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1、任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系一、能量的作用及來源 1.能量的作用 人體不僅在活動(勞動或運動)時需要能量，機體處于安靜狀態(tài)時也需要消耗能量來維持人體正常的體溫和體內(nèi)器官的正常生理活動，如心臟跳動、血液循環(huán)、肺的呼吸、肌肉收縮、腺體分泌，以及各種生命活動物質(zhì)的合成等。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素1任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系一、能量的作用及來源 2.能量的來源 食物能量的最終來源是太陽能，植物通過光合作用，利用太陽能把二氧化碳、水和其他無機物轉(zhuǎn)變成有機物來提供生命活動所需的能量，動物和人則是通過各種代謝活動將植物的儲能(如淀粉)變成自己的儲能，以維持自身的生命活動。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)

2、素2任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系二、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量 1.能量的計量單位傳統(tǒng)上，營養(yǎng)以千卡（kcal）為單位，國際上通用的能量單位是焦耳(J)。日常應用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作為單位。1 000焦稱為1千焦，1 000千焦稱為1兆焦。 千焦與千卡的換算關系如下： 1千卡(kcal)4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)0.239千卡(kcal)項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素3任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系二、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量 2.產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量食物中提供的營養(yǎng)素是機體能量的來源，食物中的供能營養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進行生物氧化釋放出能量。人體所需能量通常來源

3、于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大類營養(yǎng)素，故這三者被稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為“能量系數(shù)”。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素4任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系三、影響人體能量消耗的因素人體的能量需要是指正常人從食物攝取的能量與所消耗部分相平衡的能量。成年人能量的消耗主要由三方面組成：維持基礎代謝；體力活動；食物的特殊動力作用。其中最主要的是體力活動所消耗的能量，所占比重較大。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素5任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系三、影響人體能量消耗的因素1.基礎代謝的能量消耗 （1）基礎代謝的定義基礎代謝是指維持生命最基本活動所必需的能量需要。具體地說，它是機體

4、處于清醒、空腹(進餐后1216 h)、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度1825時所需能量的消耗。這包括：維持肌肉的緊張狀態(tài)和體溫、血液循環(huán)、呼吸活動，以及與生長有關的腺體分泌和細胞代謝活動等。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素6任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系 （2）基礎代謝能量消耗的計算 體表面積計算法 計算體表面積(m2)的公式為：體表面積（m2)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603人體一日基礎代謝的能量消耗BEE（kJ/d)體表面積(m2)BMRkJ/(m2h)24(h) 基礎代謝是指維持生命最基本活動所必需的能量需要。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素7任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系 直

5、接計算法在臨床或現(xiàn)場實際工作中，可根據(jù)被測者的身高、體重和年齡直接按照以下公式計算出人體一日基礎代謝的能量消耗BEE。 男：BEE（kcal/d)=66.473+13.57體重（kg）5.0033身高（cm）-6.755年齡（y） 女：BEE（kcal/d)=65.50955+9.463體重（kg）1.8496身高（cm）-4.6756年齡（y）項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素8任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系 （3）影響基礎代謝率的因素 人體能量的基礎代謝率受到很多因素的影響，如體表面積與體型、年齡、性別、內(nèi)分泌、季節(jié)、營養(yǎng)與機能狀況等。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素9任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系

6、 2. 體力活動的能量消耗 體力活動是指日常生活 、工作和體育鍛煉等各種消耗體力的活動 ，可分為職業(yè)活動 、社會 活動 、家務活動和休閑活動等 。人在一天中除了睡眠 ，大約有 2/3 的時間進行著各種各樣的工 作 、學習、運動 、娛樂休閑等活動 ，這些活動都需要消耗能量 ，這些能量在人體總能量消耗中占重要地位 。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素10任務一 營養(yǎng)與能量平衡的關系3. 食物特殊動力作用的能量消耗食物特殊動力作用 ，又稱為食物的熱效應 ，是指人體在攝取食物過程中引起的額外的能量 消耗 。這是攝取食物后一系列消化 、吸收 、代謝轉(zhuǎn)化等生理活動所消耗的能量 ，同時引起體溫 升高和能量消耗增

7、加的現(xiàn)象 。4. 生長發(fā)育時期的嬰兒 、兒童 、青少年及孕婦 、乳母等的能量消耗處于生長發(fā)育期的嬰兒 、兒童 、青少年 ，孕婦和乳母 ，康復期的病人等 ，他們一天的能量攝 入中還有一部分用于組織生長和特殊的生理變化 。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素11任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定 碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多輕基醛或多經(jīng)基酮類化合物。由于其大多數(shù)分子中所含的氫原子和氧原子的比例為2：1，和水一樣，故稱為碳水化合物，其基本結(jié)構式為Cm（H20）n 。碳水化合物是自然界中分布最廣的一類重要的有機化合物，廣泛存在于動、植物性食物中，特別是植物性食物中。它與蛋白質(zhì)、脂肪同

8、為生物界三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，是人體維持生命活動所需能量的主要來源，對人體具有重要的生理作用。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素12任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定一、食品中碳水化合物的分類項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素13任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定1.糖糖包括單糖、雙糖和糖醇。 (1)單糖單糖是指分子結(jié)構中含有3-6個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛;四碳糖的赤鮮糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品中常見的單糖以六碳糖為主，主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少單獨存在，它是乳糖的組成成分。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素14任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定(2)雙糖雙糖由二分子單

9、糖縮合而成的，不能直接被人體所吸收，必須水解成單糖后才能被人體所吸收。天然存在的雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖。果醬、含糖飲料、水果和一些蔬菜等都是單糖和雙糖的主要來源。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素15任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定（3）糖醇糖醇是糖的衍生物，是單糖或多糖加氫還原后的產(chǎn)物，也有天然存在的。食物中的糖醇主要有山梨糖醇、甘露醇、木糖醇和麥芽糖醇，這些在食品工業(yè)中被廣泛用作甜味劑和保濕劑，而且它們還具有獨特的營養(yǎng)保健作用。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素16任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定 2.低聚糖低聚糖又稱寡糖，是由39個糖單位組成，包括異麥芽低聚糖和其他寡糖。它在食品中存在不多

10、或不太重要，目前，已知的幾種重要的低聚糖有異麥芽低聚糖、低聚果糖和大豆低聚糖等。低聚糖的甜度通常相當于蔗糖的30%60%。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素17任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定3.多糖多糖是由十個或十個以上單糖分子構成的高分子聚合物，主要存在于谷類或由谷類加工而成的食品中，如面包、馬鈴薯、豆類、白薯、玉米，以及一些新鮮水果中。營養(yǎng)學上將多糖分為淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖也可按其是否可被消化吸收而分成可被消化利用的多糖和不可消化利用的多糖兩類。淀粉通常是可被消化利用的多糖的代表，而纖維素是不可被消化利用的多糖的代表。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素18任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定二

11、、碳水化合物的生理功能碳水化合物是生命細胞結(jié)構的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細胞活動的重要功能。1.提供能量和節(jié)約蛋白質(zhì)2.構成機體組織3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒4.抗生酮作用5.有益腸道功能6.食品加工中的重要原料和輔助材料項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素19任務二 碳水化合物的營養(yǎng)價值評定三、食品加工對談水化合物的影響碳水化合物中的淀粉、蔗糖和麥芽糖等不僅是食物的主要營養(yǎng)成分，也是食品中的重要原料，與食品加工的關系密切，對食品的消化、吸收及色、香、味、形有著十分重要的作1.淀粉水解用。2.淀粉的糊化與老化3.瀝濾損失4.焦糖化作用和羰氨反應項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素20任務二 碳

12、水化合物的營養(yǎng)價值評定四、碳水化合物的攝取與食物來源1.碳水化合物的攝取碳水化合物是人類獲得能量的主要途徑，也是最容易獲得、最經(jīng)濟、最合理的能源物質(zhì)。 2.碳水化合物的食物來源膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉多糖，主要來源于植物性食物，如谷類、薯類、根莖類、豆類和水果等。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素21任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定一、蛋合質(zhì)的組成與介類1.蛋白質(zhì)的組成人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸通過膚鍵形成的復雜的大分子物質(zhì)，主要由碳、氫、氧、氮四種元素構成，部分蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅等元素。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素22任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定2.蛋白(1)根據(jù)蛋白質(zhì)的食物來源

13、分類按照人類的食物來源，可將蛋白質(zhì)分為植物性食物蛋白質(zhì)、動物性食物蛋白質(zhì)和菌體(微生物)蛋白質(zhì)。(2)從營養(yǎng)學角度，根據(jù)營養(yǎng)效能分類完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素23任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定(3)按蛋白質(zhì)的功能分類結(jié)構蛋白質(zhì)生物活性蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素24任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定二、蛋合質(zhì)的生理功能1.構成和修復機體的組織2.構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3.參與體內(nèi)許多生理功能的調(diào)節(jié)4.供給能量5.賦予食品重要的功能特性項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素25任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定三、人體對蛋合質(zhì)和氛基酸的需求1.人體對蛋白

14、質(zhì)的需求營養(yǎng)素的需要量是指維持人體正常生理功能和健康所必需的最低量;供給量是指能滿足絕大多數(shù)人需要的攝取量，是根據(jù)需要量制定的。蛋白質(zhì)需要量是一個復雜而涉及很多方面的問題。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素26任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定2.人體對氨基酸的需求人體對蛋白質(zhì)的需求實際上是對氨基酸的需求。人類攝食蛋白質(zhì)的根本目的是獲得比例大體適合要求的各種氨基酸。人體不能直接利用外來的異性蛋白，必須將其消化分解為氨基酸，并利用它們作為原料合成各種機體蛋白質(zhì)和生命活性物質(zhì)。(1)氨基酸的分類體內(nèi)氨基酸的來源有兩個，一是來自食物蛋白質(zhì)消化所產(chǎn)生的氨基酸，由小腸吸收入血液;二是在機體新陳代謝過程中，組織、細

15、胞蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨基酸。從人體營養(yǎng)學角度來看，可將構成人體蛋白質(zhì)的二十種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸三類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素27任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定(2)氨基酸模式人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異。(3)限制氨基酸被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制氨基酸。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素28任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1.蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量是評價食物營養(yǎng)價值的基礎。2.蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。項目一

16、人體所需要的能量與營養(yǎng)素29任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定3.蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)被利用的程度。(1)蛋白質(zhì)生物價項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素30任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定（2）蛋白質(zhì)凈利用率(3)蛋白質(zhì)功效比值項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素31任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定（4）氨基酸評分項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素32任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定五、食品加工對蛋白質(zhì)和氛基酸的影響1.熱處理引起的變化2.堿處理引起的變化3.低溫處理引起的變化4.脫水干燥5.輻射引起的變化6.酶水解引起的變化項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素33任務三 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

17、評定六、蛋合質(zhì)的推薦攝入量與食物來源1.蛋白質(zhì)的推薦攝入量成人按每千克體重每天攝入0. 80 g蛋白質(zhì)為好。 2.蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可以分為動物性食物蛋白質(zhì)(如各種肉、禽、魚、貝類、乳和蛋類)和植物性食物蛋白質(zhì)(如大豆、谷類和花生)等兩類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素34任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定二、脂類的生理功能1.提供和儲存能量脂類2.構成機體組織脂肪占人體體重的10%14%，是構成機體組織細胞的重要組成成分是主要供能物質(zhì)。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素35任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定二、脂類的生理功能3.保護器官，維持體溫皮下脂肪作為不良熱導體，可以避免機體熱量逸散，起到保

18、溫御寒的作用，而且人體器官周圍的脂肪組織像保護墊一樣，緩沖了機械沖擊對器官的損傷，可以保護固定器官。4.調(diào)節(jié)生理功能脂肪為機體提供必需脂肪酸和其他具有特殊營養(yǎng)功能的多不飽和脂肪酸，以滿足機體正常生理功能的需要。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素36任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定二、脂類的生理功能5.促進脂溶性維生素吸收在許多植物油中含有豐富的維生素E，如麥胚油、玉米油、豆油、芝麻油和菜籽油等。6.增強和改善食物感官性狀，增加飽腹感烹調(diào)油脂能賦予食物特殊的風味，引起食欲。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素37任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定2.脂肪酸的種類與含量因人體自身無法合成必需脂肪酸，必須由食物供給，故常用

19、不飽和脂肪酸的含量來評價食用油的營養(yǎng)水平。3.脂溶性維生素的含量脂溶性維生素都能溶解在油脂中，且隨油脂一道被消化吸收。4.油脂穩(wěn)定性耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，這也是判斷脂類優(yōu)劣的條件之一。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素38任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定四、食品加工對脂類的影響1.增加食品的色、香、味2.脂肪在高溫下的熱分解3.油脂的氧化酸敗4.油脂的氫化5.水解酸敗項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素39任務四 脂類的營養(yǎng)價值評定五、脂類的適宜攝入量及其食物來源1.脂類的適宜攝入量2.脂肪的食物來源膳食中脂肪主要來源包括食用油脂、動物性食物和堅果類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素40任務五 維

20、生素的營養(yǎng)價值評定二、脂溶性維生素1.維生素A(抗眼干燥癥維生素)維生素A又叫視黃醇，是指含有視黃醇結(jié)構，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。(1)理化性質(zhì)維生素A溶于脂肪和脂溶劑中，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程對其影響不大。但是維生素A容易氧化，失去活性，其氧化速度受酶、溫度、光線、金屬和水分活度等因素影響。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素41任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定二、脂溶性維生素（2）生理功能食物中的維生素A主要以醋的形式存在，在消化吸收過程中，被腸道中的視黃醋水解酶水解，以游離醇的形式被吸收，有少量在小腸中可氧化為視黃醛和視黃酸而被吸收。（3）推薦攝人量與食物來源天然的

21、維生素A只存在于動物性食物中，在植物性食物中含有各種類胡蘿卜素。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素42任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定2.維生素D(抗拘樓病維生素)維生素D又叫鈣化醇，是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。（1）理化性質(zhì)維生素D2和維生素D3都是無色晶體，易溶于多數(shù)有機溶劑，不溶于水。維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，對酸、堿和氧均較穩(wěn)定，通常的儲藏、烹調(diào)加工對維生素D的影響不大，加熱到170時才被破壞，但易受紫外線照射而被破壞，脂肪酸敗也可引起維生素D的破壞。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素43任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定（2）生理功能膳食維生素D攝入后在膽汁的作用下，與脂肪一

22、起被吸收，在小腸乳化后形成。（3）供給量與食物來源人體可通過兩條途徑獲得維生素D，既可以通過膳食外源性攝人，又可由皮膚內(nèi)源性合成。其主要來源不是由膳食提供，而是人體皮下的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。經(jīng)常曬太陽和攝人維生素D豐富的食物是預防何樓病的重要途徑。經(jīng)常接受陽光照射的成人無須另外補充。嬰幼兒不能獲得充分日照時，則需要適當加以補充。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素44任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定3.維生素E(生育酚)維生素E是生育酚類化合物的總稱，含有苯并二氫毗喃環(huán)的結(jié)構。（1）理化性質(zhì)維生素E為黃色油狀液體，溶于脂肪和脂溶劑。對氧十分敏感，易被氧化破壞，紫外線、加熱、堿、金屬離子(

23、如鐵離子、銅離子等)可加速其氧化分解。（2）生理功能抗氧化作用對心血管功能的影響項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素45任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定 4.維生素K(凝血維生素)維生素K是甲基蔡醒衍生物，是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的成分，故又稱凝血維生素。維生素K的來源有天然和人工合成兩種。天然維生素K有兩種，包括存在于綠葉蔬菜和動物肝臟中的維生素K1(葉綠醒)以及人體腸道中微生物合成和發(fā)酵食品中由細菌合成的維生素K2(甲蔡醒)。人工合成的有生物活性最高的維生素K3和穩(wěn)定性較高的維生素K4。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素46任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定三、水滾性維生素1.維生素B1(硫

24、胺素)2.維生素B2(核黃素)3.煙酸(尼克酸)4.維生素B65.葉酸(蝶酞谷氨酸)6.維生素B12 (氰鉆胺素)7.維生素C(抗壞血酸)項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素47任務五 維生素的營養(yǎng)價值評定四、食品加工技術對維生素的影響1.清洗與整理2.燙漂3.冷凍4.脫水5.熱加工6.輻射7.常溫儲存和低溫儲存8.碾磨項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素48任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定一、擴物質(zhì)的概念與介類1.礦物質(zhì)的概念存在于食品中的各種元素中，除碳、氫、氧、氮等主要以有機物的形式存在外，其余各種元素主要以無機物的形式存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱作無機鹽或灰分。它們是維持人體正常生理。2.礦物質(zhì)的分類（1

25、）按礦物質(zhì)在體內(nèi)含量和膳食中的需要量的不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素49任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定二、擴物質(zhì)的特點和功能1.礦物質(zhì)的特點（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須每天從食物和飲水中攝取。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝人過多易產(chǎn)生毒性作用。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素50任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定2.礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不能產(chǎn)生熱能，但礦物質(zhì)在人體內(nèi)有十分重要的營養(yǎng)生理功能，歸納起來有以下六個方面:（1）構成機體組織的重要成分。（2）

26、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。（3）某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分。（4）維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。（5）保持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜的通透性。（6）改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素51任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定三、食品的成酸與成堿作用1.食品的成酸與成堿作用概念在調(diào)整食物營養(yǎng)時，僅從營養(yǎng)素平衡的角度考慮對食品的選擇是不全面的，還應考慮食物的酸堿性，以維持體內(nèi)酸堿平衡。2.成酸性食物和成堿性食物（1）成酸性食物成酸性食物通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。（2）成堿性食物成堿性食物指含有人體內(nèi)能形成堿的無機鹽，如K、Na、Ca、Mg等元素豐

27、富，在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果、茶類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素52任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定三、食品的成酸與成堿作用 （3）中性食物食物所含的金屬元素與非金屬元素基本均衡，進入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱為中性食物，如牛乳、蘆筍等。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素53任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定四、食品加工對擴物質(zhì)含量的影響1.燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響2.烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響3.碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響4.大豆加工對其礦物質(zhì)含量的影響項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素54任務六 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值評定五、食品中重要的擴物質(zhì)1.鈣2

28、.鐵3.碘4.鋅5.硒項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素55任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定一、水 1.水的生理功能（1）細胞和體液的重要組成成分水廣泛分布在人體組織中，是人體含量最高，最重要的組成成分，人體的水主要分布在細胞外，用于保持細胞外形，構成人體的體液。 (2)促進物質(zhì)代謝水作為良好的溶劑，有利于各種物質(zhì)的溶解，保證了消化、吸收、循環(huán)、排泄各種活動的正常運輸作用，既運輸機體所需營養(yǎng)物質(zhì)，又將代謝產(chǎn)物排出體外，同時，在人體中參與各種生化反應，直接參與物質(zhì)代謝過程，保證體內(nèi)各種生理活動正常進行。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素56任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定（3）調(diào)節(jié)體溫作

29、用一方面因為水的比熱容大，使人體遇熱時體溫可以升高不多，另一方面人體可通過出汗調(diào)節(jié)體溫，水是血液的主要成分，通過血液循環(huán)，把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。（4）潤滑作用水在人體中起潤滑作用，是體腔、關節(jié)、肌肉的潤滑劑，淚液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部潤滑和胃腸消化，關節(jié)、內(nèi)臟之間都需要水來潤滑保護。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素57任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定 2.人體對水的需要量人體對水的需要量受代謝、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素影響，變化很大，通常年齡越小、溫度越高、運動越劇烈則每千克體重需要的水量相對越多。3.水的缺乏與過量（1）水的缺乏水攝入不足或

30、丟失過多均會引起機體水缺乏癥，亦稱脫水。（2）水的過量如果水的攝入量超過水排出的能力，可出現(xiàn)體內(nèi)水過量或引起水中毒。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素58任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定4.飲用水的種類（1）茶飲料（2）咖啡飲料（3）碳酸和果汁飲料（4）普通飲用水（5）瓶裝飲用水項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素59任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定二、膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維，是植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖，膳食纖維按溶解性可分為可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維。1.膳食纖維的特性（1）吸水粘滯作用（2）發(fā)酵作用（3）結(jié)合有機化合物作用（4）陽離子交換作用項目一人體所需

31、要的能量與營養(yǎng)素60任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定2.生理功能（1）增加飽腹感，有利于食物的消化（2）降低血膽固醇，預防冠心?。?）預防膽結(jié)石形成（4）維持血糖正常平衡，防治糖尿?。?）改變腸道菌群（6）促進結(jié)腸功能，促進排便，預防結(jié)腸癌項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素61任務七 食品中其他功能成分的營養(yǎng)價值評定三、食物中非營養(yǎng)素活性成介食物中非營養(yǎng)素活性成分泛指食物中存在的傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的生物活性物質(zhì)，在營養(yǎng)上主要指可對人體產(chǎn)生某些有益生理作用和保健功能的物質(zhì)，按其來源可以分為植物源性生物活性物質(zhì)和動物源性生物活性物質(zhì)兩大類。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素62任務八 人體對食物的消化

32、與吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成人體的消化系統(tǒng)是由長510 m的消化道和消化腺組成的，其功能是對食物進行消化和吸收，為機體新陳代謝提供物質(zhì)和能量。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素63任務八 人體對食物的消化與吸收二、人體對食物的消化食物在人和動物體內(nèi)的消化過程可分為三個階段:口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素64任務八 人體對食物的消化與吸收三、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收消化道內(nèi)的吸收是指消化道內(nèi)的物質(zhì)，包括水分、鹽類及食物的消化產(chǎn)物透過黏膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。食物經(jīng)過消化后，將大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油

33、等，維生素與礦物質(zhì)則在消化過程中從食物的細胞中釋放出來，通過消化管壁進入血液循環(huán)。由血液循環(huán)輸送到身體各部分才能被組織和細胞進一步利用。項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素65任務八 人體對食物的消化與吸收1.小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所項目一人體所需要的能量與營養(yǎng)素66謝謝觀賞！THANKS任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定一、嬰幼兒的營養(yǎng)健康狀況評定 出生112個月為嬰兒階段，斷乳后第二、三年為幼兒期。嬰幼兒時期是人的一生中生長發(fā)育最重要的時期之一。該時期生長發(fā)育迅速，對營養(yǎng)的需要較成年人高，其營養(yǎng)狀況對人體的身體素質(zhì)具有非常重要的影響。 1.嬰幼兒的生長發(fā)育特點 （1）生長發(fā)育最快

34、（2）大腦發(fā)育極為迅速 （3）消化器官未發(fā)育成熟項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定70任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定 2.嬰幼兒的營養(yǎng)需要 （1）能量 （2）蛋白質(zhì) （3）脂肪 （4）碳水化合物 （5）礦物質(zhì) （6）維生素項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定71任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定3.嬰兒的合理膳食原則通常嬰兒的喂養(yǎng)可分為母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)三種方式。4.幼兒的合理膳食原則斷乳后的幼兒，牙齒尚沒有長全，咀嚼力差，腸胃消化力弱，這時如飲食和營養(yǎng)措施不當會影響消化吸收，幼兒的膳食應是符合其生理特性，易消化吸收又能滿足其生長發(fā)育需求的平衡膳食。項目二不同人群的

35、營養(yǎng)健康狀況評定72任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定二、兒童和青少年的營養(yǎng)健康狀況評定1.兒童的營養(yǎng)與膳食（1）兒童的生理特點兒童包括學齡前兒童和學齡兒童階段。雖然生長發(fā)育的速率不如嬰幼兒，但仍在旺盛的過程之中。學齡前兒童生長發(fā)育較平穩(wěn)，每年體重增加約2 kg，身高增長57 cm，四肢增長較軀干迅速，咀嚼能力逐漸增強，消化吸收能力已接近成年人。學齡兒童生長發(fā)育速度逐漸減慢，至小學高年級時進入第二個生長發(fā)育加速期，女孩生長發(fā)育加速時期比男孩早兩年。此時期各內(nèi)臟器官和肌肉系統(tǒng)發(fā)育較快，神經(jīng)系統(tǒng)不斷完善，智力發(fā)育迅速，處于學習階段，活動量加大，相對地比成人容易產(chǎn)生饑餓感，他們的餐次應比成

36、人多。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定73任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定（2）兒童的營養(yǎng)需要 能量 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 維生素項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定74任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定（3）青少年的合理膳食原則三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食供給充足的能量保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入吃富含鐵和維生素C的食物培養(yǎng)良好飲食習慣項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定75任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定三、老年人的營養(yǎng)健康狀況評定1.老年人的生理特點（1）代謝功能降低較（2）細胞功能降低，機體成分改變（3）器官功能衰退項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定76任務一 不

37、同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定2.老年人的營養(yǎng)需要(1)能量(2)蛋白質(zhì)(3)脂肪(4)糖類(5)維生素(6)無機鹽項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定77任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定3.老年人的合理膳食原則(1)合理的能量供給(2)多種食物合理搭配(3)選擇合理的烹調(diào)方法(4)建立合理的飲食制項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定78任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定四、孕婦營養(yǎng)健康狀況評定1.孕期的生理特點(1)代謝升高(2)消化系統(tǒng)功能改變(3)腎功能改變(4)水代謝與血容量變化(5)體重增長項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定79任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況

38、評定四、孕婦營養(yǎng)健康狀況評定2.孕期的營養(yǎng)需要(1)能量(2)蛋白質(zhì)(3)脂類(4)糖類(5)無機鹽(6)維生素項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定80任務一 不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)健康狀況評定 五、哺乳期婦女的營養(yǎng)健康狀況評價 在哺乳期。乳母要逐步補償由于妊娠、分娩所消耗的營養(yǎng)素，還要保證分泌乳汁、哺育嬰兒及維持自身的營養(yǎng)需要。因此，所需的營養(yǎng)超過了妊娠期。乳母的膳食營養(yǎng)直接影響到乳汁的質(zhì)量和數(shù)量，嚴重的營養(yǎng)不良，會引起母體營養(yǎng)缺乏，乳汁營養(yǎng)價值降低，分泌量減少，泌乳期縮短。母乳是嬰兒最好的食物，能滿足嬰兒的需要并易于消化，應盡量爭取用母乳喂養(yǎng)嬰兒。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定81任務二

39、特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況 一、高溫作業(yè)人員的營養(yǎng)健康狀況評價 高溫環(huán)境通常由自然熱源(如太陽光)和人工熱源(鍛造場、鍋爐房等)引起，前者一般是指在熱帶或酷暑35以上的生活環(huán)境，后者為32以上的工作環(huán)境，相對濕度大于8000、環(huán)境溫度大于30的環(huán)境亦可視為高溫環(huán)境。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定82任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況 一、高溫作業(yè)人員的營養(yǎng)健康狀況評價1.高溫環(huán)境人群的生理特點(1)水和無機鹽的丟失(2)水溶性維生素的丟失(3)氮的排出量增加(4)消化液分泌減少，消化功能下降(5)能量代謝增加項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定83任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況2.高溫

40、環(huán)境下的營養(yǎng)需要(1)水和礦物質(zhì)(2)水溶性維生素(3)蛋白質(zhì)及熱能項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定84任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況3.高溫環(huán)境下人群的合理膳食(1)增加熱能供應(2)適量的蛋白質(zhì)(3)補鉀及其他礦物質(zhì)，增加維生素的攝入(4)補充水及無機鹽(5)合理調(diào)配膳食，增進食欲項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定85任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況二、低溫作業(yè)人員的營養(yǎng)健康狀況評價1.低溫環(huán)境人群的生理特點(1)消化系統(tǒng)(2)心血管系統(tǒng)(3)呼吸系統(tǒng)(4)神經(jīng)系統(tǒng)(5)內(nèi)分泌系統(tǒng)項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定86任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況2.低溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需

41、要(1)供給充足的能量(2)供給充足的維生素(3)注意無機鹽和微量元素的攝入項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定87任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況3.低溫環(huán)境下人群的合理膳食原則首先要保證足夠的熱能，膳食應提高脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例。進食含脂肪高的膳食，對寒冷的耐力會增強。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定88任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況三、運動員的營養(yǎng)健康狀況評定2.運動員的營養(yǎng)需要(1)能量(2)蛋白質(zhì)(3)脂肪(4)碳水化合物(5)無機鹽和維生素項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定89任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況四、腦力勞動者的營養(yǎng)健康狀況評定腦力勞動者是指以腦力勞動為主的人

42、群，其工作性質(zhì)決定了他們必須經(jīng)常用大腦進行分析、思考和記憶。腦細胞對其能量物質(zhì)的供應失調(diào)非常敏感，中樞神經(jīng)系統(tǒng)對缺氧的耐受力很差，尤其在大腦的高級中樞部位，不能耐受35 min的嚴重缺氧。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定90任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況1.腦力勞動者的營養(yǎng)需要(1)能量(2)蛋白質(zhì)(3)脂肪(4)碳水化合物(5)維生素(6)礦物質(zhì)項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定91任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況2.腦力勞動者容易出現(xiàn)的營養(yǎng)問題腦力勞動者往往長期在室內(nèi)伏案工作，陽光、空氣都不如室外充分，腦力活動強度大，精神緊張，用眼機會多，視力下降快，頸部和腰部肌肉容易疲勞，血流緩

43、慢，各內(nèi)臟器官(特別是腦組織)的氧和葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)的供應可能不太充足，容易引起腦細胞疲勞，工作效率降低，久而久之會產(chǎn)生頭暈、失眠、記憶力下降等神經(jīng)衰弱癥狀。同時，長時間靜坐工作，能量消耗少，易出現(xiàn)脂肪代謝障礙，導致高脂血癥、動脈硬化、糖尿病、肥胖癥、高血壓、高尿酸血癥、骨關節(jié)炎等慢性疾病。由于他們接觸電腦、手機等電器機會較多，故提高其免疫力、增強抗輻射能力顯得十分重要。項目二不同人群的營養(yǎng)健康狀況評定92任務二 特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)狀況3.腦力勞動者的合理膳食(1)提供充足的碳水化合物(2)提高蛋白質(zhì)比例(3)增加磷脂食物的供應(4)供應多種維生素(5)避免高糖和高脂肪膳食項目二不同人群

44、的營養(yǎng)健康狀況評定93謝謝觀賞！THANKS任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義一、食物的介類 1.根據(jù)其來源與性質(zhì)，可分為動物性食物、植物性食物及各類食物的加工制品 (1)動物性食物，如畜、禽肉類，水產(chǎn)品，乳類，蛋類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷類、豆類、堅果類等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)等。 (3)加工制品。由上述兩類食物為原料加工制成的食品，如酒、罐頭、飲料等。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定97任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義 2.根據(jù)其代謝產(chǎn)物的性質(zhì)可分為成酸性食物、成堿性食物及中性食

45、物 (1)成酸性食物，如畜、禽肉類，魚類及蛋類等動物性食物，花生、核桃等堅果及谷類等食物中的硫、磷、氯等含量高，在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物呈酸性。 (2)成堿性食物，如水果、蔬菜、豆類、乳類、杏仁、椰子等食物中鉀、鈉、鈣、鎂等含量高，在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物呈堿性。 (3)中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成堿元素，在體內(nèi)代謝后呈中性。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定98任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義二、食物營養(yǎng)價值的評定方法 食物營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低取決于營養(yǎng)素的種類，數(shù)量和比例，被人體消化、吸收和利用的效率等。 1.食物中營養(yǎng)素的種類與含

46、量 在評定一種食物的營養(yǎng)價值時，首先應確定其所含營養(yǎng)素的種類和含量。這是評價其營養(yǎng)價值的基礎。食物中所提供的營養(yǎng)素的種類越齊全、含量越豐富，營養(yǎng)素的構成比例與人體越接近，該食物的營養(yǎng)價值越高。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定99任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義2.食物中營養(yǎng)素質(zhì)量的評定對某種食品或某一營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值進行評價時，營養(yǎng)素的質(zhì)和量一樣，都非常重要。3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)是目前評價食物營養(yǎng)價值常用的簡明指標，即營養(yǎng)素密度與能量密度之比。營養(yǎng)素密度是指該食物所含某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素供給量標準的比值，能量密度是指該食物產(chǎn)生的能量占能量供給量標準的比值。項目三各類食品的營養(yǎng)價

47、值評定100任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義INQ值用于評價食物營養(yǎng)價值的優(yōu)點是簡單實用。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定101任務一 食物營養(yǎng)價值的評定及意義三、評定食物營養(yǎng)價值的意義評定食物營養(yǎng)價值的意義:1.評定食物營養(yǎng)價值有助于全面了解各種食物的天然營養(yǎng)素的種類和特點，了解其營養(yǎng)價值，以充分利用食物資源。2.了解食物中的營養(yǎng)素在加工過程中的變化和損失，以便采用合理的加工方法來充分保存營養(yǎng)素，從而提高食物營養(yǎng)價值。3.有助于指導人們合理選擇食物，合理配置營養(yǎng)，達到平衡膳食的目的。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定102任務二 動物性食物的營養(yǎng)價值評定一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值評定畜、禽肉類是指畜類和

48、禽類的肉，前者是指如豬、馬、牛、羊、兔、驢等牲畜的肉，后者包括雞、鴨、鵝、鴿子等。畜、禽肉類在化學組成以及營養(yǎng)價值上有許多相似之處，其營養(yǎng)成分的含量隨動物的種類、部位、年齡及肥瘦程度的不同而有顯著差異。內(nèi)臟中蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)比較豐富，但膽固醇含量也較高。畜、禽肉類的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定103任務二 動物性食物的營養(yǎng)價值評定1.畜肉類的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)(2)脂肪(3)礦物質(zhì)(4)維生素(5)含氮浸出物項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定1042.禽肉類的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)(2)脂肪(3)礦物質(zhì)(4)維生素(

49、5)含氮浸出物任務二 動物性食物的營養(yǎng)價值評定二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值評定蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鶉蛋和鴿子蛋等。蛋制品是以蛋為原料加工制成的，有皮蛋、咸蛋等。從營養(yǎng)角度看，各種蛋類在營養(yǎng)成分上大致相同，都是蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，也是脂肪、維生素A、維生素D和微量元素的較好來源。蛋類中營養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好，是營養(yǎng)價值較高的食物。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定105任務二 動物性食物的營養(yǎng)價值評定三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值評定水產(chǎn)動物種類繁多，全世界僅魚類就有近3萬種。水產(chǎn)品是指在水域中捕撈、獲取的水產(chǎn)資源，包括魚類、軟體類、甲殼類、海獸類和藻類等動植物。常見的水產(chǎn)品有各種魚類、蝦、蟹、貝

50、類等。根據(jù)來源可分為淡水類和海水類。水產(chǎn)品含有高生物價的蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素和礦物質(zhì)，是營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)食品。其營養(yǎng)素的種類和含量與畜肉類、禽肉類有許多相似之處，但也有許多不同點。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定106任務二 動物性食物的營養(yǎng)價值評定四、乳及乳制品的營養(yǎng)價值評定乳類通常是指動物的乳汁，主要是指牛乳和羊乳，有時也包括人乳和馬乳等。以乳類為原料進行加工，可制成各種乳制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。1.乳的營養(yǎng)價值乳類營養(yǎng)全面，是哺乳動物生命早期的唯一食物，是其他任何食物都難以取代的。乳的成分主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。正常牛乳的成分大體上是穩(wěn)定的，受乳牛的品

51、種和各種環(huán)境因素的影響而有所波動。其中，變化幅度最大的是脂肪，蛋白質(zhì)次之，乳糖和礦物質(zhì)的含量較為穩(wěn)定。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定107任務三 植物性食物的營養(yǎng)價值評定一、谷類食物的營養(yǎng)價值評定谷類主要包括小麥、大米、高粱、玉米、小米、大麥等。1.谷粒的結(jié)構和營養(yǎng)素分布谷類的形態(tài)大小不一，但基本結(jié)構大致相似，去殼后主要由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。結(jié)構如圖3-1所示。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定108任務三 植物性食物的營養(yǎng)價值評定2.谷類的營養(yǎng)價值隨著谷物的種類、品種、成熟度、產(chǎn)地和種植條件等不同，谷物的營養(yǎng)成分有一定不同。3.加工對谷物營養(yǎng)價值的影響因為糙米或全麥含食物纖維和植酸較

52、多，若加工過于粗糙，不但影響消化，口感也差，谷類合理加工有利于食用和消化吸收。但由于谷粒各種營養(yǎng)素分布的不均勻性，生物價值較高的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽中，故加工方法和加工精度就對各種營養(yǎng)素的存留率產(chǎn)生顯著的影響，加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定109任務三 植物性食物的營養(yǎng)價值評定二、豆類食物的營養(yǎng)價值評定豆類品種較多，按營養(yǎng)價值可分為兩類:一類是大豆類，含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類相對較少，包括黃豆、青豆及黑豆等;另一類為其他豆類，含有較多的糖類，中等的蛋白質(zhì)，脂肪相對較少，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆等。豆制品是以大豆為原料生產(chǎn)的非發(fā)

53、酵食物和發(fā)酵食物，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣醬等。豆類蛋白質(zhì)中含有八種必需氨基酸，氨基酸組成比較合理，其中以大豆最好，是中國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定110任務三 植物性食物的營養(yǎng)價值評定三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值評定蔬菜包括葉菜類、根莖類、豆莢類、花菜類、瓜茄類和菌藻類。水果包括仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和瓜果類等。蔬菜、水果每日攝入量很大，占每日進食量的一半左右，在膳食中具有重要位置?？偟膩碚f，新鮮蔬菜和水果的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值相似。項目三各類食品的營養(yǎng)價值評定111謝謝觀賞！THANKS項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食同學們在一起聊天。同學

54、甲：“我早餐吃得可好了，吃了一個雞蛋，喝了一杯牛奶，還有一個饅頭，多有營養(yǎng)呀！看，我的身體又高又結(jié)實！”同學乙：“是嗎？我可喜歡菠蘿包了，我早餐吃了兩個菠蘿包，喝了一杯咖啡，營養(yǎng)也不錯?！蓖瑢W丙：“我早餐吃了一個火腿雞蛋三明治，喝了一杯鮮橙汁?！钡降啄奈煌瑢W的早餐在提供能量和營養(yǎng)素的數(shù)量、質(zhì)量和比例方面最符合營養(yǎng)需求呢？案例引入115項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食做到： 1掌握合理營養(yǎng)、平衡膳食的概念及其與人體健康的關系。2了解合理烹飪的基本要求和膳食制度的制定原則。116任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食營養(yǎng)是維持人體正常生理功能和健康的物質(zhì)基礎，其核心是“合理營養(yǎng)”，即

55、使機體科學、合理地攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個過程。平衡膳食是達到合理營養(yǎng)的手段，合理營養(yǎng)需要通過平衡膳食的各個具體措施來實現(xiàn)。知識準備117任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食一、合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系1.合理營養(yǎng)與人體健康(1)合理營養(yǎng)的概念合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需要與膳食營養(yǎng)素供給之間保持平衡。合理營養(yǎng)必須按照個體特征按時把含有對生命最適量營養(yǎng)素的食物提供給機體。知識準備118任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食（2）合理營養(yǎng)的基本要求多樣化的食物來源膳食中提供的能量和各種營養(yǎng)素平衡重視三餐搭配科學烹飪注意

56、飲食衛(wèi)生知識準備119任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食2.平衡膳食與人體健康（1）平衡膳食的概念平衡膳食，又稱合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能夠提供滿足人體能量和各種營養(yǎng)素需要的膳食。平衡膳食是合理營養(yǎng)的基本原則。膳食的供給，既應滿足機體的生理需要，又應避免膳食構成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂。提供人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)的膳食必須由多種食物來源來實現(xiàn)。平衡、多樣、適量是平衡膳食的基本特征。知識準備120任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食（2）平衡膳食的基本要求能量平衡對人群膳食結(jié)構與人體健康關系的

57、長期研究表明，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體中提供能量的比例應該是：碳水化合物占總供能的5565，蛋白質(zhì)占總供能的1015%，脂肪占總供能的2025。氨基酸平衡為了使膳食中各種必需氨基酸的含量與比例符合人體需要，在膳食構成中要注意動物性蛋白、植物性蛋白之間的比例和搭配，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總供給量的1/22/3。知識準備121任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食產(chǎn)能營養(yǎng)素與維生素需要量平衡維生素在人體內(nèi)的代謝與人體中能量的供給存在著密切的關系。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸平衡一般認為，在合理膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例以111為宜。必需脂肪酸應占總供能的2。而嬰

58、兒對必需脂肪酸的需要量比較大，應占總供能的3%。知識準備122任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食酸堿平衡常見的成酸性食物有肉類、魚類、谷類等，常見的成堿性食物有蔬菜、水果等。在平衡膳食中，要注意酸堿之間的平衡關系，多吃蔬菜和水果。鈣、磷平衡食物中鈣和磷之間推薦比例為：初生兒接近51，成年人則以(12)1為宜?？傊?，平衡膳食是通過膳食人群的食物組成及個人每日、每月、每年實際攝入的食物來實現(xiàn)的。保證平衡膳食營養(yǎng)、衛(wèi)生、適合口味、易于消化吸收，是維持機體良好的營養(yǎng)健康狀態(tài)、改善亞健康狀態(tài)的首要條件。知識準備123任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食二、合

59、理烹飪的基本要求1.合理烹飪的概念合理烹飪是指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用各種烹飪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又在烹飪過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，使營養(yǎng)素易于被消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴的營養(yǎng)價值。知識準備124任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食2.合理烹飪的基本要求（1）合理選料選料不能以次充好，決不能摻假造劣。應嚴格控制采購數(shù)量，對易腐敗食品，尤其是蔬菜、鮮肉，應采用臨用現(xiàn)購的方法，寧可少買勤購，切不可多購積壓，造成原料不新鮮，甚至變質(zhì)。（2）合理初加工初加工中要注意認真整理、清

60、洗原料和進行刀工處理。整理時，去除不可食部分，如削去硬皮、剔除黃葉、清除污物，能夠吃的盡量保留，以免浪費，但變質(zhì)腐爛的部分要堅決除去。各種食物原料都要用凈水進行認真清洗，減少微生物、寄生蟲卵和泥沙雜物，要保證食物的衛(wèi)生。刀工處理過程要簡單，操作時間應該短，先洗后切，要采取一定措施防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。水果、蔬菜加工成冷菜拼盤時，其營養(yǎng)成分會有不同程度的損失，應注意不能放置時間過久。知識準備125任務一 合理營養(yǎng)與平衡膳食的關系項目四 合理營養(yǎng)與平衡膳食（3）合理成菜加工應選擇合適原料和滿足成菜要求的烹飪方法，如果不是成菜要求時間長，都應“急火快烹”，迅速成菜，成菜后盡快食用。蔬菜類能生吃