常德飲食文化

1、常德飲食文化課題組成員:指導(dǎo)老師: 一、課題背景及提出一種飲食文化及其風味特色，一定是特定的地理、氣候環(huán)境，特產(chǎn)條件和文 化傳承的產(chǎn)物。在古代，常德屬于蠻荒之地。與外界相對閉塞，以及常德的 氣候環(huán)境，人們的需要等因素的影響，使得常德缽子菜，這種古老鼎食文化 的遺風，與土著文化相融合發(fā)展形成的飲食方式，還能得以長期地流傳下來。常德自古就有“魚米之鄉(xiāng)的美稱，得天獨厚的飲食資源，使常德的飲食在制 作方法上自成一派，無論是燉、炒、鹵、炸、燴，還是蒸、烤、醉、炙、溜， 都能體現(xiàn)濃厚的常德特色。為此，激起了我們的好奇心，在老師的指導(dǎo)下，我們組就此進行了調(diào)查研究。二、課題研究常德牛肉粉牛肉粉的誕生可追溯到清

2、朝雍正皇帝時期。后來，湖南人逐漸接受并加 以改進，使其口味變辣變咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉 的樣子。常德以三種牛肉油碼最為有名:是大西門百年老店回族黃憲記粉館的小它牛肉粉;一是東門回族黃珍記的清燉牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香紅燒牛肉粉，其 中尤以清真第一春紅燒牛肉油碼更為著名。清真第 一春紅燒牛肉油碼選用上等半瘦半肥牛肉，漂清血 水，切成小方塊，放在缽中，同時在缽內(nèi)放入公丁、 母丁、山奈、花椒、桂皮等10多種香料配制的香料 包，用小火燒煮，這樣燒煮出來的牛肉油碼，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，與米粉起食用，香氣四溢，回味悠長。常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常

3、德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要 原料是大米，經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用 開水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。常德以三種牛肉油碼最為有名：一是大西門百年老店一一回族黃憲記粉館的小它牛肉粉；一是東門回族黃珍記的清燉牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香紅燒牛肉粉，其中尤以清真第一春紅燒牛肉油 碼更為著名。清真第一春紅燒牛肉油碼選用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方塊，放在缽中，同時在缽內(nèi)放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等 10多種香料配制的香料包，用小火燒煮，這樣燒煮出來的牛肉油碼，既保 持了牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，與米粉一起食用，香氣四溢，

4、回 味悠長。常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要原料 是大米，經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水 燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。陬市的糖陬市是湖南省桃源縣的商業(yè)重鎮(zhèn)，位于沅水河畔，當?shù)厮a(chǎn)桂花糖，原名 鄧取市洋糖”。以工藝精巧，造型獨特，色澤光亮，食以爽口而馳譽大江南北。陬市桂花糖是馳名中外的桃源傳統(tǒng)的季節(jié)性 名特產(chǎn)品。它松脆可口，即有糖的甜味，又 有桂花的芳香。陬市桂花糖起源于明末清初，前期叫民間管 子糖。管子糖外粘芝麻，內(nèi)為空心，但無桂 花糖芯。后在管子糖空心內(nèi)充填桂花糖芯， 制出了一種空心、圓梗、內(nèi)有糖芯、外粘芝 麻

5、的桂花糖。陬市桂花糖的原材料為大米、麥芽、白沙糖、鮮桂花、香元條、芝麻。其工序為：將大米隔夜泡好、蒸熟，與麥芽打成漿，入悶缸保持70 r溫度4 小時，俗稱拍糟，加水后觀糖糟成色，又叫亮糟，將糖糟發(fā)酵糖化之后過濾 出的糖水入鍋煎成飴糖，其糖濃度為3738%。每100斤飴糖拌入20斤白 沙糖，再入鍋經(jīng)140r高溫熬成糖坯，為浸黃色。將糖坯入水盆冷卻、扯白， 并扯成細長條，越薄越好，然后包入糖芯。糖芯為白沙糖、蜜桂花和香元條 組成。新鮮干凈的桂花摻入白沙糖后用缸密封即成蜜桂花。蜜桂花制作后兩 個月即可用，只要不進生水就可管用23年。每百斤扯白糖需蜜桂花46 斤。糖芯包好后，用燒熱的裹刀切成9公分長一

6、節(jié)，叫出條。再匯總?cè)牒Y， 進蒸鍋搭氣，上氣后便馬上倒進40r溫度的芝麻鍋中拌麻，俗稱傳麻。熱糖 粘上芝麻后抹平，整齊、冷卻、包裝，桂花糖即成。陬市桂花糖在清末曾作為貢品進宮并列為“佳品，之后名聲大嘩，遠銷國外， 并與洋貨媲美，于是在民國時即有“洋糖之稱。陬市生產(chǎn)的桃花源牌桂花糖于1981年被評為部優(yōu)產(chǎn)品，獲銀牌獎；1988年 參加全國食品博覽會，獲金牌獎。擂茶擂茶，是桃源家庭日常生活和待人接客慣用的、用獨特原料和方法擂制而成 的食品。桃源擂茶歷史悠久，在后漢書馬援列傳中即有記載。在漫長的發(fā)展過程中，桃源擂茶從制作器具、配料種類、制作方法、飲用方法上形成了獨具地方特色的飲食文化。擂茶的制作方法十

7、分獨特。先把主要原料放在擂缶本中，用野生胡椒樹或柑橘 樹做成的木棒擂制成漿，稱之為擂茶腳子”。用這種特制木棒擂制成的擂茶 腳子，可增添香味，也便于保存防腐。擂茶主要有兩大類，即清水擂茶和糊糊擂茶”。其品種頗多，一般根據(jù)嗜 好和應(yīng)用而定，配方各異。清水擂茶的主要原料有茶葉、生姜、芝麻、黃豆、 綠豆、食鹽等，有的地方放少量大米。沖制擂茶時，先在碗里放適量腳子沖 上滾開水即成。糊糊擂茶在擂茶腳子中增加大米粉子和食鹽，放入鍋內(nèi)加水 煮成糊狀即成，因此有的地方俗稱喝糊”。擂茶在民間有許多不同的制法和 說法：主要原料是生姜、生米、生茶葉的叫三生湯”，添上茱萸、綠豆的叫 五味湯”；以大米（米炒熟）為主的，叫見米擂茶”；還有以七種中藥為配 料的，叫“七寶擂茶等等。喝擂茶的時間不定，有用以當正餐的，有當飲料喝的，也有喜慶節(jié)日時當宵 夜的。喝擂茶時，桌上擺一些農(nóng)家自制副食品，稱為壓桌”，主要有各種壇 制十菜、耙耙類、油炸貨類、炒貨類等。人們邊喝擂茶，邊吃壓桌”，談笑 風生，興趣盎然。桃源擂茶具有祛寒、保健、美容、延壽等功效。三、體會和心得同時，在這次的研究學習過程中，我們進一步懂得了分工合作，齊心 協(xié)力的重要性。一個人的力量是很有限的，活動中碰到的各種問題，都必須 大家共同商討解決。眾人拾柴火焰高”，沒有大家的合作，就不會有成果的 出現(xiàn)。當然，也要感謝