轉(zhuǎn)餡心調(diào)制完善答案

1、轉(zhuǎn) 餡心調(diào)制完善答案餡心調(diào)制的推陳出新餡心是制作面點至關(guān)重要的一環(huán)。餡心調(diào)制的好壞，直接影響面點的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等諸多方面。餡心與皮料相比，皮料的制作主要決定面點的色和形，而餡心則是決定面點的香味和口感，同時有些餡心還起著增色的效果。因此，餡心不僅具有確定面點口味的作用，同時還肩負(fù)著美化面點，保證面點質(zhì)量、口感的重任。餡心制作是形成面點多樣化、開拓創(chuàng)新面點品種的一個重要方面，不同的餡心可形成不同的品種。由于餡心的不斷變化，面點的風(fēng)味特色也隨之相應(yīng)變化。就包子而言，有什么樣的餡心，就可制成什么樣的包子。古代就有 二十四節(jié)氣餛飩 ，如今西安有餃子宴，我們也完全可以開發(fā)出 包子宴 、 餛飩

2、宴 。所有這些，都是變化在餡心上、體現(xiàn)在餡心上。故餡心品種調(diào)制的多少與好壞對開發(fā)面點品種、提高面點質(zhì)量起著十分重要的作用。一、面點的核心在于餡餡心，是有餡面點品種的精髓，吃點心貴在吃餡，因此餡心制作的成敗也就是面點品種的成敗。面點的開發(fā)創(chuàng)新總要落實在決定面點口味的餡心上。1、重視餡料的選擇與加工一般來說，凡是能夠用來制作菜肴的原料，都可以通過適當(dāng)?shù)募庸ぶ瞥绅W心。對于品種繁多的原料，面點師要了解各種原料的性質(zhì)。制作餡料，選料至關(guān)重要，應(yīng)根據(jù)所制品種的要求嚴(yán)格選料。如制 小籠湯包 的餡心時，豬肉應(yīng)選夾心肉，皮凍的制作應(yīng)選擇豬的背皮等。制作三鮮餡，應(yīng)根據(jù)點心的使用情況而定，宴會用點與早餐便飯用點在規(guī)

3、格檔次上是有差別的。普通的有 肉片+白菜片+胡蘿卜片 ，中檔的有 雞肉+豬肉+筍肉 ，高檔的有 猴頭+蝦肉+魚肚。為了便于成熟、入味，保證面點形狀的美觀，餡料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、細(xì)絲等。這主要是因為皮料一般均為糧食原料，且皮薄而軟嫩的緣故。但加工時需要根據(jù)原料的性質(zhì)及制品的要求正確加工，如制豆沙餡時，紅豆要冷水下鍋，旺火燒沸，小火燜爛，只有這樣，紅豆不會煮僵，出沙率高，并且豆沙細(xì)膩。如制餡中用韭黃或韭菜，則韭菜與韭黃應(yīng)最后放入并隨放隨用；調(diào)制豬肉餡，天氣變熱時，最好不用料酒，如要使用，也要少用，否則餡心就會變質(zhì)。2、注意餡料品種的變化烹飪學(xué)是變化之學(xué)，面點制作也在于經(jīng)常變化出

4、新。只有不斷開拓、創(chuàng)新，才能在競爭中立于不敗之地。許多飯店只重視菜肴的變化，而不重視點心單的更換，故一年四季一張點心單，缺少特色，這就難招徠廣大顧客。經(jīng)常變換餡料品種，是面點形成豐富多彩的重要方面。一般來說，一個飯店至少要有四季點心單，每個節(jié)日，都要推出特選點心，以滿足廣大的回頭客。為使點心餡心能常變常新，應(yīng)該學(xué)學(xué)廣東點心業(yè)務(wù)的技術(shù)管理。廣東點心部門在內(nèi)部進行崗位分工，職責(zé)比較明確。一般將其分為主按、副按、熟籠、拌餡、煎炸、炕餅、頭雜、推銷、水鑊等相應(yīng)人員。各個崗位有著不同的職責(zé)要求，在分工合作的原則下相互配合，齊心協(xié)力，做好工作。這是工作效率和經(jīng)濟效益的實際體現(xiàn)。如果沒有明確的分工，大家相互

5、推諉，工作就不求變更。將制餡單獨分離出來，制餡人員（1-2 人 ） 就會想方設(shè)法、動腦筋去琢磨經(jīng)常變更餡品。給他們適當(dāng)?shù)膲毫?，他們不可能一年四季只拌豬肉餡、菜肉餡。廣式點心對拌餡崗位人員的要求是：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡，合理使用和節(jié)約原材料，及時安排和提出時令材料的餡類。管理好各種肉類、干濕原材料，做好成本核算，懂得原輔料的再加工和生熟餡的剩余處理，做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的工作。利用專人調(diào)餡，便于不斷創(chuàng)出新餡，便于控制成本，便于合理使用原料，我們何不為之呢?3、運用各種不同的味料進行調(diào)餡中國調(diào)味料是異常豐富多樣的，而在點心制餡中，向來使用的很少，一般都停留在咸、甜、香、鮮的范圍內(nèi)，所以口味

6、的變化也不大。調(diào)味品使用越廣越寬，味的變化也就越多越妙。調(diào)味品一般分為八大類，這些調(diào)料都可以合理制作應(yīng)用到制餡之中。(1) 咸味類各種食用鹽、面醬、干醬、黃豆醬、紅醬油、白醬油、蝦籽醬油、冬菇醬油、豆豉、豆腐乳等。 (2) 甜味類白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖、甜味劑等。(3) 酸味類米醋、熏醋、白醋、檸檬汁、山楂汁、烏梅醬、番茄醬、酸菜汁等。(4) 苦味類杏仁、陳皮、咖啡、茶葉等。(5) 鮮味類味精、雞精、蝦油、蝦醬、蠔油、魚露、蟹醬、蟶油、蝦子、蟹子、鮮湯等。(6) 辣味類辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒醬、辣豆瓣醬、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。(7) 香味類料酒、酒釀

7、、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、蔥、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。(8) 麻味類花椒、花椒油等。縱觀中國調(diào)味品，用料之廣不言而喻。在數(shù)以百計的調(diào)料中，要善于選擇上品，針對原料的不同屬性進行選用制餡，餡心的口味、品種定會達到豐富的效果。面點制作人員在調(diào)餡時要懂得味的運用。如果在味料用量上機械地照搬，那就避免不了產(chǎn)生更多的矛盾，因此要靈活善變，善于掌握各方面的關(guān)系。一方面利用多種不同的調(diào)味品配制調(diào)和新的口味，另一方面也要根據(jù)餡料的特點、各地賓客的接受程度，巧妙地調(diào)制不同風(fēng)味的餡心。對于酸、苦、辣類味型，應(yīng)與其他調(diào)料配合使用，使其味減弱，制成人們易于接受的

8、、風(fēng)格迥異的新型餡味風(fēng)格。4、迎合季節(jié)特點滿足需求迎合季節(jié)特點開列點心，就需要面點技術(shù)人員制定四季點心單。四季點心即根據(jù)一年的春、夏、秋、冬四季不同的氣候和所出產(chǎn)的蔬果、飛禽、水產(chǎn)動植物為主，并配以多種輔助料所制成的點心，稱為四季點心。在餡心制作中不僅要充分利用季節(jié)性的原材料，還要與季節(jié)性所需要的口味相適應(yīng)，才能相配套、相適合。迎合季節(jié)通常是包含在日常點心的供應(yīng)之中，并作為更換宴會點心使用，使飯店供應(yīng)的點心具有鮮明的季節(jié)性，而且增添色彩、口味時新。迎合消費者的飲食需求是目前餐飲業(yè)經(jīng)營的主要方針。在調(diào)餡時要根據(jù)各地人的飲食習(xí)慣、喜好，合理調(diào)制餡心。食者的要求，就是我們工作的突破口。我們只有在廣泛

9、占有原料、調(diào)料的同時，調(diào)制出多種多樣、不同風(fēng)味的餡心，才能使賓客有更大的選擇享用范圍，才能達到眾口可調(diào)的制作境地。二、啟用新原料來拓展餡心品種中國面點餡料是非常廣泛的，它不同于皮坯料局限于糧食淀粉類原料。用于制餡的原料很多，傳統(tǒng)的分類一般是咸餡和甜餡兩大類：菜餡生菜餡：素菜餡、蘿卜絲餡、素三絲餡熟菜餡：雪菜香干餡、什錦素菜餡、雪筍餡咸餡肉餡生肉餡：豬肉餡、百花餡、牛肉餡熟肉餡：叉燒餡、蟹黃餡、咖喱牛肉餡菜肉餡生菜肉餡：白菜生肉餡、火腿蘿卜絲餡、魚肉韭菜餡餡心熟菜肉餡：小菜肉餡、梅干菜肉餡、肉絲春卷餡泥茸餡：豆沙餡、棗泥餡、蓮茸餡、芋茸餡甜餡果仁蜜餞餡：百果餡、五仁餡、果子餡糖餡：麻仁餡、水晶餡

10、、白糖餡菜蔬蛋乳餡菜蔬餡：翡翠餡、冬茸餡蛋乳餡：奶黃餡、椰奶餡餡心的開拓是有一定的難度的，我們可以借鑒菜肴的制作與調(diào)味，將其引用到餡心中，只是在加工中要注意刀切的形狀。西安德發(fā)長在餃子宴的制作中，注重調(diào)餡的原料變化，大膽采用各種調(diào)味料，使制出的餡心多彩多姿。除傳統(tǒng)的餡料以外，開發(fā)出了辣味餡、麻辣味餡、酸甜味餡、怪味餡等。在原料上大膽利用海鮮、山珍，品嘗 餃子宴，就是各種山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜雜糧的大會串，確實給餡心制作開辟了一條廣闊的道路。魚翅蒸餃豬肉洗凈絞碎置盆中，魚翅發(fā)好，洗凈剁碎，放入豬肉盆中，加入調(diào)味品和適量清湯，攪拌均勻制成餡。面粉和成熱水面團，搓條制成劑子，按扁，搟成圓皮，包上餡

11、，覆上呈月牙形，邊捏出褶裥，用木梳壓出花紋，形似月牙扁尾形。海三鮮蒸餃豬肉洗凈絞碎，水海參、水魷魚、海米切碎，同豬肉一起放在盆內(nèi)，加調(diào)料制成餡。面團制成圓皮，包餡，再用兩手拇指和食指同時捏攏，包成半月形。宴席面點的創(chuàng)新特色宴席是根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序精心編排的一整套菜肴和面點。面點與冷菜、熱菜、大菜、湯菜共同構(gòu)成一個完整的宴席套餐。宴席面點的制作與普通面點有所不同，它是一組點心，它的規(guī)格、要求較高，應(yīng)比普通面點好吃、好看，有技術(shù)難度。點心配備得好，可使宴席生輝，賓客倍增雅興。一、宴席面點創(chuàng)新的基本要求宴席面點的制作與一般的面點制作不同，由于它是由一組菜點組成，以菜品占主導(dǎo)地位，以點心作為綠葉陪

12、襯，所以有其特殊要求，具體表現(xiàn)如下：1、重三性，求獨特2、重搭配，求變化完善答案寶寶貝貝 2008-06-13 17 ： 21 評價答案是否解決問題（ 參與評價0 次 ） 能解決：0 次評價成功原創(chuàng)加2！部分解決：0 次評價成功原創(chuàng)加2！不能解決：0 次評價成功原創(chuàng)加2！是否原創(chuàng)答案（ 參與評價0 次 ） 原創(chuàng)： 0 次評價成功原創(chuàng)加2！非原創(chuàng)：0 次評價成功原創(chuàng)加2！ - 相關(guān)內(nèi)容•；簡單特色點心怎么做, ！ 1 個回答•；我想要幾種特色點心?6 個回答•；在中國哪個地方的點心最好吃?4個回答•；中國的什么地方點心最好 6 個回答•；誰有特色

13、點心的網(wǎng)站3 個回答的推陳出新餡心是制作面點至關(guān)重要的一環(huán)。餡心調(diào)制的好壞，直接影響面點的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等諸多方面。餡心與皮料相比，皮料的制作主要決定面點的色和形，而餡心則是決定面點的香味和口感，同時有些餡心還起著增色的效果。因此，餡心不僅具有確定面點口味的作用，同時還肩負(fù)著美化面點，保證面點質(zhì)量、口感的重任。餡心制作是形成面點多樣化、開拓創(chuàng)新面點品種的一個重要方面，不同的餡心可形成不同的品種。由于餡心的不斷變化，面點的風(fēng)味特色也隨之相應(yīng)變化。就包子而言，有什么樣的餡心，就可制成什么樣的包子。古代就有 二十四節(jié)氣餛飩 ，如今西安有餃子宴，我們也完全可以開發(fā)出 包子宴 、 餛飩宴 。所

14、有這些，都是變化在餡心上、體現(xiàn)在餡心上。故餡心品種調(diào)制的多少與好壞對開發(fā)面點品種、提高面點質(zhì)量起著十分重要的作用。一、面點的核心在于餡餡心，是有餡面點品種的精髓，吃點心貴在吃餡，因此餡心制作的成敗也就是面點品種的成敗。面點的開發(fā)創(chuàng)新總要落實在決定面點口味的餡心上。1、重視餡料的選擇與加工一般來說，凡是能夠用來制作菜肴種原料的性質(zhì)。制作餡料，選料至關(guān)重要，應(yīng)根據(jù)所制品種的要求嚴(yán)格選料。如制 小籠湯包 的餡心時，豬肉應(yīng)選夾心肉，皮凍的制作應(yīng)選擇豬的背皮等。制作三鮮餡，應(yīng)根據(jù)點心的使用情況而定，宴會用點與早餐便飯用點在規(guī)格檔次上是有差別的。普通的有 肉片+白菜片+胡蘿卜片 ，中檔的有 雞肉 +豬肉+

15、筍肉 ，高檔的有猴頭+蝦肉+魚肚。為了便于成熟、入味，保證面點形狀的美觀，餡料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、細(xì)絲等。這主要是因為皮料一般均為糧食原料，且皮薄而軟嫩的緣故。但加工時需要根據(jù)原料的性質(zhì)及制品的要求正確加工，如制豆沙餡時，紅豆要冷水下鍋，旺火燒沸，小火燜爛，只有這樣，紅豆不會煮僵，出沙率高，并且豆沙細(xì)膩。如制餡中用韭黃或韭菜，則韭菜與韭黃應(yīng)最后放入并隨放隨用；調(diào)制豬肉餡，天氣變熱時，最好不用料酒，如要使用，也要少用，否則餡心就會變質(zhì)。2、注意餡料品種的變化烹飪學(xué)是變化之學(xué)，面點制作也在于經(jīng)常變化出新。只有不斷開拓、創(chuàng)新，才能在競爭中立于不敗之地。許多飯店只重視菜肴的變化，而不

16、重視點心單的更換，故一年四季一張點心單，缺少特色，這就難招徠廣大顧客。經(jīng)常變換餡料品種，是面點形成豐富多彩的重要方面。一般來說，一個飯店至少要有四季點心單，每個節(jié)日，都要推出特選點心，以滿足廣大的回頭客。為使點心餡心能常變常新，應(yīng)該學(xué)學(xué)廣東點心業(yè)務(wù)的技術(shù)管理。廣東點心部門在內(nèi)部進行崗位分工，職責(zé)比較明確。一般將其分為主按、副按、熟籠、拌餡、煎炸、炕餅、頭雜、推銷、水鑊等相應(yīng)人員。各個崗位有著不同的職責(zé)要求，在分工合作的原則下相互配合，齊心協(xié)力，做好工作。這是工作效率和經(jīng)濟效益的實際體現(xiàn)。如果沒有明確的分工，大家相互推諉，工作就不求變更。將制餡單獨分離出來，制餡人員 (1-2 人 ) 就會想方設(shè)

17、法、動腦筋去琢磨經(jīng)常變更餡品。給他們適當(dāng)?shù)膲毫Γ麄儾豢赡芤荒晁募局话柝i肉餡、菜肉餡。廣式點心對拌餡崗位人員的要求是：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡，合理使用和節(jié)約原材料，及時安排和提出時令材料的餡類。管理好各種肉類、干濕原材料，做好成本核算，懂得原輔料的再加工和生熟餡的剩余處理，做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的工作。利用專人調(diào)餡，便于不斷創(chuàng)出新餡，便于控制成本，便于合理使用原料，我們何不為之呢?3、運用各種不同的味料進行調(diào)餡中國調(diào)味料是異常豐富多樣的，而在點心制餡中，向來使用的很少，一般都停留在咸、甜、香、鮮的范圍內(nèi)，所以口味的變化也不大。調(diào)味品使用越廣越寬，味的變化也就越多越妙。調(diào)味品一般分為八大類，

18、這些調(diào)料都可以合理制作應(yīng)用到制餡之中。(1) 咸味類各種食用鹽、面醬、干醬、黃豆醬、紅醬油、白醬油、蝦籽醬油、冬菇醬油、豆豉、豆腐乳等。(2) 甜味類白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖、甜味劑等。(3) 酸味類米醋、熏醋、白醋、檸檬汁、山楂汁、烏梅醬、番茄醬、酸菜汁等。(4) 苦味類杏仁、陳皮、咖啡、茶葉等。(5) 鮮味類味精、雞精、蝦油、蝦醬、蠔油、魚露、蟹醬、蟶油、蝦子、蟹子、鮮湯等。(6) 辣味類辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒醬、辣豆瓣醬、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。(7) 香味類料酒、酒釀、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、蔥、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、

19、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。(8) 麻味類花椒、花椒油等?？v觀中國調(diào)味品，用料之廣不言而喻。在數(shù)以百計的調(diào)料中，要善于選擇上品，針對原料的不同屬性進行選用制餡，餡心的口味、品種定會達到豐富的效果。面點制作人員在調(diào)餡時要懂得味的運用。如果在味料用量上關(guān)系。一方面利用多種不同的調(diào)味品配制調(diào)和新的口味，另一方面也要根據(jù)餡料的特點、各地賓客的接受程度，巧妙地調(diào)制不同風(fēng)味的餡心。對于酸、苦、辣類味型，應(yīng)與其他調(diào)料配合使用，使其味減弱，制成人們易于接受的、風(fēng)格迥異的新型餡味風(fēng)格。4、迎合季節(jié)特點滿足需求迎合季節(jié)特點開列點心，就需要面點技術(shù)人員制定四季點心單。四季點心即根據(jù)一年的春、夏、秋、冬四季不同的氣

20、候和所出產(chǎn)的蔬果、飛禽、水產(chǎn)動植物為主，并配以多種輔助料所制成的點心，稱為四季點心。在餡心制作中不僅要充分利用季節(jié)性的原材料，還要與季節(jié)性所需要的口味相適應(yīng)，才能相配套、相適合。迎合季節(jié)通常是包含在日常點心的供應(yīng)之中，并作為更換宴會點心使用，使飯店供應(yīng)的點心具有鮮明的季節(jié)性，而且增添色彩、口味時新。迎合消費者的飲食需求是目前餐飲業(yè)經(jīng)營的主要方針。在調(diào)餡時要根據(jù)各地人的飲食習(xí)慣、喜好，合理調(diào)制餡心。食者的要求，就是我們工作的突破口。我們只有在廣泛占有原料、調(diào)料的同時，調(diào)制出多種多樣、不同風(fēng)味的餡心，才能使賓客有更大的選擇享用范圍，才能達到眾口可調(diào)的制作境地。二、啟用新原料來拓展餡心品種中國面點餡料是非常廣泛的，它不同于皮坯料局限于糧食淀粉類原料。用于制餡的原料很多，傳統(tǒng)的分類一般是咸餡和甜餡兩大類：菜餡生菜餡：素菜餡、蘿卜絲餡、素三絲餡熟菜餡：雪菜香干餡、什錦素菜餡、雪筍餡咸餡肉餡生肉餡：豬肉餡、百花餡、牛肉餡熟肉餡：叉燒餡、蟹黃餡、咖喱牛肉餡菜肉餡生菜肉餡：白菜生肉餡、火腿蘿卜絲餡、魚肉韭菜餡餡心熟菜肉餡：小菜肉餡、梅干菜肉餡、肉絲春卷餡泥茸餡：豆沙餡、棗泥餡、蓮茸餡、芋茸餡甜餡果仁蜜餞餡：百果餡、五仁餡、果子餡糖餡：麻仁餡、水晶餡、白糖餡菜