食品生產(chǎn)中致病菌的控制

1、食品生產(chǎn)中致病菌的控制在食品生產(chǎn)加工過程中，由于人員、環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原輔料和包裝材料、其他 與產(chǎn)品接觸面、生產(chǎn)加工工藝等多方面因素的影響，容易在食品中引入致病菌。 無論是食品安全管理體系，還是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP體系，根據(jù) HACC%（理，對(duì)微生物的控制和管理要從以上方面進(jìn)行充分的危害分析，特別針對(duì)不同食品中易產(chǎn)生的致病菌進(jìn)行識(shí)別， 確定可接受水平，制定相應(yīng)的控制措施 并實(shí)施控制，從而預(yù)防因致病菌導(dǎo)致食品安全事故的情況發(fā)生， 為企業(yè)減少損失 和降低風(fēng)險(xiǎn)。一、食品生廠中可能存在的致病菌食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。常見的致病菌主要有金黃色葡萄球

2、菌、沙門氏菌、肉毒梭狀芽抱桿菌等。致病性細(xì)菌直接或間接污染食品和水源，人經(jīng)口感染可導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生、 食物中毒以及畜禽傳染病的流行。食源性致病菌是導(dǎo)致食品安全問題的重要來源。致病菌會(huì)產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素。外毒素主要是由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生（肉毒毒素、金黃色葡萄球菌等），內(nèi)毒素（熱原）主要由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生（脂多糖）。致病 微生物引起食物中毒發(fā)生的機(jī)理主要有感染型（內(nèi)毒素）、毒素型（外毒素）和 混合型三種。食品中致病菌限量執(zhí)行：GB299212013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量上表給出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。二、控制措施一）基礎(chǔ)控制措施實(shí)施食品安全管理體系中的前提方案（PRP,

3、 HACC琳系中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 主要有：1、中國(guó)國(guó)內(nèi)食品企業(yè)中華人民共和國(guó)食品安全法衛(wèi)生部的PRP和GMP包括:總則和部分食品生產(chǎn)單獨(dú)制定的專則（歡迎關(guān)注： CHINAHACCP食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148812013-我國(guó)食品PRP和GMP的總則(1)罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950(2)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 12694(3)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951(4)啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952(5)果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697(6)葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 12696(7)黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 12698(8)飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 12695(9)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB

4、12693(10)膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 17404(11)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 17405(12)醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8953(13)食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8954(14)巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 17403(15)蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 8956(16)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8957(17)食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955(18)面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13122等.以及可采用或參考的推薦性標(biāo)準(zhǔn)(如：配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB/T16764食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T23531等)另外：在食品安全管理體系中的結(jié)合29個(gè)食品行業(yè)專項(xiàng)技術(shù)要求實(shí)施(如:GB/T27301 GB

5、/T27307, CCAA0006 CCAA00222、中國(guó)出口食品企業(yè)除了遵守以上國(guó)內(nèi)相關(guān)要求外，還應(yīng)遵守出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求-通用準(zhǔn)則專則共10類，包括肉類屠宰加工、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、速凍方便食品、速凍 果蔬、脫水果蔬、腸衣、茶葉、泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口國(guó)的相關(guān)要求（如：歐盟微生物限量、日本食品衛(wèi)生法、美國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè) GMP法規(guī)等）。根據(jù)以上要求轉(zhuǎn)化成企業(yè)的具體要求，加以實(shí)施。二）對(duì)面上的致病微生物控制對(duì)面上的致病微生物控制一般是指食品安全管理體系中的操作性前提方案（OPRP、HACC咻系中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP有些致病菌需要通過 OPRP或SSOP制措施白實(shí)施和

6、CCP （關(guān)鍵控制點(diǎn)）的實(shí) 施才能達(dá)到預(yù)期的控制效果，滿足可接受水平的要求。通過實(shí)施OPRP或SSOP反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)的控制程度可分為二 個(gè)方面進(jìn)行監(jiān)控，一是菌落總數(shù)（環(huán)境污染），二是大腸菌群（個(gè)人衛(wèi)生）。菌落總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)可按照：GB4789的檢測(cè)方法進(jìn)行，可接受水平根據(jù)具 體產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)確定。OPR所口 SSO鼠要控制方面：1、與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全2、食品接觸表面的狀況和清潔3、防止交叉污染4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5、防止外來物質(zhì)對(duì)食品、食品包裝材料和與食品 6接觸的表面污染6、正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物7、員工健康狀況的控制，避免

7、對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染8、害蟲的滅除9、廢棄物的處置和管理其他相關(guān)可操作性的要求（如儲(chǔ)存、運(yùn)輸、車間溫度控制）三）對(duì)點(diǎn)上的致病微生物控制控制致病菌危害常用的方法有：1、控制pH值pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。肉毒桿菌抱子不能在pH4.6以下的酸性食品中發(fā)育及產(chǎn)生毒素，肉毒桿菌在pH值小于4.8時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生毒素要使得低酸食品成為酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通過發(fā)酵產(chǎn)酸的方式。這個(gè)過程稱為酸化，酸化的目標(biāo)通常為 pH4.62、控制水分活度微生物對(duì)水分活度的最低要求如：霉菌0.75、酵母菌0.88、肉毒桿菌0.93、金黃色葡萄球菌0.85、沙門氏菌0

8、.93當(dāng)水分活度0.93、pH4.6等）置于微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度（5C-46C） 區(qū)間的時(shí)間盡量不要超過4小時(shí)，超過以后容易感染致病菌，并導(dǎo)致致病菌的大 量繁殖。在加工過程中有些場(chǎng)所或設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0-4C （如禽類屠宰分割的預(yù)冷工序、肉制品的腌制工序、畜類屠宰分割過程中的預(yù)冷排酸、 水果蔬菜等某些食品 的保鮮等），冷凍一般控制在冷凍溫度在-28 C以下，冷藏溫度一般控制在-18C以下冷藏溫度對(duì)控制病原菌的生長(zhǎng)確實(shí)起到了很好的作用，但李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可生長(zhǎng)。4、熱處理1）熱力殺菌的原理：a）酵母菌的大部分營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在 50-58C下10-15min,抱子細(xì) 胞在60c下1

9、0-15min,即會(huì)死亡，若加熱到100C,所有酵母在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。b）大多數(shù)霉菌菌絲和抱子在60c下經(jīng)5-10min會(huì)死亡。Cg田菌具有更強(qiáng)的耐熱性， 在70c下30min后死亡。細(xì)菌抱子在100c下耐受數(shù)小時(shí)也不死亡（歡迎關(guān)注： CHINAHACCP。d）食品中大多數(shù)酶，在70-80。情況下就會(huì)失活。熱力殺菌主要是利用高溫使細(xì)菌菌體變性或凝固，酶失去活性，而使細(xì)菌死亡。高溫變可導(dǎo)致細(xì)菌的膜可能損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出。2）熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法，包括濕熱殺菌和干熱殺菌法：濕熱殺菌主要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇?dú)⒕?、巴氏消毒法、高壓?汽殺菌法.干熱殺菌主要

10、有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波按殺菌過程可分為：（1）間歇式殺菌、（2）連續(xù)式殺菌3）在熱力殺菌過程中要確定相關(guān)的殺菌值：F值：即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121c或100C）,殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌 營(yíng)養(yǎng)體或芽胞所需要的時(shí)間（min）,也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。D化 即在指定的溫度條件下（如121.C、100c等）殺死90%原有微生物芽抱或 營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)（min）Z值：表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。從而確定殺菌公式。對(duì)于水分活度大于0.85的高風(fēng)險(xiǎn)食品，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在6D-12D,達(dá)到滅菌效果。內(nèi)毒素有很強(qiáng)的耐熱性，在121C、30分鐘的干熱

11、環(huán)境下無法破壞其活性， 只能經(jīng)過180-200 C、30-60分鐘干熱才能處理對(duì)于加工環(huán)境，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在 3D達(dá)到滅菌效果5、輻照輻射加工，是指將電子加速器（0.2MeV10MeV）產(chǎn)生的電子線（B射線）或放射性同 位素（Cs137或Co-60）產(chǎn)生的丫射線的能量轉(zhuǎn)移給被輻照物質(zhì)，電離輻射作用到 被輻照的物質(zhì)上，產(chǎn)生電離和激發(fā)，釋放出軌道電子，形成自由基，通過控制輻 射條件，而使被輻照物質(zhì)的物理性能和化學(xué)組成發(fā)生變化并能使其成為人們所需 要的一種新的物質(zhì)，或使生物體（微生物等）受到不可恢復(fù)的損失和破壞，達(dá)到人 們所需要的目標(biāo)。這種新的加工技術(shù)稱為輻射加工技術(shù)。 比如，使高分子材料分 別實(shí)現(xiàn)接枝、聚合、裂變或交聯(lián)，抑制或刺激生物生長(zhǎng)，有效地殺滅害蟲、蟲卵、 致病菌等?？赡苁褂玫街饕贩N1）特殊食品：病人食用的無