2022年度致中小學校食堂的一封信（食品安全、疫情防控）

1、致學校食堂的一封信全區(qū)各學校（托幼機構(gòu)）食堂：近期各級各類學校等集中供餐單位相繼開學，武漢又持續(xù)出現(xiàn)高溫濕熱天氣，微生物生長繁殖活躍，是腸道傳染病高發(fā)季節(jié)，極易發(fā)生食源性疾病。加上我區(qū)學校（托幼機構(gòu)）食堂數(shù)量多食品安全任務重、壓力大，為切實加強集中用餐單位的食品安全管理，進一步落實食堂食品安全主體責任，防止食源性疾病的發(fā)生，加強疫情防控工作現(xiàn)就相關事項做如下通知：一、主體資質(zhì)學校、托幼機構(gòu)、食堂等集中用餐單位必須取得食品經(jīng)營許可證后方可從事食品經(jīng)營活動，嚴禁出現(xiàn)未取得食品經(jīng)營許可擅自營業(yè)、超出許可項目或經(jīng)營業(yè)態(tài)的無證經(jīng)營現(xiàn)象。幼兒園食堂食品經(jīng)營許可證主體業(yè)態(tài)為托幼機構(gòu)食堂的方可為幼兒供餐；主體

2、業(yè)態(tài)為職工食堂的僅作為員工食堂使用，不可為幼兒供餐；主體業(yè)態(tài)為學校食堂的不能從事集體用餐配送業(yè)務。二、做好食堂復開前的準備工作學校（托幼機構(gòu)）食堂，特別是署期暫停營業(yè)的食堂，要在開學前全面檢查加工場所環(huán)境衛(wèi)生，并做好設施設備維護和保養(yǎng)；對食品加工場所進行全面清潔，專間還需進行空氣消毒；對所有的餐用具進行清洗、消毒和保潔；全面檢查庫存食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，及時清理過期、發(fā)霉、變質(zhì)、變味的食品、產(chǎn)品。三、 從業(yè)人員健康管控從業(yè)人員應持有效健康證明上崗，按要求做好每日晨檢記錄及請假記錄，存在發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、手外傷等可能影響食品安全的癥狀時不允許上崗。工服要干凈整潔定期清洗，不得

3、穿工服進出衛(wèi)生間。嚴格落實各項防疫要求，及時接種新冠肺炎疫苗、按時開展人員和環(huán)境核酸檢測。學校和幼兒園要根據(jù)就餐人數(shù)和供餐內(nèi)容配備工作人員，足額配齊食堂從業(yè)人員。四、 原料采購嚴格落實進貨檢查驗收及索證索票制度，不得購買來歷不明、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。使用畜禽肉、水產(chǎn)品、奶酪等零度以下進口食品的單位，嚴格按照我市進口冷鏈食品管理要求，使用“鄂冷鏈”小程序進

4、行貨物登記和流轉(zhuǎn)。五、食品貯存減少食物儲備，盡量隨用隨采。食品庫房和冰箱數(shù)量要滿足食品貯存需求，庫房內(nèi)食品要分類分架存放，不得存放洗滌劑、消毒劑以及私人物品，不得存放超保質(zhì)期食品。冰箱冰柜要做到定期清潔除霜且滿足冷藏冷凍溫度需要，存放的食品要做到兩個分開：不同性質(zhì)的原料分開存放；原料、半成品、成品分開存放。六、冷鏈食品使用冷鏈食品要做到以下四點：一要查驗，請到正規(guī)超市或市場選購進口冷鏈食品，可通過掃溯源碼關注食品產(chǎn)地、來源、檢測及消毒情況。二要消毒，冷鏈食品外包裝表面溫度恢復到0以上時進行消毒，用500毫克/升含氯消毒液擦拭或噴灑預包裝表面，15分鐘后用清水擦拭干凈，或用75%的酒精擦拭2次。

5、三要清洗，加工冷鏈食品時要清洗，避免人員和環(huán)境被污染;加工容器、砧板、刀等器具要生熟分開，并單獨放置;注意清潔雙手，不要用手觸摸眼、口、鼻，防止交叉污染。四要煮熟，進口冷鏈食品避免生食或半生食，剩余食品應放置冰箱保存并盡快食用，再次食用前應徹底加熱。七、環(huán)境衛(wèi)生不得擅自更改操作間布局流程，臺面、地面要做到干凈整潔，墻壁、天花板不得有明顯破損，垃圾桶需加蓋并及時清理。每天加工制作食品結(jié)束后開展大掃除工作，用含氯消毒液對后廚物體表面、地面等部位和抹布、拖布等用品進行全面擦拭和浸泡消毒，作用30分鐘后再用清水擦拭干凈或沖洗干凈，有效杜絕環(huán)境污染食品。八、加工制作過程刀具、菜墩、容器等工用具要有明顯標

6、識，已制作好的成品要加蓋加膜保存。水池專池專用、嚴禁混用，減少交叉污染。嚴格控制食品的加工溫度與時間，確保食物完全燒熟煮透。禁止在發(fā)酵面制品中使用含鋁泡打粉，可使用酵母、發(fā)酵粉和無鋁復合膨松劑代替。不得制售裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、扁豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高危食品。九、備餐及供餐減少出餐到用餐的等待時間，備餐操作要在專用的操作區(qū)域內(nèi)進行，不得在烹飪間內(nèi)進行備餐及分餐操作。設有售賣間的學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地、職工食堂，供餐時要使用水浴、電磁爐等進行加熱，食品中心溫度要保持在60以上。加工制作的食品必須做到燒熟煮透，保證出鍋的熱菜中心溫度達到70以上。所有食用飯菜必須是

7、當餐加工當餐食用，嚴禁提供隔夜復熱食品，禁止食用剩飯菜。十、餐具消毒嚴格按照清洗、消毒、沖洗的程序進行餐具消毒，學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地食堂嚴格落實消毒制度，除化學方法消毒外，還需使用消毒柜、洗碗機、消毒庫等物理方法進行消毒。要保證消毒設施設備能夠正常運轉(zhuǎn)，已消毒的餐具需進入保潔柜密閉保存。十一、食品留樣學校、托幼機構(gòu)食堂嚴格按要求進行食品留樣，留樣冰箱不得存放留樣食品以外的物品，留樣密封盒要清楚標識日期、餐次時間、菜品名稱，留樣需達到125克、48小時的標準，不得使用塑料袋進行留樣，一旦發(fā)生食品安全事件或疑似食品安全事件，應及時提供留樣樣品，配合市場監(jiān)管部門進行調(diào)查處理工作。十二、智慧監(jiān)管 學校、托幼機構(gòu)食堂，在2022年底前實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋。達到“一個平臺，三個端口”的技術要求，即互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶管理平