食品保藏原理1課件

1、第一章食品腐敗變質(zhì)因素及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度控制pH值煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照酶和其他因素的控制溫度對(duì)微生物的影響溫度（）對(duì)微生物的影響121蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對(duì)

2、微生物的影響溫度（）對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活部分食品的水分活度值 aw 食 品 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVi

3、brio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcus aureus (生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌微生物生長(zhǎng)的pH范圍 微 生 物最

4、適pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus (生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8食品綜合保藏技術(shù)柵欄技術(shù)（hurdle techn

5、ology）示意圖食品貨架期的常見問題（FAQ）1、何為食品貨架期（shelf life, SL）？2、哪些因素影響食品SL？3、確定食品SL需要哪些資源？4、如何建立確定食品SL的貯藏試驗(yàn)？5、食品SL的確定程序是怎樣的？（英國(guó)）必須標(biāo)注“保存期”的食品種類乳制品，包括含乳甜食蒸煮產(chǎn)品，如即食肉類、三明治等熏制或腌制即食肉類或魚類，如蒸煮火腿、熏三文魚片等調(diào)理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等未經(jīng)煮制或經(jīng)部分煮制的面制品，如比薩餅含有肉、禽、魚肉未經(jīng)煮制的任何食品真空包裝或氣調(diào)包裝的生鮮調(diào)理食品影響食品貨架期的因素內(nèi)在因素外在因素消費(fèi)者處理和作用商業(yè)考慮影響食品貨架期的內(nèi)在因素原料：載菌量產(chǎn)品組

6、成和配方：油的質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：發(fā)酵香腸中的菌落分布產(chǎn)品制造：水分、顏色、風(fēng)味、油脂轉(zhuǎn)移氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品aw值pH（總酸度）影響食品貨架期的外部因素加工：原料前處理、粉碎、分離、混合、熱處理、干燥、烘烤、油炸、冷卻、冷凍等，按照HACCP確定CCPs衛(wèi)生：執(zhí)行GMP包裝材料和包裝體系：MAP貯存、流通、零售展示：光照、溫度波動(dòng)、濕度，TTI開發(fā)和利用貯藏試驗(yàn)最常使用的固定條件冷凍：-18或更低（RH通常接近100%）冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高）室溫：25，RH通常為75%高溫：38，RH通常為90%對(duì)照：通常指最佳條件，用于貯藏對(duì)照樣品，可能是室溫、冷藏溫度也

7、可能是冷凍溫度取樣時(shí)間表的設(shè)定短SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)7天的冷藏食品，每天取樣中SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)3周的常溫食品，取樣時(shí)間如下：0，7，14，19，21，25天長(zhǎng)SL產(chǎn)品：SL長(zhǎng)達(dá)1年的貨架穩(wěn)定產(chǎn)品，取樣時(shí)間如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18個(gè)月食品貨架期測(cè)定常見的試驗(yàn)項(xiàng)目包括以下全部或其中幾種：- 微生物檢驗(yàn)包括挑戰(zhàn)試驗(yàn)- 化學(xué)分析- 物理測(cè)試、測(cè)量及分析在任何情況下都應(yīng)包括：感官評(píng)價(jià)食品貨架期的實(shí)際測(cè)定短SL產(chǎn)品中SL產(chǎn)品長(zhǎng)SL產(chǎn)品確定食品貨架期的程序產(chǎn)品分析加工工藝流程描述SL變化機(jī)理分析SL確定 貯藏試驗(yàn)保證承諾的SL HACCP手段例1：短貨架期產(chǎn)品冷藏白汁土豆片（加熱

8、即食調(diào)理食品）產(chǎn)品分析冷藏食品由鮮土豆片、白汁、搓碎的奶酪組成經(jīng)完全加熱食用前需加熱包裝重量：310克工藝流程描述鮮土豆去 皮檢 驗(yàn)切 片冷 藏瀝 干產(chǎn)品組合加 汁混 汁輔料稱重鋁 盤搓 碎奶 酪厚度2mm2.5%NaCl全酯鮮奶、玉米變性淀粉、白胡椒碎粒、鹽裝紙板箱風(fēng) 冷低溫流通烘 烤中心溫度：9530min,中心溫度:5放置90min8高危害部分產(chǎn)品SL變化機(jī)理分析產(chǎn)品經(jīng)熱處理，但非無(wú)菌烘烤后如再污染，則導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)產(chǎn)品保藏：防再污染；成品貯藏、流通直至消費(fèi)者使用進(jìn)行溫度控制即使在冷鏈下微生物SL也是有限的，該品屬高危害產(chǎn)品產(chǎn)品SL變化原因有二：微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地變差（物理化學(xué)變化所致）保證承諾的SL HACCP方法該產(chǎn)品的主要危害微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地劣變CCP如下：原料（土豆供應(yīng)）：品種、要求、蒸煮試驗(yàn)、一定條件下的貯藏時(shí)間土豆片厚度：計(jì)量10片厚度的專門裝置加熱過(guò)程：溫度/時(shí)間記錄儀 取樣檢測(cè)樣品中心溫度（達(dá)到95）冷卻過(guò)程：冷卻前放置時(shí)間不超過(guò)30min； 冷卻時(shí)90min內(nèi)中心溫度達(dá)到5。 溫度/時(shí)間記錄儀是必需的例2：中貨架期產(chǎn)品油炸土豆片（室溫保存即食休閑食品）產(chǎn)品分析由鮮土豆切片經(jīng)油炸、加鹽調(diào)味制成用敷金屬的OPP膜包裝包裝重量：50克水分含量：1%含油量：30%左右aw：0