食品工廠課程設計 頁

1、 食品工廠廠課程設設計課題：年年產5000000噸UHHT滅菌乳工廠設設計班級：食食品066-011姓名：張張煜 楊楊威學號：2200663522401104 2200663522401122目錄1前言2概述2.1 產品品品種2.2 生產規(guī)規(guī)模2.3 設計內內容2.4 項目建建設背景景2.5 市場需需求預測測3 廠址址的選擇擇及規(guī)劃劃3.1 廠址選選擇原則則3.2 廠址選選擇報告告3.3 廠區(qū)規(guī)規(guī)劃3.3.1工廠廠車間平平面設計計的原則則及說明明3.3.2 廠廠區(qū)總體體布局3.4 總平面面設計圖圖（附圖圖1）4主要工工藝設計計及論證證4.1牛牛乳中的的化學成成分性質質分析4.2 牛乳的的物理性

2、性質4.3 UHTT滅菌乳乳的加工工工藝介介紹4.4 加工工工藝流程程4.5 操作要要點4.6 消毒乳乳（UHHT滅菌菌乳）的的質量標標準4.7工工藝流程程設計圖圖（附圖圖2）5 物料料計算（以班產產量為基基準）6 主要要設備選選型與能能量估算算6.1設設備選型型原則6.2設設備選型型6.3 能量估估算6.3.1設備備用水量量估算6.3.2設備備用電量量估算6.3.3 設設備用汽汽量估算算7生產車車間工藝藝布置7.1生生產車間間布置原原則7.2 生產車車間布置置圖（附附圖3）8 輔助助部門規(guī)規(guī)劃9廠區(qū)建建筑細則則9.1 廠區(qū)建建筑面積積9.2全全廠用地地計算9.3建建筑系數數9.4廠廠區(qū)場地地

3、利用系系數9.5結結構及材材料10 勞勞動力編編制10.11人員錄錄用原則則10.22人員編編制11經濟濟效益分分析12參考考文獻11前言民以食為為天，食食以乳為為先。乳乳中各種種營養(yǎng)素素齊全且且配合合合理，并并含多種種生物活活性物質質，是人人體成長長不可缺缺的高營營養(yǎng)食物物。發(fā)展展乳品事事業(yè)，是是關乎國國計民生生的大事事，但是是與世界界先進國國家比較較，我國國奶類產產量僅為為美國的的11%、法國國的288.5%，我國國人均占占有奶類類產品77.2公公斤，人人均占有有量僅為為世界平平均水平平的1/10，發(fā)達國國家的11/377，世界界液態(tài)乳乳的人均均消費量量為1005公斤斤/年，中國液液態(tài)乳人

4、人均消費費量僅為為7公斤斤/ 年年，僅為為亞洲年年人均乳乳品占有有率的11/6，不及世世界人均均乳品占占有率的的1/116。從從此可以以看出中中國乳品品存在巨巨大的增增長空間間。目前隨著著人民生生活水平平的提高高，隨著著大眾對對營養(yǎng)食食品需求求日益增增長，市市場競爭爭也日趨趨激烈。尤其是是隨著新新技術的的應用，成功地地解決了了乳制品品的營養(yǎng)養(yǎng)和保鮮鮮問題，加之新新包裝材材料及技技術的應應用和靈靈活多樣樣的促銷銷方式，使消費費者愿意意接受具具有豐富富營養(yǎng)，口感良良好并且且價格合合理的乳乳制品品品牌。乳乳制品市市場的競競爭也開開始日趨趨激烈。為了在未未來的乳乳品市場場中取得得一席之之地，我我們從滅

5、滅菌乳、攪拌型型酸乳、乳酸菌菌飲料、乳粉等等眾多乳乳制品中中最終選選取UHHT滅菌菌乳為主主要產品品因其具具有工藝藝成熟、易于貯貯藏運輸輸、營養(yǎng)養(yǎng)損失少少等優(yōu)勢勢。在工藝方方面，采用超超高溫瞬瞬間滅菌菌技術(UHTT)解決決了液態(tài)態(tài)奶運輸輸、儲存存、保鮮鮮難的問問題，目目前發(fā)達達國家已已普遍采采用這一一技術進進行鮮奶奶加工：將牛奶奶加熱至至超過1135C，僅僅保持幾幾秒便迅迅速降至至常溫，然后在在無菌條條件下密密封，采采用六層層紙鋁塑塑復合材材料進行行無菌灌灌裝。在營養(yǎng)方方面，牛牛奶中的的微生物物在瞬間間高溫下下全部被被殺死的的同時，而大多多數營養(yǎng)養(yǎng)物質在在短暫的的高溫下下損失甚甚微，最最大限

6、度度地保持持了牛奶奶的營養(yǎng)養(yǎng)成分。在運輸銷銷售方面面，經過過UHTT滅菌處處理，并并采用無無菌包裝裝的鮮奶奶進行無無菌灌裝裝，使其其在儲存存及運輸輸中均不不需要冷冷藏。同時，一一個不需需冷藏的的產品給給生產商商、零售售商和消消費者帶帶來了許許多便利利。比如如對生產產商而言言，由于于不再需需要冷藏藏，庫存存安排可可以簡化化；運輸輸分送用用車的數數量、成成本就可可相應降降低；同同時，由由于長期期維持其其保鮮功功能，減減少了對對零售未未售出產產品的回回收；最最重要的的是，這這種產品品可以從從地域上上極大地地擴大市市場。綜上所述述，設計計一個UUHT滅滅菌乳工工廠具有有很強的的實際意意義。2概述2.1

7、 產品品品種：UUHT滅滅菌乳2.2 生產規(guī)規(guī)模：預預計年產產500000噸噸2.3 設計內內容制定產品品方案，廠址選選擇方案案，設計計工藝，物料衡衡算，設設備選型型，水電電汽平衡衡，人員員配置，設定企企業(yè)管理理組織架架構，技技術經濟濟分析，繪制全全廠總平平面布置置圖、工工藝流程程圖、車車間設備備及管路路布置圖圖。2.4 項目建建設背景景本工廠擬擬建在上上海市閔閔行經濟濟開發(fā)區(qū)區(qū)，該區(qū)區(qū)交通順順暢，通通訊設施施完備，周圍無無污染企企業(yè)，原原料供應應充足，水、電電供應穩(wěn)穩(wěn)定。2.5 市場需需求預測測本工廠產產品主要要面向國國內北方方地區(qū)市市場并爭爭取打入入國際市市場，主主要目標標為日本本，韓國國

8、等地。根據國國家統(tǒng)計計局的統(tǒng)統(tǒng)計顯示示：20006年年1-112月全全國累計計乳制品品產量為為1455956685.53噸噸，比上上年同期期增長227.997；20006年11-122月全國國累計液液體乳產產量為11244403779.669噸，比上年年同期增增長299.377。另另據海關關統(tǒng)計，20006年，我國乳乳品進出出口全面面增長，出口在在貿易的的比重逐逐步增加加。全年年乳制品品進出口口總額同同比增長長了200.7%，其中中進口金金額占進進出口總總金額的的85.6%；乳品進進出口總總量比上上年同期期增長88.4%，其中中進口量量占進出出口總量量的822.3%。無論論是金額額還是數數量，

9、進進口占貿貿易總量量的比重重都在逐逐步降低低，出口口比重在在逐步上上升。因因此從數數據上可可以看出出本工廠廠產品需需求量在在不斷增增長，市市場前景景廣闊。3廠址的的選擇及及規(guī)劃3.1 廠址選選擇原則則 符合合國家的的方針政政策。符符合當地地政府規(guī)規(guī)劃，節(jié)節(jié)約用地地。 生產產條件方方面標準準。廠區(qū)區(qū)的標高高應高于于當地歷歷史最高高水位，自然排排水坡度度最好在在0.00040.0008之之間；所所選廠址址要有可可靠的地地質條件件；廠區(qū)區(qū)附近應應有良好好的衛(wèi)生生環(huán)境避避免各種種污染源源；廠址址面積要要滿足生生產的要要求，并并有發(fā)展展余地和和留有適適當空余余場地。 投資資和經濟濟效果方方面，要要做到方

10、方便運輸輸，保證證供水供供電等。3.2 廠址選選擇報告告 設計計的UHHT滅菌菌乳加工廠坐坐落于上上海市閔閔行經濟濟技術開開發(fā)區(qū)（簡稱閔閔行開發(fā)發(fā)區(qū)），開發(fā)區(qū)區(qū)創(chuàng)建于于19883年，19886年88月經國國務院批批準為國國家級經經濟技術術開發(fā)區(qū)區(qū)。該開發(fā)區(qū)區(qū)距市中中心約330公里里，工廠廠總占地地面積約約為90000平平方米。 周圍圍有良好好的自然然環(huán)境和和地質條條件，無無有害氣氣體，有有害水體體等危及及食品安安全的不不良因素素。經濟發(fā)展展狀況良良好，離離市區(qū)較較近，避避免長途途運輸。 所征征地塊費費用合理理，由于于國家政政策傾斜斜，使得得生產的的經濟成成本較為為理想。3.3 廠區(qū)區(qū)規(guī)劃3.3

11、.1工廠廠車間平平面設計計的原則則及說明明方便生產產，符合合生產車車間程序序，避免免原料，半成品品及成品品的交叉叉污染。1)符符合工廠廠設計對對風向和和光照要要求。2)利利用現有有的條件件，合理理配電，配水，減少能能源損耗耗，降低低成本。3)充充分考慮慮全廠二二期工程程及消防防便道。4)廠廠房按生生產工藝藝流程及及所要求求的潔凈凈級別進進行合理理布局，并考慮慮廠房與與鄰近廠廠房進行行的各項項生產操操作不相相互防礙礙。5)按按生產工工藝和衛(wèi)衛(wèi)生，質質量要求求。劃分分潔凈級級別，分分為原料料輔料區(qū)區(qū)，生活活區(qū)，生生產區(qū)，盡量縮縮短距離離，避免免物料的的往返運運輸。6)潔潔凈廠房房的設計計和安排排符

12、合GGBJ773的要要求。7)廠廠房滿足足生產加加工保健健食品對對空氣凈凈化的需需要。采采用100萬級潔潔凈廠房房，安裝裝具有過過濾裝置置的響應應的凈化化空調裝裝置。8)廠廠房，設設備布局局與工藝藝流程三三者銜接接合理，建筑結結構完善善，滿足足生產工工藝和質質量，衛(wèi)衛(wèi)生的要要求。中中間產品品，待包包裝品的的貯存間間與生產產要求相相適應。9)廠廠房溫度度及相對對濕度與與生產工工藝要求求相適應應。10)廠廠房之間間，廠房房與通道道之間有有緩沖設設施，設設置與潔潔凈級別別相應的的人流和和物流通通道。11)廠廠房安裝裝的下水水道，洗洗手及其其它衛(wèi)生生清潔設設施不對對產品的的生產帶帶來污染染。12)備備

13、料室與與生產工工藝要求求的潔凈凈級別一一致。13)廠廠房的空空氣凈化化設施，設備定定期維修修，檢修修過程采采用適應應措施。不對產產品的生生產造成成污染。14)具有與與噴霧相相應的專專用設備備。15)與與原料，中間產產品直接接接觸的的生產用用工具，設備符符合產品品質量和和衛(wèi)生要要求的材材質。16)辦辦公樓緊緊靠車間間，方便便管理。17)廠廠區(qū)道路路寬敞，兩旁種種有樹和和草坪。18)充充分考慮慮消防要要求，各各主要建建筑物和和易燃物物附近設設有消防防設施。19)設設計排水水溝位于于經常排排污，排排水設備備的下面面，保證證車間排排水排污污要求。20)設設備與設設備，設設備與墻墻之間留留出適當當空隙，

14、保證操操作方便便，維修修與清洗洗方便。21)車車間入口口處設有有更衣室室，消毒毒間，緩緩沖間等等，工人人須更衣衣消毒后后進入車車間，保保證車間間衛(wèi)生，且工人人須穿特特定工作作服，鞋鞋等。3.3.2 廠廠區(qū)總體體布局生產車間間：位于于全廠中中心地帶帶。輔助車間間；（包包括原料料庫，成成品庫，機修車車間）：分布于于生產車車間周圍圍。動力設施施：（鍋鍋爐房，變電室室等）：接近負負荷中心心，鍋爐爐房設在在遠離生生產車間間的方向向。生活輔助助設施；（辦公公樓，食食堂等）：位于于生產車車間與動動力設施施之間，辦公樓樓與生產產車間連連通。廠區(qū)交通通綠化：道路寬寬敞，可可將人流流物流充充分分隔隔，避免免交叉污

15、污染；廠廠區(qū)周圍圍有綠化化帶，防防風阻沙沙，美化化廠區(qū)。3.4 總平面面設計圖圖（附圖圖1）4主要工工藝設計計及論證證牛乳水分脂肪磷脂質：卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素膽固醇蛋白質：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化物糖類：乳糖、葡萄糖礦物質：主要含鈣、磷、鉀、氯； 少量含鈉、鎂、硫、鐵； 微量含鋅、鋁、銅、硅、碘； 痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟色素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素C、泛酸、 維生素B6、維生素B12、 煙酸、生物素、葉酸酶：解脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶、 過氧化物酶、還原酶、蛋白

16、酶等氣體：二氧化碳、氫細胞：乳房內部表皮細胞、白血球等脂質非脂乳固體總乳固體4.1牛牛乳中的的化學成成分性質質分析4.2 牛乳的的物理性性質牛乳的物物理性質質是鑒定定牛乳品品質的重重要指標標，也是是合理安安排乳制制品加工工工藝流流程的重重要依據據。乳的色澤澤 正正常的新新鮮牛乳乳呈不透透明的乳乳白色或或淡黃色色。乳的的白色是是由于乳乳中的酪酪蛋白酸酸鈣-磷磷酸鈣膠膠粒及脂脂肪球等等微粒對對光的不不規(guī)則反反射所產產生。牛牛乳中得得脂溶性性胡蘿卜卜素和葉葉黃素使使乳略帶帶淡黃色色，而水水溶性的的核黃素素使乳清清呈熒光光性黃綠綠色。滋味與氣氣味 乳中含含有揮發(fā)發(fā)性脂肪肪酸及其其他揮發(fā)發(fā)性物質質，這些

17、些物質是是牛乳氣氣味的主主要構成成成分。這種香香味隨溫溫度的升升高而加加強，乳乳經加熱熱后香味味強烈，冷卻后后減弱。牛乳除除固有的的香味以以外，還還很容易易吸收外外界的各各種氣味味，所以以每一個個處理過過程都必必須保持持周圍環(huán)環(huán)境清潔潔，以避避免個因因素的影影響。酸度 新鮮乳乳的酸度度為0.15%-00.188% （16-18T）比重和密密度 乳的比比重指在在15攝攝氏度時時的質量量與同溫溫度下同同體積水水的質量量之比，正常牛牛乳比重重為1.03001.0032；乳的密密度是指指乳在220攝氏氏度時的的質量與與同體積積4攝氏氏度的水水的質量量之比，正常牛牛乳的密密度為11.02281.0030

18、。乳的比比重和密密度可反反映出脂脂肪含量量，無脂脂干物質質含量，乳擠出出的時間間及是否否摻假。熱學性質質 在在乳中摻摻水可使使乳的冰冰點升高高，可根根據冰點點測定結結果推算算摻水量量X=(T-TT1)/TT*1000%。 式中中X為摻摻水量，T為正正常乳冰冰點，TT1為43.998k被被檢乳冰冰點；乳乳和乳品品的比熱熱，在乳乳品生產產過程中中常用于于加熱量量和制冷冷量計算算，牛乳乳為3.943.998kJJ/(kkg*KK)。黏度與表表面張力力 牛牛乳的黏黏度隨溫溫度升高高而降低低。在乳乳的成分分中，脂脂肪及蛋蛋白質對對黏度的的影響最最顯著，隨著含含脂率和和乳固體體的含量量增高，黏度也也增高。

19、在加工工中，黏黏度受脫脫脂，殺殺菌，均均質等操操作的影影響。4.3 UHTT滅菌乳乳的加工工工藝介介紹UHT超超高溫滅滅菌乳是是在本世世紀600年代出出現的一一種產品品，首先先是由英英國的巴巴頓等研研究者提提出。其其原理是是根據牛牛奶在加加熱中細細菌的滅滅菌效果果（SEE），也也就是殺殺孢子效效率隨著著溫度的的上升，大大快快于牛乳乳中的化化學變化化（褐變變、維生生素破壞壞、蛋白白質變性性等）。例如在溫溫度有效效范圍內內，熱處處理溫度度每升高高10，牛乳乳中所含含細菌孢孢子的破破壞速度度性提高高11-30倍倍（枯草草桿菌孢孢子致死死Q100=300，嗜熱熱脂肪芽芽孢子致致死Q110=111，而而

20、牛乳中中化學變變化褐變變速度僅僅提高22.5-3倍，Q100=2.5-33。這意意味著溫溫度越高高，其滅滅菌效果果越大，而引起起的化學學變化很很小。根根據巴頓頓通過實實驗結果果所繪制制的滅菌菌效果（SE）與褐變變效果速速率之比比，對溫溫度之曲曲線來看看，當溫溫度上升升不到1135時兩者者之比未未發(fā)生急急劇變化化；1335以上，滅菌效效果比褐褐變的增增長要快快得多；當溫度度升高至至1400，3.6秒加加熱時，滅菌效效果（SSE）與與褐變速速率之比比增大到到20000比11，1550， 00.366秒加熱熱則兩者者之比增增大到550000比1，從難從從1500再升高高，由線線與直線線上升，說明再再

21、提高溫溫度已無無多大意意義；又又溫度超超過1550以上，則相應應加熱時時間必須須隨之更更加縮短短，這在在工藝操操作上準準確控制制這樣知知的加熱熱時間是是很困難難的，因因為流速速稍微有有一點波波動就會會產生相相當的影影響。所所以目前前在超高高溫瞬時時滅菌工工藝上是是以1550，0.36秒秒作為最最高極限限，一般般都采用用1355-1550，4-1秒。4.4 加工工工藝流程程原料乳驗驗收和預預處理脫氣冷卻儲奶加熱凈化分分離（脫脫脂乳、稀奶油油）平衡槽槽均質UHTT滅菌無菌灌灌裝冷藏4.5 操作要要點1)原原料乳的的驗收和和處理 殺菌乳的的質量決決定于原原料乳，因此必必須加強強對原料料乳的質質量控制

22、制2)牛牛乳的脫脫氣 牛乳中含含有5.5%7.7%非非結合分分散性氣氣體，經經貯存運運輸后期期含量還還會增加加。這些些氣體對對乳的加加工有破破壞作用用。主要要是影響響乳汁量量的準確確性；增增加殺菌菌設備中中的結垢垢，影響響乳的分分離效率率，不利利于標準準化；促促使脂肪肪球聚合合，影響響奶油的的產量；促使發(fā)發(fā)酵乳中中的乳清清析出等等。本廠使用用真空脫脫氣罐除除去細小小分散的的氣泡和和溶解氧氧。方法法為：將將牛乳預預熱至668攝氏氏度，泵泵入真空空罐，部部分牛乳乳和空氣氣蒸發(fā)，空氣及及一些非非冷凝異異味氣體體由真空空泵抽吸吸除去。3)凈凈化分離離 分離出脫脫脂乳和和稀奶油油4)均均質 牛乳中脂脂肪

23、球的的大小一一般在1110微微米之間間，放置置一段時時間后易易出現凝凝結成塊塊、脂肪肪上浮的的現象。經均質質后可使使脂肪球球直徑變變小，分分布均勻勻，口感感好，有有良好的的風味，不產生生脂肪上上浮現象象。均質質效果與與溫度有有關。本設計進進行高溫溫短時間間殺菌或或超高溫溫瞬間殺殺菌，均均質在預預熱工序序后殺菌菌前進行行。本工工廠使用用的均質質機為兩兩段式，預熱的的牛乳經經第一段段壓力調調節(jié)閥時時壓力為為17662044千克/平方厘厘米，而而第二段段壓力保保持在335千克克/平方方厘米。均質前前牛乳必必須先行行預熱660攝氏氏度左右右。5)殺殺菌 殺菌有兩兩個目的的，一個個目的是是殺死引引起人類

24、類疾病的的所有生生物，使使之完全全沒有致致病菌。第二個個目的就就是盡可可能地破破壞除致致病微生生物外能能影響產產品味道道和保存存期的其其他成分分如酶類類，以保保證產品品的質量量。本廠用磷磷酸酶試試驗來檢檢查牛乳乳的殺菌菌是否適適當，試試驗結果果必須是是陰性的的，即必必須沒有有發(fā)現有有活性的的磷酸酶酶。脂肪肪含量的的8%的的乳制品品，稀奶奶油發(fā)酵酵乳等產產品用過過氧化氫氫酶試驗驗來代替替。本設計采采用的超超高溫瞬瞬間殺菌菌法（UUHT）是用加加壓蒸汽汽將牛乳乳加熱到到12001400保持334秒，然后將將牛乳迅迅速冷卻卻的一種種殺菌方方法，該該方法殺殺菌效率率極高，可以達達到滅菌菌的效果果，一般

25、般在冷藏藏下可保保持200天。同同時與無無菌包裝裝結合起起來可以以生產滅滅菌乳，保持商商業(yè)無菌菌狀態(tài)，無需冷冷藏，常常溫下可可長期保保持（336個月月）或更更長。本廠采用用間接加加熱式超超高溫瞬瞬時殺菌菌設備，管式熱熱交換器器型。工工藝流程程：牛乳乳首先經經預熱，片式加加熱器經經熱回收收段預熱熱達到666，經預預熱的奶奶在15525MMPa的的壓力下下均質，接著通通板式熱熱交換器器的加熱熱部分使使其達到到1355，經保保溫管、UHTT加熱段段而后同同新進入入的牛乳乳進行熱熱交換（熱回收收部分），冷卻卻。6)冷冷卻本廠的產產品乳是是連續(xù)性性殺菌設設備處理理的乳直直接通過過熱回收收部分和和冷卻部部

26、分冷卻卻到4，以抑抑制乳中中殘留細細菌的繁繁殖，增增加產品品的保存存期。同同時也可可以防止止因溫度度高而使使黏度降降低導致致脂肪球球膨脹、聚合上上浮。7)灌灌裝罐裝的目目的主要要是便于于分送銷銷售、便便于消費費者飲用用。此外外還能防防止污染染，保持持殺菌乳乳的良好好滋味和和氣味，防止吸吸收外界界異味，減少維維生素等等成分的的損失。無菌灌灌裝線在在市場上上流通的的保質期期較長的的乳主要要是用塑塑料瓶包包裝、利利樂包和和小房型型包裝。本設計所所采用的的利樂包包和小房房型包裝裝是再無無菌條件件下灌裝裝，不必必采用二二次滅菌菌，這種種方式正正在成為為市場的的主流。利樂包包是利用用專用紙紙為包裝裝材料，

27、過氧化化氫為殺殺菌劑。罐裝時時，紙先先通過一一個過氧氧化氫層層，使紙紙壁上涂涂上一層層過氧化化氫膜，然后卷卷成紙筒筒，熱合合，在用用紅外線線輻射，將過氧氧化氫分分解，并并蒸發(fā)掉掉，然后后在該滅滅菌的紙紙筒內充充填以殺殺好菌的的乳，并并熱合、封口。小房型包包裝不同同于利樂樂包，它它是將一一個個已已制好的的但沒有有封底的的紙筒放放在灌裝裝機上，通過氣氣吹將紙紙筒打開開，熱合合封底，然后進進入無菌菌小室。在此向向紙盒內內噴入過過氧化氫氫進行殺殺菌、加加熱，是是過氧化化氫蒸發(fā)發(fā)掉。隨隨后注入入殺菌奶奶，熱封封口，同同時送出出無菌小小室。8)冷冷藏消毒乳包包裝后立立即送入入冷庫中中貯存（庫內溫溫度要求求

28、在210），采采用風冷冷，堆放放時應有有一定間間隔。4.6 消毒乳乳（UHHT滅菌菌乳）的的質量標標準生產UHHT滅菌菌乳必須須符合國國家標準準感官標準準 表1 UHTT滅菌乳乳的感官官指標項目特性滋味和氣氣味具有消毒毒牛乳固固有的純純香味，無其他他任何外外來滋味味和氣味味組織狀態(tài)態(tài)呈均勻的的流體，無沉淀淀、凝塊、有機雜雜質、粘性和和濃厚現現象色澤呈乳白色色或稍帶帶為黃色色理化指標標 表2 UHTT滅菌乳乳的理化化指標項目指標比重（220c）1.02281.0030脂肪（%）不低低于3.0總乳固體體（%）不低于于11.22雜質度（ppmm）不高于于2酸度（度度）184.7工工藝流程程設計圖圖（

29、附圖圖2）5物料計計算（以以班產量量為基準準）表3 產品生生產方案案產品方案案班產量（T）年產量（T）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月工作日/月班次/年年UHT滅滅菌乳105.2650000025475每班耗用用原料量量（kgg/班）=單位位產品耗耗用原料料量（kkg/tt）班產量量（t/班）UHT滅滅菌牛乳乳每班耗耗用原料料量（kkg/班班）=110000/0.9555（1055.266）=11102220（kg/班）按每袋00.255kg計，每千克克產品耗耗用包裝裝袋=11/0.25=4（袋袋/kgg）每班耗用用包裝材材料量（袋/班班）=單單位產品品耗用包包裝容器器量

30、（袋袋/t）班產量量（t/班）（1+0.11%損耗耗）=4400001055.2661.11=46631444（袋袋/班）表4 原料需需求產品名稱稱原乳量（kg）提取稀奶奶油量440%（kg）標準乳量量（kgg）成品（kkg）UHT滅滅菌乳1000025.22974.8955根據設計計的班產產量1005.226t，物料流流量=1105.26/8=113.115755（t/h）確定管徑徑D，根根據公式式Q=/4D2式中D管道設設計斷面面處的計計算內徑徑，mQ通過過管道設設計斷面面的水流流量，mm3/s管道道設計斷斷面處的的奶流平平均速度度，1mm/s圓周周率，33.144奶的的密度，1.0032

31、kkg/LL管徑D=（4QQ/）=(413.15775/11.0332/336000/1/3.114)=0.0067m67mmm根據設計計流量，選用管管徑為667mmm的物料料管6 主要要設備選選型與能能量估算算6.1設設備選型型原則1)滿滿足工藝藝要求，保證產產品的質質量和產產量2)一一般大型型食品工工廠應選選用較先先進的、機械化化程度高高的大型型設備，中型廠廠則看具具體條件件，一些些主要產產品選用用機械化化、連續(xù)續(xù)化程度度高的設設備，小小型廠則則選用較較簡單的的設備3) 所選設設備能充充分利用用原料、能耗少少、功率率高、體體積小、維修方方便、勞勞動強度度低，并并能一機機多用4)所所選設備備

32、應符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求，易清清洗裝拆拆，與食食品接觸觸的材料料要不易易腐蝕，不致對對食品造造成污染染5)設設備結構構合理，材料性性能可適適應各種種工作條條件（如如溫度、濕度、壓力、酸堿度度等）6)在在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數和和程序等等方面有有合理的的控制系系統(tǒng)，并并盡量采采用自動動控制方方式6.2設設備選型型表5 設備選選型方案案設備型號規(guī)格效能能（臺數數）價格(萬萬元) 離心式奶奶泵BAW1150(N3002)50000kg/h（22臺）1*2高壓泵3WR1.5平平方米/小時（2臺）2*2真空脫氣氣罐JBX-G-3330000L/hh（4臺臺）3*4冷熱缸AB

33、-66600LL（8臺臺）1*8立式儲奶奶罐LCH-8080T10*11普通均質質機SDK-6500LL（2臺臺）10*22板式冷卻卻器BP2-J-33-6(SY- P-5)3T/hh（6臺臺）10*66凈乳機及及脫脂分分離機凈乳能力力0.22ppmm脫脂效效率0.03%（2臺臺）10*22超高溫板板式滅菌菌器無菌均質質機BR-UUHT-30BLB-JL-NC-303T/hh（2臺臺）1T/hh（2臺臺）15*2220*22利樂包包包裝機BLB-JL-30500MMl （1臺）506.3 能量估估算 表6 UHHT滅菌菌乳平均均每噸成成品耗水水、耗汽汽量表產品名稱稱耗水量（T/TT產品）耗電量

34、（度/TT）耗汽量（T/TT產品）UHT滅滅菌乳8-11060650.2880.446.3.1設備備用水量量估算主要用水水部分：殺菌后后產品的的冷卻、包裝容容器的洗洗滌消毒毒、車間的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生和產產品再生生產過程程中本身身所需之之水等。根據設計計的班產產量1005.226噸，估計生生產（冷冷卻、預熱、殺菌、清洗等等）總用用水量約約為：1101055.266=10052.6噸/班。6.3.2設備備用電量量估算651105.26=68441.99度/班班6.3.3 設設備用汽汽量估算算估算耗汽汽量為00.41055.266=42.1T/班。7生產車車間工藝藝布置7.1生生產車間間布置原原則車間布

35、置置是工藝藝設計的的重要部部分，本本設計本本著既要要考慮寬寬件工序序安排，也要考考慮配套套工作安安排，既既要滿足足工藝要要求，考考慮工藝藝設計的的問題，也涉及及非工藝藝設計的的可操作作性、合合理性和和先進性性，并要要考慮到到車間的的通風、采光等等問題，對車間間進行合合理布局局，同時時遵循以以下原則則：設備備布局要要盡量按按工藝流流水線安安排，但但有些特特殊設備備可按相相同類型型作適當當集中，務必使使生產過過程占地地最少、生產周周期最短短、操作作最方便便。在進進行生產產車間設設備布置置時，應應考慮到到進行多多種品種種生產的的可能，以便靈靈活調動動設備，并留有有適當余余地，以以便更換換設備。同時還

36、還要注意意設備相相互之間間和設備備與建筑筑物的安安全維修修距離，既要保保證操作作方便，又要保保證維修修拆裝和和清潔衛(wèi)衛(wèi)生的方方便。生產產車間與與其他車車間的各各工序要要相互配配合，保保證各物物料運輸輸通暢，避免重重復往返返。必須須要注意意的是：要盡可可能利用用生產車車間的空空間運輸輸，合理理安排生生產車間間各種廢廢料排出出，人員員進出要要和物料料進出分分開。必須須考慮生生產衛(wèi)生生和勞動動保護。因注注意車間間的采光光、通風風、采暖暖、降溫溫等設施施。對散散發(fā)熱量量、氣味味既有腐腐蝕性的的介質，要單獨獨集中布布置?？煽梢栽O在在室外的的設備，盡可能能設在室室外，上上面可加加蓋簡易易棚。要有有總體設設

37、計的全全局觀點點，滿足足總體設設計要求求。7.2 生產車車間布置置圖（附附圖3）8 輔助助部門規(guī)規(guī)劃本廠除生生產車間間以外的的其他部部門設施施，為輔輔助設施施。本設設計的輔輔助設施施可分為為三類：生產性輔輔助設施施：主要要包括：原材料料的接受受和暫存存；原料料，半成成品和成成品的檢檢驗；產產品、工工藝條件件的研究究和新產產品的試試制；機機械設備備和電氣氣儀器的的維修；車間內內外和廠廠內外的的運輸；原輔材材料及包包裝材料料的貯存存；成品品的包裝裝和貯存存等。動力性輔輔助設施施：主要要包括：給水排排水、鍋鍋爐房或或供熱站站、供電電和儀表表自控、采暖、空調及及通風、制冷機機、廢水水處理廠廠等。生活性

38、輔輔助設施施：主要要包括：辦公樓樓、食堂堂、更衣衣室、廁廁所、浴浴室、綠綠化園地地等。= 1 * GB2原料采采集部門門農墾公司司奶牛場場作為本本廠的收收奶站，奶源比比較集中中。收奶奶半徑宜宜在8KKm左右右，滿足足了工廠廠對運輸輸距離的的要求，新收的的原料乳乳可在88h內送送貨到廠廠。收奶奶站配備備制冷設設備和牛牛奶冷卻卻設備，使原乳乳冷卻至至5攝氏氏度左右右。收奶奶站以每每日收兩兩次奶，日收奶奶量25530TT。= 2 * GB2 研發(fā)發(fā)部設置研發(fā)發(fā)部是為為了長盛盛不衰地地保持工工廠生產產的創(chuàng)新新能力，從而獲獲取較佳佳的經濟濟效果。研發(fā)部部能更緊緊密本廠廠的生產產實際，為本廠廠開拓新新的市

39、場場作出努努力。= 3 * GB2 質檢檢化驗部部 本廠設立立的化驗驗部門是是對產品品有關原原材料進進行衛(wèi)生生監(jiān)督和和質量檢檢查，確確保這些些原材料料和最終終產品符符合國家家衛(wèi)生和和有關部部門的質質量標準準和質量量要求。= 4 * GB2 貯存存部門本廠的物物料流量量較高，僅原輔輔材料、包裝材材料和成成品這三三種物料料，其總總量就約約等于成成品凈重重的35倍，而這些些物料在在工廠的的停留時時間不會會超過22星期。因此，工廠的的倉庫在在全廠建建筑面積積中占有有較大的的比例。同時要要求確保保食品衛(wèi)衛(wèi)生，要要求防蠅蠅、防鼠、防塵、防潮，還要要要求低溫溫環(huán)境。= 5 * GB2 運輸輸部門由于運輸輸設

40、備的的選型，與全廠廠總平面面布局、建筑物物的結構構形式、工藝布布置及勞勞工生產產率均有有密切的的關系，因此本本設計將將工廠運運輸列入入設計范范圍，并并作為生生產機械械化、自自動化的的重要環(huán)環(huán)節(jié)。廠外運輸輸：通過過公路，鮮奶原原料藥是是用奶槽槽車，并并要采用用冷藏設設備。廠內運輸輸：指車車間外廠廠區(qū)的各各種運輸輸。由于于廠區(qū)內內道路相相對窄小小、轉彎彎多，要要求運輸輸設備輕輕巧、靈靈活、裝裝卸方便便，使用用電瓶叉叉車、電電瓶平板板車以及及各種平平板手推推車、升升降式手手推車等等。車間運輸輸：車間間運輸與與生產流流程往往往融為一一體，工工藝性很很強。車車間內的的物料流流動大部部分呈水水平流動動，使

41、用用帶式輸輸送機。輸送帶帶要符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生的要要求，采采用不銹銹鋼帶。= 6 * GB2 機修修維護 制造非標標準專業(yè)業(yè)設備和和維修保保養(yǎng)所有有設備。本設計計只設廠廠一級維維修，負負責全廠廠的維修修業(yè)務。= 7 * GB2 全廠廠生活設設施主要包括括：辦公公室、更更衣室、食堂、浴室、廁所、醫(yī)務室室等= 8 * GB2 公共共系統(tǒng)包括：給給排水、供電及及儀表、供汽、制冷、暖風等等5項工工程。對公共系系統(tǒng)的要要求主要要包括：滿足生生產需要要、符合合衛(wèi)生要要求、運運行可靠靠、費用用經濟。9廠區(qū)建建筑細則則9.1 廠區(qū)建建筑面積積廠房高度度為6米米表7 廠區(qū)建建筑面積積一覽建筑物面積/mm2建筑物面

42、積/ m2建筑物面積/ m2全廠533000成品庫430浴室36車間42000化驗室20廁所25辦公室143中心實驗驗室40鍋爐房15原料庫310食堂44更衣室50車間：生產車間間面積計計算：22850+1450=21000 mm2預處理車車間面積積計算：141000=14400 m2辦公樓：辦公樓建建筑面積積估算：F=GGK1A/KK2+BF辦公公樓建筑筑面積，m2G全廠廠職工總總人數，1000人K1全全廠辦公公人數比比，100%K2建建筑系數數，655%每個辦公公人員使使用面積積，6 m2/人F=100010%6/665%+50=1433 m22倉庫：倉庫面積積估算：F=FF1+F2=（W

43、WT）/（DK）+F2F倉庫庫的建筑筑面積，m2F1倉倉庫庫房房的面積積，m22 F2倉倉庫的輔輔助用房房的建筑筑面積，50 m2W單位位時間（d）的物料料量，TTT存放放時間,dD單位位庫房可可堆放的的物料凈凈重，TT/ mm2K庫房房面積利利用系數數，0.65原料倉庫庫與包裝裝材料倉倉庫面積積為：F=（55110）/（330.665）+50=3100 m22成品倉庫庫面積為為：F=（55015）/（330.665）+50=4300 m22食堂：食堂座位位數：NN=M0.885/（CK）N座位位數M全廠廠最大班班人數，60C進餐餐批數，2K座位位輪換系系數，11.2食堂座位位數為：N=660

44、0.885/（21.22）=222食堂建筑筑面積：F=NN（D1+D2）/KK、F食堂堂建筑面面積，mm2N座位位數D1每每座餐廳廳使用面面積，11 m22D2每每座廚房房及其他他使用面面積，00.700 m22K建筑筑系數，85%食堂建筑筑面積為為：F=22（1+0.770）/0.885=444 mm2更衣室：更衣室設設在生產產車間人人員進出出口，設設個人單單獨使用用的三層層更衣柜柜，衣柜柜尺寸為為5000400018000mmm，更衣衣室使用用面積按按固定工工總人數數每人00.6 m2計。更更衣室面面積為：600.66=366 m22廁所：廁所設于于車間入入口外側側，廁所所設施衛(wèi)衛(wèi)生標準準

45、應符合合出口口食品廠廠、庫最最低衛(wèi)生生要求。廁所所便池蹲蹲位按最最大班人人數，男男每400-500人設一一個，女女每300-355人設一一個。廁廁所建筑筑面積按按3 mm2/蹲位位估算。廁所面積積計算：（2+3）3=115 mm29.2全全廠用地地計算全廠長2280mm，寬1990m，共占地地80畝畝。以上計算算得知，建筑物物面積為為：21100+14000+1143+3100+4330+444+336+330=444933 m22操場用地地面積計計算：1141000=14400 m2綠化面積積估算：30000 mm29.3建建筑系數數建筑系數數公式：J=（Z+I）/G 1000%J建筑筑系數

46、，%Z建筑筑物構筑筑物面積積，m22I倉庫庫，操作作場地，m2建筑系數數為：JJ=（44993+114000）/5533000 1000%=111%食品廠的的建筑系系數一般般為255-355%，該該廠建筑筑系數偏偏小，有有更大的的發(fā)展空空間。9.4廠廠區(qū)場地地利用系系數廠區(qū)場地地利用系系數公式式為：YY=（Z+II+T+D）/G 1000%Y廠區(qū)區(qū)場地利利用系數數，%T鐵路路、道路路、綠化化等占地地面積，m2D地上上、地下下工程管管線占地地面積，m2本設計廠廠區(qū)場地地利用系系數為：Y=（44993+114000+30000+17000）/5333001000%=220%食品廠廠廠區(qū)場地地利用系

47、系數一般般取355-455%，本本設計系系數偏低低，場地地利用度度偏小，發(fā)展空空間較大大。9.5結結構及材材料結構：地面：車車間地面面采用瓷瓷磚，排排水坡度度2:110000，排水水溝間距距為7mm。內墻面：轉角處處設計成成圓弧形形，墻裙裙采用白白瓷磚貼貼面，高高度為11.7mm，墻面面采用白白水泥砂砂漿粉刷刷。通風將溫溫設施：車間凈凈高6mm,車間間跨度114m，通風降降溫措施施采用吊吊板引流流，并配配備抽風風機。建筑結構構：屋面面處理、樓板及及大梁外外形平整整，樓板板采用預預置裝配配式結構構。采用用框架結結構，梁梁、柱、屋架、基礎均均采用鋼鋼筋混凝凝土。10 勞動力力編制10.11人員錄錄用原則則企業(yè)具有有相關專專業(yè)知識識的技術術人員和和具有生生產及組組織能力力的管理理人員，專職技技術人員員的比例例是職工工總數的的5%。主管技術術的負責責人具有有大專以以上相應應學歷，并具有有保健食食品生產產及質量量，衛(wèi)生生管理經經驗。有