畢業(yè)設(shè)計 絞肉機 開題報告加說明書

1、 第7章生產(chǎn)能力分析7.1絞刀的切割能力切刀的切割能力，可用下式計算：D2F=60n4申Z（cm2/h）式中：F-絞刀切割能力（cm2/h）;n-絞刀轉(zhuǎn)速（r/min）;326r/minD-擠肉樣板外徑（mm）;168mm9-孔眼總面積與樣板面積之比，一般取0.3-0.4；取0.4Z-絞刀刃數(shù)；取7.2絞肉機的生產(chǎn)能力G生產(chǎn)能力G（kg/h）：G=AF1式中：F-被切割1kg物料的面積，其值與孔眼直徑有關(guān)（cm2/h）；A-絞刀切割能力利用系數(shù)，一般為0.7-0.75；功率消耗N可用下式計算:N=GXW(kw)式中：W-切割1kg物料耗用能量，其值與孔眼有關(guān)(kwh/kg)；耳-傳動效率；由生

2、產(chǎn)能力計算可知，在N、D一定的條件下，絞刀的刃數(shù)越多，生產(chǎn)能力越大。但是不同刃數(shù)的絞刀應(yīng)與不同孔徑的擠肉樣板相匹配，才能得到較為合理的生產(chǎn)量和功率消耗。在使用能過程中，可根據(jù)附表中推薦的值來選用。樣板孔徑mm0308、010016絞刀刃數(shù)842生產(chǎn)能力kg/h80010001400第8章絞肉機的維護與保養(yǎng)絞肉機的潤滑部分較多，一些軸承直接與原材料接觸，考慮到食品的安全性，在于原材料直接接觸的軸承處的潤滑問題采用定期注入食品級潤滑油（主要成分為烴類油、食用白礦油，即使有少許泄漏，也不影響食品安全性與口感），避免因加入其它種類的潤滑油的泄露，而造成的肉類原材料的報廢，以及設(shè)備停機的事故。8.1絞肉

3、機生銹去銹的方法一般金屬鐵制品生銹了,都可以用物理辦法將銹跡磨去。但如果鐵制品表面不是平面，用物理方法就比較困難了。對于絞肉機里面是螺旋狀，我們就不能用簡單方法磨去銹跡。這里推薦幾個簡便方法供你參考：1、用細砂和黃泥適當(dāng)攪和，放到絞肉機進行攪拌，讓細砂和黃泥把絞肉機中的銹跡去掉。但一定要注意，不要安裝刀片，不然會把刀片弄壞的。2、可到商店里買些除銹噴濟，噴一噴就可把銹跡除去了。但此方法不知道除銹跡有沒有毒，能否清理干凈。3、可以有淘米水浸泡絞肉機。要用很濃的淘米小泡上好幾天才行。絞肉機的使用方法1、沖洗。每次使用絞肉機前，得簡單沖洗一下。一般而言，絞肉機在上次用完后都是及時清洗過的，使用前的清

4、洗，主要是洗掉機器內(nèi)外的一些浮塵等。另一個好處是，使用前的沖洗會使絞肉變的比較順暢，也會使工作結(jié)束后的清洗變的比較簡單省事。2、安裝。不少人喜歡在絞肉后吧機器完整安裝，這種方法是不可取的。比較理想的做法是，每次用畢后，應(yīng)將清洗干凈的絞肉機以散件的形式擺放于木柜中，或者等其完全晾干后再進行組裝，不宜立即組裝。3、操作。真正的絞肉比較簡單，因為比較用力，所以最好有男性操作，也可以二人配合。絞肉前最好先絞一根大蔥，這樣可以使絞肉變的省力。將肉清洗干凈，切成長條，徐徐送入（送入的肉越多越費力），絞肉結(jié)束后再絞一根蔥，進行清洗肉末。4、清洗。先準備好清洗工具，按反方向把機器卸開，將機腔內(nèi)的肉末肉塊清洗出

5、來，再將機器泡到含有洗潔精的溫水中，將所有部件清洗干凈，再用自來水清洗兩遍，放到陰涼通風(fēng)的地方控干即可。絞肉機操作規(guī)程1.使用前清洗各部分可清洗的零件。2.組裝好后通電，待機器運轉(zhuǎn)正常后，再添加原料肉。絞肉前，請將原料肉剔骨切成條狀，以免損壞機器。添加原料肉塊一定要均勻，不能過多，以免影響電機損壞，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機后檢查原因。如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障，應(yīng)馬上切斷電源找電工修理，嚴禁私自開機修理。使用后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈，瀝干水后，放于干燥處備用。第9章我國大型絞肉機的發(fā)展在我國大型絞肉機是肉類加工企業(yè)在切削工序中利用率很高的設(shè)備，幾乎所有的肉制品加工廠都有絞

6、肉機。雖然近年來，斬拌機已經(jīng)部分取代了絞肉機，但絞肉機仍然是肉制品加工企業(yè)中最基本的肉類加工機械。同時我們也應(yīng)該清楚的認識到我國的絞肉機與國外肉類加工水平的差距，目前，我國大部分肉類加工企業(yè)使用的絞肉機仍然為老式的絞肉機，主要結(jié)構(gòu)為電動機通過皮帶或者齒輪減速，帶動螺旋以及刀片旋轉(zhuǎn)，從而實現(xiàn)對肉塊的輸送、擠壓及斬切結(jié)構(gòu)雖然簡單，但是自動化程度較低，上料以及進料均為人工操作。后來，又發(fā)展了一種大型絞肉機，其結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)的絞肉機無異，主要是進料斗內(nèi)增加了一個輸送螺旋，以機械進料代替人工進料。但是這兩種絞肉機對原料肉的要求較高，必須出去肉中脆骨、筋、腱等，同時肉塊必須解凍軟化。近年來，德國賽德曼公司、基

7、里亞公司、美國威樂公司、丹麥沃富金公司等生產(chǎn)了一整套大型絞肉機械：有常規(guī)絞肉機、自動輸料絞肉機、絞肉攪拌機、絞肉斬拌機等。絞肉機與攪拌機組合，絞肉機與斬拌機組合，使設(shè)備結(jié)構(gòu)更加緊湊，節(jié)省廠房面積和空間，減少物料往返搬運量與輔助工作時間，提高了生產(chǎn)效率。自動輸料絞肉機的螺旋可以正反向旋轉(zhuǎn)，正弦轉(zhuǎn)動時，起輸肉切碎作用，反向轉(zhuǎn)動時，攪拌輪可以將物料均勻的攪拌在一起。絞肉攪拌機的漿頁有漿狀、弧形帶狀、方形框狀。攪拌軸有單軸，水平雙軸、雙逆向轉(zhuǎn)動重疊式雙軸。常規(guī)絞肉機更是品種繁多，結(jié)構(gòu)與外形各異，供料螺桿有的兼顧鮮肉、凍肉和軟化的凍肉設(shè)計，且備有氣動、手動或電動碎骨收集裝置，可以收集并排出碎骨、軟骨等。

8、機器對原料的適應(yīng)性大大增強。斬切方式有一段式和三段式兩種，三段式是在三塊金屬篩板間裝有兩幅刀，構(gòu)成一個絞刀組。一道工序，雙重切削，一次完成加工過程。絞出的肉餡粒度細、溫度低、保水性好。到的結(jié)構(gòu)，有的采用彈簧刀托，使刀片始終緊貼在篩板上。有的彈簧加載刀托有自磨功能，刀片在切削過程中能自動磨快。這些大型絞肉機，自動上料，自動卸料，操作簡便，自動化程度高?？傊?，國外較先進的絞肉機無論刀具結(jié)構(gòu)、斬切方式、輸送螺旋的形狀等方面都有很多的變化。一般說來，彈簧加載刀具可以自動消除刀具與篩板間間隙，使刀具與篩板之間既無縫隙，又不至于產(chǎn)生很大摩擦。三段式結(jié)構(gòu)哦較一段式斬切效果好，動力消耗較少。在要求成品餡料均勻

9、一致或粒度很細、乳化效果很好時可以設(shè)計成絞肉攪拌機或者絞肉斬拌機。我們在發(fā)展我過的大型絞肉機時，可以根據(jù)各企業(yè)對成品的粒度、溫度、和生產(chǎn)量的要求、以及機器在生產(chǎn)線中的作用和位置，參考國外各種絞肉機的結(jié)構(gòu)和特點，設(shè)計出適合我國企業(yè)的大型絞肉機。絞肉機作為肉類加工最常見的設(shè)備之一，香腸的生產(chǎn)中大多要經(jīng)過絞肉這道工序。有些肉制品如漢堡餅、小泥腸、發(fā)酵腸等在加工過程中海必須剔除筋膜。筋膜在很大程度上影響肉制品的質(zhì)量。首先筋膜增加肉的硬度，影響肉制品的口感，降低肉的食用價值。筋膜的主要成分膠原蛋白是熟肉制品質(zhì)地產(chǎn)生差異的主要因素。熱加工過程中肌纖維變化較穩(wěn)定，而膠原蛋白的變化較大，膠原蛋白必須經(jīng)過長時間

10、的加熱才能降解，從而改善肉的嫩度。通過膠原蛋白在遇到高溫（6070C）時產(chǎn)生非常大的張力，隨著溫度的升高其張力松弛程度減小，盡管纖維已經(jīng)變性，但其保留的剩余張力仍有較大的機械強度，影響肉制品的口感。另一方面筋膜的存在降低了熟肉制品的感官質(zhì)量，筋膜不易著色，使肉制品在發(fā)色或者煙熏過程中上色不均，影響制品的外表以及切面質(zhì)量。肉中筋膜的多少與許多因素有關(guān)，一般老齡牲畜的肌肉中筋膜較多。同一種牲畜不同部位也不一樣，軀體的前半部較后半部位較多，下半部比上半部多，有些筋膜較為及中國容易剔除，而有些則比較分散，不易剔除。在人類食用的眾多畜肉中，牛肉的筋膜含量高，韌性大，最不易剔除。因此長期以來，肉餡除筋膜以

11、及骨渣的問題是我國肉類加工行業(yè)的一項較為棘手的問題。去筋膜絞肉機可以去除肉中筋膜、骨渣，在肉類食品加工，尤其是在肉餡原料加工過程中起著重要的作用。在國外，70-80年代就已經(jīng)研制出去筋膜絞肉機，發(fā)展至今已成為較為成熟的技術(shù)，除筋膜技術(shù)主要包括采用氣動裝置間歇除筋及靠刃具和刀箅相互作用的機械方式連續(xù)除筋兩類，后者的除筋效果明顯優(yōu)于前者。丹麥富金公司生產(chǎn)一種氣動式去除筋膜及碎骨絞肉機。其除筋膜的原理是：柔軟類肉餡從刀箅空通過，擠不過去的粗硬顆粒逐漸被推到箱體邊緣，再收集一個與去筋膜活塞空等大的孔內(nèi)，活塞由壓縮空氣驅(qū)動，粗硬的顆粒被壓縮空氣吹出，此過程由計時器調(diào)整控制除筋時間，從而控制筋膜去除率。此

12、設(shè)備的優(yōu)點是控制部分較先進，其在絞肉裝置中設(shè)有溫控和監(jiān)控系統(tǒng)，絞肉溫度超過一定范圍或原料在一定時間內(nèi)供給間斷，機器自動停機。機械方式去除筋膜絞肉裝置大體有兩種，一是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀具部分，其去除筋膜刀具為四翼，在每個翼上有三個與翼成45的擋板，工作中筋膜進入擋板之間的凹槽中，筋膜靠擠壓力由中心排出；二是除筋關(guān)鍵技術(shù)刀箅部分，去筋膜刀箅從中心向四周呈放射狀開若干個溝槽，筋膜進入這些溝槽后靠擠壓力由中心排出。國內(nèi)幾十家生產(chǎn)絞肉機的食品機械廠生產(chǎn)的絞肉機大多不具備除筋功能，絞肉前采用手工出去肉中筋膜、骨渣。這不僅浪費大量人力資源，生產(chǎn)效率低，污染機會增多，而且除筋效果不佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量及企業(yè)的經(jīng)濟效益

13、。去筋膜絞肉機可以去除肉中的筋膜、骨渣等，在肉類食品加工，尤其是肉餡原料加工過程中起著重要作用。其集去筋膜、去骨渣及絞肉于一體，不僅可以克服手工剔肉除筋效率低、除筋不凈等不足，大大的提高了勞動生產(chǎn)率與生產(chǎn)操作人員的接觸機會，使產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性得到了提高，因此去筋膜絞肉機是肉類加工企業(yè)首選設(shè)備。在國內(nèi)，艾博公司由德國進口除筋膜的關(guān)鍵部件，推出去筋膜絞肉機，中國肉類食品綜合研究中心則首家推出完全國產(chǎn)的連續(xù)除筋的去筋膜的去筋膜絞肉設(shè)備。該設(shè)備生產(chǎn)能力為9001200kg/h（使用3mm刀算），除筋效率超過90%,可用于漢堡肉餅餡、香腸肉餡、餃子肉餡及肉丸等的加工。該設(shè)備具有結(jié)構(gòu)簡單，拆裝方便。除筋效

14、果好，成本低廉等有點，適合中小型肉食加工廠及個體肉食加工行業(yè)。我國的肉食行業(yè)比較落后，手工操作的環(huán)節(jié)較多，去筋膜絞肉機在肉食行業(yè)的推廣及普及無疑將具有重要意義。設(shè)計總結(jié)漫長而又倍感充實的畢業(yè)設(shè)計階段即將結(jié)束，通過這幾十天的學(xué)習(xí)，我覺得自己的專業(yè)知識和獨立思考問題的能力有了很大的提高，對我走向社會從事專業(yè)工作有著深遠的影響?，F(xiàn)在談?wù)剬Ρ敬萎厴I(yè)設(shè)計的認識和體會。首先，我感觸最深的就是：實踐的重要性。這次設(shè)計中我做了許多重復(fù)性的工作，耽誤了很多的時間，但是這些重復(fù)性的工作卻增強了我的實踐能力和動手能力，積累了設(shè)計經(jīng)驗。同時也得到一條經(jīng)驗，搞設(shè)計不能只在腦子里想它的結(jié)構(gòu)，必須動手，即使你想的很完美，但

15、是到實際的設(shè)計過程時，會遇到許多意不到的問題。其次，我學(xué)會了查閱資料和獨立思考。當(dāng)開始拿到畢業(yè)設(shè)計題目時，心里真的是一點頭緒也沒有，根本不知道從那里下手。在高老師的指導(dǎo)下，我開始查閱相關(guān)書籍，借鑒他人的經(jīng)驗，結(jié)合自己的構(gòu)想，再利用自己所學(xué)過的專業(yè)知識技能，深入了解了機械傳動原理及機械系統(tǒng)的設(shè)計方案。把設(shè)計意圖從構(gòu)想階段變?yōu)榭筛吨T生產(chǎn)實踐的實現(xiàn)階段。我發(fā)現(xiàn)每一個設(shè)計都是一個創(chuàng)新、修改、完善的過程，在設(shè)計的過程中，運用自己所掌握的知識，發(fā)揮自己的想象力來搞好自己的設(shè)計，這個過程也是一個學(xué)習(xí)的過程。這是一個艱辛的過程，很幸運能在高瑞棉老師的指導(dǎo)下，邊學(xué)邊用，才能按時按量完成規(guī)定的任務(wù)。設(shè)計的完成，給

16、了我很大的信心：我完全有能力利用自己所學(xué)過的知識和技能完成我并不熟悉的任務(wù)。在設(shè)計過程我更深切的體會到：獨立自主是關(guān)鍵，互協(xié)作更重要。鳴謝在短短這幾個月的時間里，高瑞棉老師教了我不僅是嚴謹，認真的工作作風(fēng)，還有許多是我在學(xué)校所不能學(xué)到的東西。在此我向高瑞棉等老師表示忠心的感謝。參考文獻【1】吳宗澤主編機械設(shè)計實用手冊第一版北京：化學(xué)工業(yè)出版社1999【2】濮良貴、紀名剛主編機械設(shè)計第七版北京：高等教育出版社2001【3】張裕中主編食品加工技術(shù)裝備第一版北京：中國輕工業(yè)出版社2000【4】無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院編食品工廠機械與設(shè)備第二版北京：輕工業(yè)出版社1985【5】胡繼強主編食品機械與設(shè)備第一版北京：中國輕工業(yè)出版社1999【6】李興國主編食