職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》預(yù)測(cè)試卷三

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師預(yù)測(cè)試卷三單選題（江南博哥）1.刀工操作時(shí)，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要（）。A.彎腰曲背B.略向前傾C.不停活動(dòng)D.與手配合參考答案：B單選題2.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀.蛋白質(zhì)B.水C.糖類(lèi)D.維生素參考答案：D單選題3.凈料成本單位核算可分為（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鮮料參考答案：C單選題4.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。A.尼克酸B.維生素CC.維生素B1D.維生素A參考答案：D單選題5.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A.行為能力B.意識(shí)活動(dòng)C.言論規(guī)范D.行為

2、規(guī)范參考答案：D單選題6.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是（）。A.姜片吸蟲(chóng)B.肝吸蟲(chóng)C.華枝睪蟲(chóng)D.蛔蟲(chóng)參考答案：D單選題7.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。A.烹飪發(fā)展B.烹飪速度C.品種更新D.制作時(shí)間參考答案：B單選題8.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.肉類(lèi)D.大豆參考答案：A單選題9.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.賴氨酸參考答案：D單選題10.畜肉的最佳食用期為（）階段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗參考答案：B單選題11.根用芥菜（又名大頭菜）的原產(chǎn)地是（）。A

3、.俄羅斯B.中國(guó)C.墨西哥D.印度參考答案：B單選題12.咸鮮味是中國(guó)烹飪中（）的味型之一。A.基本B.重要C.最常見(jiàn)、最基本D.最重要參考答案：C單選題13.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。A.原料B.絲、片、塊等C.主料D.基本形體參考答案：D單選題14.南京香肚一般需要經(jīng)（）的冷風(fēng)干燥時(shí)間。A.10天B.20天C.30天D.40天參考答案：C單選題15.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A.豐富菜品的色彩B.豐富口味C.豐富形狀D.豐富菜品的滋味參考答案：A單選題16.禽肉在46的

4、環(huán)境下保存的時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)（）。A.24小時(shí)B.32小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)參考答案：B單選題17.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。A.5055%B.6075%C.8095%D.4065%參考答案：A單選題18.平批刀法，一般適用于（）原料。A.圓形B.糕狀C.加工D.軟嫩參考答案：D單選題19.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。A.囊蟲(chóng)B.旋毛蟲(chóng)C.姜片吸蟲(chóng)D.蛔蟲(chóng)參考答案：C單選題20.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是（）。A.60%B

5、.40%C.85%D.50%參考答案：B單選題21.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品參考答案：A單選題22.（）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛(ài)。A.酸甜味B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味參考答案：A單選題23.燴菜的特點(diǎn)是勾米湯芡，成品具有（）的特點(diǎn)。A.口味酸甜B(yǎng).色澤醬紅C.鮮香嫩糯D.形狀整齊參考答案：C單選題24.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.現(xiàn)實(shí)性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性參考答案：B單選題25.根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分

6、為（）、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。A.水產(chǎn)品B.乳品C.調(diào)料D.冷凍原料參考答案：D單選題26.菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A.定義B.方法C.形式D.意義參考答案：D單選題27.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A.和B.積C.百分比D.差參考答案：C單選題28.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A.汆水B.熏蒸C.2%食鹽水洗滌D.0.5%鹽酸溶液洗滌參考答案：C單選題29.運(yùn)用調(diào)味工藝可以（）菜品質(zhì)感風(fēng)味。A.決定B.改善和調(diào)節(jié)C.影響并決定D.改變參考答案：B單選題3

7、0.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.癩疲病參考答案：C單選題31.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K參考答案：A單選題32.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。A.確定菜肴的品種B.確定菜肴的質(zhì)地C.確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D.確定菜肴的色澤和造型參考答案：D單選題33.冷菜裝盤(pán)時(shí)要求，盡量減少原料與手（）的機(jī)會(huì)。A.及食品接觸B.及盤(pán)子接觸C.間接接觸D.直接接觸參考答案：D單選題34.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分

8、離的原料實(shí)施分離處理。A.雞架子B.鴨架子C.腿骨、胸骨D.骨骼參考答案：D單選題35.小型、質(zhì)嫩的原料在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A.水煮B.焯煮C.水焯D.燜煮參考答案：C單選題36.下列豆類(lèi)糧食中脂肪含量最高的是（）。A.綠豆B.赤豆C.豌豆D.大豆參考答案：D單選題37.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于（）年10月30日通過(guò)并實(shí)施。A.1971B.1978C.1986D.1995參考答案：D單選題38.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A.走紅B.焯煮C.水焯D.油滑參考答案：B單選題39.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開(kāi)關(guān)、溫控器、定時(shí)器

9、，這樣操作起來(lái)就十分方便和有效，同時(shí)（）。A.又衛(wèi)生B.省電節(jié)能C.又安全D.安全、衛(wèi)生參考答案：D單選題40.能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是（）。A.蝦醬B.魚(yú)露C.豆醬D.椒鹽參考答案：D單選題41.廣泛分布于中國(guó)陜西、四川的牛種是（）。A.南陽(yáng)牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛參考答案：C單選題42.當(dāng)前羊肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是（）。A.土耳其B.印度C.俄羅斯D.中國(guó)參考答案：D單選題43.觸電對(duì)危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A.電線位置B.電流頻率C.導(dǎo)電能力D.觸電形式參考答案：B單選題44.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原

10、料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A.脆性原料B.花色形狀原料C.形體較大或整只的植物原料D.切割成小形的原料參考答案：D單選題45.（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A.多種主料菜肴的組配B.主輔料菜肴的組配C.單一原料菜肴的組配D.燒類(lèi)菜肴的組配參考答案：A單選題46.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A.醛B.醇C.酸D.微生物參考答案：D單選題47.鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是（）。A.江鯉魚(yú)B.黃河鯉魚(yú)C.塘鯉魚(yú)D.河鯉魚(yú)參考答案：B單選題48.構(gòu)成蛋清粉漿的主要

11、原料品種是（）。A.蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B.蛋液、泡達(dá)粉和食鹽C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和玉米淀粉參考答案：D單選題49.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料參考答案：C單選題50.禽類(lèi)的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒(méi)有牙齒。A.眉骨B.顱骨C.腮骨D.腦袋參考答案：B多選題1.下列選項(xiàng)中（）的烹調(diào)方法是以水為傳熱媒介的。A.汽蒸B.生炒C.油燜D.煨制E.煎制F.汆制參考答案：CDF多選題2.下列說(shuō)法正確的是（）。A.使用微波爐時(shí)必須空載預(yù)熱B.選擇刀具要考慮其重量

12、和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷C.使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳D.不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹(shù)脂等材料，可在260以下長(zhǎng)期使用E.使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限參考答案：BDE多選題3.職業(yè)道德具有（）。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實(shí)踐性E.時(shí)間性參考答案：BCD多選題4.適宜作為菜點(diǎn)裝飾的原料品種是（）。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.醬汁調(diào)料E.固體調(diào)料F.液體調(diào)料參考答案：ABCDEF多選題5.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量參考答案：BCD多選題

13、6.食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是指（）。A.沖B.刷C.洗D.消毒E.干燥參考答案：ABCD多選題7.作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF多選題8.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是（）。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲(chóng)卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染參考答案：ABCD多選題9.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為（）。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體形參考答案：ABC多選題10.可構(gòu)成四川地區(qū)怪味復(fù)合味型的味型種類(lèi)包括（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦澀味E.咸味F.香麻味參考答案：ABCEF多選題11.下

14、列直流電壓為非安全電壓的有（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V參考答案：AB多選題12.制作菜品“樟茶鴨子”可運(yùn)用的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F(xiàn).烘烤參考答案：BC多選題13.目前，我國(guó)種植業(yè)中主要栽培的芹菜品種有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.萵苣F.慈姑參考答案：AB多選題14.延緩氧化酶促褐變的方法是在浸泡去皮馬鈴薯、青筍或茭白的溶液中添加適量的（）。A.黃酒B.食鹽C.白醋D.檸檬酸E.紅酒F.白糖參考答案：BCD判斷題1.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸雞蛋液后掛粘面粉。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題

15、2.蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.肌體中的維生素必須由食物供給。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.雜豆中脂肪含量較多，糖類(lèi)含量較少。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.元魚(yú)的初步加工包括泡燙、煺砂，刮鱗、擇洗處理。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類(lèi)蔬菜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.蔬菜的洗滌方法主要是沖洗和刷洗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范總和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.三疣梭子蟹是我國(guó)淡水養(yǎng)殖蟹

16、類(lèi)中的珍貴品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.淡水魚(yú)中鯉魚(yú)、草魚(yú)腮下的魚(yú)牙，在去鰓時(shí)可不除去。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.粗加工間的各類(lèi)食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件之一。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.不粘鍋只能在100以下使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題

17、16.中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.根據(jù)血統(tǒng)不同，豬的品種有瘦肉型、地方型、改良型和引進(jìn)型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.根據(jù)調(diào)料投放的時(shí)序不同，菜肴的調(diào)味方法主要有基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒(méi)有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱(chēng)作南腿。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細(xì)菌污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題24.制作以海參、魚(yú)肚和豆腐為主料的菜肴，需要通過(guò)調(diào)料和配料來(lái)豐富味道。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食