固體飲料精品課件

1、固體飲料第1頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.1 固體飲料的概述 9.1.1 什么是固體飲料 固體飲料（Powdered Drinks）是指水分含量在5%以下，具有一定的形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、片狀、粉末狀的飲料。是飲料的一個(gè)特殊種類，是以某種原料為主配以各種輔料加工而成的固體飲料，具有良好的貯藏性。優(yōu)點(diǎn)？9.1.2 固體飲料的分類 固體飲料可分為以下三種：1.果香固體飲料-果汁型和果味型固體飲料。果汁型固體飲料是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右；果味型固體飲料是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通過調(diào)色、調(diào)味而制成的固體飲料。第2頁，共2

2、0頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.1 固體飲料的概述 9.1.2 固體飲料的分類 固體飲料可分為以下三種：2.蛋白型固體飲料-是指含有蛋白質(zhì)和脂肪的固體飲料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。共性原料+麥精+各種維生素強(qiáng)化型麥乳精（乳香、麥芽香突出，蛋白、脂肪含量高）；共性原料+人參浸膏人參乳晶，共性原料+銀耳濃漿銀耳乳晶。乳晶則蛋白、脂肪含量低，又添加物的獨(dú)特滋味。3.其它固體飲料-咖啡、可可、茶飲料、菊花精、麥?zhǔn)媳厥?、豆奶粉、桔子粉、豆仁乳精、豆?jié){精等。第3頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.2 固體飲料的主要原料果香型固體飲料的主要

3、原料1.甜味劑：是果香型固體飲料的主要原料，有砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等，主要是白砂糖，因?yàn)楸阋?、原料充足、易保管、工藝性能好。一般白砂糖?0-90%固體飲料的體積。2.酸味劑:是果香型固體飲料的重要原料，常用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，以檸檬酸用量最多。一般用量0.7-1%，但果味型檸檬酸用量0.8-1%。第4頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.2 固體飲料的主要原料果香型固體飲料的主要原料3.香精：使產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味，所加的香精主要以天然食用香精為主，人工合成的使用較少，香精的加入要在產(chǎn)品制成時(shí)加入，若有高效粉碎機(jī)可直接加入香精粉碎，一般使用粉末香精，用量0.5

4、-0.8%。4.果汁：使固體飲料具有新鮮水果的色、香、味感，同時(shí)具有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素如糖、維生素、無機(jī)鹽等。一般用濃縮果汁波美度40左右，不用原果汁，品種果汁含量約20%。第5頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.2 固體飲料的主要原料果香型固體飲料的主要原料5.食用色素：使產(chǎn)品具有與新鮮水果相應(yīng)的色澤和真實(shí)感，提高其商品價(jià)值。過去主要是用的是人工合成的色素，由于其使用安全性被越來越多的人懷疑。所以天然色素的使用正在受到廣泛的關(guān)注和認(rèn)可。但是天然色素價(jià)格較貴。6.麥芽糊精：是葡萄糖的一種聚合物，主要成分是糊精，用來提高飲料的粘稠性和降低飲料的甜度。用量10-15%。第6頁

5、，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.2 固體飲料的主要原料蛋白型固體飲料的主要原料1.白砂糖：是蛋白型固體飲料的主要原料，純度達(dá)99.6%以上，呈中性。2.甜煉乳（Sweetened Condensed Milk）：物雜質(zhì)、無異味及酸敗現(xiàn)象，脂肪不低于8.5%，水分要少于26.5%，蛋白質(zhì)不少于7%，蔗糖含量40-44%，酸度48度。3.可可粉：發(fā)酵后干燥而制得，水分少于3%，脂肪16-18%，粉末狀能過100-120目的篩。4.乳油(Butter)：無異味，水分少于16%，酸度不低于20度，脂肪大與80%。第7頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.

6、2 固體飲料的主要原料蛋白型固體飲料的主要原料5.蛋黃粉：無異味溶解性好，脂肪不低于42%，游離脂肪酸少于5.6%（油酸計(jì)）6.麥精（Malt Extract）：有顯著的麥芽香味，五發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常的氣味，酸度不超過0.8，水分少于22。7.乳粉（Milk Powder）：主要是全脂乳粉（whole milk powder），乳香突出，無異味，脂肪不低于26，水分不高于3，酸度低于19度。8.小蘇打：做中和劑用，中和原料的酸度。9.維生素：強(qiáng)化劑。第8頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展 由于固體飲料重量輕、體積小、便于攜帶、溶解性好、易于保

7、存、營(yíng)養(yǎng)豐富、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、工藝簡(jiǎn)單、周期短、利潤(rùn)高等特點(diǎn)，從古到近經(jīng)久不衰。只不過這幾年所占的市場(chǎng)比例少了一些。缺點(diǎn)？ 1994年我國(guó)輕工部曾經(jīng)把固體飲料列為重點(diǎn)資助發(fā)展的飲料項(xiàng)目之一。 現(xiàn)在又很多產(chǎn)品仍然占有很大的市場(chǎng)，比如咖啡、速溶茶、麥乳精、人參晶、蛋黃粉、奶粉、可可粉、桔子粉（晶）、豆晶粉、豆奶粉、菊花晶等。第9頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展 2004年固體飲料產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果國(guó)家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司 為促進(jìn)固體飲料產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)固體飲料產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。本次共抽查了

8、廣東、廣西、湖北、上海、天津、浙江、福建、云南等8個(gè)省、自治區(qū)、直轄市33家企業(yè)的40種產(chǎn)品，合格38種，產(chǎn)品抽樣合格率為95.0%。本次固體飲料國(guó)家監(jiān)督抽查，所有產(chǎn)品感觀指標(biāo)、蛋白質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌沒有出現(xiàn)不合格項(xiàng)，整體質(zhì)量水平較好。從抽查檢驗(yàn)的結(jié)果來看，主要存在的問題為：霉菌、水分不合格。第10頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展 1、霉菌超標(biāo)。有1種“開竅核桃粉（無糖高鈣型）”產(chǎn)品檢出霉菌為80cfu/g，超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求（50cfu/g），而被判為不合格產(chǎn)品。菌落總數(shù)、霉菌等微生物指標(biāo)是涉及人體健康的重要安全衛(wèi)生指標(biāo)，也是體現(xiàn)生產(chǎn)企

9、業(yè)質(zhì)量管理水平的重要標(biāo)志。消費(fèi)者食用這類微生物超標(biāo)的產(chǎn)品后，會(huì)影響消費(fèi)者，特別是少年兒童的身體健康。2、水分超標(biāo)。有1種“果味奶精草莓粉二合一”產(chǎn)品水分為8.9g/100g(標(biāo)準(zhǔn)要求為5.0g/100g)，被判為不合格產(chǎn)品。固體飲料產(chǎn)品水分超標(biāo)，容易導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)結(jié)塊、潮解甚至使產(chǎn)品發(fā)生霉變，引起微生物超標(biāo)。第11頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展質(zhì)量較好的產(chǎn)品及其企業(yè)名單企業(yè)名稱 產(chǎn)品名稱商標(biāo)規(guī)格生產(chǎn)日期 廣東雅士利集團(tuán)有限公司 早餐豆奶粉 雅士利 600g/袋 2004-10-15 卡夫廣通食品有限公司 3合1原味咖啡 麥斯威爾 182g/盒

10、 2004-10-25 上海雀巢有限公司 蘋果味固體飲料 雀巢 500g/袋 2004-09-28 卡夫天美食品（天津）有限公司 美國(guó)甜橙味速溶固體飲料 菓珍 （500+50）g/袋 2004-06-25 上海英聯(lián)食品飲料有限公司3合1隨身包低脂含乳麥芽固體飲料阿華田180g/盒2004-07-06第12頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展質(zhì)量不合格的產(chǎn)品及其企業(yè)名單企業(yè)名稱 產(chǎn)品名稱商標(biāo)規(guī)格生產(chǎn)日期 不合格項(xiàng)目云南開竅綠色生物有限公司開竅核桃粉(無糖高鈣型)七彩核寶 600g/袋 04-10-14 霉菌廣州市黃埔區(qū)上允食品加工廠果味奶精 草莓粉 二合

11、一阿山哥1000g/包 04-11-01 水分，標(biāo)簽第13頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料的發(fā)展 2005年，北京市質(zhì)監(jiān)局公布了對(duì)本市銷售的固體飲料質(zhì)量的抽查結(jié)果，此次共抽查全市 家商場(chǎng)、超市銷售的種固體飲料，合格種，抽樣合格率為。 不合格產(chǎn)品包括：北京天禧超市銷售的、萬家喜糖果飲料廠生產(chǎn)的“喜”牌原汁菠蘿飲料；石家莊市保健品廠生產(chǎn)的“愛波”牌鮮桔晶；常州新區(qū)怡泰食品有限公司生產(chǎn)的“怡泰”牌固體杏仁露。 總體上看，固體飲料的合格率較高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。但是如何正確選購(gòu)固體飲料哪？第14頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.3 固體飲料

12、的發(fā)展要正確引導(dǎo)消費(fèi)者，固體飲料以其食用方便、衛(wèi)生、獨(dú)特的風(fēng)味、品種多樣等優(yōu)勢(shì)受到消費(fèi)者的歡迎。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意：1.最好到大商場(chǎng)，購(gòu)買名牌產(chǎn)品；2.挑選松散呈粉、顆粒大小均勻一致、無潮解結(jié)塊且遇水溶化快、容器底部無雜質(zhì)的產(chǎn)品；3.挑選食品標(biāo)簽標(biāo)注齊全及近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；4.蛋白型固體飲料要注意標(biāo)簽上配料表中主要成分含量的標(biāo)注，若生產(chǎn)單位沒有注明蛋白和糖含量則無法反映產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次，最好不要購(gòu)買這種蛋白型固體飲料；5.固體飲料所含營(yíng)養(yǎng)成分于高溫下容易分解變質(zhì)，故飲用固體飲料時(shí)最好用50左右的溫水沖調(diào)為好。 第15頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.4果香型固體飲料的生產(chǎn)工

13、藝一般工藝流程： 砂糖磨粉 果汁濃縮合料造粒干燥過篩檢驗(yàn)包裝 其他輔料 成品注意事項(xiàng)：1.合料：按配方投料，果味型砂糖97，必須粉碎過80100目，檸檬酸1，香精0.8；果汁型用濃縮果汁代替香精，且果汁濃度要高，絕對(duì)不能加水；麥芽糊精用來減少甜度，也必須過篩；色素、檸檬酸需用水溶解；水需保持在投料的57，否則影響質(zhì)量。2.干燥：烘烤穩(wěn)定8085，也可以用冷凍干燥方法。3.檢驗(yàn)：第16頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.4果香型固體飲料的生產(chǎn)工藝果香型固體飲料的生產(chǎn)實(shí)例獼猴桃晶工藝注意事項(xiàng)山楂晶工藝注意事項(xiàng)第17頁，共20頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)50分，星期二9.4蛋白型固體飲料加工麥乳精工藝：配料 混合 乳化 貯存 脫氣 裝盤 干燥 軋碎 貯存 包裝 檢驗(yàn) 成品注意事項(xiàng)混合乳化貯存脫