肉制品生產(chǎn)許可證審查細則(2021版)

1、肉制品生產(chǎn)許可證審查細則（2021一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元

2、包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱腌臘肉制品基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染食品添加劑超量及微生物污染。醬鹵肉制品選料修整配料腌制1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌制,3.添加劑,4.產(chǎn)裝工序。品包裝和貯運選料修整配料煮制1原輔料質(zhì)量，2.（炒松烘干）冷卻包裝添加劑，3.熱加工溫注：

3、肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松度和時間，4.產(chǎn)品包和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序；裝和貯運肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)選料修整配料腌制1原輔料質(zhì)量，2.熏燒烤熏烤冷卻包裝添加劑，3.熱加工溫肉制品度和時間，4.產(chǎn)品包裝和貯運選料修整配料腌制1原輔料質(zhì)量，2.熏煮香灌裝（或成型）熏烤蒸煮添加劑，3.熱加工溫腸火腿度和時間，4.產(chǎn)品包冷卻包裝制品裝和貯運選料修整配料腌制灌1原輔料質(zhì)量，2.食品添加劑超發(fā)酵肉裝（或成型）發(fā)酵晾掛添加劑，3.發(fā)酵溫度量及微生物污和時間，4.產(chǎn)品包裝染。制品包裝和貯運容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題食品添加劑超量、苯并（a）芘及微

4、生物污染。食品添加劑超量及微生物污染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房設(shè)計應(yīng)符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一

5、律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。1.腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車間。生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。

6、加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。3.發(fā)酵肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工

7、的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運輸工具。1.腌臘肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。2.醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。3.熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料

8、、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。4.熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。5.發(fā)酵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元名稱腌臘肉制品產(chǎn)品種類名稱咸肉類臘肉類風(fēng)干肉類生培根類生香腸類國家標(biāo)準(zhǔn)GB2730-2021腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294-1998腌豬肉單元名稱產(chǎn)品種類名稱中國臘腸類國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997中

9、式香腸中國火腿類白煮肉類醬鹵肉類醬鹵肉制品肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干類GB2730-2021腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2021金華火腿GB2726-2021熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10004-1992中國火腿SB/T10281-1997肉松油炸肉類肉糕類肉凍類熏燒熏烤肉類烤肉燒烤肉類制品肉脯類（肉脯、肉糜脯）熏煮香腸火腿制品熟培根類熏煮香腸類GB2726-2021熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10283-1997肉脯GB2726-2021熟肉制品衛(wèi)SB/T10279-1997熏煮香生標(biāo)準(zhǔn)腸、SB10251-2000火腿腸SB/T10280-1997熏煮火腿熏煮火腿類發(fā)酵肉制品發(fā)酵