工藝學(xué)考試重點(diǎn)

1、食品具有的特征1固有的形態(tài)、色澤2特有的風(fēng)味包括香味及滋味3一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4符合食品安全的要求沒有加入對(duì)人體有害的成分5有一定的貯藏期和運(yùn)輸性能保質(zhì)期、保存期6方便食用綠色食品：經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，擁有綠色食品標(biāo)志的無污染的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)食品，分為A級(jí)和AA 級(jí)。AA級(jí)禁止加入熱工合成的化肥、農(nóng)藥、抗生素、食品添加劑。A級(jí)限量使用。有機(jī)食品：來源于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，按國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和 相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)并經(jīng)獨(dú) 立的有機(jī)食品機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括，糧食蔬菜水果奶制品蜂蜜水產(chǎn)品禽類 保健食品：對(duì)人體有某種調(diào)節(jié)作用或者增強(qiáng)免疫的功能功能食品：具有感覺功能、營(yíng)養(yǎng)功能，生理活動(dòng)調(diào)節(jié)功能食品工業(yè)三大類食品加

2、工業(yè)糧食、飼料、植物油食品制造業(yè)糕點(diǎn)、糖果、乳制品飲料制造業(yè)茶、酒精及酒食品加工保藏原理：生機(jī)原理：維持生命最低活動(dòng)冷藏半生機(jī)原理：抑制食品生命活動(dòng) 干藏、煙熏無菌原理：罐藏食品、微波輻射滅菌發(fā)酵原理：以發(fā)酵產(chǎn)物的酸度和酒精抑制食品腐敗微生物的生長(zhǎng)保質(zhì)期：又稱最佳食用期，國(guó)外稱貨架期。在標(biāo)簽注明的條件下保藏，可以保持品質(zhì)的期限。 在一定的條件下，如果食品過了保質(zhì)期，如果食品在色香味等方面無明顯的變化時(shí)可以再食 用的。保存期：即食用的最終日期。過了保存期之后食品就發(fā)發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。不能再滿足消費(fèi) 者的期望，該食品不能再食用，更加不能用于銷售。食品腐敗變質(zhì)的原因：1微生物引起的變質(zhì)2由酶引起的變

3、質(zhì)脂肪酶蛋白酶3由氧引發(fā)的變質(zhì)油脂的酸敗4光引發(fā)的食品變質(zhì)5食品成分的相互作用褐變6食品自身的生理作用呼吸發(fā)芽7食品成分發(fā)生物理化學(xué)變化蛋白質(zhì)變性淀粉老化8食品成分的逸散水分的蒸發(fā)芳香物質(zhì)的揮發(fā)9外界成分進(jìn)入食品水分吸收吸附氣體微生物的控制1水分活度的控制：0.75抑制腐敗菌生長(zhǎng)2加熱或冷卻：盡量減少熱處理的影響，避免冷害3 PH的調(diào)節(jié)：4.0以下可抑制大部分微生物的生長(zhǎng)4輻照滅菌5加入食品添加劑通常用的是防腐劑和抗氧化劑6氣體成分的控制降低氧分7食品發(fā)酵：用一種微生物產(chǎn)生的酸度或酒精抑制另一種微生物的生長(zhǎng)8提高滲透壓9采用煙熏的方法10控制水分狀態(tài)酶的控制1加熱處理：在工業(yè)生產(chǎn)中，常用熱燙來

4、做酶的鈍化處理2水分活度：降低水分活度，酶的活性降低，但穩(wěn)定性高3 PH的調(diào)節(jié)，在低于最適PH時(shí)，酶的活性隨PH的增加而增加，在高于最適PH時(shí)，酶的活 性隨PH的增高而降低淀粉老化速度的影響1水分：10%不易老化，在30%-60%最易老化應(yīng)用在方便面脫水2溫度：60不易老化。30易老化，其中在0時(shí)不易老化，在0-10之間最易老化3 PH：堿性條件下不易老化，中性或者微堿性的條件下易老化4淀粉的形態(tài)：直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不易老化，變性淀粉不易老化5糊化條件：反映條件劇烈速度快易老化6共存物質(zhì)：加糖、乳化劑、油脂等，淀粉難老化淀粉老化的防止：1對(duì)食品進(jìn)行脫水干燥，并在保存中防止吸濕返潮2控制保

5、存溫度最好不要在010之間3添加油脂和糖，并選擇合適的乳化劑食品工業(yè)中熱處理的類型及特點(diǎn)：1工業(yè)烹飪：煮、燜、烘、炸、烤2熱燙：鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶3熱擠壓：殺菌和鈍化酶的作用，是一種高溫短時(shí)處理的過程4熱殺菌：包括商業(yè)殺菌和巴氏滅菌F（殺菌值）：在一定的致死溫度下，將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死的時(shí)間D值：在某一溫度下殺死90%微生物所需要的時(shí)間。其大小可以反映微生物的耐熱性Z：指TDT變化90% （一個(gè)循環(huán)）所對(duì)應(yīng)的溫度變化值影響微生物耐熱性的因素1微生物的種類：厭氧性比需氧的耐熱性強(qiáng)2微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞形成條件：溫度、離子環(huán)境、微生物菌齡、脂類3熱處理時(shí)的環(huán)境條件：低濃度鹽增強(qiáng)耐

6、熱性，芽抱對(duì)干熱抵抗能力比濕熱強(qiáng)影響酶耐熱性的因素：1酶的種類和來源:分子越大結(jié)構(gòu)越復(fù)雜對(duì)高熱越敏感；植物中過氧化酶活力高，耐熱性越強(qiáng) 2熱處理時(shí)的條件：水分含量低，對(duì)熱的耐性越高；速度越快，酶再生活力的越多食品中過氧化酶的耐熱性高，通常被選作熱燙的指示酶在計(jì)算熱處理效果是必須考慮：微生物的耐熱性和傳熱情況食品熱殺菌條件的確定1實(shí)罐實(shí)驗(yàn)：目的是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量、生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件2實(shí)罐接種的殺菌實(shí)驗(yàn)：為了確證殺菌條件的合理性而進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，采用耐熱性強(qiáng)的腐敗菌 接種于少量罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)以確證安全程度。3保溫貯藏實(shí)驗(yàn)4生產(chǎn)線是實(shí)罐實(shí)驗(yàn)熱燙的方法1熱水熱燙水溶性物質(zhì)大量損失耗水量大2

7、蒸汽熱湯設(shè)備投資大量多時(shí)熱燙不均勻3熱空氣熱燙設(shè)備復(fù)雜4微波熱燙熱效率高，但投資大熱擠壓的過程：輸送混合、壓縮剪切、熱熔均勻、成型膨化超高壓殺菌是指將密閉彈性容器內(nèi)的食品置于水或者其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，然后施加 100MPa以上的壓力也達(dá)到滅菌、滅酶、改善食品品質(zhì)的效果。超高壓殺菌不會(huì)破壞蛋白質(zhì)等 等生物大分子物質(zhì)，也不會(huì)引起色素，香味成分、維生素等低分子化合物的共價(jià)鍵的變化。 有點(diǎn)：可以在常溫或較低溫下進(jìn)行滅菌，減少了熱處理引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分以及色香味的損 失和變化；過程簡(jiǎn)單耗能少。吸濕濕度：當(dāng)空氣達(dá)到飽和濕度時(shí)，干物料從空氣中吸收的水蒸氣達(dá)到最高值，此時(shí)的平衡 濕度叫做吸濕濕度

8、在固定的由下，濕物料平衡濕度主要取決于它的化學(xué)組成和所處的狀態(tài)。食品干燥過程中影響濕物料的是熱轉(zhuǎn)移的兩個(gè)重要的系數(shù)是：導(dǎo)溫系數(shù)和導(dǎo)濕吻系數(shù)P131食品干燥過程特性：干燥曲線、干燥速率曲線、溫度曲線P129影響濕熱傳遞的主要因素：1食品物料的組成與結(jié)構(gòu)C增加V減??；脂肪增加V減小；結(jié)合水狀態(tài)2空氣的溫度 3空氣的濕度4空氣的流速 5大氣的壓力和真空度6物料的表面積 7物料干燥溫度食品干燥過程中發(fā)生的變化物理變化1干縮和干裂：表面層比中心層先干，中心干燥收縮時(shí)會(huì)引起硬模內(nèi)裂2表面硬化：表面溫度高，內(nèi)部水不能及時(shí)到達(dá)3熱塑性的出現(xiàn)：4物料內(nèi)多孔性的形成：表面硬化，內(nèi)膜蒸汽壓增高化學(xué)變化1脫水干燥對(duì)食

9、品營(yíng)養(yǎng)成分的影響：水溶微生物氧化；褐變、脂肪氧化2脫水干燥對(duì)食品色素的影響：溫度高時(shí)間長(zhǎng)則變化多3干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化：失去揮發(fā)性成分隧道式干燥的類型及其特點(diǎn)1順流干燥：干燥快但不徹底，稀釋性較強(qiáng)的物體不適宜選用此法。此法適于要求制品表面 硬化、內(nèi)部干裂和形成多孔性的食品干燥。加速空氣流速或減小水分蒸發(fā)量可改善缺陷?？?氣從高溫低濕到低溫高濕2逆流干燥：干燥慢但是徹底。不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，不易發(fā)生干裂，制品水分含 量低。載物量不易過多，可能出現(xiàn)水分冷凝（若有微生物可能腐敗變質(zhì)，發(fā)酸發(fā)臭）3混合干燥：兼有順流和逆流干燥的特點(diǎn)，順流干燥的時(shí)間短。干燥均勻，制品品質(zhì)較好，噴霧干燥原理及優(yōu)點(diǎn)噴

10、霧干燥時(shí)利用噴霧器將料液分散為霧滴，并用空氣干燥霧滴而完成脫水的過程。（料液分散 為霧滴一霧滴與空氣接觸一霧滴干燥一干燥品與空氣分離）優(yōu)點(diǎn)：干燥迅速，產(chǎn)品溫度低，具有速溶性，流程簡(jiǎn)化，可在密閉下進(jìn)行，有利于保持食品 的衛(wèi)生。冷凍干燥特點(diǎn)及過程是指物料的水分由冰晶的形式直接蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。是溫度最低的干燥；高真空度下，可避免成分的破壞和氧化，干燥對(duì)物料的物理結(jié)構(gòu)分子破 壞小。干燥前要預(yù)凍，然后在真空下升華。物料內(nèi)的水分要保持在三相點(diǎn)下。凍結(jié)速度快則 冰晶小，干燥的速度慢。凍結(jié)慢則冰晶大。食品冷凍干燥工藝條件1干燥室的絕對(duì)壓力：保持低于物料內(nèi)冰晶水蒸氣壓2能量的供給3物料的溫度：過度加熱會(huì)

11、使物料的溫度升高，溫度高于冰晶蒸發(fā)成水蒸氣的溫度時(shí)。溶液 自由沸騰，增加了芳香物質(zhì)的損失。給中微生物生長(zhǎng)的最低水分活度：細(xì)菌0.90酵母0.88真菌0.80霉菌0.70 果蔬制品發(fā)生非酶褐變的水分活度0.650.75冷藏的溫度范圍是15-2,常用的溫度是48凍藏的溫度范圍是-12-30，常用的溫度時(shí)-18冷卻方法及特點(diǎn)1強(qiáng)制空氣冷卻：用空氣為冷卻介質(zhì)，空氣流速快則冷卻快2水冷卻：用浸泡噴灑的方法，冷卻水與食品均勻接觸，冷卻快，用此法需要有包裝3真空冷卻：容易造成成分的失水4冰冷卻：用碎冰覆蓋在表面，對(duì)冰有質(zhì)量的要求冷藏條件的確定1冷藏的溫度：溫度要嚴(yán)格控制，溫度的變化會(huì)造成對(duì)食品品質(zhì)的影響2空

12、氣的相對(duì)濕度：過高容易發(fā)生冷凝，食品腐敗霉變；過低則造成水分蒸發(fā)3空氣的流速：適當(dāng)?shù)目諝饬魉俦３质覂?nèi)溫度均勻和空氣循環(huán)冷藏食品的回?zé)?防止食品物料表面出現(xiàn)冷凝水（冒汗）：控制蒸汽露點(diǎn)低于物料溫度2防止食品物料出現(xiàn)干縮：增加空氣濕度凍結(jié)方法1空氣凍結(jié)法2間接接觸凍結(jié)法用制冷劑（液氮、液態(tài)氟利昂、液態(tài)二氧化碳）或載冷劑（鹽水、糖液多 元醇與水的混合物）噴淋或浸泡3直接接觸凍結(jié)法與介質(zhì)接觸，板式凍結(jié)凍結(jié)速率速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品的質(zhì)量，因?yàn)椋?速凍食品形成的冰晶細(xì)小而均勻2速凍的時(shí)間短，所以鹽等溶質(zhì)分離出水分以形成純冰的時(shí)間也短3可以將溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)的范圍以下，減少了給食品物料帶來的影

13、響4弄蘇的溶質(zhì)與食品組織以及各種成分的接觸時(shí)間顯著減少，危害降到最低食品在凍結(jié)凍藏中的變化凍結(jié)過程的物理化學(xué)變化：1體積的變化體積增加，但高濃度蔗糖體積減小2水分的重新分布：緩慢凍結(jié)中明顯3機(jī)械損傷：冰晶的形成，體積的變化，溫度梯度的形成4非水相組分的濃縮凍藏過程的物理化學(xué)變化：1重結(jié)晶：冰晶的位置、大小、形狀改變，數(shù)量減少但體積變大2凍干害：表面形成多空干化層3脂類氧化和降解：脂類發(fā)生自動(dòng)氧化4蛋白質(zhì)溶解性下降：蛋白質(zhì)凝聚，甚至絮凝變性5其他變化：PH、營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味解凍速度與汁液流失從解凍控制來看，緩慢解凍更有利于減少汁液的流失。由于食品物料在凍結(jié)、凍藏過程中水 分重新分布，緩慢解凍

14、使發(fā)生轉(zhuǎn)移的水分由較長(zhǎng)的時(shí)間恢復(fù)原來的分布狀態(tài)。但緩慢解凍意 味著食品物料長(zhǎng)時(shí)間暴露在較高溫的環(huán)境中，給微生物的繁殖、酶氧化和非酶氧化創(chuàng)造了良 好的條件，對(duì)食品物料也有一定的影響。因此食品物料的凍結(jié)凍藏過程中沒有發(fā)生很大量的 水分轉(zhuǎn)移時(shí)，快速解凍可能對(duì)保證食品物料的品質(zhì)更有利解凍的方法1空氣解凍2水或鹽水解凍3微波解凍4冰解凍5高壓靜電解凍6板式加熱解凍CA:貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某個(gè)恒定值或者范圍內(nèi)MA:用改良的氣體建立氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)，在以后的貯藏期間不再調(diào)整氣調(diào)保藏的特點(diǎn)：1通過降低呼吸強(qiáng)度、降低對(duì)乙烯的敏感性、延長(zhǎng)葉綠體的壽命和減慢果膠的變化來對(duì)果蔬 進(jìn)行保藏2減輕貯藏性生理病害一

15、冷害3抑制微生物的作用4防蟲防害5抑制或延緩其他不良變化除了可用在果蔬的保藏，還可用在雞蛋、肉類和水產(chǎn)品等的保鮮氣調(diào)保藏的工藝條件1氣體比例：如蘋果剛開始二氧化碳的2.5%，到后來增至5%2貯藏溫度：適當(dāng)?shù)鸵恍圆怀霈F(xiàn)低溫障礙和凍結(jié)為度3相對(duì)濕度：果蔬表面不易出現(xiàn)干枯和重量損失氣調(diào)保藏的方法1氣調(diào)冷藏庫：由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生裝置、氣體凈化裝置、壓力平衡裝置2薄膜封閉氣調(diào)法：垛封法、硅窗法、涂膜氣調(diào)法3減壓保藏法：將產(chǎn)品保持在低溫低壓下并不斷給予濕空氣的方法。減壓保藏的特點(diǎn)：能精確得到低氧環(huán)境，促進(jìn)產(chǎn)品組織內(nèi)不良?xì)怏w的揮發(fā)，有較高的濕度。 協(xié)同作用減壓保藏系統(tǒng)：氣密貯藏室、空容器、加濕

16、裝置、真空泵和壓力控制裝置工業(yè)上廣泛應(yīng)用的兩個(gè)微波頻率是2450Hz和915Hz.微波與材料的作用：微波在傳輸過程中遇到不同的材料時(shí)會(huì)發(fā)生反射、吸收、穿透。金屬反射微波；璃、陶瓷、塑料會(huì)部分反射或穿透微波；介電材料會(huì)反射、吸收、穿透微波微波加熱的原理微波在介電材料產(chǎn)熱主要有兩種機(jī)制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向溶液中的離子在電場(chǎng)中產(chǎn)生離子極化，離子在電場(chǎng)中獲得動(dòng)能相互碰撞轉(zhuǎn)化為熱。正負(fù)電荷中心不重合的分子為偶極分子，當(dāng)受到外電場(chǎng)作用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩離子極化作用比偶極子轉(zhuǎn)向小微波的穿透深度影響因素1微波的頻率成反比2介質(zhì)中水分的含量成反比3溫度成反比微波加熱的特點(diǎn)1效率高，節(jié)約能源2速度快，易控制3有益于

17、保證產(chǎn)品的質(zhì)量4食品成分對(duì)微波有選擇性吸收微波在食品工業(yè)上的應(yīng)用1微波加熱與食品干燥烘烤：如油炸馬鈴薯?xiàng)l最后干燥解決顏色問題且省油2微波滅菌滅酶：有熱效應(yīng)也有非熱效應(yīng)3微波解凍4其他用途（通訊、輸電、軍事、醇化白酒）食品輻照技術(shù)的特點(diǎn)1食品溫度升高小2穿透力強(qiáng)，可以隔著包裝或者不解凍的條件下殺滅在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物3改進(jìn)食品工藝和質(zhì)量4節(jié)約能源5不會(huì)留下任何殘留物被照射物質(zhì)所吸收射線的能量稱為吸收劑量，單位是戈瑞或者拉德輻射源來源人工放射性同位素和電子加速器食品的輻照效應(yīng)物理學(xué)效應(yīng)：與a和y射線的作用；與電子射線的作用化學(xué)效應(yīng)：水激發(fā)電離產(chǎn)生中間產(chǎn)物導(dǎo)致食品發(fā)生變化蛋白質(zhì)和酶發(fā)生輻

18、照交聯(lián)糖類、脂肪和維生素的變化生物學(xué)效應(yīng)微生物殺滅蟲類殺滅果蔬的乙烯合成受干擾，延長(zhǎng)貯存期食品輻照的應(yīng)用：耐藏輻照、輻照巴氏殺菌、輻照阿氏殺菌食品輻照工藝：1食品輻照保藏：果蔬、蛋類、糧食、調(diào)味品2輻照改變食品質(zhì)量：提高葡萄出汁率、白酒催陳3對(duì)果蔬的檢疫處理影響食品輻照的因素1輻照的劑量：劑量越大保藏時(shí)間越長(zhǎng)2輻照時(shí)食品的狀態(tài)：微生物、蟲害種類與數(shù)量3輻照過程環(huán)境條件：維持氧壓穩(wěn)定可均勻輻照，提高溫度可減小輻照量4輻照下其他保藏方法的協(xié)同作用：用增敏劑腌菜分類發(fā)酵性:用鹽低，腌漬過程中有乳酸發(fā)酵非發(fā)酵性：用鹽高，腌漬過程中沒有乳酸發(fā)酵腌漬的保藏原理：糖和鹽在食品中的的擴(kuò)散和食品組織水分的滲透作用鹽在腌漬中的作用1食鹽的防腐機(jī)理食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用食鹽溶液對(duì)微生物的生理生害食鹽溶液對(duì)微生物的水分活性的影響食鹽溶液中的氧濃度降低食鹽溶液對(duì)微生物的酶活性的影響2不同的微生物對(duì)鹽的耐受性不同3腌制食品和食鹽質(zhì)量的關(guān)系糖在腌漬中的作用1產(chǎn)生滲透壓2降低水分活性3砂糖質(zhì)量與食品質(zhì)量的關(guān)系4同的微生物對(duì)糖的耐受力不一樣5使溶液中的氧濃度降低食品腌漬的方法及特點(diǎn)干腌法：汁液流失、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、水分活度低、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、用鹽少，但是鹽 的分布不均勻，失重大，色澤差濕腌法