2022醫(yī)學(xué)課件學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)精講

1、1學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)金少華安徽省疾病預(yù)防控制中心2022.11.14第一頁，共六十五頁。 在中小學(xué)生生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要的根底上，考慮到該人群常見的營養(yǎng)問題，來談該人群的“合理營養(yǎng)與平衡膳食。2第二頁，共六十五頁。中小學(xué)生的生理與營養(yǎng)特點(diǎn)快速生長(zhǎng)發(fā)育期與高營養(yǎng)需求生長(zhǎng)頂峰期與營養(yǎng)需要的適應(yīng)易出現(xiàn)營養(yǎng)需要的相對(duì)缺乏，導(dǎo)致缺乏病3第三頁，共六十五頁。農(nóng)村中小學(xué)生常見營養(yǎng)問題營養(yǎng)不良生長(zhǎng)遲滯、消瘦率微量營養(yǎng)素缺乏鈣、鐵、維生素A、D膳食不合理缺乏動(dòng)物性食品、食物單一4第四頁，共六十五頁。 營養(yǎng)不良發(fā)生：中西部貧困農(nóng)村地區(qū)7-12歲兒童營養(yǎng)不良患病率為23-24%，我省不到10%，貧血患病率約20%，我省12

2、%左右，維生素A缺乏率10%左右，鈣攝入量缺乏推薦攝入量RNI40%。5第五頁，共六十五頁。 膳食不合理：每日兩餐現(xiàn)象普遍47%，不吃早餐66%，膳食結(jié)構(gòu)單一，動(dòng)物性食品攝入缺乏，新鮮蔬菜品種少、攝入缺乏，缺乏奶類和水果。6第六頁，共六十五頁。 營養(yǎng)不良的危害：可使身上下34厘米，智商降低1015分，勞動(dòng)力損失29%，增加兒童患感染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，降低學(xué)習(xí)能力，等等。7第七頁，共六十五頁。安徽省學(xué)生營養(yǎng)改善方案試點(diǎn)縣12年監(jiān)測(cè)縣監(jiān)測(cè)縣阜陽市臨泉縣安慶市潛山縣阜南縣太湖縣穎上縣（重點(diǎn)縣）宿松縣（重點(diǎn)縣）六安市壽縣望江縣霍邱縣岳西縣金寨縣（重點(diǎn)縣）亳州市利辛縣8第八頁，共六十五頁。?方案?核心內(nèi)容：

3、補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)：3元/人/日200日600元/年提供符合“平安、營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生餐食。以提供完整的午餐為主。供餐形式：食堂供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐。9第九頁，共六十五頁。我省試點(diǎn)縣學(xué)校供餐情況：“企業(yè)供餐占 90.4%，“食堂供餐占 9.6%， 無“家庭托餐。僅24.6%的學(xué)校有食堂，且多數(shù)食堂規(guī)模較小。10第十頁，共六十五頁。學(xué)生體格發(fā)育身高、體重指標(biāo)低于全省農(nóng)村平均水平。11第十一頁，共六十五頁。圖1 試點(diǎn)縣718歲年齡組男生身高均值與安徽省2022年鄉(xiāng)村男生身高均值的比較學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)12第十二頁，共六十五頁。圖2 試點(diǎn)縣718歲年齡組女生身高均值與安徽省2022年鄉(xiāng)村女生身高均值的比較

4、學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)13第十三頁，共六十五頁。圖3 試點(diǎn)縣718歲年齡組男生體重均值與安徽省2022年鄉(xiāng)村男生體重均值的比較學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)14第十四頁，共六十五頁。圖4 試點(diǎn)縣718歲年齡組女生體重均值與安徽省2022年鄉(xiāng)村女生體重均值的比較學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)15第十五頁，共六十五頁。學(xué)生營養(yǎng)不良狀況：14.7%學(xué)生生長(zhǎng)遲滯率達(dá)3.2%，消瘦率到達(dá)11.5%接近全國鄉(xiāng)村的平均水平。16第十六頁，共六十五頁。學(xué)生微量營養(yǎng)素營養(yǎng)狀況：學(xué)生貧血率9.1%，男生9.2%，女生9.0%。學(xué)生維生素D缺乏率低1.4%，但缺乏率達(dá)高到25.2%。17第十七頁，共六十五頁。一合理營養(yǎng)18第十八頁，共六十五頁。 1

5、、什么是營養(yǎng)？ “營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程，這些營養(yǎng)物質(zhì)稱為“營養(yǎng)素。第十九頁，共六十五頁。 2、什么是合理營養(yǎng)？合理營養(yǎng)是通過平衡膳食來實(shí)現(xiàn)的！第二十頁，共六十五頁。合理營養(yǎng)-四個(gè)前提！科學(xué)的烹調(diào)加工 足夠的能量和各種營養(yǎng)素 保持各營養(yǎng)素之間平衡 滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營養(yǎng)！ 也不是越貴的食物越有營養(yǎng)！21第二十一頁，共六十五頁。3、食物分類？谷類、薯類： 米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動(dòng)物性食物： 肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品： 大豆及其他干豆類蔬菜水果類： 鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品：

6、 動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類第二十二頁，共六十五頁。4、各類食物提供的主要營養(yǎng)素食物種類 提供的營養(yǎng)素谷類、薯類 碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類及其制品 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素蔬菜水果類 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物 能量第二十三頁，共六十五頁。各類食物搭配要平衡 各類食物所含的營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物，能單獨(dú)提供人體所需的全部營養(yǎng)素。 因此，要選擇多種食物進(jìn)行合理搭配！第二十四頁，共六十五頁。二均衡搭配科學(xué)烹調(diào)25第二十五頁，共六十五頁。1、什么叫烹調(diào)？2、怎樣做到食物均衡搭

7、配？3、影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？第二十六頁，共六十五頁。1、什么叫“烹調(diào)？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成熟食物，這種制作過程被稱之為“烹調(diào)。烹調(diào)方式是否合理，會(huì)直接影響到飯菜的營養(yǎng)。所以，要特別注意保存各種營養(yǎng)素，尤其是維生素。第二十七頁，共六十五頁。2、怎樣做到食物均衡搭配？1中國居民膳食指南20072平衡膳食寶塔第二十八頁，共六十五頁。1中國居民膳食指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定人群膳食指南： 孕婦與乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、 兒童青少年、老年人群 平衡膳食寶塔第二十九頁，共六十五頁。一般人群膳食指南10條1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2多吃蔬菜水果和薯類3每天吃

8、奶類、大豆或其制品4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8每天足量飲水，合理選擇飲料9如飲酒應(yīng)限量不適用于兒童10吃新鮮衛(wèi)生的食物第三十頁，共六十五頁。1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人體需要多種營養(yǎng)素合理搭配食物： 沒有不好的食物，只有不合理的搭配！第三十一頁，共六十五頁。谷類為主 成人每天攝入250g400g第三十二頁，共六十五頁。粗細(xì)搭配適當(dāng)多吃傳統(tǒng)的粗糧 谷類：小米、高粱、玉米、 蕎麥、燕麥、薏米 雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當(dāng)增加一些加工精度低的米面： 標(biāo)準(zhǔn)粉，全麥粉第三十三頁，共六十五頁。2多吃蔬菜水果

9、和薯類第三十四頁，共六十五頁。蔬菜的選擇選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜占到蔬菜總量的一半適當(dāng)多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜！吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食第三十五頁，共六十五頁。水果水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮水果 水果不能代替蔬菜第三十六頁，共六十五頁。3每天吃奶類、大豆或其制品第三十七頁，共六十五頁。奶類的特點(diǎn)奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：鮮奶含量3左右一定量脂肪：鮮奶含量35一定量乳糖：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和鈣吸收另外乳糖不耐受病癥的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2第三十八頁，共六十五頁

10、。含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分水和牛奶含乳飲料：蛋白質(zhì)含量1含乳飲料不是奶，購置時(shí)注意閱讀食品標(biāo)簽，認(rèn)清食品名稱。一般來說，牛奶和酸奶的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水 。第三十九頁，共六十五頁。大豆包括黃豆、黑豆和青豆大豆制品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁第四十頁，共六十五頁。大豆的特點(diǎn) 含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖第四十一頁，共六十五頁。4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第四十二頁，共六十五頁。魚類的特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)含量為1522脂肪含量為110，不同魚種含脂肪量有較大差異

11、。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘海魚第四十三頁，共六十五頁。禽類的特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量為1620脂肪含量差異大：?jiǎn)尾伙柡椭舅釣橹骶S生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富 11mg/兩)第四十四頁，共六十五頁。畜肉的特點(diǎn)富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位的營養(yǎng)成分差異很大飽和脂肪酸為主 牛羊肉蛋白質(zhì)20%高于豬肉13.2%豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低第四十五頁，共六十五頁。蛋類的特點(diǎn)蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪

12、含量約10%15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低3% 蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高第四十六頁，共六十五頁。5減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6克食鹽就是裝滿一啤酒瓶蓋。第四十七頁，共六十五頁。少吃鹽糾正口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用量 烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時(shí)如果加糖會(huì)掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過咸食品第四十八頁，共六十五頁。10吃新鮮衛(wèi)生的食物認(rèn)準(zhǔn)市場(chǎng)和品牌注意食物包裝的標(biāo)識(shí)注意鑒別食物新鮮度合理儲(chǔ)藏食物 合理烹調(diào)食物

13、第四十九頁，共六十五頁。中國居民平衡膳食寶塔第五十頁，共六十五頁。中小學(xué)生膳食指南增四條三餐定時(shí)定量、保證吃好早餐，防止盲目節(jié)食多吃富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)不抽煙、不飲酒51第五十一頁，共六十五頁。1三餐定時(shí)定量、保證吃好早餐，防止盲目節(jié)食養(yǎng)成健康的飲食行為不吃早餐影響學(xué)習(xí)和健康早餐的營養(yǎng)要充足不要盲目節(jié)食52第五十二頁，共六十五頁。2多吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康積極預(yù)防貧血53第五十三頁，共六十五頁。3每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)運(yùn)動(dòng)缺乏是超重或肥胖的主要原因如何防止超重或肥胖的發(fā)生適度運(yùn)動(dòng)有助于保持健康體重和促進(jìn)骨骼

14、發(fā)育鼓勵(lì)參與家務(wù)勞動(dòng)和課外活動(dòng)54第五十四頁，共六十五頁。4不抽煙、不飲酒兒童青少年吸煙嚴(yán)重危害身心健康兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)育55第五十五頁，共六十五頁。2、影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素加工貯存烹調(diào)第五十六頁，共六十五頁。營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素維生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.9

15、0.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)第五十七頁，共六十五頁。5072808595 100硫胺素核黃素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第五十八頁，共六十五頁。合理儲(chǔ)存食物1谷類食物高溫、高濕可促進(jìn)谷物中多種維生素的破壞。谷類應(yīng)保存在避光、通風(fēng)、枯燥和陰涼環(huán)境下。2蔬菜、水果隨著貯存時(shí)間增加，亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加，而維生素C卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應(yīng)提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。3肉類鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個(gè)月；熟

16、食可存放于冷藏室內(nèi)，存放時(shí)宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。 第五十九頁，共六十五頁。烹調(diào)主食時(shí)應(yīng)注意掏米不要用力搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時(shí)不要加堿，但煮玉米粥時(shí)例外蒸饅頭時(shí)應(yīng)用鮮酵母發(fā)酵，盡量防止加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時(shí)，應(yīng)盡量把湯利用起來第六十頁，共六十五頁。食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.21

17、0.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900.33331828706951976401000.060.030.050.060.050.030.060.080.030.140.030.030.050.060.050.030.060.080.030.1450306286714386100501004.11.81.22.02.62.82.43.51.72.11.01.21.11.81.82.22.33.30.92.3246791907378969452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第六十一頁，共六十五頁。烹調(diào)肉類食物時(shí)應(yīng)注意炒肉和蒸肉比煮肉、燉肉的方法好不要光喝湯，不吃肉第六十二頁，共六十五頁。烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡要做到“四隨,隨洗、隨切、隨炒、隨吃急火快炒炒菜時(shí)