餐飲經(jīng)營與管理思路范文(通用3篇)

1、第 餐飲經(jīng)營與管理思路范文(通用3篇)第1篇: 餐飲經(jīng)營與管理思路 作為酒店餐飲部的總監(jiān)，首先深感責任重大，也感謝酒店與王總的信任，遵循王總的酒店經(jīng)營理念與思路，結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗，根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問題，我的管理思路是加強員工意識(服務(wù)、銷售、成本等)培養(yǎng)，強化技能培訓(xùn)，實行服務(wù)人員等級晉升制度，管理人員實行管理考核，開展績效考核機制，將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān)聯(lián)，與其經(jīng)濟掛鉤，培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標準，建立餐廳物資管理制度，逐步推行六常管理，加強餐廳食品原料、物品的管理，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。 一、餐廳內(nèi)部管

2、理方面： 1、建立服務(wù)人員等級晉升制：分A、B、C、D四級 試用服務(wù)員為D級，工資按正式員工標準百分之八十發(fā)放，即1200/月，無全勤獎金，實習期為一個月，實習期滿進行考核，考核合格轉(zhuǎn)為正式員工，考核不合格延長一個月實習期，三個月后尚未考核合格勸退。 正式服務(wù)員為C級，工資按公司規(guī)定的標準發(fā)放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于70分降為D級，當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到75分以上重新升為C級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于85分可升為高級服務(wù)員。 高級服務(wù)員為B級，工資按正式服務(wù)員標準加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為C級，當連續(xù)三個月考

3、核分數(shù)達到85分以上重新升為B級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準，技能達標可升為VIP高級服務(wù)員。 VIP高級服務(wù)員為A級，工資按正式服務(wù)員標準加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為B級，當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到90分以上重新升為A級。 2、建立服務(wù)員考核制度： 由領(lǐng)班負責對其進行考核，考核項目包括：服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識、清潔及安全意識、服務(wù)效率、設(shè)備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責任心及工作態(tài)度、組織紀

4、律性、個人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。 按考核結(jié)果分級：A級-90分以上;B級85-95分以上;C級70-85分以上，D級70分以下。 3、建立銷售獎勵制度： 每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務(wù)員給于獎勵100元，每季度銷售提成最高的服務(wù)員給予200元的獎勵，每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎勵。 根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況，合理設(shè)立每個月的銷售任務(wù)，完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績效獎金，超額完成該月銷售任務(wù)，按超額完成任務(wù)的5-8%發(fā)放超額獎金。 4、管理人員實行管理考核： 每月由廳面經(jīng)理對各個領(lǐng)班進行考核，考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員，考核內(nèi)容包括：人員流

5、失率、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。 每月根據(jù)考核分數(shù)發(fā)放管理津貼，考核分數(shù)達到80分以上發(fā)放B級管理津貼，按100元/月發(fā)放，考核分數(shù)達到90分以上發(fā)放A級管理津貼，按300元/月發(fā)放，每月考核分數(shù)低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續(xù)二個月低于70分降為實習領(lǐng)班。 實習領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放，即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼;試用期領(lǐng)班1600元/月，無全勤獎金，實習期為一個月。 廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核

6、，考核內(nèi)容包括：人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等，考核合格發(fā)放標準工資，考核不合格發(fā)放90%工資。 餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核，具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定，考核合格發(fā)放標準工資，考核不合格發(fā)放90%工資。 總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格，且完成該季度銷售任務(wù)，發(fā)放季度管理獎金，具體標準由總經(jīng)理擬定。 5、加強服務(wù)員培訓(xùn)工作： 加強員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開展而

7、且要堅持不懈! 按高標準去培訓(xùn)服務(wù)員：每月最少進行兩次培訓(xùn)課程，一次以實習員工及上月考核分數(shù)低于80分的員工為主，一次為全體服務(wù)人員，課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務(wù)意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等，系統(tǒng)的對服務(wù)員的技能、意識、素質(zhì)進行不中斷的培訓(xùn)，提高整體服務(wù)水平。 推行六常法管理：要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育，并以此作為考核標準進行考核。 建立管理人員培養(yǎng)機制：給員工舞臺充分發(fā)揮才智，建立等級晉升制度： 實習服務(wù)員rarr;正式服務(wù)員rarr;高級服務(wù)員rarr;實習部長rarr;正式部長rarr;實習主管rarr;主管rarr

8、;實習廳面經(jīng)理rarr;廳面經(jīng)理rarr;餐飲經(jīng)理rarr;餐飲部總監(jiān)rarr;副總經(jīng)理rarr;總經(jīng)理 加強細節(jié)管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個性化服務(wù)! 6、加速餐飲部標準化進程： 制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序，規(guī)范服務(wù)標準，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。 建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。 7、加強

9、成本控制：加強員工成本節(jié)約意識，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。第2篇: 餐飲經(jīng)營與管理思路 相比價格，價值更重要 餐飲已經(jīng)進入價值競爭的時代，消費者關(guān)注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。 什么是價值?比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現(xiàn)了成功。 價格公式中可以看出，消費者心里越開心，負面的情緒越少，價值就越大。 這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值最大化。 低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

10、為什么說低價沒有市場?因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。 低價之前，必須要具備的條件： 比起低價，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質(zhì)，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價格的降低而降低。 比起削減成本，應(yīng)該使銷售最大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。 在客單價穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率 餐廳的翻臺率一直不高，應(yīng)該怎么辦呢?據(jù)一項調(diào)查顯示，4050歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。 那么如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席? 某餐廳的管理者建議，餐廳可在樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費獲

11、得咖啡券，既得實惠還能提高餐廳翻臺率，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。結(jié)果，這家餐廳的生意不但沒有受到影響，還帶動了下午茶生意。 當然，這樣的方法并非誰都合適。這里舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻臺率并非是趕客，而是可以用一些小技巧。比如提前結(jié)賬可以送小禮品或者抽獎等，也是一個好的方式。 業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失 融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合一體。 創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。 越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩

12、的混搭、火鍋和西餐的混搭等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。 三個關(guān)鍵詞，1人菜單、平價奢華、地方美食 隨著社會結(jié)構(gòu)的.變化，以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢：分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行。 消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴。 比如一些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。 2016年，很多餐廳推出了一人餐廳，如廣州的單身狗餐廳，九毛九的吧臺就餐區(qū)，滿足顧客一人吃飯的需求，而且不會讓顧客尷尬。 小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪，讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品

13、類的魅力。未來誰能挖掘更多的產(chǎn)品將會占據(jù)市場。 創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略 創(chuàng)造價值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。所以，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。 比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。又比如，餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。第3篇: 餐飲經(jīng)營與管理思路 一、餐飲部服務(wù)安全管理 在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。 如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少

14、酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。 有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。 在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。 二、廚房生產(chǎn)安全管理 不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。 廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。 保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。 食品生產(chǎn)經(jīng)營

15、人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。 廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。 廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。 各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。 廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。 三、食品儲存衛(wèi)生管理 做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異