2022年餐飲服務(wù)人員預(yù)測(cè)試題

1、2022年餐飲服務(wù)人員預(yù)測(cè)試題姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評(píng)卷人得分1、A.能捏得攏，輕拍散不開B.捏不攏C.感覺粘手D.能捏得攏，輕拍散得開參考答案：D2、butter是指（）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D起酥油答案：A3、屬于腌制保藏法范疇的是（）0A.鹽腌保藏法B.高溫保藏法C.熏制保藏法D.脫水保藏法此題答案：A豬肚頭和鴨月屯用做油爆雙脆的原料,采用的是同質(zhì)相配的方法。（）4、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)蒸扒法在 中也比擬常用。5、A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.粵菜D.川菜參考答案：A6、怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收？正確答案：大豆的細(xì)胞壁由纖

2、維素組成，使腸胃中消化酶很難發(fā)揮作用，不利于消化;大豆含有 胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用；干炒大豆加熱時(shí)間短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑 制素很少破壞，消化率僅為50%; 煮豆消化率為65%,豆?jié){消化率為85%; 最正確食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%96%。7、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：V8、菱形、橢圓形、風(fēng)尾形、牛角形、柳葉形都屬于不規(guī)那么幾何形體組合造型。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X9、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略有哪些方法？參考答案：靠廉價(jià)取勝；靠創(chuàng)新取勝；靠?jī)?yōu)質(zhì)取勝；靠信譽(yù)取勝；靠適時(shí)快速取勝；靠信息靈 通取勝；靠

3、周到服務(wù)取勝；靠精干有效的人才取勝。菜肴原料形狀相似相配原那么注重菜肴形狀的 o10、A.藝術(shù)形式B.裝盤分量C.裝飾效果D.整體效果參考答案：D11、公式歸C+V+m中的V是指（）oA、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累參考答案：C某毛料重2500g,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%o （）12、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確13、影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度和烘烤時(shí)間（）oA.最不重要B.不能變動(dòng)C.最為重要D.隨意調(diào)整正確答案：C兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）14、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：

4、正確蜜餞分帶汁的和不帶汁的兩種。（）15、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。答案：對(duì)人體的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝臟組成。（）16、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤17、飲食心理學(xué)的主要研究對(duì)象是人,是人們?cè)陲嬍成钪谐霈F(xiàn)的飲食心理，飲食（）和飲食行為等.A.態(tài)度B.消費(fèi)C.過程D.動(dòng)機(jī)正確答案：D對(duì)蝦是著名的淡水蝦。（）18、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤19、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）oA.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費(fèi)能源D.噪音大正確答案：C20、燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（）及臺(tái)灣也有出 產(chǎn)。A、

5、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島參考答案：A嬰兒常見的營(yíng)養(yǎng)問題是（）o21、A.缺鐵性貧血B.曷脂血癥C.骨質(zhì)疏松D.佝僂病E.低體重此題為多項(xiàng)選擇題。請(qǐng)幫助給出正確答案和分析，謝謝！參考答案：ADE22、食物的消化過程是由胃部開始的。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X野生火雞原產(chǎn)于美國(guó)南部與墨西哥。（）23、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進(jìn)式和復(fù)合式。（）24、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)澄粉面坯是指將澄粉加入開水調(diào)和制成的面坯。（）25、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確以下哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）。26、

6、A.粉碎機(jī)B.熱湯池C.微波爐D.明火烤爐參考答案：A目前,人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味,具體分為（）三種流派。27、A、廣式、蘇式和川式B、廣式、京式和蘇式C、廣式、魯式和蘇式D、廣式、川式和京式參考答案：B28、面包面團(tuán)的分割重量一般是成品重量加上（）重量。A.烘烤損耗B.醒發(fā)損耗C.靜置損耗D,攪拌損耗正確答案：A呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等,咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱,而（）o 29、A.適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)B.適量的咸味可使鮮味減弱C.咸味越大鮮味越鮮D.咸味可使鮮味變淡參考答案：C凍類冷菜主要是采用冷凍的方法使原料凝結(jié)成型。（）30、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。

7、參考答案：錯(cuò)誤31、油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。（）此題答案：對(duì)32、藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心腎病忌（）oA.辛味B.苦味C.咸味D.甘酸正確答案：C以下選項(xiàng)中不屬于礦物性原料的是 O33、A.石膏B.瓊脂C.色素D.明砒E.硝水參考答案：BC以下選項(xiàng)中能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)IB.煙熏C.過油D.湯汁E.水焯F.汽蒸參考答案：ABCD面點(diǎn)熟制能表達(dá)出制品（ 八 色澤、形態(tài)及口味。37、A.盈利B.質(zhì)量C.價(jià)格D.高低參考答案：B烹調(diào)方法中的炒主要分為生炒和熟炒。（）38、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤人體能量的來源是食物中的（）o39、A.

8、糖類、脂肪、維生素B.糖類、脂肪、蛋白質(zhì)C.糖類、脂肪、水D.糖類、脂肪、礦物質(zhì)參考答案：B40、桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。A.和糯米一起B(yǎng).煮藕時(shí)C.改刀后蒸制時(shí)D.調(diào)制鹵汁時(shí)正確答案：D川菜中的干燒技法具有的特點(diǎn)是 o41、A.不添加輔料B.不加紅油C.不淋油D.菜品不帶鹵汁E.不勾奘參考答案：AD42、食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，防止氧化。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：V將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后外表粘麻仁。（） 43、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：正確44、飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）oA、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒參考答案：C演出及展覽設(shè)備包括各種舞臺(tái)燈、音響設(shè)備、擴(kuò)音技師。（）45、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤直切法用來切一些（）物料,一刀將原料切斷的一種方法。46、A.無骨無韌性B.不帶骨C.軟性D.無骨有韌性參考答案：A人體的消化腺主要有肝臟、膽囊和胰腺。（）47、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤48、淮揚(yáng)菜的調(diào)味工