餐飲衛(wèi)生管理制度

1、 餐飲衛(wèi)生管理制度一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。 二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。 三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25以下。 四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。 制度大全網(wǎng)-.-，為您

2、細心編輯整理本文，轉(zhuǎn)載與引用請注明出處。 五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。 六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特殊的，不進行加工、銷售。 七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加熱保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。 九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。 十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時

3、的食物在10以下或60以上的條件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下專用冰箱中貯存，裱漿和新穎水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20。 十二、工作人員進入專間前更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。 篇2:餐飲食堂衛(wèi)生管理制度 為切實提珍貴司職工食堂的飲食服務質(zhì)量，保障為貴司職工供應優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務，食堂職工除必需遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應依據(jù)食堂管理制度的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務質(zhì)量。 （一）、服務質(zhì)量管理 1、要按時定期

4、接待進餐者、聽取看法并進行記錄。 2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。 3、售價窗口要準時更改菜牌。 4、開飯時應使用文明禮貌用語。 5、開餐時服務員不得閑談。 6、開餐時不得擅自離崗。 7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。 8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批判信件或口頭反映。 9、開飯高峰時，職工基本伙食必需保證有免費湯水供應。 10、服務員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。 11、服務員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。 (二)、個人衛(wèi)生管理 1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。 2、上班

5、應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。 3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。 4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。 5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。 6、工作服、圍裙要勤洗勤換。 7、患痢疾、腸炎等傳染病要準時匯報、隔離。 8、不能在食堂內(nèi)吐痰。 9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。 10、開餐前或便后確定要冼手。 (三)、環(huán)境衛(wèi)生管理 1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。 2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。 3、鍋臺及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周

6、墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。 4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。 5、溝渠內(nèi)不能有積水或積累物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。 6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。 7、倉庫不能有老鼠。 8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。 （四）、食品衛(wèi)生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。 3、葷食或蔬菜確定要清洗才可烹調(diào)。 4、生、

7、熟食品確定要分開存放。 5、待售的飯、餃子、面點出售前確定要加蓋。 （五）、餐具衛(wèi)生管理 1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。 5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)。 （六）、食品機械設備衛(wèi)生管理 1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要準時刮機并清洗干凈。 2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、平安管理 1、下班后門、窗、水、電、

8、煤氣等要關好。 2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。 3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。 4、要按平安操作規(guī)程使用各種機械電氣設備。 5、要準時正確處理各種平安隱患。 6、發(fā)生平安事故要準時上報。 7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。 8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。 9、不能破壞公物或他人財物。 （八）、伙食質(zhì)量管理 1、不得銷售過硬或夾生米飯。 2、不得出售有異味或有雜物的米飯。 3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點。 4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或消逝明顯的水、渣分別。 5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。 6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。 7、反季節(jié)青菜、四季豆確定要飛水后炒。 8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。 9、菜里面不能有異物。 10、葷、素菜搭配要合理。 11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。 篇3:校廁所衛(wèi)生管理制度 1、廁所管理有專人負責，并進行定期檢查。 2、禁止在廁所里隨地吐痰、亂扔瓜皮果核、紙屑等廢棄物。 3、禁止廁所的墻壁、隔板亂涂亂畫。 4、每天一次對公共廁所進行消毒除臭處理。蒼蠅、蚊蟲孳生季節(jié)樂觀實行滅殺