蔬菜保鮮流程

1、蔬菜保鮮流程一、收貨蔬菜貯存1、 高檔花果 類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2、 產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必 須進行冰水 處理，先將水槽盛 0 冰水后，再將蔬菜全部浸入 該冰水中，使其蔬菜降溫到 78 ，然后取出瀝干水份，再進入冷藏庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆、藤菜等。對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導致商品凍傷），應收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底部內(nèi)平 鋪一層 7-8CM 冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用 紙板或放一 層報紙 ，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆

2、等。部分蔬菜冷害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬冷冷菜蔬菜害臨界癥狀害臨界癥狀種種類溫度 溫度 類黃凹陷，水浸狀斑點，7.2南瓜10腐爛瓜腐敗扁7.2番茄7.水浸狀，軟凹陷，變色豆-10成熟果2-10化，腐爛茄7.2番茄12后熟不良，燙傷病狀，腐爛.8-13.9子未熟果腐爛青水浸狀，凹陷，種107.2生姜內(nèi)部褐變椒子與萼片褐 變土3.310貯藏后升-4.4褐變，糖份增加芋頭豆溫，腐爛3、 葉類菜收貨后，必須及時噴灑冰水后再 進入冷藏庫保存。4、 經(jīng)處理后的蔬菜，進入冷藏庫必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。5、 其它蔬菜：將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風存放，并進行噴灑冰水或

3、加蓋已 經(jīng)降溫處理的蓋布 進行降溫處理，并在過夜時段每一小 時噴灑一次冰水降溫保 鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、頭竽、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。6、 鮮度管理應注意事項1 葉菜類要直立保藏 2 有切口的蔬菜切口 應朝下 3 避免冷風直吹蔬菜否 則蔬菜容易失去水分而枯萎 （4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布亦可使用溫 報紙進行遮蓋二、銷售過程中保鮮流程：1、 葉類菜在上柜 銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入 0 冰水中 進行浸泡 2-3 分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜 銷售。2、 營業(yè)時間 內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按 時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。

4、（1）、補水處理：夏季（6月10 月份），每1 小時必須補水一次；，冬季（11 月5 月份），每2 小時必須補水一次。（2）、翻臺處理：每天至少翻臺不得少于 2 次（12 點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。翻臺要求： 、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。 、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有 貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆 頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保 證排面及堆 頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作 處理和下臺下柜 處理等。 、

5、保持排面、堆頭和商品清 潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣 爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。三、營業(yè)后對庫存商品的 處理流程1、 高檔花果 類、根莖類和所有葉 類蔬菜必須先進行補水后裝箱再進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。1 葉菜類要直立保藏 2 有切口的蔬菜切口 應朝下 3 避免冷 風直吹蔬菜否 則蔬菜容易失去水分而枯萎（ 4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布亦可使用溫 報紙進行遮蓋具體部分蔬菜保 鮮貯存方法按照部分蔬菜的冰 塊保存方法操作。2、 不需進入冷藏庫的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕 報紙或麻布進行保鮮。如：土豆、

6、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。3、 對賣場堆下商品不需移往冷藏 庫的商品，必須打開堆頭鐵門進行通風散熱，并對該商品使用降溫濕 報紙或布進行搭蓋降溫保濕。4、 對所有堆頭進行清理干 凈，保證第二天早上或夜 間來貨正常敞開上 貨。附：1、蔬菜陳列規(guī)范2、蔬菜驗收及儲存標準3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規(guī)范一、蔬菜陳列的基本原 則1、新鮮衛(wèi)生：隨時對脫水、萎蔫商品進行補水，同時對黃幫、老葉、敗花爛果進行清理 ,以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、脆嫩、有彈性、無雜質(zhì)、泥土（個別帶土的除外）（1）補水原則 a 適量原則，針對各類商品進行適量補水 b 定期清除柜內(nèi)多余 積水，以避免及減少底

7、層商品泡 爛現(xiàn)象。（2）新鮮商品放最上一 層2、豐滿整齊豐滿- 適量豐滿：即陳列面豐滿，陳列量適度整齊 -為減少損耗，瓜果類商品、葉菜類商品等在上 貨時應進行擺放陳列，而不是傾倒（個別單品除外，如土豆、洋蔥）。（1）陳列應突出當季 節(jié)蔬菜和特價菜的 陳列面（暢銷或非暢銷品）。如：藤菜、豇豆等。（2）高峰期前可適當對時令蔬菜及 暢銷品增加陳列量。（3）易損的葉類菜不宜堆 碼過高，盡量散開陳列或進行假陳列，避免損耗。（4）根據(jù)顧客習慣購買 量進行捆扎或打盒售 賣 。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大的蔬菜 陳列在顧客易選易拿，靠前的位置；挑選性小的蔬菜可靠后 陳列。4、按商品的自然生長屬性陳

8、列（1）前低后高的貨架：A、葉菜部分：根部朝下、葉部朝上；B、果菜部分：頭部(根蒂部 )朝上、尾部朝下；（2）冰臺、堆頭陳列 A、葉菜部分：根部朝向顧客、葉部朝里；B、果菜部分：頭部(根蒂部 )朝向一致；二、區(qū)域布局原則根據(jù)顧客需求和蔬菜屬性， 對不同等 級、類別的商品進行歸類集中，以方便顧客挑選。1、一般蔬菜與優(yōu)質(zhì)蔬菜分類集中陳列；凈菜與配菜分 類集中陳列；盒裝蔬菜與袋裝蔬菜分 類集中陳列；2、同一分類的蔬菜按葉 類菜、豆類、瓜類、根莖類、菌菇類、蔥蒜類、薯類、甘藍類、茄果、豆類其他類等集中陳列；葉類菜：萵筍、瓢白、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等；豆 類：四季豆、無筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等

9、；瓜 類：苦瓜、絲瓜、黃瓜、冬瓜、老南瓜等；根莖類：胡籮卜、圓蘿卜、長白蘿卜等；菌菇類：金針菇、蘑菇、平菇等；蔥蒜類：韭菜、蒜苗、大蔥、小蔥、大蒜、老姜等；薯 類：土豆、紅薯、山藥、芋兒；茄果類：茄子、西紅柿、青椒3、同一分類（連堆中）低價菜放置于貨架兩端；4、同種類的蔬菜，遵循相鄰集中陳列原則。（1）青椒，紅椒、美人椒、小米辣、朝天椒。（2）長白蘿卜、圓蘿卜、胡籮卜、胭脂蘿卜（3）黃瓜、老南瓜、西紅柿。（4）四季豆、豌豆片、無筋豆。三、補貨的操作規(guī)范補貨原則：整理排面優(yōu)于上貨步驟一清理原堆 頭商品：即，將不可販賣的商品收回 -已變質(zhì)、受損、破包、散葉爛葉。步驟二清潔堆頭：及時清除堆頭上的泥垢

10、及 積水步驟三出貨（1）先進先出：對于不同時間，但鮮度差別不大的商品，可按先進先出方法 進行補貨；（2） 鮮度先出：對于有明顯品質(zhì)差異的，則上新貨；品質(zhì)較差的則進行處理加工后，再補到正價區(qū)或特價區(qū)；（3）貨品碼在拖車上時，重的、體積大的放在下 層，體積小的，易碎的放在上 層，在交疊碼齊后運至陳列架。步驟四 邊上貨邊整理：把新貨（不倒、不扔、不摔）放在最上層，并將新商品中不具備賣相的商品及 時挑出。步驟五 清理歸位：補貨完畢迅速將地 車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。蔬菜驗收及儲存標準一、葉菜類葉菜類蔬菜以葉片和肥嫩的葉柄 為食用的蔬菜，如菠菜、生菜、大白菜菜等。驗收標準：收貨時葉色應有光澤，含

11、水豐富，無外來水分，無枯葉，葉肉鮮嫩，表面無病蟲害。儲存標準：保鮮庫為防止葉菜在筐里 發(fā)熱，須盡快放進保鮮庫。放保鮮庫 前看葉菜是否水分充足，如果不足 應灑水少 許，放保鮮庫前為了防止風干要將葉菜蓋上一 層薄膜保持新 鮮程度，出售前，如果發(fā)現(xiàn)水分不足，新鮮程度不夠，須先浸水 5 分鐘勻邊，濾干水份再上排面出售。二、根莖類根莖類蔬菜是以肥大的 變態(tài)的肉質(zhì)根莖部作 為食用的蔬菜，是儲藏養(yǎng)分的器官，如蘿卜、紅薯、土豆。驗收標準：收貨時應以外表無畸形，大小均勻，無腐 爛變質(zhì)，表面不干 縮，無蟲咬。儲存標準： 1、保鮮庫 。2、常溫下保存，注意放菜的箱子溫度不能 過高。三、花果類(指果菜類和花菜類)果菜

12、類蔬菜是以果 實和幼嫩種子作 為食用的蔬菜，如茄子，西紅柿、椒類。驗收標準：收貨時要注意果菜大小均勻，果形正常無畸形，表皮干凈無病蟲害，無腐爛變質(zhì)，果體表面干凈鮮亮，不干縮、果柄新鮮。儲存標準：保鮮庫?；ú祟惢ú祟愂卟耸且杂啄刍ㄈ锘蚧ㄖψ鳛槭秤玫氖卟耍绮嘶?、西蘭花。驗收標準：收貨時，放菜的箱子溫度不能 過高，菜品含水豐富，菜色鮮嫩。無蟲咬，無病斑、無黑斑、無開花。儲存標準：保鮮庫。四、菇菌類菇菌類蔬菜是可供食用的低等植物的 總稱。是大型無毒食用真菌的實體，如花菇、香菇、金針菇等。驗收標準：收貨時要菌體 應干凈，顏色鮮亮、無變黑，不發(fā)粘、無異味，品種單純、不混雜，組織細嫩，菌株根部干凈。儲存標準：保鮮庫。五、豆類豆類蔬菜是以植物的果 實為食用的蔬菜，如毛豆、豇豆等。驗收標準：收貨時顏色鮮綠有光澤，豆體粗細均勻，豆莢脆嫩、飽滿、無病蟲害。儲存標準：保鮮庫。六、球莖類比如：球生菜、紫甘蘭驗收標準：收貨時含水豐富，無外來水份，葉片包裹 緊密，葉肉鮮嫩，無腐敗枝葉，無病蟲害，外形