2022年餐飲服務人員經典例題

1、2022年餐飲服務人員經典例題姓名:年級:學號:題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分得分評卷人得分1、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，經脫色、濃縮而制成的黏稠液體。A.堿或酶B.醋或酶C.酸或酶D.酸或鹽正確答案：C熬制普通清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇，（）即可使用。2、2撈出湯料B.離火靜置C.稍許沉淀D.過濾湯汁參考答案：D3、根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合17、硬質面包是一種內部組織 水分少，結構緊密、結實的面包。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V8、用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是（）oA、形狀整齊B、外焦里嫩C、湯

2、汁濃稠D、色澤潔白答案：C通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的大小、形狀、比例到達協(xié)調一致。9、A.初步確定B.基本確定C.得到確定D.得到肯定參考答案：C食品雕刻中的（）作品,應用最為廣泛,是學習食品雕刻的基礎。10、A.人物B.動物C.花卉D.建筑參考答案：C樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。（）11、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對12、泥瞰魚的營養(yǎng)成分每100. 0g肉中含蛋白質22. 6g,脂肪2. 9g,熱量488kJ, 一般烹調前都要用清水養(yǎng) 幾天，去掉土腥味。（）參考答案：V蛋類被微生物污染,由于蛋白質的分解形成 而使蛋具有惡臭味。13、A.氨基酸B

3、.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氫參考答案：D羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩局部。（）14、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對15、在以下味覺中，不屬于生理基本味的是（）。A.咸B.甜C.苦D.辣正確答案：D16、烹飪原料食用價值的高低主要取決于平安性、（人 可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性參考答案：A17、維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是（）oA、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C（）作用是食品腐敗變質的重要原因。18、A、霉菌B、微生物C、化學D、物理參考答案：B19、制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（）打拌.A、圖速B、中速C、中慢速D

4、、慢速答案：A20、幾乎所有的野生食用菌都有微毒，加工時要特別注意。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V在煮慕斯過程中,加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。（） IE.勤換工作服毛巾參考答案：ACDE24、刻制成品，多不耐久,應隨用隨刻,刻好后放入生狙水中浸泡,增加制品的色澤艷麗和延長存放時間. 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V油脂加熱不當會發(fā)生（）及產生刺激氣味等變化。25、A.增稠B.水解C.增粘D.增酸價參考答案：ACD花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜類蔬菜具有較高的食用價值。（）26、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是

5、（）27、A.色氨酸B.綴氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸參考答案：A28、自制調料油2. 5kg,用去花椒0.1kg （價款3. 00元）,豆油2. 0kg （每千克7. 00元），麻油0. 5kg （價款4. 00 元）,求每100g調料油的本錢。參考答案：解：調料油本錢二批量生產耗用調味品總值/產品總量各種調味本錢之和=3. 00+ （7. 00 X 2）+4. 00=21.00 （元）復合調味品重量2. 5kg每 100g 調料油的本錢=21.00/ （2.5X10）=0. 84 （元）答：每100g調料油的本錢是0.84元。29、人大量喝飲料，將使胃里水分劇增，提高了胃液的濃度，使胃的殺菌及

6、抑菌能力提高。（） 此題答案：錯從事服務業(yè)工作的人,只有具備良好的職業(yè)道德,才可能有 服務質量。30、A.暫時的B.持久的C.自律的D.優(yōu)質的E.現代的參考答案：BD巧克力汁如果是在冷卻后才使用，那么在熬制時可稍熬稠一些。（）31、此題為判斷題（對，錯）。答案：錯32、味的轉換現象就是兩種不同的呈味物質以適當的比列相混合先后作用于味覺，后作用于味覺的味消失。 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X適合隨制隨用的酵母是（）o33、A液體鮮酵母B.固體鮮酵母C.活性干酵母D.啤酒醉母參考答案：A工作過程中的手部及設備消毒頻率為每一小時一次。（）34、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：正確“基準蛋白”

7、 一般是指乳類中的蛋白質。（）35、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤原料的品質從根本上決定著菜品的（）。36、A.質量B.質感C.形態(tài)D.色澤參考答案：A37、淺談認識、情緒和意志過程的三者關系。正確答案：認識、情緒、意志是人類心理活動的三個階段;它們之間密切聯(lián)系，相互滲透，相互 作用;意志過程包含著認識和情緒成分，認識和情緒過程也含有意志成分;三個過程協(xié)同作用，構成 了心理活動過程，表達了人們心理活動的一般規(guī)律。38、用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。Av消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氯乙酸水溶液參考答案：A39、鹽煙雞在炒鹽時，應將鹽炒到（）oA. 100左右B.燙手

8、的程度C.發(fā)黑的程度D.發(fā)紅的程度正確答案：D圍邊應以整齊和夸張藝術來表達技藝效果。（）40、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤41、以下選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A.金銀卷B.水果沙拉C.蒸米飯D.牛肉白菜餃子正確答案：D42、淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。（）參考答案：V43、油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發(fā)生氯化,產生（）或苦味稱為油氧化反響.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正確答案：D植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因是（）。44、A.不飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量高C.脂溶性維生素含量高D.水溶性維生素含量高E.熔點低參考答案：ACE4

9、5、人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）oA、苦味B、咸味C、甜味D、酸味參考答案：C干貝是將扇貝的殼肌取下,經過鹽水煮制加熱,然后（）干制加工而成。46、A.烘烤B.烘燒C.晾曬D.脫水參考答案：D以下傳熱介質在烹飪加工中最為常用的是（）。47、A.水B.油C.氣D.固體參考答案：A尼克酸在體內可構成輔酶I和輔酶II。（）48、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對49、立體小花雕主要突出的是一個好字。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X50、腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部興旺，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈 塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾參考答案：A

10、51、為保證飲食產品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產品每次的調價幅度應保持在（）以內。A、2%B、5%C、8%D、10%參考答案：D52、屬于細菌性食物中毒的是（）oA、毒蕈中毒B、河豚魚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：C雕刻手掌時縱向的平分線是（）的中軸線。53、A.食指B.中指C.無名指D.食指與中指之間參考答案：B使用壓力鍋在投料量的標準上應做到 o54、A.一般食物不得超過鍋身的3/4一般食物不得超過鍋身的1/2C.煲湯時水可加至鍋身的4/5D.煲湯時水可加至鍋身的3/4E.豆類、干玉米等易漲大食物不得超過鍋身的1/2參考答案：ADE翡翠魚肚、翡翠蝦仁一般適宜于（）。55、A.本色笑汁B.白色芙汁C.綠色英汁D.黃色奘汁參考答案：C傳統(tǒng)火鍋的主料在成型方面一般需要加工成小型的條塊狀。（）56、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤醬制菜的原料應需先進行腌制及 處理。57、A.焯水或炸制B.刀工C,上漿或掛糊D.滑油參考答案：A使用制作的餐具可帶來白色污染。58、A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚苯乙烯D.橡膠參考答案：C59、飲食企業(yè)的經濟活動分析是對企業(yè)的一種經濟綜合性分析。（）參考答案：J胃中可以吸收（）。6