果酒和果醋的制作(1)(人教版選修1)課件

1、課題1. 果酒和果醋的制作 涼州詞葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。問君可曉酒來處？探根求源酵母菌。課題目標(biāo)：1.說明果酒和果醋制作的原理，2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，3.完成果酒和果醋的制作。課題重點和難點：1、說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制造出果酒和果醋。2、制作過程中發(fā)酵條件的控制。一、基礎(chǔ)知識1 .發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵分類據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵2.酒精發(fā)酵的參與者酵母菌形態(tài)結(jié)構(gòu) ：酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈

2、圓形、橢圓形等。生殖方式：酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行（有絲分裂）。菌落特征：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。自然分布：酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。出芽生殖過程：母體芽體新個體有絲分裂 (1)果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。3.果酒的制作原理：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶附：詳細(xì)過程后無氧酵解，產(chǎn)生酒精先有氧增殖(1/3空間提供有氧環(huán)境，通過出芽生殖，產(chǎn)生

3、大量菌體)4.果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？幻燈片（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？幻燈片5.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶C6H12O6+2O2 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量酶二、制作果酒和果醋的過程1、實驗流程示意圖:選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋

4、酸發(fā)酵果酒果 醋無氧有氧有氧制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng) 與制作葡萄酒處理方法一致：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？醋酸菌主要來源于葡萄漿果和釀造設(shè)備 3、(2010 海南理綜)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利

5、用相關(guān)的知識回答問題：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。操作錯誤是_。（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_。（1）

6、酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇CO2（3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管中流出 葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及時排氣3.果酒果醋制作的檢驗檢測:（1）果酒的制作是否成功的鑒定方法是：（2）果醋的制作是否成功的鑒定方法是：視覺觀察：逐漸出現(xiàn)紅色（果皮中的色素溶解于其中） 出現(xiàn)氣泡：CO2 出現(xiàn)白色菌膜：反映酵母菌的數(shù)量嗅味和品嘗顯微鏡觀察用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在觀察菌膜的形成嗅味和品嘗比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，

7、要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制 在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。4操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣7-8充氣口思考討論P4旁欄思考題回答下列問題：30-35 （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通

8、過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。三、課題成果評價9、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶呼吸作用詳細(xì)過程第一步：葡萄糖酵解：(細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中)C6H12O62丙酮酸+4H+能量(合成2ATP)第二步：丙酮酸脫羧：(線粒體中)2丙酮酸+6H2O6CO2+20H+能量(合成2ATP)第三步：水的生成：(線