實用營養(yǎng)學知識課件

1、公共營養(yǎng)師（基礎知識）營養(yǎng)學基礎第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類組成：CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成分類：多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖（一）單糖（monosaccharide）由一個糖分子組成食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質（三）寡糖（oligosaccharide）由3-9個糖分子組成，異麥芽低聚寡糖、其他寡糖較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成植物多糖淀粉 (s

2、tarch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )二、碳水化合物的消化吸收1.消化單糖僅由一個基本成份構成，它能最快地進入血液并很快地轉化為能量。其中的葡萄糖，半乳糖比果糖能更快地進入血液。雙糖類， 如蔗糖，它由兩個基本成份構成，它們在消化過程中進行一次性分裂。因此能在較短的時間內全部進入人體的血液。碳水化合物的消化吸收分為兩個主要形式： 小腸消化和結腸發(fā)酵，消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸消化吸收，雙糖經酶水解后再吸收；一部分單糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小腸不能消化的部分到結腸細菌發(fā)酵后再吸收。2.吸收主要在空腸進行吸收單糖進入腸粘膜上皮細胞 由門靜脈

3、進入肝臟 運送到全身4.抗生酮作用 脂肪酸不完全氧化產生酮體 酮血癥 酮尿癥5.解毒 葡萄糖醛酸（肝臟解毒，細菌、酒精、砷）6增進胃腸道功能 低聚糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉 刺激腸道蠕動、增加結腸發(fā)酵，增強排泄 刺激有益菌的生長（乳酸桿菌、雙歧桿菌）2.食物來源 淀粉主要來源：糧谷類、薯類、豆類 單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、蜂蜜 膳食纖維主要來源：蔬菜、水果五、血糖生成指數（GI） 某食物在食后2h血糖曲線下面積GI= 100% 相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的指標常見食物升糖指數六、保健糖類1.蜂蜜最古老最純凈的

4、甜食。是由葡萄糖和果糖以相同份額組成的一種混合物。其中含有維生素、礦物質、微量元素和酶外，還含有乙酰膽堿。所含的抑制素還有一定的抗菌作用蜂蜜在生產過程中還產生了三中營養(yǎng)物質：蜂王漿、花粉、和蜂膠。蜂王漿中含有所有的必需氨基酸和B族維生素和豐富的維生素A外，還具有抗氧化作用。蜂膠含有黃酮類物質，具有抗菌和抑制癌癥的作用?；ǚ勰軌蛱岣呷梭w免疫力。七、無糖食品和飲料七、膳食纖維1.食物中不能夠被人體消化酶分解的多糖的總稱。 可溶性纖維素 膳食纖維 纖維素 不可溶纖維素 半纖維素 木質素 含有可溶性纖維的食物 常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。 2.膳食

5、纖維的主要特性吸水作用黏滯作用 果膠、樹膠、海藻糖等形成黏液性溶液結合有機化合物作用 結合膽酸和膽固醇陽離子交換作用 Na、K、Fe離子細菌發(fā)酵作用 可溶性膳食纖維可完全被細菌酵解為細菌提供能量4.膳食纖維適宜人群大便干結、習慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者；心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動脈硬化、結石等；糖尿病人士，特別是餐后血糖不穩(wěn)定者；色斑沉著、面部暗黃、長痘者。小白菜0 .7%、白蘿卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%黃豆芽1. 0% 、毛豆2 .1%苦瓜1 .1%、生姜1 .4%草莓1. 4%、鮮豌豆1 .3%5.部分食物膳食纖維含量棗(干)3

6、 .1%、金針菜(干)6. 7%山藥0 .9%、小米1. 6%玉米面1 .8%、綠豆4 .2%口蘑6 .9%、銀耳2 .6%木耳7 .0%、海帶9 .8%蘋果1. 2%、鮮棗1 .6%、含膳食纖維最多的20種食物 1.茯苓(80.9 克) 2.山楂(干)(49.7 克) 3.竹蓀(干)(46.4 克) 4.辣椒粉(43.5 克) 5.高良姜(43.3 克) 6.八角(43 克) 7.辣椒(紅、尖、干)(41.7 克) 8.裙帶菜(干)(40.6 克) 9.甘草(38.7 克) 10.羅漢果(38.6 克) 11.藿香(37.6 克) 12.咖喱(36.9 克) 13.萊菔子(35.6 克) 1

7、4.松蘑(干)(35.1 克) 15.發(fā)菜（干）(35 克) 16.茴香籽小茴香籽(33.9 克) 17.茴香粉(33.9 克) 18.紅菇(31.6 克) 19.香菇（干）(31.6 克) 20.小麥麩(31.3 克) 7.膳食纖維的副作用 膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。因此，胃氣不強的人，吃了粗糧就會感覺胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會營養(yǎng)不良。也正是因為如此，必須在升提胃氣與喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅持吃粗糧。 8.膳食纖維與市面上常見的潤腸通便產品有何不同？ 市面上常見的潤腸通便產品大多數為中藥類（番瀉葉、大黃等）、種子植物（車前子、火麻仁等）、外用西藥（開塞露）

8、，通便原理治標不治本。膳食纖維優(yōu)于市面上常見的潤腸通便的產品。第五節(jié) 水人體構成成分之一成年男性總體水60%，成年女性50%55%隨著年齡增加體內水含量減少失水超過 10%可能死亡1.生理功能構成細胞和液體的重要組成成分參與人體的代謝調節(jié)人體體溫潤滑作用2.水的缺乏高滲性脫水水流失多，電解質流失較少輕度脫水2%4%，口渴、尿少、尿比重增高中度脫水4%8%，皮膚干燥、口干裂、聲音嘶啞、全身軟弱重度脫水8%以上，皮膚黏膜干燥、高熱、精神恍惚水和鈉同時喪失，但缺水多于缺鈉，故血清鈉高于正常范圍，細胞外液呈高滲狀態(tài)。細胞外液滲透壓增加，抗利尿激素分泌增多，腎小管對水的重吸收增加，尿量減少。醛固酮分泌增

9、加，鈉和水的再吸收增加，以維持血容量。細胞外液滲透壓進一步增高，細胞內液移向細胞外，最終是細胞內缺水的程度超過細胞外液缺水的程度，最后可導致腦細胞缺水這引起腦功能障礙。低滲性脫水電解質流失多，水流失相對較少循環(huán)血量下降，血漿蛋白質濃度增高，細胞外液低滲，可引起腦水腫，肌肉內細胞水過多并導致肌肉痙攣。早期多尿晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿鈉離子、氯離子降低或缺失水和鈉同時缺失，但缺水少于缺鈉，血清鈉低于正常范圍，細胞外液呈低滲狀態(tài)。機體減少抗利尿激素的分泌，使水在腎小管內的再吸收減少，尿量排出增多，以提高細胞外液的滲透壓。但細胞外液量反更減少。組織間液進入血液血環(huán)，雖能部分地補償血容量，但使組

10、織間液的減少更超過血漿的減少。面臨循環(huán)血量的明顯減少，機體將不再顧及到滲透壓而盡量保持血容量。腎素-醛固酮系統興奮，使腎減少排鈉，Cl-和水的再吸收增加。故尿中氯化鈉含量明顯降低。血容量下降又會刺激垂體后葉，使抗利尿激素分泌增多，水再吸收增加，導致少尿。等滲性脫水水和電解質按比例流失外科病人最易發(fā)生這種缺水；水和鈉成比例地喪失，因而血清鈉在正常范圍，細胞外液滲透壓也維持正常。它造成細胞外液量（包括循環(huán)血量的）的迅速減少；由于喪失的液體為等滲，基本上不改變細胞外液的滲透壓，最初細胞內液并不向細胞外液間隙轉移，以代償細胞外液的減少，故細胞內液量并不發(fā)生變化。但這種液體喪失持續(xù)時間較久后，細胞內液將

11、逐漸外移，隨同細胞外液一起喪失，以致引起細胞缺水。表現有口渴和少尿。3.水的需要量每天68杯水每日飲水量1200ml，食物攝取1000ml，內生水300ml尿液1500ml、皮膚500ml、呼吸350ml、糞便150ml孕婦每日額外增加30ml哺乳期每日額外增加1000ml成年人我們建議每天至少飲水1200毫升，為什么這么說？就是根據我們這個水的平衡，那么就是說，如果人體的尿的排量很少，就不能排出我們身體內有毒有害的物質，尿液是500毫升，皮膚蒸發(fā)300毫升，糞便當中大約會有150毫升的水，肺蒸發(fā)350毫升，當我們攝入了1200毫升之后，才能滿足2500毫升的平衡量，基于這樣的基礎，我們建議成

12、人每天應該飲水1200毫升，要多次，要主動，特別是老年人，因為他的各種反應比較遲鈍，不要等到口渴的時候才想起來水。4.什么時間喝水？早晨下午5.水杯一般礦泉水瓶子，底部標示 1農夫山泉4升裝， 底部標示 2 PET 聚對苯二甲酸乙二醇脂 常見礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等 。耐熱至70易變形， 有對人體有害的物質融出。1號塑料品用了10個月后，可能釋放出致癌物DEHP。不能放在汽車內曬太陽；不要裝酒、油等物質 HDPE高密度聚乙烯 常見白色藥瓶、清潔用品、沐浴產品。不要再用來做為水杯，或者用來做儲物容器裝其他物品。清潔不徹底，不要循環(huán)使用。 聚氯乙烯 常見雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等?？伤苄詢?yōu)良，價錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81.高溫時容易有不好的物質產生,很少被用于食品包裝。難清洗易殘留，不要循環(huán)使用。若裝飲品不要購買。 聚乙烯 常見保鮮膜、塑料膜等。高溫時有有害物質產生，有毒物隨食物進入人體后，可能引起乳腺癌、新生兒先天缺陷等疾病。保鮮膜別進微波爐。 聚丙烯 常見豆?jié){瓶、優(yōu)酪乳瓶、果汁飲料瓶、微波爐餐盒 。熔點高達167，是唯一可以放進微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復使用。需要注意，有些微波爐餐盒，盒體以5號PP制造，但盒