酒店餐飲部門目前面對的困境及應對之策

1、酒店餐飲部門目前面對的困境及應對之策目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與開展，如何更好地利用有限的資源獲得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點。實行本錢控制，降低消耗，進步管理效益為酒店餐飲部門關注的主題。然而，現(xiàn)行的本錢管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的本錢會計方法與本錢管理制度，使本錢管理制度未得到有效施行，為適應環(huán)境的變化，把本錢管理與酒店餐飲部門目的管理、流程重組與先進理念有機地結合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下酒店餐飲部門本錢管理的新趨勢。一、酒店餐飲部門面臨的壓力目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的上下；第

2、二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著非常重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足根本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質溫馨的效勞等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復消費的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血；第三，新勞動法的公布施行，對勞動者權利的進一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的標準下使用勞動者，必須付出更高昂的本錢代價；第四，適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯Σ似贰跋残聟捙f的飲食需求，也使酒店餐飲本錢不斷上升。由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場

3、份額同時不影響投資回報率，就必須在本錢費用控制上有所行動。二、目前酒店餐飲存在的主要問題一消費本錢增長給酒店餐飲帶來的壓力1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征追求功能全、高檔次、標準化效勞，存在建造本錢高和經(jīng)營本錢高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8000-10000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10000-15000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年營業(yè)總額約1000-1700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年營業(yè)總額約2000-2500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營本錢的兩個制高點星級酒店除面

4、臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營本錢居高不下對旅游酒店的壓力更大更詳細。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營本錢的兩個難以攻克的制高點見表1。通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低本錢，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力本錢。2022年a酒店和d度假村為創(chuàng)立評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點，而同期人力本錢卻上升了2-4個百分點。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反響最為強烈。物價上漲而酒店的餐標卻沒有上漲，新勞動法施行后人力本錢上升讓酒店在經(jīng)營中更頭

5、痛。3.經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了宏大沖擊經(jīng)濟型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費低；物品的采購不考慮品質和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、效勞質量沒有標準要求，經(jīng)營本錢低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標競爭客源。經(jīng)濟型酒店低投入、低本錢、高回報的效應，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。二缺乏嚴格標準的采購制度和監(jiān)視機制，消費環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，綜合利用度不高對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，

6、經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而詳細、嚴格而科學的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比擬系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)歷行事，在應對突發(fā)事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時顯得束手無力，在競爭中處于非常被動的地位。三管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比擬傳統(tǒng)的管理方式和消費方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現(xiàn)打破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。四酒店餐飲部門理念得不到及時更新很大一部分酒店餐飲部門認為本錢控制就是本錢節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的本錢控制不僅

7、僅意味著本錢的節(jié)省，也在于本錢的防止。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的本錢控制變得異常困難。三、酒店餐飲本錢費用控制的施行對策一制定嚴格標準的采購制度和監(jiān)視機制，控制采購本錢各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購方案和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務負責人應定期對日常消耗的原輔料進展廣泛的市場價風格研，熟悉貨源市場的價格構成，對物資采購的報價進展分析反響，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。合理計算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購

8、置比擬經(jīng)濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的物品要保持高度警覺，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常消費銷售。二目的管理在酒店餐飲部門本錢費用控制中的應用目的管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目的的制定，由此決定上下級的責任和分目的，并使其在目的施行中實行自我控制，以努力完成目的的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門本錢費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現(xiàn)酒店餐飲部門本錢費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進展目的分解。目的分解就是將總體目的在縱向、橫向或

9、時序上分解到各層次、各部門以致詳細人，形成目的體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目的從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。三酒店餐飲部門的業(yè)務流程重組酒店餐飲部門完全可以從根本上重新考慮并徹底設計業(yè)務流程，以實如今關鍵業(yè)績，如本錢、質量、效勞和響應速度，獲得打破性的進展。酒店餐飲部門要建立標準化的操作體系，對消費質量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進展數(shù)量化，并用于檢查指導消費的全過程，隨時消除一切消費性誤差，到達控制管理的效能。制定標準本錢，保證菜肴在制作、加工過程中，可以按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進展標準化制作，從份額大孝投放原

10、料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴格控制產(chǎn)品質量。四酒店餐飲部門理念上的更新能控制本錢酒店餐飲部門本錢控制的思路應該從本錢節(jié)省到本錢防止轉變，從理念的轉變上搞好本錢控制。傳統(tǒng)的本錢降低根本是通過本錢的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改良工作方式以節(jié)約本錢，將發(fā)生的本錢支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標采購原材料或設備等，是酒店的一種戰(zhàn)術的改良，屬于降低本錢的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的本錢降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設計階段，通過重組消費流程來防止不必要的消費環(huán)節(jié)，到達本錢控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。戰(zhàn)略本錢控制的首要任務是關注本錢戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)

11、績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織本錢管理。即將本錢信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門本錢構造、本錢行為的全面理解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部構造和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略本錢控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而到達知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。五采用先進的人

12、力資源管理技術開發(fā)酒店員工潛力，多途徑進步職工素質人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應用，其在實現(xiàn)企業(yè)目的上的宏大成效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進展系統(tǒng)管理，科學定編，動態(tài)用人，科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力本錢。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解本錢控制常識，長期給他們灌輸本錢控制的責任意識，讓員工自覺養(yǎng)本錢錢控制的良好習慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的本錢控制工作中來。六建立費用支出的內(nèi)部控制制度針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門本錢控制的作用也非常重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一指導、分工負責的

13、原那么，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據(jù)各項費用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經(jīng)手、誰管理的原那么，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節(jié)約、浪費的經(jīng)濟關系。認真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進展嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內(nèi)的費用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷；預算外的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其受權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其受權人負責審批控制。酒店餐飲部門還必須開展好本錢費用考核?？梢詮谋惧X率和費用率兩個指標來考核，本錢率指一定時期內(nèi)費用額占營業(yè)收入的百分比；費用率指一定時期直接本錢占營業(yè)收入的百分比。結語控制本錢是進步餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進展分析的根底之上，提出了對餐飲本錢進展本錢控制的一些想法。此項研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對