《食品質(zhì)量管理學(xué)》課程教學(xué)大綱（本科）

1、食品質(zhì)量管理學(xué)(Food quality management)課程代碼：09321640學(xué) 分：2學(xué) 時(shí)：32 （其中：講課學(xué)時(shí)：32 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0上機(jī)學(xué)時(shí)：0）課程性質(zhì)：選修先修課程：食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、管理學(xué)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教 材：食品質(zhì)量與安全管理；陳宗道等；中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版社；2011年;第二版一、課程性質(zhì)與課程目標(biāo)（一）課程性質(zhì)本課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的選修專業(yè)課。食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理學(xué)學(xué)科在食 品行業(yè)中的應(yīng)用。本課程是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，教學(xué)活動(dòng)中必須堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際, 學(xué)以致用的原則。教學(xué)內(nèi)容的

2、安排上既要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦碚擉w系，又應(yīng)有生動(dòng)活潑的案例分 析。由于質(zhì)量管理學(xué)是一門新興的學(xué)科，所以教學(xué)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)學(xué)科的發(fā)展吐故納新，使 學(xué)生能夠接觸到學(xué)科的發(fā)展。整個(gè)教學(xué)活動(dòng)應(yīng)注重對(duì)學(xué)生方法論的教育、思維訓(xùn)練和分 析問題、解決問題等綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。使了解質(zhì)量管理的基本理論；掌握食品質(zhì)量決策、 質(zhì)量分析、質(zhì)量保持、衛(wèi)生與安全質(zhì)量管理及食品工業(yè)企業(yè)質(zhì)量管理的相關(guān)內(nèi)容等。（二）課程目標(biāo)課程目標(biāo)1：掌握食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法，并了解和掌握食品質(zhì) 量必不可少的食品安全性評(píng)價(jià)、食品風(fēng)險(xiǎn)分析、法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、管理機(jī)構(gòu)、認(rèn)證 認(rèn)可體系、規(guī)范等。課程目標(biāo)2：通過學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握全面質(zhì)量管理思想，食品企

3、業(yè)中食品質(zhì)量管 理體系的應(yīng)用，以及保證食品安全質(zhì)量為目的的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、食品 良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、IS09000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列 等。二、課程內(nèi)容與教學(xué)要求第一章食品質(zhì)量管理概論（一）課程內(nèi)容（1）質(zhì)量（2）質(zhì)量管理（3）質(zhì)量管理的發(fā)展（4）全面質(zhì)量管理（5）食品質(zhì)量管理（6）現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段（二）教學(xué)要求掌握質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念；掌握企業(yè)質(zhì)量管理的基本內(nèi)容和手段；了解食品 質(zhì)量和安全管理的特點(diǎn)及其在食品加工中的地位和重要性。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念。.難點(diǎn)食品質(zhì)量和安全管理。第二章食品安全性評(píng)價(jià)

4、與食品風(fēng)險(xiǎn)分析（-）課程內(nèi)容（1）食品安全性評(píng)價(jià)a）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序b）進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素c）食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定（2）食品風(fēng)險(xiǎn)分析a）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估b）風(fēng)險(xiǎn)管理c）風(fēng)險(xiǎn)交流（二）教學(xué)要求掌握食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序；掌握食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定；了解 進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素；掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流；了解食 品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP的區(qū)別。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)（若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明）.重點(diǎn)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流。.難點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP的區(qū)別。第三章食品管理機(jī)構(gòu)（-）課程內(nèi)容（1

5、）與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)a）聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）b）世界衛(wèi)生組織（WHO）c）國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）d）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）（2）國(guó)內(nèi)食品安全質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)a）中國(guó)農(nóng)業(yè)部b）國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)c）國(guó)家工商行政管理總局d）國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（二）教學(xué)要求掌握與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)的宗旨，主要職能，工作重點(diǎn)；了解與食品有關(guān)的 國(guó)際組織機(jī)構(gòu)與中國(guó)的關(guān)系；掌握國(guó)內(nèi)食品安全質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的在食品管理中主要責(zé)任。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握國(guó)內(nèi)食品安全質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的在食品管理中主要責(zé)任。.難點(diǎn)與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)與中國(guó)的關(guān)系。第四章食品法律法

6、規(guī)體系(一)課程內(nèi)容(1)產(chǎn)品質(zhì)量法(2)食品衛(wèi)生法(3)食品安全法(4)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法(5)食品標(biāo)簽管理辦法(6)保健食品注冊(cè)管理辦法(7)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法()教學(xué)要求掌握新版食品安全法的變遷歷程，宗旨與十大亮點(diǎn)；了解與新版消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 的主要內(nèi)容；了解產(chǎn)品質(zhì)量法、食品標(biāo)簽管理辦法、保健食品注冊(cè)管理辦法、進(jìn)出口商 品檢驗(yàn)法的主要內(nèi)容。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn)(若不單獨(dú)列出，需在教學(xué)要求中適當(dāng)注明).重點(diǎn)掌握新版食品安全法的十大亮點(diǎn)。.難點(diǎn)了解舊版食品安全法的缺陷。第五章食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系(一)課程內(nèi)容(1 )標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化(2)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、分類和標(biāo)準(zhǔn)體系(3)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))(二)教學(xué)

7、要求掌握標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念；掌握標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分類、食品安全標(biāo)準(zhǔn) 的內(nèi)容；了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定程序；了解國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念；掌握標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分類。.難點(diǎn) 了解國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)。第六章食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系(二)課程內(nèi)容(1)認(rèn)證認(rèn)可制度(2)中國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可體系(3)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(QS認(rèn)證)(4)食品生產(chǎn)許可證制度(二)教學(xué)要求掌握認(rèn)證與認(rèn)可的基本概念；掌握5s現(xiàn)場(chǎng)管理法；掌握質(zhì)量認(rèn)證的分類；了解中 國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可體系；掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；掌握食品生產(chǎn)許可證制度。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與

8、食品生產(chǎn)許可證制度。.難點(diǎn)了解食品生產(chǎn)許可證申辦程序。第七章食品質(zhì)量管理體系-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)(-)課程內(nèi)容(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)概況(2)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容(3)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例(二)教學(xué)要求掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本概念；掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的內(nèi)容；了 解衛(wèi)生監(jiān)控與記錄；了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例。(三)重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與食品生產(chǎn)許可證制度。.難點(diǎn)了解食品生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計(jì)劃和衛(wèi)生控制記錄。第八章食品質(zhì)量管理體系-良好操作規(guī)范（GMP）（一）課程內(nèi)容（1）良好操作規(guī)范（GMP）的概述

9、（2）良好操作規(guī)范的發(fā)展（3）良好操作規(guī)范的內(nèi)容與要求（4）良好操作規(guī)范的文件管理（二）教學(xué)要求掌握好操作規(guī)范與食品GMP的基本概念；掌握GMP的4M管理要素與GMP的主 要內(nèi)容；了解良好操作規(guī)范的文件管理。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握好操作規(guī)范與食品GMP的基本概念與GMP的主要內(nèi)容。.難點(diǎn)了解良好操作規(guī)范的文件管理。第九章 食品質(zhì)量管理體系-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）（二）課程內(nèi)容(1)(2)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)(HACCP)的產(chǎn)生和發(fā)展 的基本原理(3)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)計(jì)劃的制定與實(shí)施(4)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)在食品

10、生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例（二）教學(xué)要求了解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的產(chǎn)生和發(fā)展；掌握危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本概念；掌握HACCP的基本原理；掌握HACCP與GMP、SSOP之 間的關(guān)系。（三）重點(diǎn)與難點(diǎn).重點(diǎn)掌握HACCP的基本原理與HACCP與GMP、SSOP之間的關(guān)系。.難點(diǎn)了解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例。三、學(xué)時(shí)分配及教學(xué)方法章（按序填寫）教學(xué)形式及學(xué)時(shí)分配主要教學(xué)方法支撐的課程目標(biāo)課堂教學(xué)實(shí)驗(yàn)上機(jī)課程實(shí)踐小計(jì)第一章食品質(zhì)量管理概論4講授法課程目標(biāo)1第二章食品安全性評(píng)價(jià)與 食品風(fēng)險(xiǎn)分析4講授法課程目標(biāo)1笫三章食品管理機(jī)構(gòu)2講授法課程目標(biāo)1第四章食品法律法規(guī)體系4講授法課程目標(biāo)1第五章食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系2講授法課程目標(biāo)2第六章食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可 體系2講授法課程目標(biāo)1第七章食品質(zhì)量管理體 系-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序4講授法課程目標(biāo)2第八章食品質(zhì)量管理體 系-良好操作規(guī)范4講授法課程目標(biāo)2第九章食品質(zhì)量管理體系-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)6講授法課程目標(biāo)2合計(jì)32四、課程考核考核形式考核要求考核權(quán)重備注出勤16次15%平時(shí)作業(yè)3-4次15%期末考試開卷70%五、參考書目及學(xué)習(xí)資料（書名，主編，出版社，出版時(shí)間及版次）.食品質(zhì)量管理學(xué)，刁恩杰編，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年，第1版；.食品質(zhì)量管理學(xué)，趙光遠(yuǎn)編，中國(guó)