食品化學(xué)名詞解釋

1、學(xué)習(xí)好資料歡迎下載食品化學(xué)名詞解釋離子水合作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)， 會(huì)使純水通過(guò)氫鍵鍵合形成的四面體排列的 正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱(chēng)為離子水合作用。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)， 如燒、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力， 從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相 似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得嫡下降，此過(guò)程被稱(chēng)為疏水水合作用。疏水相互作用：如果在水體系中存在多個(gè)分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過(guò)程被稱(chēng)為疏

2、水相互作用?；\形水合物：指的是水通過(guò)氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱(chēng)為客體”，而水稱(chēng)為 宿主”。結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水?；纤菏侵改切┙Y(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。狀態(tài)圖：就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于 0C,稱(chēng)為T(mén)g；對(duì)于高 水分或中等水分食品， 除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶

3、液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度， 定義為T(mén)g。自由水：又稱(chēng)游離水或體相水， 是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。自由流動(dòng)水：指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流 動(dòng)，所以被稱(chēng)為自由流動(dòng)水。水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度。水分吸著等溫線(xiàn)：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示） 與“W的關(guān)系曲線(xiàn)。解吸等溫線(xiàn)：對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分

4、含量與aW的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為解吸等溫線(xiàn)。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載回吸等溫線(xiàn)：對(duì)于低水分食品，通過(guò)向干燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與“W的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為回吸等溫線(xiàn)。滯化水：是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動(dòng)，所以稱(chēng)為滯化水或不移動(dòng)水。滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI,同一食品按這兩種方法制作的 MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。單分子層水：在MSI區(qū)間I的高水分末端（區(qū)間I和區(qū)間II的分界線(xiàn)，& W=0.20.3位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周?chē)纬?/p>

5、1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱(chēng)為食品的 單分子層水（BET）多糖復(fù)合物：多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與 脂類(lèi)結(jié)合可形成脂多糖， 與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖； 多糖上的羥基還能與一些過(guò)渡金屬元素結(jié)合， 形成金屬元素結(jié)合多糖， 一般把上述這些多糖衍生物稱(chēng)為多糖復(fù) 合物。環(huán)狀糊精：環(huán)狀糊精是由68個(gè)D口比喃葡萄糖通過(guò) a1, 4糖昔鍵連接而成的低聚 物。由6個(gè)糖單位組成的稱(chēng)為 a環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱(chēng)為 3環(huán)狀糊精，由8 個(gè)糖單位組成的稱(chēng)為 l環(huán)狀糊精。多糖結(jié)合水：與多糖的羥基通過(guò)氫鍵結(jié)合的水被稱(chēng)為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而

6、自身運(yùn)動(dòng)受到限制，通常這種水不會(huì)結(jié)冰，也稱(chēng)為塑化水。果葡糖漿：工業(yè)上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D-葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使 D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54% D 葡萄糖和42%D果糖組成的平衡 混合物，稱(chēng)為果葡糖漿。黏度：黏度是表征流體流動(dòng)時(shí)所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計(jì)、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、落球式黏度計(jì)和振動(dòng)式黏度計(jì)等來(lái)測(cè)多糖膠凝作用：在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、 范德華引力、離子橋接、 纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿(mǎn)著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物

7、組成的水溶液。非酶褐變：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無(wú)色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類(lèi)反應(yīng)統(tǒng)稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言， 非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類(lèi)成分的褐變。美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)， 反應(yīng)過(guò)程中形成的醛類(lèi)、醇類(lèi)可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類(lèi)及脫氮聚合物類(lèi)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類(lèi)黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載焦糖化褐變：糖類(lèi)在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)

8、，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖昔鍵斷裂以及生成新的糖昔鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán) 中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如吠喃環(huán)。淀粉的糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過(guò)氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂， 因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有

9、序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊化。淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時(shí)， 通常形成黏彈性的凝膠， 凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀 粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用 產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱(chēng)作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。海藻硒多糖：是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以-SeH和硒酸酯兩種形式存在。交聯(lián)淀粉：是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的試劑反應(yīng)生成的衍生物。 兩條相鄰的淀粉鏈 各有一個(gè)羥基被酯

10、化， 因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個(gè)化學(xué)橋鍵， 這類(lèi)淀粉稱(chēng)為交聯(lián) 淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價(jià)鍵能阻止淀粉粒溶脹，對(duì)熱和振動(dòng)的穩(wěn)定性更大。低黏度變T淀粉：低于糊化溫度時(shí)的酸水解，在淀粉粒的無(wú)定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的 結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。 這種稱(chēng)為低黏度變 性淀粉或酸變性淀粉。預(yù)糊化淀粉：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱， 快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水 和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶， 省去了食品蒸煮的步驟， 且原料豐富，價(jià) 格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。氧化淀粉：淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水

11、解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)竣基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低 黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。糖原：糖原又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲(chǔ)存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含a-D-1 , 4和o-D-1 , 6糖昔鍵。纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D口比喃葡萄糖通過(guò) &D-1 , 4糖昔鍵連接構(gòu)成的線(xiàn)形同聚糖。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載微晶纖維素：纖維素有無(wú)

12、定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無(wú)定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過(guò)程中無(wú)定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)， 這種（產(chǎn)物分子量一般在 3050k）商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。中性脂肪人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂類(lèi)，三?；视驼嫉?9%,根據(jù)三酰基甘油在室溫下的存在狀態(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱(chēng)為油，固體狀態(tài)的稱(chēng)為脂肪，它們統(tǒng)稱(chēng)為油脂或中性脂肪。磷脂磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類(lèi)，由于所含醇的不同，可以分為甘油磷脂類(lèi)和鞘氨醇磷脂類(lèi)，它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。衍生脂類(lèi)是具有脂類(lèi)一般性質(zhì)的簡(jiǎn)單脂類(lèi)或復(fù)合脂類(lèi)的衍生物，包括脂肪酸、固醇類(lèi)、碳?xì)浠衔?、?lèi)胡蘿卜素、脂溶性維生素等。甘油磷脂 甘

13、油磷脂即磷酸甘油酯， 所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱(chēng)為磷脂酸。煙點(diǎn) 是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀(guān)察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點(diǎn)燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點(diǎn)燃后能夠維持燃燒5s以上時(shí)的溫度。固體脂肪指數(shù) 油脂中固液兩相比例又稱(chēng)為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)， 塑性最好。固體脂過(guò)多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過(guò)硬，塑性不好；液體油過(guò)多則流動(dòng)性大， 油脂過(guò)軟，易變形，塑性也不好。同質(zhì)多晶 同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物 熔化時(shí)可生成相同的液相

14、。不同形態(tài)的固體晶體稱(chēng)為同質(zhì)多晶體。塑性脂肪室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實(shí)際是由液體油和固體脂兩部分組成的混 合物，通常只有在很低的溫度下才能完全轉(zhuǎn)化為固體。這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱(chēng)為塑性脂肪。乳化劑 乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。乳狀液 乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑 0. 150 dm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱(chēng)為內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱(chēng)為 外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和（或）液

15、晶分散在液體中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳狀液。酸敗脂類(lèi)氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生 各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。油脂氫化 油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載酯交換 酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或 定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反 應(yīng)。脂類(lèi)的酶促氧化 脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化，主要是脂肪 氧化酶催化這個(gè)反應(yīng)。脂類(lèi)水解 脂類(lèi)化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會(huì)發(fā)生水解，釋放出 游

16、離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M(jìn)行，經(jīng)二?；视汀⒁货；视妥詈笊筛视?。簡(jiǎn)單脂類(lèi) 由脂肪酸和醇類(lèi)形成的酯的總稱(chēng)，主要有脂肪及蠟類(lèi)。復(fù)合脂類(lèi) 由脂肪酸、醇及其他基團(tuán)所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦甘脂和 神經(jīng)節(jié)甘脂?？寡趸瘎?抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機(jī)理分為自由基清除劑、單 重態(tài)氧猝滅劑、氫過(guò)氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。氨基酸等電點(diǎn) 當(dāng)一個(gè)特定的氨基酸在電場(chǎng)的影響下不發(fā)生遷移時(shí)，這個(gè)氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點(diǎn)，通常用pl表示。氨基酸的等電點(diǎn)是由竣基和氨基的電離常數(shù)來(lái)決定的。蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu) 就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的

17、基本結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu) 是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主 要有笫螺旋結(jié)構(gòu)和 伊片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤(pán)旋或折疊形成一定規(guī) 律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu) 具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通 過(guò)次級(jí)鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)成為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)變性作用 蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解 度降低等性質(zhì)改變， 但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變， 而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類(lèi)變化稱(chēng)為變性作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 是指食品體系在加工、儲(chǔ)藏

18、、制備和消費(fèi)過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要 特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。乳化活力主要指乳狀液的總界面面積。乳化活力指數(shù)即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān) 系，測(cè)得透光率后計(jì)算得到。乳化容量指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載乳化穩(wěn)定性通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時(shí)間前后的體積變化值表示。亞基每個(gè)獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈單位稱(chēng)為亞基。蛋白質(zhì)可逆變性 蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性 狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。半完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿(mǎn)足人體 的需要，它們可以

19、維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質(zhì)界面性質(zhì) 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣-水界面或油-水界面，在界面上形成 高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。食品泡沫 氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。膠凝作用 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。結(jié)構(gòu)域 蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤(pán)曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是

20、形成微區(qū)，或稱(chēng)結(jié)構(gòu)域。酶酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)。金屬酶與金屬激活酶 金屬酶是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過(guò)程中，金屬離子仍被保留；金屬激活酶是指金屬原子結(jié)合不很緊密，純化的酶需加入金屬離子， 才能被激活。同工酶 是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維 空間結(jié)構(gòu)等可能不同。生物活性肽指那些有特殊的生理活性的肽類(lèi)，可分為天然存在的活性肽和蛋白質(zhì)酶解活性肽。酶的最適pH值 在某一特定pH時(shí)，酶促反應(yīng)具有最大反應(yīng)速率，高于或低于此值，反應(yīng)速率下降，通常稱(chēng)此 pH值為酶白最適pH值，但酶的最適p

21、H并不是一個(gè)常數(shù)，只是在一 定的條件下才具有意義。酶的活性中心 指酶與底物結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)的區(qū)域，一般位于酶分子的表面，大多數(shù)為疏水區(qū)。是由結(jié)合基團(tuán)和催化基團(tuán)組成，結(jié)合基團(tuán)負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，催化基團(tuán)直接參與催化。寡聚酶 由幾個(gè)甚至幾十個(gè)亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時(shí)共價(jià)鍵結(jié)合，彼此很容易分開(kāi)。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載溶菌酶 又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶或 N 乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的3-1 ,4-糖昔鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。固定化酶 是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重 復(fù)使用。活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活

22、力占被固定的等量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。D值 指將酶活減少為原來(lái)的 10-1所需要的時(shí)間。反競(jìng)爭(zhēng)性抑制反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用不像競(jìng)爭(zhēng)性抑制和非競(jìng)爭(zhēng)性抑制反應(yīng)，抑制劑不能直接與游離酶結(jié)合，僅能與酶-底物復(fù)合物反應(yīng)，形成一個(gè)或多個(gè)中間復(fù)合物。非競(jìng)爭(zhēng)性抑制非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑不與酶的活性位點(diǎn)結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此 抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應(yīng)。競(jìng)爭(zhēng)性抑制 抑制劑與游離酶的活性位點(diǎn)結(jié)合，從而阻止底物與酶的結(jié)合，所以底物與抑制 劑之間存在競(jìng)爭(zhēng)。中間底物 輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團(tuán)從一種酶轉(zhuǎn)運(yùn)到另一種酶，所以 被稱(chēng)為轉(zhuǎn)運(yùn)代謝物或中間底物。酶的抑制劑 指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶

23、活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此凡是降 低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱(chēng)為酶抑制劑。多酶體系是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對(duì)分子量一般在幾百萬(wàn)以上，例如脂肪酸 合成酶復(fù)合體。酶激活劑凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱(chēng)為酶的激活劑，其中大部分為離子和簡(jiǎn)單的有機(jī)化 合物。不可逆抑制作用抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價(jià)的連接在酶分子的必須基團(tuán)上，形成不解離的 EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團(tuán)，不能用透 析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶的活性。輔基與輔底物 與酶結(jié)合緊密的稱(chēng)為輔基，不能通過(guò)透析除去，在酶催化過(guò)程中保持與酶分 子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱(chēng)為輔底物，反應(yīng)開(kāi)始

24、，它們常與底物一起與酶結(jié)合， 在反應(yīng)結(jié)束以改變的形式被釋放。維生素維持人體和動(dòng)物正常生理功能所必需的一類(lèi)天然有機(jī)化合物，一般不能在人體內(nèi)合 成，通常由食物來(lái)供給。維生素A維生素A又稱(chēng)抗干眼病維生素，包括維生素A1及維生素A2兩種，存在于動(dòng)物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A活性的類(lèi)胡蘿卜素形式存在，經(jīng)動(dòng)物攝取吸收后，類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)過(guò)代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。水溶性維生素 主要有維生素B和C類(lèi)，這類(lèi)維生素特點(diǎn)是溶于水和稀酒精。脂溶性維生素脂溶性維生素包括 A、D、E、K四類(lèi)，其特點(diǎn)是常與脂肪混存。有益元素是指那些不存在時(shí)不會(huì)引起再生性生理癥狀，但在極少量存在時(shí)有益于生命健康。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載必需元素

25、 存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種一屬生物中都有其恒定的濃度范圍，缺乏時(shí)會(huì)引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)的這類(lèi)元 素稱(chēng)為必需元素。污染元素和有毒元素 是指那些在極少量存在時(shí)對(duì)生命體影響不大，它們?cè)谏w中的濃度 變化較大，如果其濃度達(dá)到可以覺(jué)察到的生理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。RDA Recommended dietary allowance的英文縮寫(xiě)，指的是每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量。腳氣病 人類(lèi)食物中缺乏維生素 B1時(shí)，最初神經(jīng)系統(tǒng)失常，腦力體力容易疲乏，消化不良，食欲不振，繼續(xù)發(fā)展則成多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病，這時(shí)身體衰弱，下肢浮腫，神經(jīng)麻痹

26、， 肌肉失去收縮能力，嚴(yán)重者可引起死亡。泛酸 廣泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性維生素B族的一種，人體腸道細(xì)菌及植物都能合成泛酸。礦質(zhì)元素 食品科學(xué)中常將出氧、碳、氫、氮以外的元素稱(chēng)為礦質(zhì)元素。癩皮病人體缺乏煙酸時(shí)會(huì)引起癩皮病，最先是皮膚發(fā)癢發(fā)炎，常常在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱(chēng)性皮炎，同時(shí)還伴有胃腸功能失常、口舌發(fā)炎、消化不良和腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)則引起神經(jīng)錯(cuò)亂，甚至死亡。維生素H即生物素，在自然界存在的有 生和伊生物素兩種，分布于動(dòng)植物組織中，一部分 以游離狀態(tài)存在，大部分同蛋白質(zhì)結(jié)合。葉酸 維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛 肉、麥

27、粒等。壞血病 由于人體內(nèi)不能合成自身所需的VC,當(dāng)人體缺乏VC時(shí)，可能會(huì)引起多種癥狀，其中最顯著的是壞血病，表現(xiàn)最初是皮膚局部發(fā)炎、食欲不振、呼吸困難和全身疲倦，后來(lái)則是內(nèi)臟、皮下組織、骨端或齒齦等處的微血管破裂出血，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。Lewis酸和堿 酸堿的電子論定義為，酸是指任何分子、基團(tuán)或離子，只要含有電子結(jié)構(gòu)未飽和的質(zhì)子，可以接受外來(lái)的電子對(duì)的物質(zhì)；堿的定義則是凡含有可以給予電子對(duì)的分子、基團(tuán)或離子。為了劃清不同理論的酸堿，一般將電子論定義的酸和堿稱(chēng)為路易斯酸或路易斯螯合物 如果一個(gè)配體以自己兩個(gè)或兩個(gè)以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán) 狀結(jié)構(gòu)的配合物，又稱(chēng)為螯合物。DRIs

28、 Dietary Reference Intakes的英文縮寫(xiě)，表示膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，包括平均需要量、推薦攝入量、適當(dāng)攝入量和可耐受最高攝入量。同位素示蹤法同位素示蹤法是指用標(biāo)記的礦質(zhì)元素飼喂受試動(dòng)物，通過(guò)儀器測(cè)定來(lái)追蹤標(biāo) 記礦質(zhì)元素的吸收代謝等情況。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載視黃醇當(dāng)量 食物中的維生素 A的含量多以視黃醇當(dāng)量表示，1 pg視黃醇等于6dg -胡蘿卜素，也可用國(guó)際單位（IU）表示，1 IU維生素A等于0.3W覿黃醇。葉綠素是高等植物和其他能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類(lèi)綠色色素。屬于四口比咯衍生物類(lèi)色素。結(jié)構(gòu)中四個(gè)毗咯環(huán)與金屬元素以共價(jià)鍵和配位鍵結(jié)合。肌紅蛋白 肌紅蛋白是球狀蛋白，

29、由 1分子的血紅素和1分子多肽鏈結(jié)合而成，是動(dòng)物肌肉 中最重要的色素。氧合作用肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過(guò)程稱(chēng)為氧合作用。氧化作用 肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過(guò)程稱(chēng)為氧化作用.類(lèi)胡蘿卜素：是一類(lèi)使動(dòng)植物食品呈現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。其結(jié)構(gòu)是四菇類(lèi)化合物，由8個(gè)異戊二烯單位組成，其中的共軻雙鍵是發(fā)色基團(tuán)?；ㄉ?是自然界中分布最廣泛的水溶性色素?；ㄉ羰腔ㄇ嗨嘏c糖結(jié)合成的昔類(lèi)化合物?；ㄉ羯刂饕始t色，其色澤與自身分子結(jié)構(gòu)、溫度、 pH、金屬離子、氧化劑、還原劑、 糖等因素有關(guān)。原花青素 是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色昔相似。在食品加工過(guò)程中可以轉(zhuǎn)

30、變成有色物質(zhì)。原花青 素是花色甘色素的前體，在酸催化作用下，加熱可以轉(zhuǎn)化為花色昔呈現(xiàn)顏色。焦糖色素 是糖類(lèi)化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物， 易溶于水，有特殊的甜香氣和焦苦味，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一，又名焦糖醬色。紅曲色素 將紅曲霉接種到米飯上后，可以得到紅曲米，以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制可得到紅曲色素。是我國(guó)傳統(tǒng)的食品著色用品。食品著色劑 在食品加工過(guò)程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱(chēng)為食品著色劑。按照其來(lái)源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。葉綠素酶葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶，能催化葉綠素和脫

31、鎂葉綠素脫 植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。焦脫鎂葉綠素 葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進(jìn)一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會(huì)生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。血紅蛋白 血紅蛋白是球狀蛋白，由 4分子的血紅素和4分子多肽鏈結(jié)合而成，在動(dòng)物屠宰 時(shí)被放出，所以它對(duì)肉色的重要性不如肌紅蛋白，是血液中最重要的色素。血紅素 是高等動(dòng)物血液和肌肉的紅色色素。與球狀蛋白結(jié)合生成肌紅蛋白和血紅蛋白。其分子中鐵的價(jià)態(tài)變化，導(dǎo)致血紅素化合物呈現(xiàn)不同的色澤。氧合肌紅蛋白 肌紅蛋白經(jīng)過(guò)氧合作用，和分子氧之間以共價(jià)鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白， 顏色由紅紫色變?yōu)?/p>

32、鮮紅色。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白經(jīng)過(guò)氧化作用，F(xiàn)e2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+,形成高鐵肌紅蛋白。 顏色由紅紫色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。?lèi)黃酮 類(lèi)黃酮是一類(lèi)水溶性的天然色素，呈淺黃色或無(wú)色。最重要的類(lèi)黃酮化合物是黃酮 和黃酮醇的衍生物。甜菜色素 是一類(lèi)水溶性色素，包括紅色的甜菜紅色素和黃色的甜菜黃素。顏色上與花色昔 和類(lèi)黃酮色素相似，但它的顏色不受pH影響。姜黃色素 是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性， 不溶與水。姜黃素與過(guò)渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會(huì)變色。胭脂蟲(chóng)色素 在胭脂蟲(chóng)雌性蟲(chóng)體中含有大量的胭脂紅酸，屬于蔥醍類(lèi)色素，是理想的天然食 品著色劑。其優(yōu)點(diǎn)是

33、抗氧化，遇光不分解。風(fēng)味 風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等產(chǎn)生的 綜合生理效應(yīng)。膽汁 是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。食品的味味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。閾值閾值是指能感受到某種物質(zhì)的最低濃度。絕對(duì)閾值絕對(duì)閾值又稱(chēng)為感覺(jué)閾值，是采用由品嘗小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的 水溶液來(lái)確定的。差別閾值 差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。最終閾值最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強(qiáng)度時(shí)的閾值。相對(duì)甜度 通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在

34、20c同濃度的其他甜味劑溶液與之比 較來(lái)得到相對(duì)甜度。酸味 酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。咸味 咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸， 并能產(chǎn)生副味。風(fēng)味增強(qiáng)劑 呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮味增加；含量小 于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。辣味辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺(jué)，不屬于味覺(jué)，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)。學(xué)習(xí)好資料歡迎下載澀味 當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺(jué)就是澀味，澀味也不是食品的基本 味

35、覺(jué)，而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。味的對(duì)比作用味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時(shí)，其中一 種味感更突出。味的變調(diào)作用 兩種味感的相互影響會(huì)使味感發(fā)生改變，特別是先感受的味對(duì)后感受的味會(huì) 產(chǎn)生質(zhì)的影響，這就是味的變調(diào)作用，也稱(chēng)為味的阻礙作用。味的消殺作用 是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱(chēng)作味的相抵作用。味的相乘作用 兩種同味物質(zhì)共存時(shí)，會(huì)使味感顯著增強(qiáng)，這就是味的相乘作用。味的適應(yīng)現(xiàn)象 味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。甜味 具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類(lèi)歡迎的味感，能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些 食用性質(zhì)。啤酒中的苦味物質(zhì) 由

36、于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是 “-酸及其異構(gòu)物。酸度調(diào)節(jié)劑 也稱(chēng)pH調(diào)節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以 及具有緩沖作用的鹽類(lèi)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 是為了合理營(yíng)養(yǎng)，維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，主要包括維生素、氨基 酸及含氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補(bǔ)充劑。食品添加劑 我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加 工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團(tuán)和稀面糊時(shí)提供所需的氣體，以使焙烤 產(chǎn)品獲得充氣膨松的效果，增加體積并改善口感和外觀(guān)質(zhì)量。魚(yú)精蛋白是一種多聚陽(yáng)離子，主