餐飲質(zhì)檢管理手冊(cè)前廳-廚房項(xiàng)目

1、質(zhì)檢、監(jiān)督檢查項(xiàng)目前廳一、個(gè)人衛(wèi)儀容、儀表1、員工儀容儀表著裝清潔整齊，無(wú)油膩、無(wú)皺2、工裝無(wú)掉扣子；工鞋、襪子不要鮮艷；黑色布鞋、肉色襪子3、員工上班配帶工牌、上崗證、；帶裝飾物、鏈、指甲刀、項(xiàng)鏈等4、員當(dāng)班要求淡妝上崗，長(zhǎng)發(fā)盤起；男服務(wù)生不留胡須5、上班精神集中，不要二、環(huán)境衛(wèi)生打采1、地面衛(wèi)生、地磚和樓梯無(wú)油膩2、縫隙中間有無(wú)灰渣、墻跟和墻角踢腳線無(wú)塵3、墻體表面、墻壁上懸掛的飾物和消防箱內(nèi)無(wú)塵土和油污4、窗戶玻璃、沙窗、窗臺(tái)的表面無(wú)塵土和油污5、照明燈、屋頂、排風(fēng)管道、排風(fēng)罩、裝修框架、懸掛飾物無(wú)塵土6、包間的表面和門框無(wú)塵土和油污7、餐具、桌椅、備餐柜的衛(wèi)生擺放整齊8、空調(diào)、冰藏柜、

2、展示柜、吧臺(tái)的衛(wèi)生及物品擺放9、員工操作按衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)10、桶、植物葉子、綠化花盆，開餐前無(wú)雜物、油污11、洗手間鏡子，地面和天花板表面無(wú)塵土、油污12、便池、墩布池或洗手池?zé)o異味、油污1、滅蠅燈、滅火器無(wú)塵土和油污 14、電器開關(guān)和線路無(wú)塵土無(wú)油污三、紀(jì)律檢查內(nèi)容1、上班接打私人，攜帶（管理除外）2、門衛(wèi)制度，檢查，私自拿酒店物品3、當(dāng)班打鬧、嘻笑、聊天、挖鼻孔、作怪動(dòng)作、喝酒、聽音樂、偷懶4、借故上洗手間抽煙、磨蹭、偷懶5、帶外來(lái)人參觀6、當(dāng)班脫崗、串崗、沒有給請(qǐng)假會(huì)私客7、工作不注意團(tuán)結(jié)，搬弄是非，從分配，頂撞8、怠慢工作、故意拖延時(shí)間，不配合工作四、服務(wù)檢查內(nèi)容1、不按侯氏火鍋操作標(biāo)準(zhǔn)

3、流程作業(yè)2、見客人不打招呼、好3、對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容一知半解和一問(wèn)三不知或故意不配合4、沒有給客人套衣罩、和提醒客人隨身攜帶物品保管5、服務(wù)員餐中不使用禮貌用語(yǔ)、沒有做到六勤四輕6、服務(wù)員弄虛，強(qiáng)行推銷關(guān)于自己的利益而遭客人7、站著無(wú)事可做，不主動(dòng)提供服務(wù)8、接待客人冷淡、怠慢客人與客人發(fā)生爭(zhēng)吵9、不忙的情況下，不主動(dòng)倒茶水、加湯、打沫、遞餐巾紙、撤盤、10、服務(wù)態(tài)度惡劣、冷落客人、不重視客人的存在11、客人多次喊服務(wù)員，不上前問(wèn)候和接待桌面12、操作聲音過(guò)大不珍惜公司13、接待客人周到、微笑、熱情14、顧客，沒有認(rèn)真對(duì)待，不上報(bào)15、與客人服務(wù)、溝通使用普通話16、不使用培訓(xùn)內(nèi)容和有關(guān)培訓(xùn)知識(shí)五、其

4、他：1、員工懂得消防中的“四懂、四會(huì)”2、會(huì)使用消防器材、消防設(shè)施齊全3、設(shè)施、設(shè)備有無(wú)隱患后廚一、個(gè)人衛(wèi)儀容、儀表1、員工儀容儀表著裝清潔整齊，無(wú)油膩、無(wú)皺2、工裝無(wú)掉扣子；工鞋、襪子不要鮮艷；黑色布鞋、肉色襪子3、員工上班配帶工牌、上崗證、；帶裝飾物、鏈、指甲刀、項(xiàng)鏈等4、員當(dāng)班要求淡妝上崗，長(zhǎng)發(fā)盤起；男服務(wù)生不留胡須5、上班精神集中，不要二、后廚環(huán)境衛(wèi)生打采1、地板磚表面無(wú)油污；下水道通暢干凈，下水道防護(hù)罩安裝到位2、墻壁、墻根，墻角衛(wèi)生無(wú)懸掛用具3、天花板、用電設(shè)施，排風(fēng)罩衛(wèi)生無(wú)煙，無(wú)油膩4、池衛(wèi)生存放無(wú)其他紙屑，酒瓶和其他折舊物品5、灶具、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、操作6、配菜墩子，配菜用具，餐

5、具排煙罩的衛(wèi)生及物品擺放整齊桶，菜架衛(wèi)生及原材料的分類，擺放整齊7、宰殺臺(tái)、水池、案板、桶衛(wèi)生8、不銹鋼用具，軋面機(jī)，羊肉機(jī)，安裝與連接要安全合理9、排風(fēng)罩，冰柜，貨架的衛(wèi)生物品擺放10、操作臺(tái)、案板、操作用具餐具衛(wèi)生及物品擺放11、水池，架子、桶、柜，餐具衛(wèi)生和擺放合理12、蔬菜的分類，擺放合理，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象13、員工懂得消防中的四懂四會(huì)14、宿舍地面、墻壁、屋頂，洗涮間的衛(wèi)生干凈清潔15、用品，衣衫干凈整潔，懸掛擺放整齊16、庫(kù)房衛(wèi)生保持通風(fēng)干燥，物品的擺放整齊分類17、地面、墻壁、屋頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)18、食品的保質(zhì)期，高標(biāo)正規(guī)，特別產(chǎn)品應(yīng)專人保管，專人19、出入庫(kù)程序要嚴(yán)格執(zhí)行20、杜絕長(zhǎng)流水的現(xiàn)象，控制好原材料三、紀(jì)律1、上班接打私人，攜帶（管理除外）2、門衛(wèi)制度，檢查，私自拿酒店物品3、當(dāng)班打鬧、嘻笑、聊天、挖鼻孔、作怪動(dòng)作、喝酒、聽音樂、偷懶4、借故上洗手間抽煙、磨蹭、偷懶5、帶外來(lái)人參觀6、當(dāng)班脫崗、串崗、沒有給請(qǐng)假會(huì)私客7、工作不注意團(tuán)結(jié)，搬弄是非，從分配，頂撞8、怠慢工作、故意拖延時(shí)間，不配合工作四、菜的1、破損的器皿不給客人上2、的