半成品凈菜加工分析報(bào)告

1、半成品凈菜加工與配送可行性分析前言：目前,中國(guó)餐飲業(yè)正處于成長(zhǎng)期；第一,餐飲業(yè)是和國(guó)民經(jīng)濟(jì)高 度正相關(guān)的行業(yè),中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活 水平正處于高速成長(zhǎng)期,這是餐飲業(yè)高速進(jìn)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前 提；其次,中國(guó)正處于家務(wù)勞動(dòng)化轉(zhuǎn)制時(shí)期,人均外用餐支出正處于 急劇增長(zhǎng)階段,這是支撐中國(guó)餐飲業(yè)高速進(jìn)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)；在我國(guó),團(tuán)膳業(yè)是一個(gè)新興行業(yè), 以正式注冊(cè)的專業(yè)餐飲公司對(duì)企業(yè)或?qū)W校承 包食堂或送餐作為標(biāo)志, 團(tuán)膳業(yè)興起于 90 歲月中后期, 大致有 10 年 左右的歷史；我國(guó)尚無(wú)權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)團(tuán)膳業(yè)的消費(fèi)額和成長(zhǎng)情形進(jìn)行統(tǒng)計(jì),據(jù)業(yè)內(nèi)人士測(cè)算,目前市場(chǎng)規(guī)模在3000 億元-4000 億

2、元左右,團(tuán)膳業(yè)潛在市場(chǎng)估量在 7000 億元以上,目前已開發(fā)的市場(chǎng)規(guī)模仍不到一半,因此有很大的進(jìn)展空間； 團(tuán)膳業(yè)在餐飲業(yè)中所占的比例目前大約 30是餐飲業(yè)中最有進(jìn)展?jié)摿Φ淖有袠I(yè),年增長(zhǎng)率在 20以上；隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)展, 城鄉(xiāng)居民可支配收入的提高, 社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加,居民消費(fèi)觀念的更新,將來(lái) 快速增長(zhǎng)期；10 年團(tuán)膳餐飲業(yè)仍處于FSKY公司現(xiàn)有已經(jīng)與 60 多家知名高校、大型企業(yè)和機(jī)關(guān)單位簽 定長(zhǎng)期的合作協(xié)議,供應(yīng)后勤膳食服務(wù),食堂形成區(qū)域網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ),因此可以在各個(gè)服務(wù)地域或網(wǎng)點(diǎn)交界處建立半成品凈菜加工與配送 服務(wù)功能的概念工程, 為所在地區(qū)食堂供應(yīng)半成品凈菜配送服務(wù),將現(xiàn)狀治理中的

3、零星選購(gòu)及廚房初加工環(huán)節(jié)脫離出來(lái),建立統(tǒng)一的原料選購(gòu)集中、加工配送集中的治理掌握手段,使得FSKY公司從傳統(tǒng)工藝走向標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營(yíng), 并通過(guò)實(shí)行中心集中加工與配送的 治理模式,更加有效的提高品質(zhì)掌握與防范力、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力、降低環(huán)境污染及提升潛在客戶合作的勝利力,為對(duì)將來(lái)食堂承包經(jīng)營(yíng)在廚房設(shè)備投資上簡(jiǎn)潔化, 降低廚房設(shè)備的投資成本和提高更強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)復(fù) 制力,同時(shí)也是 FSKY公司在國(guó)內(nèi)團(tuán)膳服務(wù)業(yè)領(lǐng)先走向新型服務(wù)的有 利時(shí)機(jī)；一、 現(xiàn)狀治理模式供應(yīng)商 零星選購(gòu) 米、油、調(diào)味品 蔬菜、水產(chǎn)、肉類FSKY 中心倉(cāng)庫(kù) 初加工：米、油、調(diào)味品 挑揀、浸泡、洗、切、熟加工烹飪出品前臺(tái)服務(wù)二、將來(lái)治理模

4、式集中加工供應(yīng)商 米、油、調(diào)味品選購(gòu)中心食堂現(xiàn)狀初加工：半成品凈菜加工廠（肉類、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果）挑揀、浸泡、洗、熟加工烹飪出品前臺(tái)服務(wù)挑揀、浸泡、洗、切、配菜、預(yù)冷保鮮、 定量 包裝及配送運(yùn)輸功能；三、運(yùn)作服務(wù)模式：（按區(qū)域性配置 / 配送）A食堂 D食堂B食堂 E食堂半成品凈菜加工廠C食堂 F 食堂 食堂四、信息溝通模式A食堂 D食堂ERP ERP B食堂生產(chǎn)調(diào)度部門E食堂ERP ERP ERP C食堂 F 食堂ERP ERP 選購(gòu)部門ERP ERP 核算中心ERP 半成品凈菜加工廠（財(cái)務(wù)中心）五、與香港上市的福記公司對(duì)比 福記現(xiàn)狀 富斯凱將來(lái)半成品凈菜加工（肉類、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果）挑揀、

5、浸泡、洗、切、半成品凈菜加工廠（肉類、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果）挑揀、浸泡、洗、切、配菜、預(yù)冷保鮮 配菜、預(yù)冷保鮮中心熟加 半成品包裝工烹飪半成品運(yùn)輸熟成品包裝熟成品運(yùn)輸食堂現(xiàn)場(chǎng) 熟加工烹飪客戶前臺(tái)服務(wù) 客戶前臺(tái)服務(wù)六、與福記公司差異化簡(jiǎn)述：【福記公司】1、福記公司采納成（熟）品配送,配送路程短,一般在 25-30公里范疇內(nèi), 主要是食物在熱包裝后進(jìn)行配送,食物在運(yùn)輸途中或多或少的產(chǎn)生微生物變化,從而帶來(lái)肯定的質(zhì)量隱患和飲食隱患；2、由于熱熟食物的集中加工量大、多,致使將生產(chǎn)時(shí)間提前、出品時(shí)間提前,為了保證客戶的就餐時(shí)間,連配送時(shí)間也提前,因此產(chǎn)品從原料轉(zhuǎn)化為食物再到客戶的手中,已是經(jīng)過(guò) 6-7 個(gè)小

6、時(shí)的周 折,加上經(jīng)過(guò)熱加工的食物直接封箱包裝,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的悶閉,導(dǎo)致食物在色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力,從而降低顧客的 中意度與支持力；3、產(chǎn)品單一化為其主要的生產(chǎn)力和生產(chǎn)量,無(wú)法滿意客人過(guò)多 的商品需求愿望, 因此以量為生產(chǎn)的供應(yīng)對(duì)象只適合以人口密集型的 企業(yè)需求, 如深圳富士康企業(yè)等, 像該企業(yè)用餐者追求的是能夠排隊(duì)吃上飯菜就行了, 由于沒(méi)有余外的時(shí)間給他們選擇；相反對(duì)于人口并 非密集型的企業(yè)人員用餐,就多取向于色、香、味、形的選擇,目前 全國(guó)非密集型需要在用餐品種花樣上選擇的企業(yè)占居多；4、通過(guò)中心成（熟）品加工與配送,由于路程緣由,一但顯現(xiàn) 配送量與需求量有差異時(shí),如配送量少

7、,需求量大,在短時(shí)間內(nèi)是無(wú)法滿意客人的需求；相反配送量多,需求量少,那么就會(huì)造成產(chǎn)品的 大量鋪張,給經(jīng)營(yíng)上帶來(lái)肯定程度的缺失；5、通過(guò)中心成（熟）品加工與配送,對(duì)開拓新服務(wù)對(duì)象難度較大,主要取決于客戶的需求欲,認(rèn)可程度和接受程度,主要因素是取 決于客戶能否接受新的飲食習(xí)慣；【富斯凱公司】富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送,主要是解決了以成（熟）品配送中產(chǎn)生的一系列問(wèn)題；比如 1、配送路程不受限制 ；實(shí)行半成品配送,配送路程是成（熟）品配送路程的 3-4 倍以上距離,緣由是將半成品冷鏈處理及采納冷藏車配送,抑制半成品中微生物生長(zhǎng)速度,中始終保持新奇；從而保證了半成品在運(yùn)輸途2、加工的敏捷性 ；

8、實(shí)行半成品加工配送,采納工業(yè)化流水線作 業(yè),通過(guò)將半成品預(yù)冷、包裝、保鮮、冷藏儲(chǔ)存等措施,在加工時(shí)間上的選擇度大, 可調(diào)整性敏捷, 同時(shí)隨時(shí)可以滿意客戶不斷變化的需 求而轉(zhuǎn)變生產(chǎn)品種或特殊品種生產(chǎn)供應(yīng)；3、加工品種多樣化 ；通過(guò)將各食堂的初加工端集中,將各食堂 的需求品種、需求量集中加工,同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)資源共享,利用食堂之 間的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì),進(jìn)行綜合互補(bǔ),嘗試供應(yīng)、銷售,為客戶真正實(shí)現(xiàn)多樣化產(chǎn)品供應(yīng),從而轉(zhuǎn)變產(chǎn)品單一化的的局面；4、現(xiàn)場(chǎng)烹飪的優(yōu)越性 ；保持原有食堂的現(xiàn)場(chǎng)烹飪環(huán)節(jié)、售賣及 服務(wù)環(huán)節(jié),將食堂的力氣集中,產(chǎn)生更大的效能,保持原有的臨界出 品,使之在色、香、味、型、鮮上充分滿意客戶需求；5、

9、復(fù)制才能更強(qiáng) ；實(shí)行半成品加工與配送模式,為將來(lái)客戶的合作起到一個(gè)推動(dòng)力作用, 主要有幾方面表現(xiàn), 一是為客戶的環(huán)境著 想,將原料初加工所產(chǎn)生的垃圾廢料等集中處理,沒(méi)有對(duì)客戶的環(huán)境 污染造成影響；二是半成品凈菜加工與配送集中治理,可控性高,客戶等隨時(shí)可以看到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),對(duì)監(jiān)督機(jī)制起到重要作用, 正所謂是一家客戶關(guān)注, 多家客戶放心； 三是在同行業(yè)中領(lǐng)先啟動(dòng)半成品凈菜加工與配送的新型服務(wù)治理模式,為食堂的食品安全、 食品質(zhì)量提供了更有力的保證； 四是通過(guò)半成品凈菜加工與配送模式,簡(jiǎn)化了食堂傳統(tǒng)工藝治理煩雜的局面, 將食堂的治理簡(jiǎn)潔化, 把重心放在現(xiàn)場(chǎng)烹飪和服務(wù)質(zhì)量上,將會(huì)大大提高客戶的中意度和

10、支持力；富斯凱公司從傳統(tǒng)工藝經(jīng)營(yíng)治理轉(zhuǎn)向原料工業(yè)化生產(chǎn)與配送模式的經(jīng)營(yíng)治理, 更具有經(jīng)營(yíng)復(fù)制力和服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的快速增長(zhǎng)率,通過(guò)參照福記的成（熟）品工業(yè)化生產(chǎn)鏈進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)合富斯凱公司目前食堂業(yè)務(wù)服務(wù)群落和團(tuán)膳服務(wù)將來(lái)進(jìn)展的趨向,配送勢(shì)在必行；建立半成品凈菜加工與七、投資預(yù)算分析以生產(chǎn)廠區(qū)總面積2022 平方米,其中生產(chǎn)車間占 1500 平方米為例,配送臺(tái) 500 平方米,產(chǎn)量為每餐 3.5 萬(wàn)人口用料為基礎(chǔ)；單幫助設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格 / 功率數(shù)量造價(jià)備注位環(huán)保 污水處理 2T/hr 座1 250,000.00 主要處理肉類 / 水產(chǎn)類血清素凈化達(dá)標(biāo)排放配電 應(yīng)急發(fā)電機(jī) 100KW 部1 200,000.

11、00 預(yù)進(jìn)間 / 消毒池 / 更衣室 / 滅蠅燈 / 殺菌燈消防設(shè)施1500 項(xiàng)1 250,000.00 衛(wèi)生設(shè)施1500 項(xiàng)1 120,000.00 低溫操作間制冷設(shè)施5-12 項(xiàng)1 400,000.00 供應(yīng)全部生產(chǎn)功能間冷藏配送車2T 部3 400,000.00 以服務(wù) 10 個(gè)網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)保鮮庫(kù)項(xiàng)5-12 /50 立方1 300,000.00 冷凍庫(kù)-18 /20 立方項(xiàng)1 180,000.00 合計(jì)2,100,000.00 單設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格 / 功率數(shù)量造價(jià)備注位切肉機(jī)120 /hr/380V 部3 350,000.00 分類分顏色碎肉機(jī)60 /hr/380V 部3 270,000.00

12、 斬骨機(jī)80 /hr/380V 部2 200,000.00 瓜果切割機(jī)200 /hr/380V 部5 180,000.00 瓜果削皮機(jī)200 /hr/220V 部3 20,000.00 蔬菜清洗機(jī) 全自動(dòng) 200 /hr/380V 部2 600,000.00 浸泡池 不銹鋼制品 2 1.2 0.6 個(gè)4 60,000.00 操作臺(tái)（不銹鋼制品）2 0.8 0.8 張30 110,000.00 周轉(zhuǎn)箱 / 筐合計(jì)個(gè)2022 120,000.00 其他用具項(xiàng)100,000.00 刀具等2,010,000.00 設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格 / 功率單位數(shù)量造價(jià)備注其他基建工程項(xiàng)1 600,000.00 裝修隔墻總

13、投資約四百七十萬(wàn)元,分10 年折舊,就每年折舊為四十七萬(wàn)元,每月折舊為三萬(wàn)九千二百元；八、人力配置及人力成本按日產(chǎn) 3.5 萬(wàn)份凈菜加工量配置人力運(yùn)算；半成品凈菜加工人力成本分析表崗位 人數(shù) 基本工資 保險(xiǎn) 其他勞保 小計(jì) 備注廠長(zhǎng) 1 3500 150 50 3700 助理 1 2500 150 50 2700 統(tǒng)計(jì)員 1 2022 150 50 2200 倉(cāng)管員 1 2022 150 50 2200 化驗(yàn)員 3 2500 150 50 8100 肉類員工 17 1300 150 50 25500 蔬菜員工 9 1300 150 50 13500 水產(chǎn)員工 9 1300 150 50 135

14、00 配送員工 4 1300 150 50 6000 司機(jī) 3 2200 150 50 7200 合計(jì) 49 84600 平均工資 1726.53 元通過(guò)實(shí)行中心加工配送方法, 可以在現(xiàn)有食堂中精減或削減前端（挑揀、清洗、切配等）人力,估量每個(gè)食堂可以削減 5-8 名人力成本,依照每個(gè)半成品凈菜加工廠可為12-15 個(gè)食堂網(wǎng)點(diǎn)供應(yīng)半成品原料配送服務(wù)運(yùn)算,共可削減約 75 人,成本約 10.5 萬(wàn)元（1400/人/ 月）,與食堂分散人力對(duì)比節(jié)約開支約 可節(jié)約開支約 24 萬(wàn)元；2 萬(wàn)元 / 月,因此每年在人力成本上九、選購(gòu)成本掌握 實(shí)行半成品凈菜加工與配送, 可以百分百的實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一選購(gòu)和統(tǒng)一安排治

15、理,以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產(chǎn)的選購(gòu)量平均在 12萬(wàn)元的基礎(chǔ)上,合計(jì)月選購(gòu)金額156 萬(wàn)元/13 家食堂；通過(guò)統(tǒng)一選購(gòu)的方式治理,將選購(gòu)量集中,可將選購(gòu)單價(jià)下降 3-5 個(gè)百分點(diǎn),以下降 3 個(gè)百分點(diǎn)保守估算, 每月可節(jié)約選購(gòu)支出約4.7 萬(wàn)元,因此每年在選購(gòu)上可節(jié)約選購(gòu)資金支出約60 萬(wàn)元；目前公司旗下73 家食堂,將采納半成品凈菜加工與配送方式,建立 5 個(gè)半成品加工廠服務(wù), 僅在選購(gòu)支出上每年可節(jié)約約 300 萬(wàn)元；十、節(jié)約食堂設(shè)備投資實(shí)行半成品凈菜加工與配送,在將來(lái)的食堂承包經(jīng)營(yíng)中, 可以利用半成品凈菜加工與配送平臺(tái),削減食堂在前端（挑揀、清洗、切、配）環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資,以12

16、00 人就餐為基礎(chǔ),可削減每個(gè)食堂前端環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資約 15 萬(wàn)元；十一、掌握手段本半成品凈菜加工中心的加工掌握主要可以通過(guò) GMP與 HACCP標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行掌握；一、 GMP：是英文 Good Manufacturing Practice 的縮寫,中文的意思是 “ 良好作業(yè)規(guī)范” ,或是 “ 優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)” ,是一種特殊注意在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性治理制度；它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量掌握等 方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求,形成一套可操作的作業(yè) 規(guī)范幫忙企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)生產(chǎn)過(guò)程中存

17、在的問(wèn)題,加以改善；簡(jiǎn)要的說(shuō),生產(chǎn)設(shè)備, 合理的生產(chǎn)過(guò)程,GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的 完善的質(zhì)量治理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求；對(duì)半成品加工中心來(lái)說(shuō),不管是哪個(gè)加工流程,整個(gè)加工流 程的掌握必需符合 GMP的標(biāo)準(zhǔn), GMP所規(guī)定的內(nèi)容,是食品加工 企業(yè)必需達(dá)到的最基本的條件；Control 二、 HACCP：是英文 Hazard Analysis and Critical Point 的縮寫,表示危害分析的臨界掌握點(diǎn)；確保食品在消費(fèi)的 生產(chǎn)、加工、制造、預(yù)備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)判和掌握方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法；但不代表健

18、康 方面一種不行接受的威逼；識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié) 并實(shí)行適當(dāng)?shù)恼莆沾胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生；通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一 HACCP是保證食 步進(jìn)行監(jiān)視和掌握,從而降低危害發(fā)生的概率；品安全最有效的治理體系；半成品加工中心要對(duì)加工做到最好最全面的掌握,要使產(chǎn)品在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力,就必需通過(guò)HACCP體系認(rèn)證,現(xiàn)就以HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關(guān) 鍵掌握點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)潔分析一下；1、肉類半成品加工的主要關(guān)鍵掌握點(diǎn)：CCP1：宰后半邊豬的驗(yàn)收,主要指標(biāo)：肉品質(zhì)量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標(biāo)；CCP2：肉類清洗車間的加工掌握,主要指標(biāo)：肉眼能見(jiàn)的干 凈程度（包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生,主要指標(biāo)：嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家指標(biāo)保護(hù)加 工環(huán)境,防止在加工過(guò)程中對(duì)半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括