用物 理的、化學(xué)的和儀器分析的基本理論和技術(shù)對食品組成成分、理化性質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行分析檢測， 有效的加強(qiáng)對食品分析檢測原理的理解、檢測技術(shù)的掌握及檢

2、測方法的學(xué)習(xí)。本課程能夠有效培養(yǎng) 學(xué)生在食品營養(yǎng)成分分析、安全性檢測等方面的研究分析能力。（二）課程目標(biāo)（根據(jù)課程特點(diǎn)和對畢業(yè)要求的貢獻(xiàn)，確定課程目標(biāo)。應(yīng)包括知識目標(biāo)和能力 目標(biāo)。）食品分析實(shí)驗(yàn)是一門獨(dú)立的理論結(jié)合實(shí)踐，研究和評定食品品質(zhì)及其變化和衛(wèi)生狀況的專 業(yè)基礎(chǔ)課程。通過學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生掌握食品分析的基本理論知識和基本實(shí)驗(yàn)技能。運(yùn)用物理、化 學(xué)和儀器分析的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)工藝 參數(shù)進(jìn)行檢測，為控制和管理生產(chǎn)、保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量以及食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技 術(shù)和新工藝的應(yīng)用探索等提供可靠的依據(jù)。通過實(shí)驗(yàn)的鍛煉，提高學(xué)生實(shí)踐技能的同

3、時(shí)，提高學(xué)生 分析問題和解決問題的能力。本課程的學(xué)習(xí)對樹立學(xué)生嚴(yán)肅認(rèn)真的科學(xué)作風(fēng)和理論聯(lián)系實(shí)際的工程 觀點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維能力、實(shí)際動手能力和科學(xué)歸納能力都有重要的作用。.知識方面了解食品分析的任務(wù)、意義和內(nèi)容；掌握食品成分分析的原理、方法及注意事項(xiàng)；掌握食品分析相關(guān)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。.能力與素質(zhì)方面掌握食品分析中樣品的采集和預(yù)處理，熟悉常見食品成分的測定方法，對食品品質(zhì)和安全性 進(jìn)行評價(jià)；學(xué)會實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理分析及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫；通過實(shí)驗(yàn)的鍛煉，能提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，可以獨(dú)立選用或搭建實(shí)驗(yàn)裝置，使學(xué)生具備從 事食品檢驗(yàn)、食品品質(zhì)控制等方面的素質(zhì)和能力；培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用辯證唯物主義觀點(diǎn)和

4、科學(xué)方法考察、 分析和處理實(shí)際問題能力。注：工程類專業(yè)通識課程的課程1標(biāo)應(yīng)覆蓋相應(yīng)的工程教育認(rèn)證畢業(yè)要求通用標(biāo)準(zhǔn)；（三）課程目標(biāo)與專業(yè)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對應(yīng)關(guān)系（認(rèn)證專業(yè)專業(yè)必修課程填寫）本課程支撐專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃中畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2.2、4.1、4.2、6.3o.畢業(yè)要求2-問題分析：能夠應(yīng)用數(shù)學(xué)、自然科學(xué)和工程科學(xué)的基本原理，識別、表達(dá)、并通過文獻(xiàn)研究分析復(fù)雜工程問題，以獲得有效結(jié)論。.畢業(yè)要求4-研究：能夠基于科學(xué)原理并采用科學(xué)方法對復(fù)雜食品工程問題進(jìn)行研究，包括 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)、并通過信息綜合得到合理有效的結(jié)論。.畢業(yè)要求6-工程與社會：能夠基于食品工程相關(guān)背景知識進(jìn)行合理分析，評價(jià)

5、食品科學(xué)與工程專業(yè)工程實(shí)踐和復(fù)雜食品工程問題解決方案對社會、健康、安全、法律以及文化的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標(biāo) 畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程 目標(biāo)1.1課程 目標(biāo) 1.2課程 目標(biāo) 1.3課程 目標(biāo) 2.1課程 目標(biāo) 2.2課程 目標(biāo) 2.32.2：能夠認(rèn)識到解決復(fù)雜食品工程問題有多種可選擇 方案，并能研究文獻(xiàn)尋找可替代的解決方案。qqqq4.1：能夠選擇正確的方法制作食品，并能對食品原料 的理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測定、對食品的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。q4.2：針對復(fù)雜食品工程問題，能夠基于專業(yè)理論，根 據(jù)對象特征選擇合適的研究路線，設(shè)計(jì)可行的實(shí)驗(yàn)方 案，選用或搭建實(shí)驗(yàn)裝置，采用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，安 全地開展食品

6、工程相關(guān)實(shí)驗(yàn)。qq6.3：能識別、量化和分析食品新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工 藝的開發(fā)和應(yīng)用對社會、健康、安全、法律以及文化 的潛在影響，并能作出客觀評價(jià)和理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。7注：課程目標(biāo)與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)對接的單兀格中可輸入。，也可標(biāo)注“H、M、L”。二、本課程開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目編號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)類型要求支撐的課程目標(biāo)1牛奶相對密度的測定2綜合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.32食品中蛋白含量的測定4綜合性必做1.K 1.2、1.3、2.1、2.2、2.33醬油中氨基酸態(tài)氮的測定2綜合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.34食品中鐵的測定4綜合性必做1.1 1.2、1.3

7、、2.1、2.2、2.35醬油中氯化鈉的測定2綜合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.36番茄醬中番茄紅素的測定3綜合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.37橙汁總酸度的測定2綜合性必做1.1 1.2、1.3、2.1、2.2、2.38食品中粗灰分的測定4綜合性必做1.K 1.2、1.3、2.1、2.2、2.39食品中粗脂肪的測定4綜合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.310蜂蜜中還原糖的測定2綜合性必做l.k 1.2、1.3、2.1、2.2、2.311醬汁中山梨酸鹽的測定3綜合性必做1.1、1.2、L3、2.1、2.2、2.312揮發(fā)性鹽基氮的測定3

8、綜合性選做1.1、1.2、1.3、2.1、2.2、2.3注：1.類型：指驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性等；2.要求：指必做、選做。實(shí)驗(yàn)L牛奶相對密度的測定目標(biāo)與要求. 了解乳稠計(jì)測定牛乳的基本原理；.掌握使用乳稠計(jì)測定牛乳相對密度的程序與方法。實(shí)驗(yàn)2：食品中蛋白含量的測定目標(biāo)與要求.掌握微量凱式定氮法測定蛋白質(zhì)的方法；.了解微量定氮裝置的原理；,熟悉定氮裝置的使用。驗(yàn)3：醬油中氨基酸態(tài)氮的測定目標(biāo)與要求.了解電位滴定法測定氨基酸總量的原理與操作要點(diǎn)。.熟練酸度計(jì)的使用。實(shí)驗(yàn)4：食品中鐵的測定目標(biāo)與要求.學(xué)習(xí)掌握分光光度計(jì)測定的原理及操作技術(shù)；.掌握繪制工作曲線法進(jìn)行定量測定；.掌握消化法的原理及方法；

9、.了解樣品中鐵的含量。實(shí)驗(yàn)5：醬油中氯化鈉的測定目標(biāo)與要求. 了解C1-或NaCl含量測定的原理；.掌握滴定法測定NaCl含量的方法。實(shí)驗(yàn)6：番茄醬中番茄紅素的測定目標(biāo)與要求. 了解番茄紅素的提取及其測定方法；.熟悉分光光度計(jì)的使用。實(shí)驗(yàn)7：橙汁總酸度的測定目標(biāo)與要求了解食品酸度的測定意義及原理；掌握滴定分析法的操作技能和滴定終點(diǎn)的判斷;了解影響測定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素。實(shí)驗(yàn)8：食品中粗灰分的測定目標(biāo)與要求.了解灰分測定的原理及意義；.掌握灰分的測定方法；.熟悉馬弗爐的使用。驗(yàn)9：食品中粗脂肪的測定目標(biāo)與要求.掌握索氏提取的原理和方法；.熟悉索氏提取裝置的安裝與使用。實(shí)驗(yàn)10：蜂蜜中還原糖的測定目

10、標(biāo)與要求.掌握滴定法測定食品中還原糖的原理與方法；.熟悉滴定管的操作使用；.了解樣品中還原糖的含量。驗(yàn)11：醬汁中山梨酸鹽的測定目標(biāo)與要求.掌握食品中的山梨酸鉀的原理與方法；.熟練分光光度計(jì)的操作；.熟悉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制；.了解樣品中山梨酸鹽的含量。實(shí)驗(yàn)12：揮發(fā)性鹽基氮的測定目標(biāo)與要求,了解揮發(fā)性鹽基氮測定的意義；.掌握揮發(fā)性鹽基氮測定的原理和方法。.熟悉定氮蒸儲裝置的使用。三、考核與評定（-）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目考核要求（說明對預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等考核要求）實(shí)驗(yàn)課前要求預(yù)習(xí)報(bào)告，了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、操作步驟及注意事項(xiàng)；實(shí)驗(yàn)過程中要求操作規(guī)范、獨(dú) 立完成、認(rèn)真記錄、不喧嘩、不嬉戲打鬧；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后保持實(shí)

11、驗(yàn)臺面、地面干凈整潔；課后認(rèn)真書 寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求字跡工整、內(nèi)容充實(shí)、數(shù)據(jù)詳實(shí)。（二）實(shí)驗(yàn)課程成績評定（說明實(shí)驗(yàn)課程成績評定方法，平時(shí)實(shí)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)課程考試/答辯成績的權(quán)重）考核形式考核要求考核權(quán)重備注實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)報(bào)告60%平時(shí)表現(xiàn)預(yù)習(xí)、操作、出勤、實(shí)驗(yàn)記錄40%注：L考核形式包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告、平時(shí)表現(xiàn)（預(yù)習(xí)、操作）、實(shí)驗(yàn)課程考試、答辯等;2.可根據(jù)專業(yè)課程實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)安排或補(bǔ)充。四、大綱說明（包括：注明實(shí)驗(yàn)安排的學(xué)期；前期課程學(xué)習(xí)要求；參考書目；網(wǎng)絡(luò)課程資源及其他應(yīng)說明事 項(xiàng)等。）食品分析實(shí)驗(yàn)課程安排在第6學(xué)期。學(xué)生將學(xué)習(xí)如何運(yùn)用物理的、化學(xué)的和儀器分析的基 本理論和技術(shù)對食品組成成分、理化性質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行分析檢測。要求學(xué)生在課前預(yù)習(xí)實(shí)