北京鳳山餐飲部工作手冊-永不言悔

1、北京鳳山山溫泉度度假村 文件件編號：FSWWQ/CCY/000/220044餐飲部工工作手冊冊編 制 人： 審 批 人：批 準(zhǔn) 人：生效日期期：20004年年9月11日工作手冊冊說明1、本手手冊是餐餐飲部實實施三個個體系的的實施細(xì)細(xì)則，是是規(guī)范溫溫泉部日日常工作作的法規(guī)規(guī)性文件件，本部部門所屬屬全體員員工必須須嚴(yán)格遵遵守。2、手冊冊中文件件均在相相對穩(wěn)定定的一段段時間內(nèi)內(nèi)有效，其其他僅在在限定的的一定時時間內(nèi)有有效的文文件，不不列入手手冊。3、手冊冊中文件件分為兩兩類：a.部門門內(nèi)部適適用的文文件；b.度假假村適用用的文件件。4、餐飲飲部經(jīng)理理應(yīng)根據(jù)據(jù)鄰后實實際工作作需要，對對于手冊冊中文件件

2、的適用用性進(jìn)行行評審，并并在適當(dāng)當(dāng)時進(jìn)行行修訂。本本手冊頒頒布后，如如調(diào)整部部門或新新增規(guī)范范性文件件均應(yīng)適適時納入入本手冊冊。5、本手手冊是部部門受控控文件，其其管理和和發(fā)放均均應(yīng)按照照文件件控制程程序的的有關(guān)規(guī)規(guī)定執(zhí)行行。 程序序文件修修改記錄錄序號程序文件件編號修改章節(jié)節(jié)條款號修改通知知文號修改狀態(tài)態(tài)修改時間修改人注：不夠夠填寫時時可附頁頁餐飲部工工作手冊冊目錄1餐飲部部組織結(jié)結(jié)構(gòu)圖2工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2.1 餐飲部部質(zhì)量、環(huán)境、安全目目標(biāo)2.2 崗位職職責(zé)2.2.1餐廳廳經(jīng)理崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.2 樓樓面經(jīng)理理崗位職職責(zé)2.2.3樓面面主管崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.4樓面面領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.5

3、員工工崗位職職責(zé)2.2.6領(lǐng)位位領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.7領(lǐng)位位員崗位位職責(zé)2.2.8傳菜菜領(lǐng)班崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.9 傳傳菜員崗崗位職責(zé)責(zé)2.2.10 酒吧領(lǐng)領(lǐng)班崗位位職責(zé)2.2.11 酒吧員員崗位職職責(zé)2.2.12 中餐總總廚崗位位職責(zé)2.2.13 中餐大大廚崗位位職責(zé)3服務(wù)規(guī)規(guī)范及工工作流程程3.1工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 3.1.11 托盤盤服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.22 餐巾巾折花標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.33 餐廳廳桌布標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.44 餐廳廳衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.55 加工工間衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.66 廚房房衛(wèi)生操操作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 3.1.77 冷菜菜間衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 3.1.88 面點點間衛(wèi)生生操作標(biāo)

4、標(biāo)準(zhǔn) 3.1.99 設(shè)備備報廢處處理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.2各各項操作作規(guī)程3.2.1 引引座操作作規(guī)程3.2.2 鋪鋪口布操操作規(guī)程程 3.2.33 茶水水服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.44 提供供小香巾巾操作規(guī)規(guī)程 3.2.55 菜牌牌服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.66 鍋耙耙食品服服務(wù)操作作規(guī)程 3.2.77 剔魚魚刺服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程 3.2.88 更換換骨碟操操作規(guī)程程 3.2.99 更換換煙缸操操作規(guī)程程 3.2.110 飲飲料服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程 3.2.111 檢檢查菜肴肴質(zhì)量操操作規(guī)程程 3.2.112 傳傳菜操作作規(guī)程 3.2.113 點點菜操作作規(guī)程 3.2.114 菜菜肴推銷銷操作規(guī)規(guī)程 3.2

5、.115 推推銷酒水水操作規(guī)規(guī)程 3.2.116食品品包裝操操作規(guī)程程 3.2.117 清清潔桌面面操作規(guī)規(guī)程 3.2.118 結(jié)結(jié)帳與送送客操作作規(guī)程 3.2.119 接接聽電話話操作規(guī)規(guī)程 3.2.220 用用餐預(yù)訂訂操作規(guī)規(guī)程 3.2.221 零零點擺臺臺操作規(guī)規(guī)程 3.2.222 向向客人道道別操作作規(guī)程 3.2.223 餐餐廳客滿滿時接待待客人操操作規(guī)程程 3.2.224 為為有急事事的客人人服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.225 為為左手用用餐的客客人服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程 3.2.226 銀銀器的擦擦拭操作作規(guī)程 3.2.227 玻玻璃器皿皿的擦拭拭操作規(guī)規(guī)程 3.2.228 小小香巾的的準(zhǔn)

6、備操操作規(guī)程程 3.2.229 訂訂飲料操操作規(guī)程程 3.2.330 餐餐中為客客服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.331 更更換方桌桌臺布操操作規(guī)程程 3.2.332 接接受宴會會預(yù)訂操操作規(guī)程程 3.2.333 宴宴會餐前前準(zhǔn)備操操作規(guī)程程 3.2.334 宴宴會分餐餐操作規(guī)規(guī)程 3.2.335 邊邊柜內(nèi)用用餐和餐餐具的補(bǔ)補(bǔ)充操作作規(guī)程 3.2.336 餐餐廳衛(wèi)生生操作規(guī)規(guī)程 3.2.337 加加飯酒服服務(wù)操作作規(guī)程 3.2.338 茅茅臺酒服服務(wù)操作作規(guī)程 3.2.339 菜菜肴上桌桌操作規(guī)規(guī)程3.2.40 白葡萄萄酒服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程3.2.41 紅葡萄萄酒服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程3.2.42 為兒童童

7、服務(wù)操操作規(guī)程程3.2.43 為生病病的客人人服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.444 對對衣冠不不整客人人的接待待操作規(guī)規(guī)程 3.2.445 更更換圓桌桌臺布操操作規(guī)程程 3.2.446 啤啤酒服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程 3.2.447 香香煙服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程 3.2.448 宴宴會整魚魚操作規(guī)規(guī)程 3.2.449 蝦蝦蟹佳肴肴服務(wù)操操作規(guī)程程 3.2.550 遺遺留物品品處理規(guī)規(guī)程 3.2.551客人人投訴等等突發(fā)事事件處理理規(guī)程3.3 工作流流程 3.3.11 餐飲飲預(yù)定工工作流程程圖3.33.2 中餐出出菜流程程圖3.33.3 客房送送餐流程程圖3.33.4 中餐宴宴會接待待流程圖圖3.33.5團(tuán)團(tuán)體包

8、餐餐接待服服務(wù)流程程3.33.6總總廚工作作流程圖圖3.33.7 衛(wèi)生清清潔流程程圖4餐飲部部各項管管理制度度 4.1 餐餐飲部衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度 4.2 餐餐飲部服服務(wù)質(zhì)量量要求 4.3管理理體會與與技巧4.4 扣分制制度5相關(guān)法法律法規(guī)規(guī)清單6環(huán)境因因素清單單7危險源源的辨識識清單8記錄清清單及表表樣1餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖2.1餐餐飲部質(zhì)質(zhì)量、環(huán)環(huán)境、安安全目標(biāo)標(biāo)一、質(zhì)量量目標(biāo)： 1、布布草衛(wèi)生生合格率率大于996%2、食品品衛(wèi)生合合格率等等于1000%3、餐具具衛(wèi)生合合格率1100%4、設(shè)備備設(shè)施正正常使用用率955%5、投訴訴及時處處理率1100%6、顧客客滿意率率95%二、環(huán)境境目標(biāo)： 1

9、1、對廢廢油、廢廢氣、噪噪聲處理理達(dá)標(biāo) 2、節(jié)節(jié)電、節(jié)節(jié)水100% 3、固固體廢棄棄物處理理率955%三、安全全目標(biāo)： 11、杜絕絕煤氣爆爆炸、火火災(zāi)等重重大安全全事故2、防食食品機(jī)械械操作不不當(dāng)，傷傷人事故故3、安全全用電，防防傷人事事故4、不發(fā)發(fā)生食物物中毒傷傷亡事件件5、輕傷傷事故率率控制在在0.33%北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.120004 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：餐餐廳經(jīng)理理崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督餐餐廳的日日常工作作，檢查查餐廳各各項服務(wù)務(wù)質(zhì)量，達(dá)達(dá)到客人人滿意。2、監(jiān)督督制定屬屬下員工工上下班班時間，面面試

10、新員員工及培培訓(xùn)工作作，保證證執(zhí)行餐餐廳的各各項制度度。3、檢查查營業(yè)區(qū)區(qū)衛(wèi)生情情況是否否良好，營營業(yè)所需需物品是是否齊全全，員工工工作狀狀況是否否良好，確確認(rèn)保證證營業(yè)中中以優(yōu)良良服務(wù)迎迎接顧客客。4、發(fā)展展良好賓賓客關(guān)系系，安排排客人預(yù)預(yù)定的宴宴會及便便餐，及及時解決決客人疑疑難問題題。5、及時時處理本本部與其其余部門門工作問問題并密密切聯(lián)系系，共同同提出有有建設(shè)性性、合理理化建議議。6、對本本職范圍圍內(nèi)設(shè)有有明確規(guī)規(guī)定的工工作按一一致管理理人員具具體指示示。7、具有有為公司司貢獻(xiàn)精精神，不不斷提高高管理藝藝術(shù)，負(fù)負(fù)責(zé)擬定定餐廳推推銷策略略，服務(wù)務(wù)規(guī)范和和程序，并并組織實實施，業(yè)業(yè)務(wù)要精精

11、益求精精。任職要求求：1、通曉曉餐廳服服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及要求求。2、全面面了解服服務(wù)程序序。3、熟悉悉菜單、酒水內(nèi)內(nèi)容，具具備一定定服務(wù)能能力及菜菜式制作作知識。4、具有有較強(qiáng)的的語言表表達(dá)能力力，善于于與顧客客溝通，具具備處理理客人投投訴，日日常突發(fā)發(fā)事情能能力。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY-2.22.2-20004 版本號號/修改改狀態(tài)AA/0標(biāo)題：樓樓面經(jīng)理理崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、參加加班前后后會，例例會布置置工作任任務(wù)完成成上傳下下達(dá)工作作。2、按照照季節(jié)特特點，適適時提出出合理化化建議，配配合廚師師長推出出菜式推推廣計劃劃。3、加強(qiáng)強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)監(jiān)

12、督，重重要客人人時親自自服務(wù)，工工作勤巡巡視，對對營業(yè)情情況提出出整改意意見。4、處理理客人投投訴與客客人保持持經(jīng)常溝溝通，對對客人提提出菜式式或糕點點的意見見，要及及時反饋饋到廚師師長進(jìn)行行改良。5、負(fù)責(zé)責(zé)下屬員員工工作作表現(xiàn)評評估，按按獎罰制制度實現(xiàn)現(xiàn)獎罰。6、負(fù)責(zé)責(zé)員工培培訓(xùn)工作作，確保保服務(wù)員員具有良良好素質(zhì)質(zhì)和專業(yè)業(yè)知識與與技巧。7、全面面負(fù)責(zé)餐餐廳硬件件設(shè)備維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)及更換換。8、營業(yè)業(yè)時間控控制員工工服務(wù)工工作，督督導(dǎo)員工工推銷食食品和飲飲品。9、每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束后，全全面檢查查餐廳并并填寫當(dāng)當(dāng)日營業(yè)業(yè)報告。10、檢檢查各崗崗位衛(wèi)生生情況，擺擺臺標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)贏得工工作效率率，定期期召

13、開會會議，檢檢查近期期服務(wù)情情況。11、完完成部門門經(jīng)理安安排的工工作。任職要求求：1、通曉曉餐廳服服務(wù)要求求及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2、全面面了解服服務(wù)程序序。3、熟悉悉菜單，酒酒水內(nèi)容容，具備備一定工工作能力力及菜單單制作知知識。4、語言言表達(dá)能能力強(qiáng)，善善于處理理突發(fā)事事件及顧顧客投訴訴能力。北京鳳山山溫泉度度假村 部門：東區(qū)餐餐廳編號FSSWQ/CY22.2.2-220044 版本號號/修改改狀態(tài)AA/0標(biāo)題：樓樓面主管管崗位職職責(zé) 頁 碼：共共1頁1、督導(dǎo)導(dǎo)完成餐餐廳日常常經(jīng)營，服服務(wù)工作作，認(rèn)真真貫徹上上級下達(dá)達(dá)任務(wù)，不不斷提高高管理水水平。2、負(fù)責(zé)責(zé)屬下員員工培訓(xùn)訓(xùn)工作，掌掌握員工工的思想想動

14、向，重重視員工工的思想想教育，主主持班前前后會。3、熱情情待客，態(tài)態(tài)度謙虛虛，妥善善處理投投訴，不不斷改善善服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，加加強(qiáng)現(xiàn)場場監(jiān)督，及及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)和糾正正服務(wù)中中產(chǎn)生的的問題。4、加強(qiáng)強(qiáng)餐廳財財產(chǎn)的管管理，掌掌握和控控制物品品使用情情況。5、抓好好餐具、用具清清潔衛(wèi)生生，做好好維修及及保養(yǎng)工工作，并并加強(qiáng)員員工防火火安全意意識。6、做好好工作日日記，搞搞好交接接班工作作。任職要求求：1、通曉曉餐飲全全部工作作程序，全全面了解解菜式，酒酒、飲品品的簡單單制作。2、了解解餐廳紀(jì)紀(jì)律，店店規(guī)，具具有處理理員工事事宜能力力，應(yīng)變變突發(fā)事事件能力力。3、具有有一定社社交能力力，并經(jīng)經(jīng)常與熟熟客溝通通

15、。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.4-220044 版本號號/修改改狀態(tài)AA/0標(biāo)題：樓樓面領(lǐng)班班崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、執(zhí)行行部門經(jīng)經(jīng)理指示示，對上上級分配配任務(wù)按按質(zhì)、按按量、按按時完成成。2、督促促本班員員工按照照工作程程序和質(zhì)質(zhì)量要求求，做好好接待服服務(wù)工作作，發(fā)揮揮個人帶帶頭作用用，對自自己嚴(yán)格格要求，對對員工熱熱情幫助助耐心輔輔導(dǎo)，并并嚴(yán)格遵遵守公司司規(guī)章制制度。3、掌握握每天客客人進(jìn)餐餐情況，做做到心中中有數(shù)，布布置服務(wù)務(wù)員做好好接待工工作。4、安排排員工站站崗位置置，工作作分工，保保證分管管區(qū)的服服務(wù)質(zhì)量量，衛(wèi)生生工作物物品擺

16、放放符合要要求。5、落實實每天衛(wèi)衛(wèi)生工作作，保持持分管區(qū)區(qū)衛(wèi)生整整潔。6、負(fù)責(zé)責(zé)分管區(qū)區(qū)的物品品領(lǐng)用和和保管，定定期進(jìn)行行檢查和和清點財財產(chǎn)，確確保安全全完好。7、負(fù)責(zé)責(zé)檢查分分區(qū)間門門窗、電電開關(guān)、空調(diào)開開關(guān)、音音響情況況做到安安全保衛(wèi)衛(wèi)，節(jié)電電工作，發(fā)發(fā)現(xiàn)家具具設(shè)備損損壞要及及時保修修。任職要求求：1、了解解菜單、酒水內(nèi)內(nèi)容，熟熟悉推銷銷及服務(wù)務(wù)程序。2、具有有大方、禮貌、得體的的為客人人提供服服務(wù)，善善于進(jìn)行行實際操操作。3、工作作中堅持持微笑服服務(wù)，不不受個人人情緒影影響。北京鳳山山溫泉度度假村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY-2.22.5-20004 版本本號/修修改狀態(tài)態(tài)A

17、/00標(biāo)題：員員工崗位位職責(zé) 頁 碼：共共1頁1、熟悉悉餐廳對對公共衛(wèi)衛(wèi)生區(qū)的的衛(wèi)生要要求及打打掃程序序。2、了解解開餐前前后的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作和收市市工作，做做到心中中有數(shù)，條條理分明明。3、為客客人提供供飲食服服務(wù)時應(yīng)應(yīng)用最快快的速度度，最好好的質(zhì)量量滿足客客人的需需求。4、熟悉悉服務(wù)程程序要求求，及時時更換干干凈臺面面，更換換煙缸、骨碟，保保持客人人用餐過過程中干干凈衛(wèi)生生。5、按規(guī)規(guī)定走程程序上菜菜、上飲飲品，主主動為客客人點煙煙，并不不受個人人情緒影影響保持持微笑。6、嚴(yán)格格遵守公公司規(guī)章章制度，努努力為公公司樹立立良好形形象。任職要求求：1、了解解菜式及及酒水內(nèi)內(nèi)容，并并熟悉菜菜場簡單

18、單形式。2、知道道服務(wù)程程序和公公司要求求，善于于進(jìn)行實實際操作作。3、具有有大方、禮貌、得體儀儀態(tài)及時時為客人人提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)。4、愛護(hù)護(hù)公司物物品，維維護(hù)公司司形象。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.6-220044 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：領(lǐng)領(lǐng)位領(lǐng)班班崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、督促促領(lǐng)位員員工按照照工作程程序要法法語做好好接待服服務(wù)工作作，并發(fā)發(fā)揮個人人帶頭作作用，對對自己嚴(yán)嚴(yán)格要求求，嚴(yán)格格執(zhí)行公公司規(guī)章章制度。2、每天天了解客客人定餐餐情況，及及時知會會樓面員員工做好好準(zhǔn)備工工作。3、落實實本崗位位區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生清理理，保持持分管

19、區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生整潔。4、負(fù)責(zé)責(zé)菜肴、酒水牌牌和分管管物品保保管和領(lǐng)領(lǐng)用，出出席本部部主管會會議做好好上傳下下達(dá)工作作。5、安排排領(lǐng)位站站崗位置置，主動動迎接客客人，妥妥善安排排客人就就餐位置置。任職要求求：1、通曉曉本部門門工作程程序及公公司要求求。2、善于于交際，并并要有較較好管理理及語言言表達(dá)能能力。3、熟悉悉各區(qū)域域臺數(shù)及及設(shè)施。4、熟悉悉?？偷牡娘嬍沉?xí)習(xí)慣，并并保持經(jīng)經(jīng)常聯(lián)系系及溝通通。北京鳳山山溫泉度度假村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY-2.22.7-20004 版本本號/修修改狀態(tài)態(tài)A/00標(biāo)題：領(lǐng)領(lǐng)位員崗崗位職責(zé)責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、接受受客人來來電預(yù)定定或咨詢詢時，

20、要要禮貌和和解答客客人問題題并妥善善安排好好臺位并并做好記記錄。2、歡迎迎客人到到，并引引領(lǐng)客人人做好，為為客人拉拉椅，讓讓座，寬寬衣服帽帽。3、向咨咨詢客人人介紹本本酒店菜菜的特色色及經(jīng)營營項目，設(shè)設(shè)施以吸吸引客人人前來就就餐。4、客人人用餐后后要主動動向客人人道別，征征求客人人意見，并并再次歡歡迎客人人光臨。5、對熟熟客要直直接稱呼呼，并熱熱情安排排客人喜喜歡的房房間，知知會樓面面領(lǐng)班或或主管。6、對客客人帶來來的行李李物品要要協(xié)助攜攜帶，妥妥善安排排或存放放。7、對老老人或小小孩，傷傷殘人士士要協(xié)助助扶持安安排方便便臺位就就餐。任職要求求：1、通曉曉餐廳食食物、酒酒、飲品品內(nèi)容，熟熟悉服

21、務(wù)務(wù)全部過過程，各各部門娛娛樂設(shè)施施內(nèi)容。2、具有有較好的的語言表表達(dá)能力力，能善善于與客客人溝通通。3、總保保持精神神飽滿，微微笑服務(wù)務(wù)。具有有較好的的交際能能力。4、熟練練本餐廳廳臺數(shù)、位數(shù)，常?？拖埠煤蔑嬍沉?xí)習(xí)慣。北京鳳山山溫泉度度假村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY22.2.8-220044 版本號號/修改改狀態(tài)AA/0標(biāo)題：傳傳菜領(lǐng)班班崗位職職責(zé) 頁頁 碼：共1頁頁1、督導(dǎo)導(dǎo)屬下員員工搞好好本崗位位衛(wèi)生，完完成及安安排工作作任務(wù)，做做好上傳傳下達(dá)工工作。2、負(fù)責(zé)責(zé)培訓(xùn)屬屬下員工工工作流流程，工工作要求求，了解解員工思思想動向向，主持持班前班班后會。3、控制制物品用用具使用用情

22、況，加加強(qiáng)傳菜菜員工工工作意識識，快速速傳送各各類菜，保保證出品品質(zhì)量。4、做好好上下班班交接工工作，及及時處理理本部與與其余部部門工作作出現(xiàn)問問題。5、發(fā)揮揮個人帶帶頭使用用，對人人對己要要嚴(yán)格要要求。任職要求求：1、通曉曉本職工工作，妥妥善處理理本崗與與其余部部門問題題。2、了解解菜式配配料及簡簡單制作作。3、熱愛愛本職工工作，妥妥善處理理本崗與與其余部部門問題題。4、語言言表達(dá)能能力強(qiáng)，具具有一定定交際能能力。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.9-220044 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：傳傳菜員崗崗位職責(zé)責(zé) 頁 碼：共共1頁1、按時時上下班班

23、，做好好餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，備齊齊餐前配配料、用用具，并并按要求求置放整整齊。2、負(fù)責(zé)責(zé)將各類類菜式、糕點及及時傳送送至客人人餐臺上上，配合合餐廳員員工將臟臟餐具送送回洗碗碗間進(jìn)行行清洗。3、配合合餐廳員員工和客客人需要要，控制制菜式快快慢及出出菜程序序。4、負(fù)責(zé)責(zé)本崗位位衛(wèi)生工工作清潔潔，準(zhǔn)時時完成上上級安排排工作任任務(wù)。5、控制制用品、醬料的的用量，避避免浪費費現(xiàn)象。6、嚴(yán)格格執(zhí)行公公司規(guī)章章制度，熱熱愛本職職工作。任職要求求：1、通曉曉本職工工作程序序，熟練練菜場配配料及簡簡單制作作。2、對工工作熱誠誠、勤快快，對人人大方得得體、禮禮貌，保保持微笑笑服務(wù)。3、語言言表達(dá)流流暢，并并配合餐餐

24、廳員工工搞好工工作。北京鳳山山溫泉度度假村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY22.2.10-20004 版本本號/修修改狀態(tài)態(tài)A/00標(biāo)題：酒酒吧領(lǐng)班班崗位職職責(zé) 頁頁 碼：共1頁頁1、餐前前做好各各類檢查查工作，檢檢查物品品是否足足夠，設(shè)設(shè)備是否否完好，地地面或飲飲品是否否干凈，員員工是否否到崗。2、監(jiān)督督員工工工作流程程是否本本餐廳的的工作要要求。3、掌握握各種酒酒水、飲飲品銷售售情況，督督促屬下下員工在在規(guī)定的的時間補(bǔ)補(bǔ)充領(lǐng)貨貨。4、做好好每周酒酒類、煙煙、飲品品銷售登登記及每每月盤點點工作。5、參加加各部門門會議，做做好上傳傳下達(dá)工工作。6、負(fù)責(zé)責(zé)屬下員員工工作作表現(xiàn)評評估，按按

25、獎罰制制度實現(xiàn)現(xiàn)獎罰。7、負(fù)責(zé)責(zé)本部門門員工培培訓(xùn)工作作，定期期完成上上級安排排工作任任務(wù)。8、對驗驗收物品品存在質(zhì)質(zhì)量問題題，要及及時的通通知倉庫庫，退貨貨和補(bǔ)送送。任職要求求：1、通曉曉酒吧工工作程序序，全面面了解本本部門設(shè)設(shè)備使用用情況。2、熟悉悉酒水內(nèi)內(nèi)容，具具有較強(qiáng)強(qiáng)語言表表達(dá)能力力。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.11-20004 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：酒酒吧員崗崗位職責(zé)責(zé) 頁 碼：共共1頁1、餐前前做好各各種準(zhǔn)備備工作，保保證吧臺臺各種設(shè)設(shè)備運作作正常，用用品及用用具齊全全。2、積極極向征詢詢客人提提供各種種飲料及及煙酒類類，并

26、配配合前臺臺服務(wù)員員的服務(wù)務(wù)工作。3、向客客人提供供飲品要要干凈，水水果要新新鮮，器器械用具具干凈。4、做好好每日酒酒、飲品品水果驗驗收工作作及銷售售，存貨貨等記錄錄。5、負(fù)責(zé)責(zé)吧臺設(shè)設(shè)備、保保養(yǎng)、清清潔工作作，出現(xiàn)現(xiàn)機(jī)械故故障及時時通知工工程人員員進(jìn)行維維修，確確保營業(yè)業(yè)運作正正常。任職要求求：1、通曉曉餐廳銷銷售的酒酒水全部部內(nèi)容及及服務(wù)內(nèi)內(nèi)容。2、知道道銷售酒酒水程序序，善于于進(jìn)行實實際操作作及推銷銷。3、具有有大方、禮貌、得體的的向客人人服務(wù)。4、工作作中不能能受個人人情緒影影響，堅堅持微笑笑服務(wù)。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.12-2000

27、4 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：中中餐總廚廚崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、在中中餐部經(jīng)經(jīng)理、總總廚的督督導(dǎo)下，全全面負(fù)責(zé)責(zé)中廚的的組織、指揮和和烹飪工工作。2、了解解掌握各各崗人員員技術(shù)水水平和工工作特點點，根據(jù)據(jù)各人專專長，合合理安排排技術(shù)崗崗位。3、組織織中廚房房執(zhí)行完完成月、季、年年度工作作計劃。4、組織織調(diào)度、指揮大大型宴會會、酒會會的菜品品制作。5、熟悉悉各種原原材料種種類、產(chǎn)產(chǎn)地、特特點、價價格、淡淡旺季。熟熟悉掌握握貨源供供應(yīng)情況況，與采采購部保保持良好好的聯(lián)系系，保證證貨源供供應(yīng)及時時，質(zhì)量量良好，遇遇有重要要宴會，需需親自與與采購部部協(xié)商做做好貨源源的采購購工作，同同

28、時親自自檢查。落落實貨源源購進(jìn)的的驗收和和儲存。6、定期期與中餐餐部經(jīng)理理、中餐餐營業(yè)部部主管了了解市場場行情，競競爭形勢勢，以及及賓客的的意見。不不斷地研研制、創(chuàng)創(chuàng)新菜式式。在保保留餐廳廳傳統(tǒng)菜菜式，保保持特色色不變的的基礎(chǔ)上上，推陳陳出新，原原則上每每周出品品一至兩兩個新菜菜式。7、與中中餐營業(yè)業(yè)部、樓樓面部保保持良好好聯(lián)系，在在做到穩(wěn)穩(wěn)定和不不斷提高高出品質(zhì)質(zhì)量的基基礎(chǔ)上，通通過改進(jìn)進(jìn)和提高高技術(shù)水水平、烹烹調(diào)方法法。8、經(jīng)常常與中餐餐部經(jīng)理理、中餐餐營業(yè)部部、采購購部調(diào)查查了解市市場貨源源進(jìn)出、其他酒酒店的出出品價格格，做好好菜譜的的合理定定價。以以掌握良良好的毛毛利率。9、控制制食品

29、成成本、合合理使用用各種原原材料、減少浪浪費。10、做做好每月月的工作作計劃、材料領(lǐng)領(lǐng)用以及及月工作作總結(jié)。11、抓抓好廚師師的管理理和技術(shù)術(shù)培訓(xùn)工工作，保保持酒店店的餐飲飲特色，提提高廚師師技術(shù)水水平。12、嚴(yán)嚴(yán)格貫徹徹執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，抓抓好廚房房衛(wèi)生工工作。13、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行消防操操作規(guī)程程，預(yù)防防火災(zāi)事事故發(fā)生生。北京鳳山山溫泉度度假村 部部門：東東區(qū)餐廳廳編號FSSWQ/CY22.2.13-20004 版本號號/修改改狀態(tài)AA/0標(biāo)題：中中餐大廚廚崗位職職責(zé) 頁 碼碼：共11頁1、負(fù)責(zé)責(zé)整個廚廚房的日日常工作作管理和和全面的的技術(shù)管管理，抓抓好屬下下的思想想工作。2、做好好中廚房房

30、各崗位位人員的的調(diào)配，安安排好工工作，并并經(jīng)常性性檢查，保保證中廚廚房運作作的正常常。3、經(jīng)常常與餐廳廳方面以以及公關(guān)關(guān)銷售部部保持密密切聯(lián)系系，掌握握賓客對對廚房出出品的意意見、建建議，提提高出品品水平。4、做好好下屬員員工的業(yè)業(yè)務(wù)技術(shù)術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的的組織工工作。33 服務(wù)務(wù)規(guī)范及及工作流流程3.1 工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)北京鳳山山度假村村 部門：東區(qū)餐餐廳編號FSSWQ/CY33.1.1-220044 版本本號/修修改狀態(tài)態(tài)A/00標(biāo)題：托托盤服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 頁碼碼程序標(biāo)準(zhǔn)理盤將要用的的托盤先先洗凈擦擦干，以以避免托托盤內(nèi)的的物品滑滑動裝盤根據(jù)物品品的形狀狀、重量量、體積積和使用用的先后后順序合合理

31、裝盤盤，一般般是重物物、高物物放在里里面，先先用的物物品放在在上面，后后用的物物品放在在下面托送1、輕托托：左手手臂自然然彎成990度角角，掌心心向上，五五指分開開，用手手指和掌掌托住盤盤底，掌掌心不與與盤底接接觸，平平托于胸胸前；行行走時，要要頭正肩肩平，注注視前方方，腳步步輕捷，找找盤的手手腕要輕輕松靈活活，使托托盤在胸胸前隨著著走路的的節(jié)奏自自然擺動動，但托托盤上下下擺的幅幅度不可可過大。2、重托托：五指指分開，用用手掌托托住盤底底，掌握握好重心心；用另另一只手手護(hù)持，將將盤托起起到胸前前，向上上轉(zhuǎn)動手手腕，使使托盤穩(wěn)穩(wěn)托于肩肩上；托托送時，要要平穩(wěn)輕輕松，要要保持盤盤平、肩肩平、頭頭正

32、、身身直，保保證托盤盤不晃動動，身體體不搖擺擺。北京鳳山山度假村村 部門：東區(qū)餐餐廳編號FSSWQ/CY33.1.2-220044 版本本號/修修改狀態(tài)態(tài)A/00標(biāo)題：餐餐巾折花花標(biāo)準(zhǔn) 頁碼碼一、基本本要求： 1、簡簡化折疊疊方法，減減少反復(fù)復(fù)折疊次次數(shù)。 2、餐餐巾花造造型美觀觀、顏色色和諧。二、注意意事項： 1、操操作前要要洗手消消毒。 2、在在干凈衛(wèi)衛(wèi)生的托托盤或服服務(wù)桌上上操作。 3、操操作時不不允許用用嘴叼、口咬。 4、放放花入杯杯時，要要注意衛(wèi)衛(wèi)生，手手指不能能接觸杯杯口。 5、了了解客人人對餐巾巾花款式式的禁忌忌。三、基本本手法： 1、推推折：在在打折時時，兩個個大拇指指相對成成

33、一線，指指面向外外，食指指或中指指向后拉拉近，并并用食指指將打好好的折擋擋住，中中指控制制好下一一個折的的距離。 2、折折疊：將將餐巾一一折為二二，二折折為四或或者折成成三角形形、長方方形等其其他形狀狀；折疊疊前算好好角 度，一一次折成成。 3、卷卷：直卷卷時，餐餐巾兩頭頭一定要要卷平；螺旋卷卷可先將將餐巾折折成三角角形，餐餐巾邊應(yīng)應(yīng)參差不不齊；不不管是直直卷還螺螺旋卷，餐餐巾都要要卷緊。 4、翻翻拉：翻翻拉大都都用于折折花鳥，操操作時，一一手拿餐餐巾一手手將下垂垂的餐巾巾翻起一一個角，拉拉起花卉卉或鳥的的頭、頸頸、翅膀膀、尾巴巴等。翻翻拉花卉卉的葉子子時，要要注意對對稱的葉葉子大小小一般致致

34、，距離離相等；拉鳥的的翅膀、尾巴或或頭頸時時，一定定要拉挺挺，不要要軟折。 5、捏捏：捏的的方法主主要用于于折鳥的的頭部，操操作時，先先將鳥的的頸部拉拉好（鳥鳥的頸部部一般用用餐巾的的一角）。然然后用一一只手的的大拇指指、食指指、中指指三個指指頭，捏捏住鳥頸頸的頂端端，食指指向下，將將餐巾一一角的頂頂尖向里里壓下，大大拇指和和中指將將壓下的的角捏出出尖嘴。北京鳳山山度假村村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY33.1.3-220044 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：餐餐廳桌布布標(biāo)準(zhǔn) 頁頁碼一、檢查查： 在鋪鋪桌布之之前，要要認(rèn)真細(xì)細(xì)致地對對每塊桌桌布進(jìn)行行檢查，如如桌布有有破損或或有污跡

35、跡，要更更換。二、鋪桌桌布： 1、圓圓桌：鋪鋪圓桌布布時服務(wù)務(wù)員應(yīng)站站在主位位左側(cè)或或面?zhèn)?1/4周周長的位位置上，先先抖桌布布，后進(jìn)進(jìn)行桌布布定位，再再撫平桌桌布；做做到用力力均勻，動動作熟練練，干凈凈利落，一一次到位位。 2、長長桌：鋪鋪長桌一一般由兩兩個以上上服務(wù)員員共同完完成。鋪鋪桌布時時服務(wù)員員分別站站在餐桌桌的兩側(cè)側(cè)，將第第一塊桌桌布定好好位，然然后按要要求依次次將桌布布鋪完。三、基本本要求： 1、圓圓桌：桌桌布正面面向上，中中心線對對準(zhǔn)主賓賓位置，十十字中心心點居桌桌中，做做到舒展展平整，四四邊下垂垂部分均均勻。 2、長長桌：桌桌布下面面一律向向上，桌桌布之間間中心線線要對正正，

36、接縫縫之間要要相吻合合，桌布布之間的的壓口方方向朝內(nèi)內(nèi)，距離離一致。桌桌布兩側(cè)側(cè)下垂部部分要均均勻，做做到美觀觀整齊。北京鳳山山度假村村 部門門：東區(qū)區(qū)餐廳編號FSSWQ/CY33.1.4-220044 版版本號/修改狀狀態(tài)A/0標(biāo)題：餐餐廳衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn) 頁頁碼一、清潔潔衛(wèi)生：做好餐餐廳墻壁壁、服務(wù)務(wù)臺、地地面的清清潔。二、取餐餐具：用用餐車從從洗碟機(jī)機(jī)房將餐餐具運出出，存入入指定的的餐具柜柜。三、備小小毛巾：把干凈凈消毒的的小毛巾巾浸濕再再折成長長方塊狀狀，疊整整齊放入入毛巾保保溫箱內(nèi)內(nèi)。四、擺桌桌：按中中式正餐餐的零點點擺桌規(guī)規(guī)范于開開餐前330分鐘鐘擺好桌桌。五、準(zhǔn)備備工作桌桌用餐： 1、

37、從從備餐間間領(lǐng)出潔潔凈托盤盤擺放于于四周工工作桌上上。 2、開開餐前115分鐘鐘從備餐餐間將佐佐料、茶茶葉、茶茶壺領(lǐng)出出，放在在餐廳工工作桌上上。 3、餐餐前5分分鐘將裝裝滿水的的暖瓶送送到餐廳廳，擺放放于工作作柜上。六、開燈燈光、空空調(diào)：開開餐前55分鐘開開餐廳的的照明及及空調(diào)系系統(tǒng)。如如營業(yè)時時間有變變動，須須通知空空調(diào)中心心改變開開啟空調(diào)調(diào)的時間間。七、檢查查：開餐餐前準(zhǔn)備備工作完完成后檢檢查一次次，如有有錯漏處處馬上糾糾正彌補(bǔ)補(bǔ)。八、開餐餐前會：由餐廳廳經(jīng)理主主持召開開餐前訓(xùn)訓(xùn)導(dǎo)會。九、站崗崗：開餐餐前5分分鐘全體體人員出出崗站位位，面向向門口準(zhǔn)準(zhǔn)備迎接接客人。文件名加工間衛(wèi)衛(wèi)生操作作

38、標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.5-20004頁碼3-1不銹鋼鋼桌子(1)用用加入“洗滌靈靈”的水將將桌面和和桌腿擦擦凈。(2)用用清水擦擦凈。(3)用用干布擦擦一遍，使使桌子各各部位沒沒有油跡跡。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：桌桌面光亮亮，用手手摸各部部位不粘粘手。柜子(1)用用洗滌靈靈水先從從內(nèi)部再再到表面面擦洗一一遍。(2)清清水沖洗洗，使內(nèi)內(nèi)部不含含任何雜雜物。(3)擦擦干。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：柜柜子里干干凈，表表面光亮亮；柜子子里不亂亂放雜物物和私人人物品。水池子子(1)撿撿去里面面雜物。(2)洗洗滌靈水水或去污污粉刷洗洗。(3)用用清水沖沖凈，外外部用布布擦干。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：沒沒有油跡跡，沒有

39、有異味，下下水管通通暢。魚缸(1)將將魚缸的的玻璃用用無油的的濕布擦擦凈，魚魚缸里的的水要經(jīng)經(jīng)常換。(2)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：玻玻璃晶亮亮，無異異味，水水清澈透透明。絞肉機(jī)機(jī)、切片片機(jī)(1)兩兩種機(jī)器器用完后后，將機(jī)機(jī)頭和刀刀片拆下下來。(2)用用洗滌靈靈水沖洗洗。(3)用用清水沖沖洗干凈凈。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)機(jī)器內(nèi)不不留殘余余物，無無雜物，外外表干凈凈，無油油、無血血漬和其其他臟東東西。 ZKK)墻面(1)用用濕布沾沾洗滌靈靈，從上上至下擦擦洗墻壁壁。(2)洗洗擦瓷磚磚的接茬茬處。(3)用用濕布沾沾清水反反復(fù)擦223次，擦擦凈。(4)擦擦干。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：光光亮清潔潔，無水水漬油泥泥，不粘粘手。地面(1)

40、用用濕墩布布沾上溫溫水沏制制的洗滌滌劑水，從從廚房的的一端橫橫向擦至至廚房的的另一端端。(2)用用清水洗洗干凈墩墩布反復(fù)復(fù)擦兩次次。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：地地面光亮亮，無油油污和雜雜物，不不滑、無無水跡、無煙頭頭。冷庫(1)用用洗滌劑劑水擦凈凈冷庫貨貨架。(2)擦擦凈水庫庫的風(fēng)葉葉片。(3)地地面用洗洗滌劑水水沖刷后后，用墩墩布擦干干。(4)各各種原材材料和半半成品須須加封保保鮮紙。(5)水水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類類等各種種原料和和半成品品依次分分開碼好好。(6)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：整整齊清潔潔、貨架架和地面面無血水水，風(fēng)葉葉片干凈凈，無異異味，機(jī)機(jī)器運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常。物物品不能能壓在一一起，以以防冷凍凍不透，

41、物物品變質(zhì)質(zhì)。不得得落地堆堆放。文件名加工間衛(wèi)衛(wèi)生操作作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.5-20004頁碼3-2豆腐板板(1)將將清水注注入水池池。(2)將將豆腐板板及木框框放入清清水中刷刷洗。(3)用用清水沖沖洗干凈凈待用。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：豆豆腐板上上沒有殘殘余的豆豆腐渣，要要看見木木板的本本色。磨漿機(jī)機(jī) (1)將磨漿漿機(jī)用水水刷洗后后，用清清水沖凈凈。(2)出出漿后的的鍋及機(jī)機(jī)器用百百潔布和和水擦洗洗，清水水沖凈后后待用。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：鍋鍋內(nèi)及機(jī)機(jī)器上不不留殘余余及污點點。所有不不銹鋼用用具(1)用用洗滌劑劑水將所所有的不不銹鋼容容器沖洗洗干凈。(2)將將洗好的的容器用用清水再再沖

42、洗一一遍。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：容容器內(nèi)及及用具上上干凈無無油。蔬菜庫庫(1)用用濕布和和洗滌劑劑水擦洗洗庫內(nèi)鐵鐵架子。(2)隨隨時擦凈凈地面。(3)將將洗凈的的蔬菜與與未洗凈凈的蔬菜菜，分開開擺放整整齊。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：庫庫內(nèi)干凈凈整潔，無無異味。注注意先進(jìn)進(jìn)先出。菜筐(1)將將洗滌劑劑調(diào)好，把把菜筐放放入調(diào)好好的水中中浸泡。(2)用用刷子將將菜筐刷刷洗干凈凈。(3)用用清水沖沖洗待用用。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈，無無污漬，無無污物。菜墩、砧板(1)用用前和用用后用洗洗滌劑、板刷將將墩、板板面刷至至無油，用用清水沖沖凈。用用時用萬萬分之三三的優(yōu)氯氯凈消毒毒。(2)用用后刷洗洗干凈豎豎放通風(fēng)風(fēng)處。(3)每每

43、星期至至少三次次把墩子子放入蒸蒸箱內(nèi)或或氣鍋中中蒸煮220分鐘鐘。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈、無無污、無無油，無無霉跡。刀具(1)所所有刀具具應(yīng)隨時時磨亮，去去銹跡，用用時消毒毒。(2)用用后清洗洗擦干，放放在干燥燥通風(fēng)的的專用地地點。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：光光亮、無無銹、無無油、無無污物。魚池(1)定定期把魚魚池內(nèi)外外用洗滌滌劑水擦擦干凈，保保證無油油。(2)用用清水沖沖洗干凈凈。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈無油油、無異異味、無無污物。文件名加工間衛(wèi)衛(wèi)生操作作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.5-20004頁碼3-3海參桶桶(1)外外部用無無油的濕濕布擦干干凈。(2)桶桶內(nèi)常換換水。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈無

44、雜雜物，注注意先進(jìn)進(jìn)先出。豆芽桶桶(1)經(jīng)經(jīng)常用清清水換洗洗。(2)用用無油的的布里外外擦。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈桶內(nèi)內(nèi)無殘物物，外表表干凈。不銹鋼鋼(1)用用洗滌劑劑水將柜柜子里面面擦干凈凈，清除除隔板及及角落的的污物、油漬。(2)最最后用清清潔布擦擦干。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：柜柜子表面面無油漬漬，光亮亮如鏡，內(nèi)內(nèi)部無塵塵土和污污物，擺擺放整齊齊。ZZ K)下水槽槽(1)隨隨時撿出出槽內(nèi)污污物。(2)用用去油劑劑刷后用用熱水沖沖凈。(3)每每天打開開，把槽槽內(nèi)清洗洗干凈。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：無無臭味、異味，無無油、無無雜物，下下水通暢暢。調(diào)味味料柜(1)清清理柜中中存放的的調(diào)料或或罐頭，檢檢查是否否過期，有

45、有無膨脹脹，把它它們拿出出來。(2)用用濕布擦擦洗柜內(nèi)內(nèi)，如有有污物用用清洗劑劑擦凈。(3)把把罐頭和和固體調(diào)調(diào)料分別別放入，罐罐頭類一一定用濕濕布擦去去塵土，固固體調(diào)料料(如鹽、味精、胡椒等等)放在不不銹鋼盤盤中并檢檢查有無無變質(zhì)、生蟲。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊齊，無雜雜物，清清潔。配菜柜柜(1)及及時清除除配菜臺臺處一切切雜物。(2)用用干布隨隨時擦拭拭墩面、刀和配配菜臺上上的水跡跡、血跡跡、污物物等。(3)保保證配菜菜用的料料罐內(nèi)用用料新鮮鮮，用水水泡的配配料要經(jīng)經(jīng)常換水水，料罐罐經(jīng)常倒倒換，用用洗滌劑劑水刷干干凈，用用清水沖沖凈。(4)原原料換水水后，加加封保鮮鮮紙，放放在大的的不銹鋼鋼

46、盤中，置置冰箱保保存。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈凈、整齊齊，用料料新鮮衛(wèi)衛(wèi)生，菜菜臺利落落無油垢垢、無血血跡、無無水跡、無私人人用品。鍋(1)將將鍋用大大火燒至至要見紅紅。(2)放放入清水水池中用用涼水沖沖。(3)用用刷子刷刷凈鍋內(nèi)內(nèi)的黑糊糊渣。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒沒糊點，鍋鍋沿沒黑黑灰。文件名廚房衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.6-20004頁碼4-1灶臺(1)關(guān)關(guān)掉所有有的火。(2)在在灶臺面面澆洗滌滌劑水后后，用刷刷子刷灶灶臺上的的每個角角落和火火眼周圍圍。(3)用用清水沖沖至灶臺臺上沒有有泡沫；灶臺靠靠墻的擋擋板、開開關(guān)處及及灶箱的的油垢一一并弄干干凈。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

47、：灶臺干凈凈無油垢垢，熄火火時無黑黑煙。漏水槽槽(1)用用刷子將將槽內(nèi)的的雜物歸歸置漏斗斗上，提提漏斗，將將雜物倒倒入垃圾圾桶，安安好漏斗斗。(2)倒倒入少許許洗滌劑劑，用刷刷子刷洗洗整個槽槽，再用用清水沖沖凈。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：無無雜物、無油垢垢、水流流通暢。不銹鋼鋼器具(1)將將器具放放在水池池內(nèi)，倒倒入洗滌滌劑，用用百潔布布擦洗油油垢和雜雜物。(2)用用清水沖沖洗干凈凈至沒有有泡沫，再再用干布布擦干。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：器器具光亮亮，無油油垢、水水跡。調(diào)料架架(1)將將調(diào)料罐罐移至一一邊，用用布沾洗洗滌劑水水將調(diào)料料架和不不銹鋼盤盤洗凈、擦干。(2)把把調(diào)料罐罐逐一清清理，把把余下的的固態(tài)調(diào)調(diào)料倒

48、入入洗凈并并擦干的的料罐，把把液態(tài)的的調(diào)料用用細(xì)籮去去掉雜質(zhì)質(zhì)，倒入入洗凈并并擦干的的料罐。(3)移移回原處處，碼放放整齊。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：液液態(tài)調(diào)料料操作臺臺，固態(tài)態(tài)調(diào)料于于液態(tài)調(diào)調(diào)料后面面，干凈凈無雜物物，調(diào)料料之間不不混雜，料料罐光亮亮?；瘍龀爻?1)檢檢查化凍凍池的地地漏是否否通暢，撿撿去雜物物。(2)用用濕布沾沾去污粉粉、將水水龍頭等等擦洗干干凈。(3)用用清水沖沖凈，干干布擦干干。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈，光光亮，無無油、雜雜物；海海、禽、肉類分分池化凍凍。冷凍冰冰箱(1)開開門，清清理出前前日剩余余原料。(2)用用洗滌劑劑水擦洗洗干凈、密封皮皮條、排排風(fēng)口。(3)清清除冰箱箱里面底底部

49、的污污物、菜菜湯及油油污。(4)用用清水擦擦干凈所所有原料料。(5)未未用的原原料重新新更換保保鮮紙。(6)按按照海、禽、肉肉分類，原原料和半半成品分分類，依依次碼放放冰箱內(nèi)內(nèi)，層次次分明，不不應(yīng)堆放放。(7)外外部擦至至無油、光亮。(8)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：整整齊、清清潔、機(jī)機(jī)器運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)風(fēng)葉片干干凈，水水產(chǎn)品和和禽類肉肉類原料料分開碼碼放，層層次分明明，密封封皮條無無油泥、血水異異味，不不得堆放放，注意意要放托托盤注意意除箱。恒溫冰冰箱(1)開開冰箱門門，將目目前的剩剩余原料料取出。(2)需需用水泡泡的原料料要換水水，原料料重新?lián)Q換盤加保保鮮紙。(3)用用濕布擦擦洗冰箱箱內(nèi)壁、貨架及及風(fēng)葉片片。(

50、4)用用清水沖沖洗掉冰冰箱的污污垢、血血水，并并擦干。文件名廚房衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.6-20004頁碼4-2(5)擦洗密密封皮條條，使其其無油污污、霉點點。 (6)將整理理后的原原料按照照海、禽禽、肉分分類，原原材料和和半成品品分類放放入冰箱箱，依次次碼放，不不要堆放放。(7)冰冰箱外用用洗滌劑劑水擦后后，用清清水擦洗洗后再用用干布擦擦干。(8)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊齊、清潔潔，生熟熟分開，葷葷素原料料分開，機(jī)機(jī)器運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)風(fēng)葉片干干凈；冰冰箱內(nèi)無無罐頭制制品和私私人物品品。油古子子(1)觀觀察剩余余的油是是否變質(zhì)質(zhì)。(2)將將有用的的剩油過過細(xì)籮，油油底倒掉掉

51、，過好好的油倒倒入古子子里。(3)臟臟油古子子用洗滌滌靈洗凈凈后，用用布擦干干。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干干凈，油油里無沉沉淀物，無無異味。不銹鋼鋼臺(1)用用溫布沾沾洗滌劑劑擦洗。(2)用用清水反反復(fù)擦洗洗上面各各部位的的塵土。(3)桌桌布下部部的架子子和腿部部一樣用用干布擦擦干凈、光亮。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不不粘手。滅蠅燈燈(1)關(guān)關(guān)掉電源源。(2)用用干布撣撣去燈網(wǎng)網(wǎng)內(nèi)的塵塵土。(3)用用濕布擦擦凈上面面各部位位的塵土土，待其其干后，接接通電源源。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無無雜物和和塵土、無死蠅蠅，使用用正常。墻壁(1)用用濕布沾沾洗滌劑劑從上至至下擦洗洗墻壁。(2)細(xì)細(xì)擦瓷磚

52、磚的接茬茬。(3)用用濕布沾沾清水反反復(fù)23次擦凈凈。(4)擦擦干。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清清潔，無無水跡油油泥，不不沾手。地面(1)用用濕墩布布沾洗滌滌劑水，從從廚房的的一端橫橫向擦至至另一端端。(2)用用清水洗洗干凈墩墩布，反反復(fù)擦兩兩次。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮亮、無油油污、雜雜物，不不滑，無無水跡、煙頭。水池(1)撿撿去里面面雜物。(2)用用洗滌劑劑水或去去污粉刷刷洗。文件名廚房衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.6-20004頁碼4-3 (3)用清水水沖凈，外外部用代代手擦干干。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味味。干貨貯貯存柜(1)把把柜內(nèi)外外用洗滌滌劑水擦擦拭干凈凈。(2

53、)將將干貨原原料碼放放整齊，有有污物的的去掉。(3)檢檢查干貨貨原料是是否有蟲蟲。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原原料，干干凈、整整齊、清清潔。炊具架架(1)將將所有炊炊具放到到一邊，用用濕布沾沾洗滌劑劑水將架架子從上上至下擦擦洗干凈凈。(2)將將干凈的的炊具按按勺、漏漏勺、鏟鏟等放在在上面，漏漏盆、籮籮放在中中層，油油古子放放在下層層。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊齊干凈，有有順序。餐具(汽鍋盤盤碗)(1)每每天將餐餐具放入入水池內(nèi)內(nèi)，倒入入洗滌劑劑，用百百潔布擦擦洗去掉掉雜物和和塵土。(2)用用清水洗洗凈，洗洗碗機(jī)內(nèi)內(nèi)高溫消消毒至干干爽。(3)放放入餐具具柜架。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整整潔、無無破損、無塵土土

54、、無雜雜物，無無水跡，碼碼放整齊齊。蒸箱(1)關(guān)關(guān)好蒸汽汽閥門。(2)取取出的屜屜架，放放入洗滌滌劑水中中刷洗干干凈后，用用清水沖沖凈。(3)用用干布擦擦干凈蒸蒸箱內(nèi)壁壁的油污污。(4)清清除底部部雜物，放放入蒸屜屜架，關(guān)關(guān)好門待待用。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈凈，無雜雜物，污污跡，開開關(guān)閥門門使用有有效，不不漏氣。雞蛋筐筐(1)生生雞蛋洗洗凈，無無雞屎、草棍。(2)塑塑料筐干干凈。(3)托托盤勤換換無蛋湯湯。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：干干凈。油煙罩罩(1)先先用濕布布沾洗滌滌劑從上上至下擦擦洗干凈凈油煙罩罩內(nèi)壁，油油垢較厚厚處用小小刀輕輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。(2)用用干凈的的濕布反反復(fù)擦至至沒有油油污

55、。(3)繼繼續(xù)擦洗洗煙罩的的外壁。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外外光亮，罩罩內(nèi)燈光光明亮，無無油跡。倉庫文件名廚房衛(wèi)生生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.6-20004頁碼4-4(1)將將原料先先取出在在一邊，用用濕布將將貨架擦擦干凈。(2)把把罐頭類類擦干凈凈，檢查查是否依依次整齊齊地碼在在貨架上上。(3)檢檢查干貨貨原料有有無生蟲蟲、霉變變后，放放在干凈凈的紙箱箱里。(4)檢檢查鹽、味精、淀粉和和面粉以以及液體體調(diào)料等等，將其其放在擦擦干凈的的不銹鋼鋼盤內(nèi)；松子等等零散原原料經(jīng)檢檢查無變變質(zhì)后，集集中在一一起放在在容器內(nèi)內(nèi)保管。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊齊、干凈凈、利落落，貨架架無灰塵塵

56、，不得得存放私私人物品品，地面面無雜物物，無煙煙頭。刀(1)將將刀在油油石上磨磨亮、磨磨快后，用用清水沖沖凈。(2)用用干布擦擦干后保保存在箱箱內(nèi)，不不得亂放放，保持持通風(fēng)。(3)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀刀面無銹銹跡。墩子(1)每每天將墩墩子放入入池中，熱熱水沖洗洗。(2)用用大鍋沸沸水煮220分鐘鐘。(3)擦擦干后豎豎放，保保持通風(fēng)風(fēng)。(4)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：墩面干干凈、平平整、無無霉跡，不不得落地地存放。貨車(1)用用濕布沾沾洗滌劑劑水從上上至下擦擦干凈車車身各部部位。(2)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮亮，無油油泥、污污跡，車車輪無油油泥，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動靈活活用前用用后要保保潔。不銹鋼鋼柜子(1)取取出柜內(nèi)內(nèi)物品。(2)用用

57、溫洗滌滌水擦洗洗四壁及及角落，再再用清水水擦凈擦擦干。(3)把把要放的的東西整整理利落落、干凈凈依次放放入柜內(nèi)內(nèi)。(4)把把門里外外及柜子子外部、底部、柜腿依依次用干干布擦去去油污，再再用清水水擦凈后后，用干干布把碟碟外部擦擦至光亮亮。(5)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜雜物，無無私人物物品，干干凈、整整潔、外外部光亮亮、干爽爽。烤鴨間間(1)每每天清理理烤鴨爐爐。(2)烤烤鴨要掛掛在鴨架架上，下下面墊托托盤接血血水。(3)烤烤鴨時鴨鴨坯不得得貼墻掛掛。(4)冰冰箱內(nèi)鴨鴨坯與鴨鴨醬、鴨鴨架、黃黃瓜、蔥蔥分開存存放。(5)鴨鴨架和垃垃圾及時時清理。(6)在在存放的的凍鴨化化凍時不不得拆箱箱，將鴨鴨子直接接放在

58、地地上。(7)不不用的紙紙箱及時時清理干干凈。(8)麥麥芽糖加加蓋防塵塵、防蟲蟲。蔬菜筐筐(1)每每天清理理，保持持蔬菜新新鮮，無無腐爛變變質(zhì)。(2)塑塑料筐干干凈，托托盤干凈凈。文件名冷菜間衛(wèi)衛(wèi)生操作作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼碼FSWQQ/CYY3.11.7-20004頁碼3-1冷菜間間內(nèi)恒溫溫水箱(1)打打開門，清清理出前前日剩余余食品。(2)用用洗滌劑劑水擦洗洗內(nèi)部，洗洗凈所有有屜架及及內(nèi)壁、底角四四周，撿撿去底部部雜物，擦擦去留有有的水和和菜湯。(3)冰冰箱門內(nèi)內(nèi)側(cè)的密密封皮條條和排風(fēng)風(fēng)口擦至至無油泥泥，無霉霉點。(4)消消毒，用用3/1100000的優(yōu)優(yōu)氯水將將冰箱內(nèi)內(nèi)全部擦擦拭一遍遍。(5)把

59、把回火的的菜和當(dāng)當(dāng)天新做做的菜肴肴放入消消毒后的的器皿中中涼透后后，加封封保鮮紙紙，有層層次有順順序地放放入冰箱箱中，不不得直接接擺放。(6)外外部用洗洗滌劑水水擦至無無油，用用清水擦擦兩遍冰冰箱把手手和門沿沿的油泥泥，用清清水擦凈凈，再用用干布把把冰箱整整個外部部擦干至至光潔。(7)用用夾子將將在3/100000優(yōu)優(yōu)氯凈中中浸泡220分鐘鐘的小毛毛巾夾在在冰箱把把手處，以以便手和和冰箱不不直接接接觸，以以免交叉叉污染，小小毛巾須須保持濕濕潤，以以保證消消毒的效效果。(8)把把冰箱底底部的腿腿、輪子子擦至光光亮。(9)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：溫溫度合理理，內(nèi)部部干凈，無無積水，無無異味，無無帶泥制制品，無無臟

60、容器器和原包包裝箱，無無罐頭制制品，碼碼放整齊齊，符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，外外部干凈凈明亮，內(nèi)內(nèi)外任何何地方無無油泥和和塵土，應(yīng)應(yīng)該加火火的原料料交到灶灶上回火火，能利利用的食食品在符符合衛(wèi)生生情況應(yīng)應(yīng)盡量避避免浪費費，充分分利用，不不得放入入私人物物品。冷菜間間外低溫溫冰箱(1)開開門清理理出所有有生料食食品，并并分類。(2)把把冰箱內(nèi)內(nèi)部所有有地方和和屜架用用洗滌劑劑洗干凈凈，擦干干。(3)門門上密封封皮條和和排風(fēng)口口擦至無無油泥、無霉點點，用清清水擦凈凈擦干。(4)把把生原料料依次放放入。(5)將將水產(chǎn)品品、禽、肉、蛋蛋、蔬菜菜等生原原料分類類加保鮮鮮紙，依依次放入入。(6)冰冰箱外部部用洗滌