新教材人教版高中化學(xué)選擇性必修三 4.2 蛋白質(zhì) 知識點梳理

1、精品文檔 精心整理精品文檔 可編輯的精品文檔第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、氨基酸（一）定義：羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代得到的化合物。（二）結(jié)構(gòu)特征：-NH2、-COOH ，屬于取代羧酸 （三）-氨基酸：組成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是-氨基酸，氨基連接在與羧基相鄰的位的碳原子上。結(jié)構(gòu)簡式： 注：1、a-氨基酸除甘氨酸外，一般均含有連接4個不同原子或原子團的手性碳原子，具有對映異構(gòu)體。 2、分子式相同的氨基酸與硝基化合物互為同分異構(gòu)體。例： 與CH3CH2NO2（四）常見氨基酸 H2N-CH2-COOH 氨基乙酸（甘氨酸） 2-氨基丙酸（丙氨酸） 2-氨基戊二酸（谷氨酸） 2-氨基-3-苯基丙酸（苯丙氨酸）半

2、胱氨酸（2-氨基-3-巰基丙酸）注：自然界中存在的氨基酸有幾百種，但組成生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸一般只有20種。其中有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須通過食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。（五）物理性質(zhì)：天然氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200300熔化時分解。一般能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。（六）化學(xué)性質(zhì)：-NH2（堿性）、-COOH（酸性）1、兩性：與酸反應(yīng)：H2N-CH-COOH+HCl 與堿反應(yīng)：H2N-CH-COOH+NaOHH2N-CH-COONa+H2O注：常見的既能與酸反應(yīng)又能與堿反應(yīng)的物質(zhì)：（1）金屬：Al （2）兩性化合物：Al2O3、Al(OH)3 （3）

3、弱酸的銨鹽：(NH4)2CO3、CH3COONH4 （4）多元弱酸的酸式鹽：NaHCO3、NH4HCO3 （5）氨基酸和蛋白質(zhì)2、成肽反應(yīng)：兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定條件下，通過氨基與羧基間縮合脫去水，形成含有肽鍵的化合物，發(fā)生成肽反應(yīng)。即：-NH2+ -COOH +H2O 反應(yīng)方式：酸脫羥基，氨脫氫例如：由兩個氨基酸分子縮合后形成的含有肽鍵的化合物稱為二肽。二肽還可以繼續(xù)與其他氨基酸分子縮合生成三肽、四肽、五肽，以至生成長鏈的多肽。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。肽鏈能盤曲、折疊，還可以相互結(jié)合，形成蛋白質(zhì)。一般把相對分子質(zhì)量在10000以上，并具有一定空間結(jié)構(gòu)的多肽稱為蛋白質(zhì)

4、。注：（1）二肽是由2個氨基酸分子形成的，n個氨基酸分子脫去(n-1)個水分子，形成n肽，含有(n-1)個肽鍵。 （2）無論肽鏈有多長，在鏈的兩端，一端有自由的氨基(NH2)；另一端有自由的羧基(COOH)，因此，多肽也具有“兩性”。3、具有-COOH的性質(zhì)：酸的通性、酯化反應(yīng)二、蛋白質(zhì)（一）相對分子質(zhì)量：蛋白質(zhì)是以多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子。是一種天然有機高分子化合物，蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量的變化范圍很大，從數(shù)萬一直到數(shù)千萬不等，通常所說的蛋白質(zhì)是混合物（二）組成元素：C、H、O、N、S等，有的含有P 、Fe、Cu、Zn等。（三）結(jié)構(gòu)特征：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不僅取決于多肽鏈的氨基

5、酸種類、數(shù)目及排列順序，還與其特定的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。（四）化學(xué)性質(zhì)1、兩性：有-NH2和 COOH，可與酸或堿反應(yīng)2、水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)水解 多肽 氨基酸 天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種-氨基酸注：水解的實質(zhì)是： 斷開，C上-OH，N上H3、鹽析：少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質(zhì)的溶解。但當(dāng)這些鹽在蛋白質(zhì)溶液中達到一定濃度時，反而使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。蛋白質(zhì) 溶解度降低析出，即蛋白質(zhì) 白色沉淀說明：（1）鹽析是物理變化，可逆，不影響蛋白質(zhì)的活性（2）鹽的選擇：輕金屬的鹽溶液：NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4濃溶液（或飽和溶液

6、），用量要大。因為少量的鹽能促進蛋白質(zhì)溶解（3）適用范圍：易溶于水的蛋白質(zhì)，不溶性蛋白質(zhì)沒有鹽析的性質(zhì)（4）用途：多次鹽析和溶解，可分離提純蛋白質(zhì)4、變性：（1）定義：在某些物理或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。（2）因素：物理：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波、放射線 化學(xué)：強酸、強堿、強氧化劑、重金屬鹽（Cu2+、Pb2+、Hg2+）、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛（福爾馬林）、苯甲酸、醋酸鉛、尿素等（3）為不可逆過程，變性使蛋白質(zhì)喪失了原有的可溶性和生理活性（4）用途：食物加熱后，其中的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，有利于人體消化吸收；乙醇、苯酚和碘等作為消

7、毒防腐藥可以使微生物的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致其死亡，達到消毒的目的；紫外線可用于殺菌消毒。有時也要注意防止蛋白質(zhì)變性。例如，疫苗等生物制劑需要在低溫下保存；攀登高山時為防止強紫外線引起皮膚和眼睛的蛋白質(zhì)變性灼傷，需要防曬護目。5、顯色反應(yīng)：部分蛋白質(zhì)（含苯環(huán)的蛋白質(zhì)） 白色沉淀黃色沉淀舉例：皮膚、指甲不慎沾上濃硝酸會出現(xiàn)黃色就是由此造成的。說明：（1）天然蛋白質(zhì)都含苯環(huán)（2）用途：分析檢測蛋白質(zhì)6、灼燒反應(yīng)：蛋白質(zhì) 燒焦羽毛的氣味；用于鑒別人造羊毛或人造棉與純羊毛或真絲制品三、酶（一）定義：酶是一類由細胞產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用的有機化合物，其中絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)（二）酶的催化作用的特點1、具有高效的催化作用，一般是普通催化劑的107倍；2、催化反應(yīng)條件溫和，一般在接近體溫和中性的條件下進行，此時酶的催化作活性最高