《烹飪原料學》考試模擬試題

1、烹飪原料學考試模擬試題 7一、填空題每空 0.5 分，共 30 分)依據(jù)合理養(yǎng)分的原則，對烹飪原料的要求為、。依據(jù)生物學的分類體系，同時結合烹飪原料的商品屬性及其在烹飪中的作用， 可將烹飪原料分為植物性原料、動物性原料和三大類。烹飪原料的貯藏方法一般分為和兩大類。在肉的組織中，與烹飪相關的兩大類組織即為肌肉組織和結締組織，其中結締組織中的加熱至 60時收縮是肉類加熱初期收縮變硬的主要緣由肉的化學組成有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、浸出物和水分，其中是打算肉類特征性風味的重要因素。畜獸類動物原料的主要種類分為家畜和，其中家畜中的羊供食用的常為和兩大類。在畜獸類原料副產(chǎn)品的構造中，是脊椎動物所特有的體

2、內(nèi)最大的消化腺，具有合成與貯藏養(yǎng)料、分泌膽汁解毒、防范的作用。畜獸制品主要品種中培根系英文 bacon 的譯音，即，又稱為板肉。選擇時，以體形正常、行動靈敏、羽毛嚴密、兩眼有神、胸骨及嘴尖較軟、胸部飽滿、毛色秀麗為佳；選擇時，以眼球飽滿色正常、皮膚光潤無粘液、肉厚飽滿有彈性、質(zhì)嫩皮細無異味者為佳。禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應用較多的是蛋清的起泡性和。燕窩又稱為燕菜等，為的幾種燕和的白腰雨燕以所食之物的半消化液結合海藻、苔蘚及自身羽毛筑成的巢。兩棲類動物是從過渡的一類脊椎動物。兩棲動物原料的構造組織中，由于較少，因此，兩棲動物的肌肉組織色白松軟，細嫩鮮美，可承受多種烹飪方式成菜。大鯢又稱為娃娃魚，為

3、二級保護動物，是現(xiàn)存最大的兩棲動物，大鯢肉質(zhì)細嫩肥腴、味道鮮美、養(yǎng)分豐富、具有的成效，為高檔原料。爬行類動物原料常見的為和蛇類。蛇肉應用時需留意：蛇肉，否則肉變得老韌；承受熱鍋冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸等，中的琥珀酸和含氮化合物，此外還與蛋白質(zhì)等組成成分有關。洄游是指某些魚類，由于環(huán)境影響，生理習性要求，形成定期定向的移動， 依據(jù)魚類活動目的的不同，可分為生殖洄游、和三種。和鱘的卵紅魚子和黑魚子為貴重原料，分別可加工為紅魚子醬和黑魚子醬。魚翅為多種鯊魚、鰩魚等軟骨魚類的的干制品。節(jié)肢動物是動物類界種類最多的一門，其形態(tài)特征為、。軟體動物加熱后水

4、分損失較多其中一個緣由是由于軟體動物的肌纖維之間含較多的，受熱后肌纖維相互的接觸力增加海參中所含的蛋白質(zhì)多為，但因其含多種利于安康的微量物質(zhì)和無機鹽類，對強身健體、抑制腫瘤有肯定成效，故被譽為海底人參。腔腸動物有兩種根本形態(tài)，即固營著生活的水螅型和。谷類糧食主要包括的稻、小麥、玉米等以及雙子葉植物綱蓼科的蕎麥。谷類糧食中稻米按生長期的長短，分為早稻、中稻、晚稻，按米粒性質(zhì)不同分為、。燕麥又稱雀麥、杜老草等，為禾本科一年生草本植物，由于燕麥中含有大 量，所以可明顯降低和把握血中膽固醇的含量，但多食易引起腹脹。 28.薯類糧食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯塊根中含有，為毒性成分，需用水久浸并

5、蒸、煮熟透前方可被破壞。29.我國的豆腐品種繁多，依據(jù)產(chǎn)地和鹵劑的不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐。內(nèi)酯豆腐以作為鹵劑，成品色潔白，質(zhì)地極細嫩，味甜鮮。 30.單糖、雙糖和是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要緣由，包括葡萄糖果糖蔗糖等。高等植物蔬菜的分類是按進展劃分的，通常分為根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜和果類蔬菜五大類。薯蕷又稱山藥、淮山等，山藥性溫味甘，無毒，有等成效。葉類蔬菜中由于含葉綠素和而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無機鹽及維生素 B、維生素 C、維生素 A 原的主要來源。冬蟲夏草是麥角菌的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入埋伏在土內(nèi)越冬的體內(nèi)，并進展集中，最終使蟲體變成布滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成

6、菌核。翌年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核中長出具柄的棒形子實體，伸出僵蟲體外，故稱冬蟲夏草。35.泡菜是將鮮嫩的蔬菜經(jīng)預處理后，裝入專用的泡菜壇中，在低濃度的食鹽溶液中進展而制成的一種酸菜。咸味是兩種可單獨成味的根本味之一，單一或復合咸味調(diào)料中的咸味主要來源于。酸味具有緩甜解咸、增鮮降辣、去腥解膩的獨特作用，還可以促進， 促進蛋白類物質(zhì)的分解，保護維生素 C，刺激食欲，幫助消化。香辛味調(diào)料品中香辛味主要來源于一些，如醇、酮等及其衍生物。孜然又稱為安眠茴香，為的種子，我國產(chǎn)于疆南部地區(qū)。水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有的作用。食用油脂是三大熱能養(yǎng)分素之一，除脂肪外，還含有磷脂和多種，為人類不行缺少的養(yǎng)分素來源

7、之一。依據(jù)構造形式，復合蓬松劑一般分為一劑式復合蓬松劑、二劑式復合蓬松劑和。食用自然色素具有并有肯定養(yǎng)分和藥理作用等優(yōu)點，但同時也具有溶解性差、著色難、本錢高等缺點。凝膠劑又稱增稠劑，主要是用于改善食品的，使食品粘滑適口的一類食品添加劑。糧食是制作各種主食的原料的通稱。糧食中的主要養(yǎng)分成分是，此外還含有蛋白質(zhì)，脂類、礦物質(zhì)、維生素等。粉絲依據(jù)原料的不同，主要有豆粉絲、薯粉絲、混合粉絲三種，其中，以制作的粉絲質(zhì)量為最正確，呈半透亮狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品。二、選擇題每題 0.5 分，共 5 分)以下植物組織器官中，含礦物質(zhì)最多的是( )。A.葉子B.莖C.根D.種子油炸食物時為防止油脂加

8、熱冒煙，喪失養(yǎng)分，其溫度一般把握在大約( )。A.150B.180C.200D.250以下乳中，養(yǎng)分價值最高的是()。A.常乳B.初乳C.末乳D.特別乳4.風雞屬于( )。A.醬鹵制品B.燒烤制品C.腌臘制品D.罐頭制品5.以下關于兩棲類動物組織構造的描述，正確的選項是()。A.結締組織含量高B.脂肪組織含量高C.肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量低D.結締組織含量少6.白蝦質(zhì)量最正確的季節(jié)是每年的()。A.35 月B.68 月C.910 月D.1112 月在世界范圍內(nèi)，播種面積居禾谷類糧食第四位的是( )。A.燕麥B.蕎麥C.小麥D.玉米以下薯類品種中，有“地下面包”之稱的是( )。A.甘薯B.馬鈴薯C.木薯D

9、.山藥以下蔬菜中，維生素 C 含量最高的是( )。A.菜花B.雪里紅C.苦瓜D.西芹制作“烤乳豬”時，將飴糖涂在豬皮上的主要作用是( )。A.使肉質(zhì)細嫩B.便于成形C.增加顏色D.加快烹飪速度三、推斷題(每題 0.5 分，共 5 分)在原料的再生產(chǎn)中可利用淀粉糊化的原理加工生產(chǎn)粉絲和粉皮。( )蔬菜在儲存中，由于后熟作用，原料的風味、質(zhì)地、顏色等會發(fā)生變化。 ( )從保護維生素的角度看，畜類肉品宜燒燉不宜蒸炸。( )穎牛乳的味道是由微甜、酸、咸、苦 4 種味道混合而成。( )我國沿海產(chǎn)量最大的蝦類是對蝦，其次是毛蝦。( )蠶蛹食品具有降血脂、強身健腦的成效。( )莖菜類是以植物幼嫩的葉子為食用

10、部位的蔬菜。( )疆無核白葡萄制成的葡萄干為自然風干，不見陽光，以保持色、香、味。( )檸檬黃是一種自然食用色素。( )自然油脂通常都帶有各種顏色。( )四、名詞解釋題每題 3 分，共 18 分)淀粉的糊化 肉品的嫩度魚翅蜜餞有機食品復合味五、簡答題每題 6 分，共 18 分)簡述水產(chǎn)類原料在貯存中質(zhì)量變化的緣由。舉例說明節(jié)肢動物類主要有哪些品種。簡述食糖在調(diào)味中的主要作用。六、問答題每題 12 分，共 24 分簡述蛇類原料的開發(fā)價值及其食療成效。什么叫西式火腿？怎樣對西式火腿進展質(zhì)量鑒定？參考答案一填空題無毒無害；可供人體必需的各種養(yǎng)分素；具有良好的感官性狀調(diào)輔原料保鮮貯藏法；加工貯藏法膠原

11、纖維脂類野畜；綿羊；山羊肝臟煙熏咸豬肉活禽；光禽蛋黃的乳化性雨燕科金絲燕屬從水生生活向陸地生活結締組織強壯、滋補龜鱉類不行浸水浸出物索餌洄游；越冬洄游大馬哈魚軟骨魚類身體左右對稱，由多數(shù)構造與功能各不一樣的體節(jié)構成熱凝固蛋白非優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白營漂移生活的水母型單子葉植物綱禾本科秈米、粳米、糯米可溶性纖維素木薯氰苷-葡萄糖酸內(nèi)酯糖醇主要食用部位補中益氣、補脾胃、止泄瀉類胡蘿卜素鱗翅目昆蟲幼蟲乳酸發(fā)酵氯化鈉鈣質(zhì)的溶解和吸取揮發(fā)性成分傘形科草本植物安眠茴香分散和稀釋脂溶性維生素氨系復合膨松劑調(diào)色自然、顏色豐富、安全性高物理性質(zhì)碳水化合物綠豆二、選擇題1、C2、A3、B4、A5、D6、C7、C8、B9、

12、B10C三、是非題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、9、10、四、名詞解釋1、將淀粉加熱到肯定的溫度時，淀粉顆粒溶解于熱水中形成半透亮的膠體溶液。2、指肉的品質(zhì)松軟，多汁，簡潔被嚼細的特性。3、魚翅是由鯊魚和鰩魚的鰭或尾端局部經(jīng)加工而成的海味品。4、蜜餞是以鮮果或曬干的果胚為原料，經(jīng)糖液浸煮，再加工而成的半干制品，其外表光亮潮濕或帶有半透亮的蜜或濃糖液。5、有機食品是一種國際通稱,即在生產(chǎn)過程中完全不用化學肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)整劑、畜禽飼料添加劑等合成物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物。在加工過程中不使用任何人工合成的添加劑、色素、防腐劑等，并且加工過程要符合相應的加工標準。6、復合

13、味是指兩種以上的根本調(diào)味品調(diào)配而成的味道。豐富多樣的菜肴所呈現(xiàn)的味絕大多數(shù)都是復合味，各種單味物質(zhì)以不同的比例、不同的參加次序、不同的烹調(diào)方法就能產(chǎn)生眾多的復合味。五、問答題1、1.由于水產(chǎn)品動物屬于冷血動物，其體內(nèi)的組織分解酶活性較陸生的家畜家禽的強，在不結冰的溫度條件下，酶都有比較強的活性；2 水生動物的體內(nèi)外污染的微生物的種類和數(shù)量多；3 體內(nèi)肌纖維之間的結締組織含量較少，肌纖維松散；4 水生動物體內(nèi)含水量較陸生動物的高，貯存過程中簡潔發(fā)生脫水和風味物質(zhì)的流失；(5 在長時間的貯存中易發(fā)生肌纖維木質(zhì)化，不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，腥味和氧化更加嚴峻。2、主要可分為以下三類蝦類品種，常見的有對蝦

14、、龍蝦、白蝦、青蝦、羅氏沼蝦等； 蟹類品種，常見的有柃子蟹、青蟹、石蟹、河蟹等；昆蟲類品種，常見的有螞蟻、蠶蛹、蟬猴。3、食糖是烹飪中最常用的一種甜味調(diào)料，在調(diào)味料中占有很重要的地位， 也是制作糕點和甜菜的重要原料。食糖作為調(diào)味料，主要作用有：1 提味，使菜肴甘美可口，味道調(diào)和；2 增色，使菜肴色澤濃艷，提高食欲；3 增鮮，食糖作為甜味調(diào)料，能增加鮮味的鮮醇；4 收汁，食糖加熱到肯定溫度后熔融，遇冷則重結晶；5 食糖還可以與其他調(diào)味料相配調(diào)制成其它一些風味汁，如糖醋汁，更豐富菜肴的風味。六、簡答題1、開發(fā)價值：1 蛇為爬行類動物，種類繁多，是一種經(jīng)濟價值很高的野生動物，現(xiàn)已大量人工養(yǎng)殖蛇，可供給豐富的蛇肉、蛇皮、蛇膽、蛇骨、蛇毒、蛇鞭等原料；2 蛇肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的肉類，養(yǎng)分豐富，肉質(zhì)潔白細嫩，味道鮮美，蛇肉的品質(zhì)以眼鏡蛇、金環(huán)蛇等質(zhì)量最好，以水蛇的質(zhì)量較次；3 蛇肉質(zhì)含有豐富的結締組織，質(zhì)地較粗老，初加工要求高，肉不行用水浸泡，否則肉質(zhì)老韌；4 蛇肉適用于燴