食品生產(chǎn)加工小作坊基本條件及規(guī)范管理要求

1、食品生產(chǎn)加工小作坊基本條件及規(guī)范管理要求單位：#日期：#第1頁(yè) 食品生產(chǎn)是良心工程!第2頁(yè)生產(chǎn)準(zhǔn)備生產(chǎn)加工場(chǎng)所生產(chǎn)設(shè)施及工具生產(chǎn)管理原輔料管理生產(chǎn)過程管理成品管理基本結(jié)構(gòu)人員管理健康管理第3頁(yè)原材料庫(kù)包裝間包材庫(kù)加工間成品庫(kù)炒制間（洗選間）生產(chǎn)加工場(chǎng)所第4頁(yè)（1）生產(chǎn)區(qū)外部環(huán)境整齊、有序。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)適當(dāng)隔離。第5頁(yè)生產(chǎn)區(qū)距離糞坑、垃圾場(chǎng)（站）、污水池、旱廁等污染源25m以上。 25m第6頁(yè)（2）含有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)原材料庫(kù)、食品加工間、成品庫(kù)；加工場(chǎng)所布局應(yīng)符合對(duì)應(yīng)生產(chǎn)流程要求，原料處理、半成品處理、成品貯存等工序分開設(shè)置，前后無相互交叉污染；加工間內(nèi)不能設(shè)置廁所，可位于加工間

2、外，一律為水沖式，其出入口不得正對(duì)加工間。 隔斷隔斷第7頁(yè)（3）食品加工間光線充分，潔凈整齊，無雜物堆放，有自然通風(fēng)條件或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，不應(yīng)有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染物品； 第8頁(yè)窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔；屋頂要防漏雨、防灰塵積累、碎片脫落，而且輕易清潔；加工場(chǎng)所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采取水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面、地面應(yīng)便于清洗、消毒、墻壁應(yīng)有高度不低于1.5m墻裙，且平整、預(yù)防污垢積存，便于清洗；第9頁(yè)生產(chǎn)設(shè)施及工具 具備與生產(chǎn)相適應(yīng)設(shè)備和器具，所選取食品加工設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒；直接接觸食品生產(chǎn)設(shè)備、器具，應(yīng)采取無毒、無害，耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求材料制造

3、；第10頁(yè)加工間應(yīng)具備良好供水設(shè)施，具備符合生產(chǎn)要求污水排放設(shè)施、排水良好；生產(chǎn)設(shè)施及工具第11頁(yè)生產(chǎn)設(shè)施及工具操作中設(shè)計(jì)生料、熟料加工程序，應(yīng)具備分別具備生料、熟料加工工具；應(yīng)具備適當(dāng)稱量和測(cè)量設(shè)備，并保持清潔和定時(shí)檢定或校準(zhǔn)；應(yīng)具備食品添加劑保留設(shè)施，并單獨(dú)存放；第12頁(yè)依據(jù)食品原料和產(chǎn)品保留需要配置必要冷藏、冷凍設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)施及工具第13頁(yè)衛(wèi)生保障設(shè)施設(shè)備：加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)具備滿足食品食品加工操作需要通風(fēng)、照明等設(shè)施；應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒殺菌設(shè)施；應(yīng)選取食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具；應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)保留設(shè)施，并單獨(dú)存放，且應(yīng)明確標(biāo)識(shí)；應(yīng)具備帶蓋、防滲漏垃

4、圾和污染物暫存設(shè)施；直接與食品接觸設(shè)備、器具和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后或因中止操作，應(yīng)清洗潔凈，必要時(shí)消毒，預(yù)防污染食品；生產(chǎn)設(shè)施及工具第14頁(yè)有滅蠅燈、防鼠板、紗窗、防護(hù)罩等有效防蠅、防鼠、防蟲、蠅、防塵設(shè)施；生產(chǎn)設(shè)施及工具第15頁(yè)加工間進(jìn)出口處適當(dāng)位置設(shè)置洗手、消毒設(shè)施；生產(chǎn)設(shè)施及工具第16頁(yè)生產(chǎn)過程控制（1）進(jìn)貨查驗(yàn)與統(tǒng)計(jì)：采購(gòu)食品原料要做好進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等；應(yīng)索取廠家生產(chǎn)許可證、采購(gòu)發(fā)票、檢驗(yàn)合格證等憑證；總目標(biāo)是建立食品安全追溯體系，保護(hù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者人生財(cái)產(chǎn)安全。統(tǒng)計(jì)保留不得少于二年。第17頁(yè)生產(chǎn)過程控制進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬樣

5、式第18頁(yè)（2）原料儲(chǔ)存食品原料和產(chǎn)品存放要離地離墻各20cm。生產(chǎn)過程控制第19頁(yè)生產(chǎn)過程控制離墻離地第20頁(yè)（2）原料儲(chǔ)存原輔料儲(chǔ)存要依據(jù)貯存要求采取辦法確保原輔料質(zhì)量安全，盛裝容器應(yīng)保持清潔、采取先進(jìn)先出進(jìn)出庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程控制第21頁(yè)（3）員工進(jìn)入加工場(chǎng)所需恪守規(guī)范洗手消毒要求生產(chǎn)過程控制第22頁(yè) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生良好，工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物；（4）員工個(gè)人衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程控制第23頁(yè)（5）原輔料使用使用原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)，確保原料潔凈衛(wèi)生、適合加工要求。生產(chǎn)過程控制第24頁(yè)生產(chǎn)過程控制禁止使用

6、過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔、受污染、回收食品生產(chǎn)加工食品。（5）原輔料使用第25頁(yè)生產(chǎn)過程控制禁止使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)加工食品。（5）原輔料使用第26頁(yè)食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）要求(注意事項(xiàng)：食品添加劑要做到專員專庫(kù)管理、專員使用，不能超范圍、超限量使用。）食品添加劑稱量應(yīng)使用天平或者秤等稱量工具。生產(chǎn)過程控制（6）添加劑使用第27頁(yè)應(yīng)使用有效辦法使原輔料、半成品、成品有效分離，并確保與食品接觸設(shè)備、工具等表面清潔，預(yù)防交叉污染。應(yīng)按照確定生產(chǎn)工藝程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時(shí)間和溫度辦法。生產(chǎn)過程控制（7）加工過程控制第28頁(yè)加工區(qū)域禁止吸煙

7、與吐痰（8）加工場(chǎng)所衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程控制第29頁(yè)生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生污水能及時(shí)排出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；產(chǎn)生污物應(yīng)置于密閉垃圾桶中。（8）加工場(chǎng)所衛(wèi)生控制第30頁(yè)定時(shí)對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)施、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（單獨(dú)存放，明確標(biāo)識(shí)）生產(chǎn)過程控制（8）加工場(chǎng)所衛(wèi)生控制第31頁(yè)定時(shí)對(duì)生產(chǎn)區(qū)及周圍環(huán)境進(jìn)行除“四害”（滅蚊、滅蠅、滅鼠、滅蟑螂）工作。生產(chǎn)過程控制（8）加工場(chǎng)所衛(wèi)生控制第32頁(yè)（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識(shí)加工完成食品可使用簡(jiǎn)單包裝也可散裝出售，散裝出售食品，其盛裝容器需為食品用容器，容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，禁止使用非食品用包裝物包裝食品。要嚴(yán)格注意食品包裝處安全

8、衛(wèi)生，防止污染。散裝食品，在銷售時(shí)，也需做出標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽應(yīng)該在盛裝容器上真實(shí)標(biāo)明食品名稱、成份或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容 生產(chǎn)過程控制第33頁(yè)有包裝產(chǎn)品真實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、聯(lián)絡(luò)方式等8項(xiàng)必要信息。生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識(shí)第34頁(yè)小作坊配置打碼機(jī)及食品標(biāo)簽信息生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識(shí)第35頁(yè)注意事項(xiàng)：盛裝食用油最好不用塑料容器；盛裝酒杜絕塑料容器。（因?yàn)猷彵蕉姿狨ヮ悾ㄋ追Q塑化劑）溶于油脂和酒。）生產(chǎn)過程控制（9）產(chǎn)品包裝、 標(biāo)識(shí)第36頁(yè) 貯存食品場(chǎng)所應(yīng)保持整齊衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安

9、全物品； 應(yīng)依據(jù)貯存食品要求提供適宜溫度和濕度等貯存條件；應(yīng)采取有效辦法確保貯存食品不受污染。生產(chǎn)過程控制（10）貯存第37頁(yè)運(yùn)輸散裝食品時(shí)要使用潔凈食品級(jí)專用容器，有防塵、防蠅辦法；運(yùn)輸工具應(yīng)保持潔凈，并及時(shí)清洗、必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持運(yùn)輸工具、容器清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)過程控制（11）運(yùn)輸?shù)?8頁(yè)（12）產(chǎn)品檢驗(yàn)首次銷售前應(yīng)委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可銷售；生產(chǎn)過程控制第39頁(yè)生產(chǎn)過程控制 售前檢驗(yàn)每次銷售前應(yīng)該統(tǒng)計(jì)對(duì)食品標(biāo)識(shí)、感官、定量包裝等自我檢驗(yàn)情況，對(duì)感官包括到形態(tài)、顏色、氣味、滋味、異物等進(jìn)行評(píng)價(jià)，預(yù)防腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感

10、官性狀異常食品出庫(kù)出售；對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品名稱、規(guī)格、 凈含量、配料表、作坊名稱和地址、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)絡(luò)方式、 登記證編號(hào)等基本信息無誤， 內(nèi)容清洗、易于辨識(shí)；（12）產(chǎn)品檢驗(yàn)第40頁(yè) 首次銷售前委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可銷售； 每年最少兩次委托符合食品安全法律法規(guī)要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)。生產(chǎn)過程控制委托檢驗(yàn)（12）產(chǎn)品檢驗(yàn)第41頁(yè)銷售統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)過程控制食品銷售需做好銷售統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、銷售日期等內(nèi)容。向消費(fèi)者出具銷售二聯(lián)單。（13）產(chǎn)品銷售第42

11、頁(yè)（13）產(chǎn)品銷售出具二聯(lián)單上需蓋上作坊刻制溯源章，溯源章樣式如右圖。溯源章作 坊 名 稱：（與營(yíng)業(yè)執(zhí)照名稱一致）負(fù) 責(zé) 人： XXX產(chǎn) 品 名 稱： XXX營(yíng)業(yè)執(zhí)照號(hào)：（營(yíng)業(yè)執(zhí)照社會(huì)信用代碼）登 記 證 號(hào)： （作坊登記證號(hào)）聯(lián) 系 電 話： （填寫責(zé)任人手機(jī)號(hào)）地 址：（與等級(jí)證上地址一致）投訴舉報(bào)電話：（12331）第43頁(yè)應(yīng)取得健康證后才能上崗，并每年最少體檢一次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病人員以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員，不得從事直接入口食品工作。人員管理第44頁(yè) 實(shí)施食品質(zhì)量安全承諾制度，小作坊業(yè)主應(yīng)承諾不使用非食品原料，不濫用食品添加劑，不使用回收食品加