蔬果的驗(yàn)收、損耗管控及陳列

1、蔬果的驗(yàn)收、損耗管控及陳列一：蔬果的驗(yàn)收二：蔬果的損耗管理三：蔬果的陳列 1蔬果組在超市中的意義在綜超經(jīng)營(yíng)中，通過多年的實(shí)踐證明，生鮮部在超市經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)中起到了決定性的作用-龍頭，特別是蔬果又是龍頭之睛，因此在行內(nèi)有“生鮮活、店鋪活，蔬果活、生鮮活”之說法，可見它的重要性。2 蔬 果 的 驗(yàn) 收一：蔬果質(zhì)量?jī)?nèi)容定義1、合格質(zhì)量：指蔬果有無病蟲害、生理病害及嚴(yán)重污染，可通過視覺的判斷和實(shí)驗(yàn)分析等手段來確認(rèn)。2、外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結(jié)構(gòu)等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。3、口感質(zhì)量：指新鮮度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，可通過味覺、視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。4、潔凈質(zhì)量

2、：指清潔的程度及凈菜的比例與外包裝的良好。3 蔬 果 的 驗(yàn) 收（一）一：蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1:根莖類：莖部不老化，個(gè)均勻，未發(fā)芽、變色。2:葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜結(jié)實(shí)、無老幫。3:花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。4:菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。4水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1） 蔬 果 的 驗(yàn) 收（二）。 外表、整齊度品名外觀質(zhì)量顏色、大小、形狀口感質(zhì)量新鮮度、成熟度、多汁性、酸甜度、軟硬度次質(zhì)特征紅富士顏色淺綠、淡黃色為底，有粉紅色的條絮狀斑紋，有光澤、個(gè)大、手感結(jié)實(shí)果皮薄，果肉奶白色、肉質(zhì)爽脆多汁、甜中帶酸。腐爛、萎蔫、壓傷淤傷、

3、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。紅星顏色鮮紅色帶綠色，著紅面積超過13有光澤、果點(diǎn)果體高、底部有明顯凹凸、手感結(jié)實(shí)飽滿。果皮厚，果肉奶白色或黃白色、肉質(zhì)香濃味甜微酸多汁。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。黃香蕉顏色金黃色、帶淡淡的紅暈有光澤，果點(diǎn)，果提高而圓底部有小凹凸，手感果皮厚，果肉黃白色肉質(zhì)細(xì)軟、口感味甜多汁香濃。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。結(jié)實(shí)飽滿。5蔬 果 的 驗(yàn) 收 水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）青蘋果顏色青綠色、有光澤、帶白色果點(diǎn)、果體手感結(jié)實(shí)、個(gè)體均勻。果皮薄，果肉奶白色、肉質(zhì)清脆多汁、甜中

4、帶酸。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。姬娜蘋果顏色黃底帶紅暈、色澤鮮艷、有光澤，果體較小、手感結(jié)實(shí)、飽滿。果皮薄，果肉奶白色、口感肉較軟、甜美。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。蛇果顏色深紅色帶暗紅的條紋、有光澤、表皮光滑，果體高、曲線優(yōu)美、手感結(jié)實(shí)。果皮厚，果肉奶白色或淡黃色、肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。智利蘋果顏色暗紅色、著色面積超過13,有觀則光澤體較小，手感結(jié)實(shí)。果皮薄，果肉奶白色或黃白色、口感肉硬脆、甜美。腐爛、萎蔫、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞

5、、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆。6蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）7蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（4）8蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（5）9蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（6）10蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（7）11蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（8）12蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（9）13蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（10）14蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（11）15蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（12）16蔬 果 的 驗(yàn) 收水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（13）17南北干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）南北干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1:不能腐敗、變味、變色。2:無破包、蟲咬、鼠咬。3:

6、商品檢測(cè)報(bào)告（每批次）。4:了解生產(chǎn)日期、包質(zhì)期。18五谷雜糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）五谷雜糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1:不能腐敗、變味、變色。2:無破包、蟲咬、鼠咬。3:商品檢測(cè)報(bào)告（每批次）。4:了解生產(chǎn)日期、包質(zhì)期。5:貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量19五谷雜糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）五谷雜糧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）大米：顏色潔白有光澤、手感干燥無異味、雜質(zhì)。小米：顏色金黃或淡黃色有光澤，米香濃，無雜質(zhì)。綠豆：顏色深綠，有光澤，種臍有凹陷，手感堅(jiān)實(shí)而干燥?；ㄉ祝罕砥の⒓t色，果肉潔白色，呈橢圓形、均勻完整、硬而堅(jiān)實(shí)。無發(fā)霉、蟲蛀、泥塊、碎粒、褐斑、黃斑。玉米面：顏色金黃或淡黃色，手感綿軟、咀嚼無牙磣感。無受潮、結(jié)塊、生蟲、面粉過

7、粗。20蛋品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）蛋品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1:不能腐敗、破殼、變味、變色。2:無破包、蟲咬、鼠咬。3:商品檢測(cè)報(bào)告（每批次）。4:了解生產(chǎn)日期、包質(zhì)期。5:貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量21蔬果的損耗管理（一）（一）損耗的含義 狹義的概念是帳面庫(kù)存金額與盤點(diǎn)庫(kù)存金額之間的差距，或理論毛利率與實(shí)際毛利率之間的差距，稱之為損耗。（二）損耗分類 損耗主要分實(shí)物損耗與價(jià)值損耗。1、實(shí)物損耗是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗，如：丟棄、失竊、浪費(fèi)、損壞等。2、價(jià)值損耗是指商品沒有受損而產(chǎn)生的損耗，如：降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。 22蔬果的損耗管理（一）（三）損耗的特點(diǎn) 損耗是不可避免的，但是可以控

8、制在一定范圍之內(nèi)。（四）損耗控制的目的1、控制損耗的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的贏利，影響根本任務(wù)的完成。2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要損耗。23蔬果的損耗管理（一）（五）損耗主要原因及其它一：主要原因-六項(xiàng)定貨損耗：定貨量大、滯銷、變質(zhì)、超過包質(zhì)期。收貨損耗：過秤不準(zhǔn)、等級(jí)規(guī)格質(zhì)量定單不符、折扣不對(duì)、員工與供商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。單據(jù)損耗：?jiǎn)螕?jù)數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符、內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實(shí)際不符、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤。儲(chǔ)存的損耗：冷庫(kù)溫度不準(zhǔn)、交叉感染、未先進(jìn)先出、時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)。加工的損耗：加工技術(shù)不當(dāng)，難以銷售、衛(wèi)生問題污染食品、包裝耗材的浪費(fèi)。陳列損耗：腐爛變

9、質(zhì)、顧客的挑選及陳列方式導(dǎo)致?lián)p耗。24蔬果的損耗管理（一）二：其它原因 變價(jià)損耗。 補(bǔ)貨損耗。 理貨損耗。 銷售損耗。 盤點(diǎn)損耗。 偷竊損耗。25蔬果的損耗管理（一）（六）損耗的控制措施一：針對(duì)主要原因定貨損耗：嚴(yán)格以銷定貨、采用每日分批定貨及送貨的方式。收貨損耗：加強(qiáng)驗(yàn)貨程序、加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口的檢查。單據(jù)損耗：收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致、檢查錄入結(jié)果。儲(chǔ)存的損耗：定期檢查冷庫(kù)溫度、嚴(yán)格遵循正確程序、控制進(jìn)貨量及儲(chǔ)存量。加工的損耗：標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)、加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)化。陳列損耗：即使挑揀商品或做退貨、正確合適的陳列方式、檢查冷柜溫度、禮貌提醒顧客、即使挑揀垃圾。26蔬果的損耗管理（一）

10、（七）損耗的控制措施：蔬果的損耗特點(diǎn)蔬果的大部分損耗是由于商品的變質(zhì)、腐爛、傷痕、萎蔫等因素造成。蔬果損耗的控制1：合理的定貨量2：嚴(yán)格的收貨質(zhì)量檢驗(yàn)工作。3：蔬果的鮮度管理4：蔬果尾貨及大量庫(kù)存的及時(shí)處理5：部分商品的再加工程序27蔬果的陳列（一）（一）蔬果的陳列原則1：分類原則由區(qū)域分類 大分類 中分類 小分類。2：質(zhì)檢原則在陳列之前須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保蔬果經(jīng)營(yíng)的“新鮮”宗旨。3：豐滿、低價(jià)原則陳列要豐滿、有量感，起到吸引顧客、并保證貨優(yōu)價(jià)平，堅(jiān)決杜絕缺貨、斷貨；售價(jià)高于市場(chǎng)及競(jìng)爭(zhēng)店。28蔬果的陳列（一）（一）蔬果的陳列原則4：色彩搭配原則 陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配能體現(xiàn)蔬果的豐富性、變化

11、性，不停變化的新鮮感即能讓顧客賞心悅目又能較好的促銷所陳列的商品。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金色的橙子、綠色的皮梨等的搭配會(huì)產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。5：防損原則在陳列時(shí)須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度。如：桃子比較怕壓且容易產(chǎn)生熱量所以不宜堆放等。6：先進(jìn)先出原則蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。這是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性及一般性。29蔬果的陳列（一）（一）蔬果的陳列原則7：季節(jié)性原則 蔬果的經(jīng)營(yíng)具有鮮明的季節(jié)性，不同季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的、應(yīng)季的商品陳列在明顯的位置，更好滿足顧客的需求。8：清潔衛(wèi)生原則主要是指水果、蔬菜干凈整潔，無泥土、雜草等。9：標(biāo)識(shí)清楚正確原則標(biāo)識(shí)牌與陳列相匹配、價(jià)格單位正確無誤并與系統(tǒng)一致。30庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)計(jì)算公式（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）2月天數(shù)銷售額生鮮日常經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng)：1、收貨優(yōu)先，公斤收貨，(