金華市地方標(biāo)準(zhǔn)《湯溪名膳點(diǎn)心系列》

1、 金華市地方標(biāo)準(zhǔn)湯溪名膳 點(diǎn)心系列編制說明（意見征求稿）一、項(xiàng)目背景湯溪?dú)v史悠久、文化底蘊(yùn)深厚。湯溪地處金衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材豐富。孕育了獨(dú)特的民風(fēng)民俗，包括飲食文化。湯溪稻作文化始于 1 萬(wàn)年前的上山文化，飲食文化的歷史可以追溯到兩千多年前姑蔑國(guó)，到了明清時(shí)期，逐漸形成了獨(dú)特的傳統(tǒng)烹制手法，以及與時(shí)令祭祀、人生禮儀等相關(guān)的飲食文化“湯溪點(diǎn)心”一直貫穿其中。特別是本標(biāo)準(zhǔn)涉及的 6 項(xiàng)點(diǎn)心，具有金華湯溪地區(qū)的地方特色，也是湯溪點(diǎn)心的代表性菜肴。以啪面為例，其特色在于面加鹽起筋，反復(fù)揉面，面配料有湯溪特有的白辣椒，區(qū)別于其他地方拉面是湯溪啪面每碗要

2、單獨(dú)配料烹制，再下面煮，使面更湯正味淳，制作更加細(xì)致。而其他地方拉面，多為面湯和配料分開制作成品時(shí)才組合一起，入味程度會(huì)有不足。在選料方面，本標(biāo)準(zhǔn)涉及的點(diǎn)心也體現(xiàn)了地方特色。以灰汁糕為例，其制作采用早稻米用早稻草草灰泡水后泡米，才能具有獨(dú)特的地方口味，點(diǎn)心彈牙不糊口，且利于消化。還有作糕的糯米粉和粳米粉有嚴(yán)格的比例，相比杭嘉湖地區(qū)的定勝糕更加香糯，有寓意。湯團(tuán)所用糯米采用長(zhǎng)泡長(zhǎng)曬的方式，使糯米粉更具韌性，相比寧波湯團(tuán)粉更加有彈性和可塑性，另外，湯溪湯團(tuán)為咸味，皮薄餡多，其制作方式也較為特殊。 金華各地，特別是廣大的鄉(xiāng)村，還保留著流傳數(shù)百年的吃“點(diǎn)心”的習(xí)慣。在上世紀(jì)8 0 年代，幾乎家家戶戶都

3、會(huì)在家做湯溪點(diǎn)心，特別是各種節(jié)慶日，而湯溪點(diǎn)心也深受百姓歡迎。隨著社會(huì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，湯溪點(diǎn)心的制作不再受限于家中，金華人民開始出售和購(gòu)買湯溪點(diǎn)心。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前金華地區(qū)尤其是湯溪方言區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、市本級(jí)、蘭溪市等地有從事湯溪點(diǎn)心制作商家 6 0 0 多家，從業(yè)人員近萬(wàn)人。近年來，旅游業(yè)的發(fā)展也讓越來越多的外地旅客了解到湯溪點(diǎn)心的魅力，樂于品嘗到地道的湯溪點(diǎn)心。 但是，當(dāng)前湯溪點(diǎn)心的制作仍然存在著一些問題。首當(dāng)其沖的是湯溪名膳傳統(tǒng)點(diǎn)心的消失與制作工藝的失傳?，F(xiàn)在金華的許多人，尤其是年輕人，已經(jīng)不知道這些傳統(tǒng)點(diǎn)心的存在，更不要說制作，使得金華湯溪的特色點(diǎn)心難以得到傳 承。其次，目前湯溪點(diǎn)

4、心的制作方法仍然依靠著口口相傳的傳承方法，這種傳承方法導(dǎo)致了制作不規(guī)范、用料不地道、口味不純正等問題。這些問題使得點(diǎn)心的特色得不到良好的傳承，不能體現(xiàn)地方傳統(tǒng)點(diǎn)心的精髓，所制作的點(diǎn)心不夠正 宗，甚至質(zhì)量得不到保證；第三，有的商家為了節(jié)約成本，獲得短暫的利益，用較次的原材料制作點(diǎn)心，使湯溪點(diǎn)心的聲譽(yù)受到很大的影響。作為湯溪具備代表性的菜肴，湯溪點(diǎn)心需要得到大力推廣，讓更多的人享受這些美食。湯溪點(diǎn)心的行業(yè)現(xiàn)狀也需要得到規(guī)范，讓這個(gè)產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步的推廣和發(fā)展。二、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來源 項(xiàng)目得到金華市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的大力支持，市市場(chǎng)監(jiān)管局于2021年9月26日下發(fā)了2021第二批金華市地方標(biāo)準(zhǔn)制（修

5、）訂計(jì)劃，湯溪名膳 點(diǎn)心系列列入計(jì)劃內(nèi)。（二）主要工作過程為使本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)金華市湯溪飲食服務(wù)行業(yè)對(duì)湯溪傳統(tǒng)飲食文化起到弘揚(yáng)、傳承、規(guī)范其制作技藝的作用。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組以傳承金華地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)湯溪傳統(tǒng)飲食文化湯溪名膳為指導(dǎo)，按照金華市市場(chǎng)監(jiān)管局、市商務(wù)局的總體要求和部署，力求科學(xué)性、可操作性，本著科學(xué)、謹(jǐn)慎的態(tài)度，在對(duì)我市范圍內(nèi)多家經(jīng)營(yíng)湯溪菜肴的商戶和從事制作湯溪傳統(tǒng)菜肴的廚師進(jìn)行充分調(diào)查研究，聽取“金華市百老匯酒店管理公司”“金華市根松酒家”“婺城名灶”“師大人家”“金華麥鴿食品廠”“湯溪開軍面館”意見的基礎(chǔ)上，經(jīng)過綜合分析、充分驗(yàn)證資料、反復(fù)討論研究和修改，最終確定了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)起

6、草工作組在標(biāo)準(zhǔn)起草期間主要開展工作情況如下：1、開展調(diào)研。2021年9月底開始，起草工作組成員赴金華市區(qū)多家經(jīng)營(yíng)湯溪菜餐飲企業(yè)、湯溪鎮(zhèn)及羅埠、洋埠鎮(zhèn)的本地經(jīng)營(yíng)湯溪菜飯店，采取現(xiàn)場(chǎng)走訪、座談相結(jié)合的方式，了解和掌握湯溪點(diǎn)心的制作技藝情況，重點(diǎn)交流各企業(yè)、飯店對(duì)湯溪點(diǎn)心操作技藝如何制定標(biāo)準(zhǔn)化方式，深入了解湯溪傳統(tǒng)飲食制作現(xiàn)狀和難點(diǎn)。2、確定標(biāo)準(zhǔn)起草人員和制定工作計(jì)劃。本標(biāo)準(zhǔn)起草工作組確定金華市湯溪新鄉(xiāng)賢聯(lián)合會(huì)為標(biāo)準(zhǔn)起草單位，金華市百老匯酒店管理公司”“金華市根松酒家”“婺城名灶”“金華麥鴿食品廠”“師大人家”“湯溪開軍飯店”為參與單位，并確定了14位同志為主要編寫人員。2021年10月初在峙隴湖畔

7、“鄭竹山”藝術(shù)館，起草工作組召開第一次工作會(huì)議，初步明確了工作步驟、人員分工及完成標(biāo)準(zhǔn)起草的時(shí)間表，并編制標(biāo)準(zhǔn)編寫工作計(jì)劃。3、標(biāo)準(zhǔn)稿起草。2021年10月5日，起草工作組在前期資料整理和實(shí)際調(diào)研的基礎(chǔ)上，通過專家小組會(huì)議對(duì)初擬的標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行討論分析，做進(jìn)一步的完善，確定規(guī)范框架結(jié)構(gòu)，起草完成金華市地方標(biāo)準(zhǔn)湯溪名膳 點(diǎn)心系列（草案）。4、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研討。2021年10月22日，在市標(biāo)院主持下，召開湯溪名膳 點(diǎn)心系列（草案）金華市地方標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)暨研討會(huì)。標(biāo)準(zhǔn)制訂工作小組成員及朱東峰、劉根華、章林強(qiáng)等餐飲行業(yè)專家和市市場(chǎng)監(jiān)管局、市商務(wù)局的李陳哲遠(yuǎn)與葉志堅(jiān)參加研討會(huì)。對(duì)點(diǎn)心系列標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行認(rèn)真的研

8、討，在總體肯定的基礎(chǔ)上，也提出了許多修改意見。5、較大范圍征求意見。6、審評(píng)。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則圍繞金華湯溪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制定湯溪名膳 點(diǎn)心系列工作目標(biāo)，促進(jìn)有效傳承發(fā)展，通過運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化的手段深入挖掘金華湯溪飲食文化的深層內(nèi)涵，不斷完善湯溪名膳規(guī)范和管理，編制本標(biāo)準(zhǔn)并遵循如下原則：（1）導(dǎo)向性原則制定的文件對(duì)湯溪傳統(tǒng)飲食文化中的湯溪名膳 點(diǎn)心系列涉及的原材料、制作工藝、點(diǎn)心品質(zhì)、烹飪?cè)O(shè)備、盛裝器皿等的基本要求進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的整理歸納。制定點(diǎn)心的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)完全套用制作熱菜的標(biāo)準(zhǔn)來制定。因?yàn)?，小炒一道熱菜是按照一碗或一盆的?shù)量來研究確定

9、各種原料的數(shù)量多少來搭配的，而制作點(diǎn)心如果仍按照做一碗或一盆菜的數(shù)量來制定標(biāo)準(zhǔn)，所做出的點(diǎn)心就缺乏特色，更做不出地方菜肴那種地道的風(fēng)味，所以前期半成品制作或?yàn)閹妆秵瘟浚阌跇?biāo)準(zhǔn)制定準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)湯溪名膳 點(diǎn)心系列的菜肴原料，加工工藝，烹飪手法，盛器食用時(shí)間等做了明確的統(tǒng)一，以此規(guī)范行業(yè)發(fā)展，開拓市場(chǎng)，延伸湯溪飲食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。（2）完整性原則制定的標(biāo)準(zhǔn)，必須全面地、系統(tǒng)地反映、再現(xiàn)和涵蓋金華市湯溪傳統(tǒng)飲食行業(yè)湯溪名膳的操作要領(lǐng)和核心內(nèi)容，包括原材料，調(diào)味品的地域性，餐具統(tǒng)一等工作。（3）協(xié)調(diào)性原則制定的點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)，必須符合食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等文件要求，不違背上級(jí)文件的工作要領(lǐng)，

10、不互相矛盾。（4）操作性原則制定的點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容既要簡(jiǎn)潔明了、層次清晰，又要具有操作性，能具體指導(dǎo)湯溪名膳 點(diǎn)心系列有序開展。（二）確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容金華市地方標(biāo)準(zhǔn)湯溪名膳 點(diǎn)心系列在制定過程中，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定要求綱領(lǐng)，結(jié)合金華市湯溪地方傳統(tǒng)飲食特色，規(guī)定了湯溪名膳 點(diǎn)心系列的操作技藝術(shù)語(yǔ)和定義、操作技藝的原則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)適用于金華市湯溪名膳 點(diǎn)心系列的具體標(biāo)準(zhǔn)操作。既保持原有湯溪菜肴特色風(fēng)味，又統(tǒng)一和規(guī)范了傳統(tǒng)操作規(guī)范：（1）麩漿馃 傳統(tǒng)工藝用麥麩改良現(xiàn)在用面粉，制作過程還是按傳統(tǒng)要求。面團(tuán)經(jīng)過用水反復(fù)揉洗，沉淀，還要入鍋慢火炒制熟粉，過程繁復(fù)，即將面臨失傳，市場(chǎng)銷售弱化，且因大部分是手工

11、作坊制作，故需制定標(biāo)準(zhǔn)，便于傳承。（2）灰汁糕 湯溪灰汁糕始于中元節(jié)祭祀，歷史悠久，選料講究，泡制米過程需要份量準(zhǔn)確，蒸制過程講究火候、時(shí)間，成品要求美觀，且層次分明，能輕易剝離，入口彈牙，不糊口為標(biāo)準(zhǔn)。（3）烏飯 烏飯制作廣泛，湯溪羅埠地方制作烏飯主要以蒸煮、燜為主要工藝，先上火蒸熟，再離火加開水燜至軟糯。（4） 作糕 作糕又叫狀元及第糕，印有狀元及第四字，是傳統(tǒng)四樣點(diǎn)心之一，有口感，有寓意。（5）啪面 湯溪啪面講究揉面，加鹽，反復(fù)揉面三次以上，拉面過程以摔拉為主，拉的面講究勁道。拉好的面都以料頭加面分碗燒煮，保證面的口味與質(zhì)感，保持地方傳統(tǒng)拉面原始做法（6） 湯團(tuán) 原湯溪縣范圍家家戶戶婦女

12、都會(huì)做，糯米采用長(zhǎng)泡長(zhǎng)曬的方式改變糯米質(zhì)地，使糯米更具韌性、彈性和可塑性，湯溪湯團(tuán)最大的特點(diǎn)是咸餡，傳統(tǒng)的餡料為蘿卜丁肉餡，便于糯米食物消化，體現(xiàn)先人的智慧。湯溪湯團(tuán)皮薄餡多，要有非常嫻熟的技巧才能做好。（三）研制依據(jù)（文件和標(biāo)準(zhǔn)）研制金華市湯溪名膳 點(diǎn)心系列地方標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)，來源于國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方面重要文件，以及金華市原質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的湯溪名膳 熱菜系列、湯溪名膳 冷菜系列，具體包括：（1）中華人民共和國(guó)食品安全法；（2）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；（3）金華市非遺項(xiàng)目湯溪傳統(tǒng)飲食文化相關(guān)文件；（4）省內(nèi)外各地菜肴制作相關(guān)文件。四、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析報(bào)告、相

13、關(guān)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)影響論證無(wú)。五、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無(wú)六、預(yù)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益及貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施等建議（一）預(yù)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益（1）本標(biāo)準(zhǔn)有利于加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，把湯溪傳統(tǒng)飲食文化湯溪名膳 點(diǎn)心系列的弘揚(yáng)和傳承要求落到實(shí)處，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的引導(dǎo)作用。（2）本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)金華的旅游、餐飲業(yè)的發(fā)展能起到有力的助推作用并從標(biāo)準(zhǔn)的前瞻性中，找出操作技藝的統(tǒng)一性和差異性，（3）本標(biāo)準(zhǔn)有利于深入挖掘金華湯溪飲食文化的深層內(nèi)涵，對(duì)湯溪傳統(tǒng)飲食文化中的經(jīng)典菜肴的原材料、制作工藝、菜肴品質(zhì)、烹飪?cè)O(shè)備、盛裝器皿等的基本要求進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的整理歸納，以此規(guī)范行業(yè)發(fā)展，開拓市場(chǎng)，延伸湯溪飲食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，最終促進(jìn)金西各鄉(xiāng)鎮(zhèn)老百姓增收增益和生活水平的提高。（二）貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施建議實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)原湯溪菜肴烹飪的隨意性和原材料進(jìn)行約束。通過實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)，金華市旅游部門和行業(yè)商會(huì)會(huì)對(duì)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的各商家進(jìn)行掛牌經(jīng)營(yíng)，接受