食堂服務管理規(guī)范2019版

1、食堂服務管理規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了食堂服務的基本要求、人員要求、場所、設施及設備要求、原料及食品添加 劑管理要求、過程管理要求、管理制度要求和應急管理要求。本標準適用于食堂服務的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB 14938食物中毒診斷標準及技術處理總則GB 16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準SB/T 11047餐飲服務突發(fā)事件應急處

2、置規(guī)范主席令中華人民共和國食品安全法國食藥監(jiān)食【2011】395號 餐飲服務食品安全操作規(guī)范衛(wèi)生部令第71號餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法衛(wèi)生部令第80號公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則公安部令第61號 機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定3 基本要求按照國家法律法規(guī)要求辦理營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證，持證合法經營。嚴格遵守國家有關的食品安全、環(huán)保、消防、安全、規(guī)劃等有關法律法規(guī)的要求。4 人員要求人員配備根據食堂服務需要配備經理、副經理、廚師長、面點師和輔助崗位工作人員。人員配比人員配備比例按服務單位就餐人員以不少于1:15配備。人員職責由經理負責、副經理配合完成食堂管理、監(jiān)督檢查、員工招聘與

3、培訓、滿意度測評工作；經理為食品安全負責人。廚師長負責原輔料采購、用餐管理、菜單管理以及成本核算。面點師負責面點加工制作。輔助崗位工作人員根據具體分工完成各環(huán)節(jié)的服務提供。人員資質要求所有工作人員持有健康合格證，按年度進行體檢，取得健康合格證方可上崗，建立人員健康管理制度和健康檔案。經理、副經理具有餐飲業(yè)職業(yè)經理人資格，熟悉食堂管理、包廂管理和隊伍管理, 精通烹飪技術，熟悉食堂運作流程，并具備市場營銷等業(yè)務技能。廚師長具備中式烹調師職業(yè)資格證書，并有一定的溝通能力、管理能力和較高的烹飪技術，能夠合理排菜，保證每餐營養(yǎng)搭配均衡。面點師要求具備制作各種面點的技能和面點成本核算能力。輔助崗位工作人員

4、具有餐飲崗位的工作經歷，具備團隊意識、協(xié)作意識。5場所、設施及設備要求食堂場所、設施及設備由服務單位提供。食堂場所、設施及設備等符合食品安全法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準、衛(wèi)生部令第71號餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、衛(wèi)生部令第80號公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則要求。具備防蠅、防鼠、防嶂螂等其他病媒生物以及防塵設施，排污設施符合要求。按要求配備灶具、蒸具、烤具、冰箱、冰柜、消毒柜、絞肉機、面點設備、貨物架、操 作臺、豆?jié){機、餐具等設備，并設置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時設置冷（凍）藏庫。6原料及食品添加劑管理要求進貨查驗由服務單位根據廚師長提供的菜單對食品原料

5、、食品添加劑及食品相關產品進行采購。葷素菜均按菜單和就餐人數(shù)確定采購數(shù)量。服務單位和廚師長根據國家有關食品安全標準和規(guī)定對配送的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量和數(shù)量進行共同驗收，確保所配送食品原料符合要求，腐化變質原料 不得用于加工。根據食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度進行驗收，記錄食品 原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等 內容，驗收合格方可入庫。查驗記錄保存期限二年。庫存保管庫存的食品原料按照保存要求進行保存。食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示寰品添加劑”字樣，由專人妥善保管，并建立使用臺賬。原料留樣葷菜原料進行

6、冷藏留樣，保存期限不少于三天。7過程管理要求菜譜和用餐標準制定由廚師長每周制定菜譜，確保一周內的菜品不重復。早、中、晚餐的價格與服務單位協(xié)商確定。經成本核算確定早、中、晚餐的品種和數(shù)量，確保早餐品種多樣，中、晚餐葷素搭配符合服務單位要求。粗加工待加工原料和食品檢查后方可加工，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料洗凈后使用、動物性食品和植物性食品分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐食物盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時食用或冷藏。切配切配好的半成品避免污染，與原材料分開存放，并根據性質分類存放。切配好的食品按照加工

7、操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。切配刀用具采用色標管理，紅色 一動物性食品、藍色水產品、綠色植物性食品。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。烹調及面點加工烹調加工烹調加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。未食用的米飯和葷菜，放入冷凍室或冷藏室保存，留作下餐使用，素菜傾倒處理。需要熟制加工的食品，必須燒熟煮透。加工后的成品必須與原料和半成品分開存放。需要冷藏的熟制品須盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的品種和使用量符合 GB 2760的規(guī)定。面點加工面點加工前檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工。需進行熱加工的點心按要求

8、進行操作。未用完的點心餡料、半成品點心在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料低溫存放。食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760的規(guī)定。嚴禁使用含鋁泡打粉等有毒有害輔料。制作面點時，面點加工需在面點加工專間內進行，面點師需穿工作服并帶口罩。備餐、供餐備餐間入口處應設預進間，工作人員操作前應更換工作衣帽，并清洗、消毒手部。認真檢查待供應的菜品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時要避免菜品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具進行消毒。用于菜肴裝飾的原材料使用前洗凈消毒，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60 c或低于10 c的條件下存放。打菜時服務人員必須

9、戴口罩，工作服穿戴整潔。設專用備餐間，備餐間二次更衣、空氣消毒和空調設施齊全。餐盤回收和清洗清潔人員及時對已放置在回收區(qū)域的餐盤內剩湯和剩菜投入到指定的餐飲廢棄物回收處。及時用餐具洗滌劑和熱水進行兩次以上的清洗。餐盤清洗完畢后整齊擺放到消毒柜內。消毒每天餐后對廚房用具、餐具和操作臺進行消毒處理。廚房用具采用用蒸汽或煮沸消毒方式。餐具采用消毒柜消毒方式。消毒后餐具存放于保潔柜，消毒柜即取使用除外。操作臺采用定時噴灑75%消毒酒精的消毒方式。生食、熟食存放管理食堂的生食、熟食嚴格分開存放。定期對用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）進行除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。冷菜操作在專設冷菜間中進行。留樣管理食堂由專人負責留樣并做好留樣記錄；每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后，立即放入完好的食品罩內，以免被污染；留樣食品冷卻后， 用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人，密封好、貼好標 簽后，必須立即存入專用留樣冰箱冷藏格內或專門的留樣冰柜內；每餐作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；留樣食品