專題課題精品課件

1、專題課題課件第1頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。 各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？第2頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日一、課題目標： 本課題以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術

2、的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。第3頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。 2、在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點和難點：第4頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日三、思考與討論： 閱讀課本，回憶相關知識點： 1、毛霉的細胞結構、繁殖方式及類型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4、腐乳制作的實驗流程？ 5、實驗操作過程？第5頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨特的

3、傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為1518 。第6頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日2、設備及用品 瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器(恒溫箱)、小刀、搖床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、酒精

4、燈、超凈臺及接種設備、滅菌鍋培養(yǎng)皿、電熱干燥箱第7頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日3、試驗材料： 北方豆腐塊、粽葉（或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）.第8頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日4.實驗流程： 讓豆霉上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作步驟:1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。 第9頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 水分測定方法如下： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品510 g (精確到0.02mg )，置于已

5、知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂悠匪趾浚?）計算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量第10頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。第11頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日3）將平盤放入溫度保

6、持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上第12頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。(約腌制8 d)

7、第13頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊第14頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，

8、一般六個月可以成熟.第15頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。5、腐乳

9、的主要生產(chǎn)工序第16頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日6、課題成果評價1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價 制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。第17頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 3）能否總結不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響。影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化

10、，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應速度。第18頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。第19頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的

11、豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 第20頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。第21頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星

12、期日6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感調(diào)味品加入量不足等。第22頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日課堂練習：例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。 答案：B 第23頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日例2葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產(chǎn)生CO2 D反應速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C第24頁，共26頁，2022年，5月20日，2點5分，星期日 例3下面對發(fā)酵過程中滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前答案：C解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個發(fā)酵過程不